用户60118729338
卤菜一般可以分为红卤，黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也最好。
市面上川卤配方千奇百怪，各种各样，但万变不离其宗，终归还是那么十几味香料，同样一堆香料里边，你冰糖放多了10克，味道可能就天差地别了，如果花椒的质量不是那么好，那么调出的味道也是差强人意。但同一样的配方，同一样的用料，同一样的制作流程，注意到了所有制作的细节，更甚至是用同一口井里的水，做出来的卤味，那么它的味道一定是不会改变的。
我从小就比较喜欢吃卤味，几乎是百吃不厌，小时候由于父母的克制，不能想吃多少就吃多少，所以特别的喜欢。长大了自己有工作能力，有经济收入了，所以说就可以敞开肚皮的吃，一次性可以吃2千克左右的川卤，连续吃了三天之后就开始对川鲁不是那么感兴趣了。无论是吃什么东西，物极必反，随着年龄的增长，我们的味蕾也随之退化。同一样的东西，在小时候尝到的味道和现在尝到的味道感受是不一样的。现在人对吃的越来越讲究，越来越精致，也就越来越挑剔。川卤只会代代相传越做越好，并不会越做越差。做的差的早就被淘汰了，哪还有什么立足之地？
马嘟嘟厨房
说到卤菜，这里不得不说的是川卤了，因为川卤在卤菜里面最普遍口味最好，大多都是以红卤为主。
川卤历经了上千年的时间，随着人们不断的推陈出新从最开始的用盐和花椒做卤水到现在人们不仅用各种香辛料还要用酱油等调味料，随着越来越多的挑嘴伙食客增多，川卤形成了用老卤汁来卤菜和肉的风尚，这样做出来的食物味道越美。
川卤中最通俗的步骤就是焯水，凡是需要用来卤的肉食东西都需要先焯水，这样去除血水和腥味免得让会影响卤汁的保存，卤完之后的卤水需要进行烧开、过滤等步骤保存。这样的卤汁用的次数越多，保存时间越久，卤汁的口味越好。
很多人说现在的川卤没有以前的味道了，其实不然，现在很多人再去吃以前的卤味肯定也是吃不惯了，因为我们的嘴巴只会越吃越挑剔，人们会随着越改越好，不断改进，这个就如同在20、30年之前过年和现在过春节越来越没用年味是一样的，随着生活越来越好，每天都可以吃到不同的美味佳肴所以得不到小时候过年的感觉了。
总结：川卤的道路也是在历史洪流之中不断改变和改进的，我相信川卤会越来越好的。
唐梅
今天我来说下潮卤和川卤的区别，喜欢吃卤味的朋友不少，卤味可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋，四川卤菜是卤味的起源地，但近年潮汕卤菜发展势头迅猛，大有赶上和逾越之势，对于吃货来说，不管是潮卤和川卤，只要好吃就行，但是潮卤和川卤的区别在哪，你们知道吗？
潮卤和川卤的区别
1、川卤。五香微辣是四川卤菜的特色，卤菜色泽鲜亮，颜色棕红，卤水是不加酱油的，靠糖色给产品上色，川卤适合饭店、酒店，除此之外，用来当零食也是个不错的选择。
四川卤菜使用最多的一个味道就是五香，浓郁的五香味能覆盖食材本身的味道，除了口感适中，五香味中的任何一个味道都能根据食客自己的喜好进行调配；软嫩适中、脆爽糯香是经典川卤的特征，口感方面也同样可以根据食客的喜好进行调整。
2、潮卤。潮汕卤菜归于闽南菜系潮州菜，是一种很遍及、很多见的烹饪办法，要加酱油，也被称之为“打卤”，卤制品相对来说较为荤油。
潮汕卤菜的特色是酱香、五香，因为香料用料少，五香味并不算很突出，常见的香料一般有八角、丁香、茴香、桂皮 、三奈等天然香料，潮汕卤水是要放酱油的，卤制品靠头抽上色，熬糖只是为了上味，因为潮卤的卤水放酱油，所以卤制品颜色偏黑，卖相上可能不好看，但是味道上没商量，潮卤比较适合乡镇。
江西小裴的Vlog
这个应该有一少部分人做的味道还是可以的，老卤才香，做到适口就可以了
专注烹饪
我记得以前的味道，也知道现在的味道，我觉得还是没变吧，老一辈留下来的技术，后一代努力学习，用心专研，现在味道比以前更好了。下面来说一下卤菜的做法及配方：所谓卤菜的做法及配方即不同地区的熟食的做法，卤肉的做法是一样的，只是在称呼上不一样而已。卤菜的做法：
卤菜，熟食卤菜作为我国主要品种之一，风味独特，卤菜的做法简便，独树一帜，其影响十分深远，由此，卤菜的做法成为各种不同类型的风味卤菜。更是随处可见，全国各地的大小宾馆，酒楼，风味餐厅，流动摊贩，家庭餐桌等等均有卤菜的影子。
熟食卤菜的做法随着广大群众生活水平的不断提高而提高和蓬勃发展与时俱进。根据卤菜市场发展同时不断创新发展。推陈出新，迎合卤菜市场需求与全国各地口味的卤菜的做法相结合。创造出独有的卤菜的做法及配方。
卤菜的做法及配方，我们要分开来说一下，但最终又要合起来，因为无论何种卤菜的做法都是离不开配方的。
卤菜技术
卤菜具有中国风味特色，是经久不衰的一种菜品，卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制调味二者为一身，由于卤菜在火候上比其它强火菜易于掌握，同时受到下岗职工、商人、农民、大学生等等的热情追捧。
下面在说一下配方：
配方是指食用和医用需要的各种食药的调料：有很多医用的不代表都能够作为食用的，食用的是完全可以的，重要涉及到十八反十九畏，十八反十九畏是中医药学的配伍禁忌，部分药物混合使用会增强其毒性反应或副作用，服用后会影响健康，甚至危及生命，所以不要随随便便的使用。
爱做菜的超级奶爸
现在川卤，有很少老味道了，现在社会节奏快，食材也跟着催长没有了原始的味道，加之现在的老川卤手艺人，教的也节节简化了，使最根夲的食材，香料材料都没有了以前的正宗，比喻说1，食材，催生的多，时间不够，还有做川卤的为了节约成夲追求利益最大化，选食材以平次的较多，2，香料这块，配方固然关键，工序流程也重要，选香料也更关键，市面上很多假货掺次其中，并且有的用硫磺熏过拿来卖，硫磺过酸涩苦，对批发的来说既保称不受潮又漂亮，所好多都关键！
山不传经传刘哥
现在出现了很多增香增味的添加剂，食客把口味吃重了！以前小时能吃一碗卤肉面能回味一个月。
帅乡人在德阳
因为我们家也是做熟食卤的，所以来分享一下我的观点，👇
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洪恩小家
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黔山黎哥
我自己感觉还是有，有些店里的味道还是感觉的到以前的味道。
