俗话说：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这个“酱”，在古代大概率指的是黄酱或者是面酱，而在最近几百年，说的就是酱油。经常做饭的厨房里，一定摆满了瓶瓶罐罐，而在这些瓶瓶罐罐中大部分都是酱油。超市里，酱油更是会占满一整面货架，形形色色的品牌让人眼花缭乱，可见酱油在我们的生活中占有重要地位。
什么是酱油？
酱油对大家来说想必都不陌生，酱油是由蛋白质原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麦、麸皮）经过发酵而成的一种调味品。从历史资料来看，最初的酱油是大豆酱的衍生品。黄豆经过蒸熟以后，加入米曲，然后经过霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，就像是出油似的。当时制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。
酱油从出现发展到现在，制造工艺分为两种，一是低盐固态发酵，二是高盐稀态发酵。那么两种工艺有什么区别呢？
①低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为3个月至6个月，高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长、更充分；
②低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。
所以，从发酵时长和主要原料来看，同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。
老抽和生抽是怎么来的呢？有什么区别？
所谓的“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，进一步加工浓缩就形成了老抽。
从产品质地上，老抽的状态更加浓稠，而生抽的质地相对比较清淡。
从颜色上看，老抽的颜色深，接近于黑色；生抽的颜色比较浅，更接近于红棕色。
从味道上来看，二者都也有咸味，老抽的咸味更重一些，而生抽的咸味比较淡。
从使用场合来看，老抽更适合制作各种红烧的菜，可以让菜的颜色变得更加红润有光泽，看起来让人特别有食欲。生抽则是用在凉拌菜或者炒菜时，用来提鲜。或者是作为蘸料出现在餐桌上。在炖肉的时候，老抽和生抽都会用到，二者之间保持保持1:3的比例就可以了。
下边我们来说说蚝油。蚝油可以说是调料史上的一项伟大发明，家家户户可以说人手一瓶，有的人不管做什么都要放点蚝油。这样可就大错特错了。
蚝油是由生蚝熬为主要原材料熬制而成的调味料，主要作用是增鲜和提味。蚝油的香味来源是谷氨酸钠，而谷氨酸的使用也是有要求的，添加过量的话，不仅会影响到菜品口味，对人体健康也是无益。
为了健康，大家在使用蚝油的时候需要记住以下四不要：
第一、不要加热太长时间
蚝油的成分中含有谷氨酸钠，是蚝油提鲜的主要来源，谷氨酸钠在高温加热后会变成焦谷氨酸钠。提鲜的作用就会消失，而且焦谷氨酸钠大量食用后会影响身体健康。所以建议做热菜的时候，例如炖、炒、煮、炸、焖、蒸，一定要临近出锅时再放蚝油，否则只能是适得其反。
第二、不要和以下调味品在一起使用
这些调味品是白糖、味精、鸡精，这些调味品本身也是用来提鲜的，与蚝油的作用相似，所以没必要重复添加提鲜的调味品。另外像蘑菇、海鲜等本身自带鲜味的食物，也没有必要再放蚝油。
第三、不要一次性放太多
有不少人觉得，蚝油放得越多菜品就越鲜，所以在放的时候一次放很多。事实上蚝油是一种浓缩型调味料，盐分含量很高，口味也是比较重的，添加过度的话，摄入的盐就会过量，常吃对身体不好。
第四、不要放在高温处保存
蚝油的保存是有讲究的，不能将其放在高温处，例如火灶旁边，炒菜时散发的高温，会引起蚝油变质，所以最好还是放在冰箱冷藏保存，随用随取，这一点所有蚝油的标签上都是有注明的，但是注意到的人却不到，希望大家以后能够牢记。
综上所述，老抽和生抽是酱油的提取物。老抽在制作红烧的菜时使用，主要作用是上色。生抽在炒菜，凉拌菜和蘸料中使用，主要作用是调味，提鲜。蚝油的主要作用是提鲜，主要是在炒菜的时候使用，并且不能长时间加热。三者都有咸味，因此在使用的时候要注意用量，切记不可一次放太多。
我是小茉莉，专注营养健康的家常美食，每天会更新不同的家常美食制作方法，如果你也喜欢美食，欢迎大家在下方留言讨论，大家一起学习共同进步，成为自己的美食家。本文系小茉莉美食记原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。欢迎大家关注和转发！
閱讀更多 小茉莉美食記 的文章
