翠光通靈——最美遇見
我從事廚師多年來，很喜歡美食，也經常研究美食，今天很高興能夠回答你的問題。
牛肉是我們大家都很喜歡的肉類之一，其營養價值很高，就是目前價格有點小貴，一般家庭大餐一次還是有點奢侈。
人們都喜歡吃醬牛肉，但是要想把牛肉醬好吃，還得有一定的烹飪水平和專業知識。如上圖所示：牛分為很多部位，每個部位的肉都有不同的用途，醬牛肉必須用前腱子、後腱子、牛腩部位，這樣醬出來的牛肉才有口感，香而不柴還有嚼勁。再加上一鍋老湯，那簡直是絕了。
我醬牛肉是從來都不用糖色的，因為牛肉很好上色，它不像豬五花肉白肉多必須用糖色，題目是如何讓牛肉裡面上色，那我就把我的醬牛肉方法介紹一下，你的問題就解決了。
一，醬牛肉配方：
牛腱子10斤、黃醬500克、大料15克、花椒6克、白芷5克、肉蔻2個、丁香3克、桂皮10克、砂仁10克、香葉5克、草菇老抽適量、鹽20克、味精15克、蔥姜適量、料酒適量。
二，製作過程：1，將牛腱子清洗乾淨放入鍋中，不要焯水，焯水後牛肉不嫩。
2，把所有香料放入水中浸泡一會備用。
3，蔣黃醬用水卸開篦去豆瓣只要清醬水備用。
4，鍋中倒入水剛沒過牛肉為宜，把香料放入、蔥姜放入、調料放入、醬水倒入。
5、大火燒開後，撇去浮末，改小火使湯微開頓2個小時。
6、2小時後關火，燜3—4小時即可撈出，涼涼後即可切盤使用，這樣滷製及燜制 的牛肉，味道也進去了，顏色也進去了。我的觀點還是不要放糖色，糖色如果掌握不好會有苦味，牛肉本身也很容易上色，而且醬牛肉應該是醬香味的並無甜味，所以不能夠放入白糖，想讓裡面上色只能交給時間了，慢工出味道，這才是老傳統的方法，不能心急。
這就是我滷製牛肉的方法，大家不妨一試，要想好吃就不要著急，火候不到那就是浪費食材了，你說不是嗎？
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田創美食
滷牛肉品質高低，基本靠顏色斷定。因為滷肉的核心技術就表現在出色上。滷肉做的好不好，看顏色能立馬斷定。所以，滷肉怎麼上色就成了核心技術。
滷肉上色一般的採取三種做法：
依靠植物色素上色；
依靠食糖焦化上色；
依靠化學色素上色。
植物色素上色的效果。這一類上色物質大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見，也最省事，滷出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量，連滷幾次，色淺了再倒醬油。梔子上色，得到的效果接近滷肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡薑黃，顯得滷肉本色明亮。兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就滷肉顏色晦暗發烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白裡面帶著黃，也是死肉的顏色。關鍵是這兩種上色的滷肉，撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會就開始變色，越變越難看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米並不是化學色素，只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多，出來的顏色像廉價化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單，很多廉價滷肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的滷肉都是了，看著沒食慾。
糖色上色的效果。滷肉上糖色是傳統的做法，我們心目中的滷肉顏色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是滷肉的代表色，不變色，味道好。上糖色有多種做法，這裡分享炒糖上色法。
做法和步驟：
第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油後糖的順序放入炒鍋。
第二步，開火中火偏小，鍋鏟子反著，用鏟子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住鍋底。
第三步，鍋底的糖先化成液體，接著起沫，再接著沫消。
第四步，在糖沫即將消弭的時刻，沿著鍋邊倒入500毫升開水。注意沿著鍋一圈倒入，千萬不能直接倒在炒糖上面，否則會有炸傷的風險。第五步，鏟子劃拉著熬煮10分鐘，關火裝瓶。
炒好的糖色可以立馬放進滷湯，一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進糖色繼續炒會就一樣上色。
鑿飲耕食記
先準備牛肉 用清水浸泡把血水給泡出來，然後洗乾淨切塊，然後準備配料，香葉，大蒜，桂皮，冰糖，花椒，生薑，八角還有甘草，配料全部放在牛肉裡面，加些蔥結，倒一些黃酒，黃酒可以多一些去腥，加少量老抽，多加些生抽，不多，淹沒過牛肉就行，蓋上保鮮膜醃製一天，中途翻下面給牛肉按摩一下，這樣會更入味。
下一步把牛肉倒入鍋中，加適量的清水，開火燒開後，然後小火慢燉一個小時就行了，燉爛之後換一個排，然後把滷料全部倒在第二個盆裡，蓋上保鮮膜，冷藏一天，就可以吃了
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材料
原料：
2000克牛腱，鹽一大匙，花椒一小匙。
配料：
八角3、4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節，草果一顆，姜一塊，蔥一根，料酒一大匙，醬油大匙， 老抽一大匙（上色用），冰糖數粒。
香料包裡還可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等（我都沒有，所以沒加）。
做法
1。 把牛腱肉按肌肉分佈切割成一股股的小肉塊，便於入味。不用洗。小火炒香花椒和鹽，鹽變黃就好了（不炒也行）。放涼，直接抹在牛肉上，放容器內冷藏一至兩天，其間翻一、兩次面兒。
2。 醃浸好的肉瀝乾水，如果用鹽多也可用淨水沖洗一下，洗淨血水。將所有配料八角、花椒、香葉、桂皮、草果入鍋，（想保存老滷最好用紗布包好以免過濾之勞，我一般不留老滷， 因為很少做，也沒用滷包），外加鮮薑片、蔥、兩大匙料酒、三大匙醬油、一小匙老抽、幾粒冰糖同時下鍋。先將老湯連同新配料一併燒開，放入牛肉，鍋內的湯以剛能把肉
3。冷後放置鍋內一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老湯可過濾後放凍櫃保存以後再用。
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你好，我是延安慧姐，很高興回答讓滷牛肉裡面有色的問題。
我平常滷肉上色有這麼兩種方法分享一下：
方法一
是滷牛肉可以炒冰糖，等冰糖化了並且顏色變深，把炒好糖色的汁子倒入滷牛肉湯鍋裡就好了。
方法二
是在滷牛肉湯汁里加入生抽個老抽，尤其老抽上色的效果特別好，根據自己喜歡的顏色深淺慢慢加入老抽，也不要過量這樣會太黑。
下圖是我炒洋芋擦擦用老抽調的顏色給大家分享一下，希望對你有所幫助。
延安慧姐
滷肉店裡面滷出來的牛肉顏色是紅的，是用 亞硝酸鹽 醃製的，因為顏色好看才好賣，亞硝酸鹽屬於食品添加劑，少量是可以的，一旦量太大就會引起中毒，用正常食用鹽醃製的前提下可少量添加一點亞硝酸鹽，比例(30斤內不要超過5克為好)自己家吃的話，我建議最好不要放亞硝酸鹽，這個沒有其他的好處，只是顏色好看而已。你吃到肚子裡難道還要追求顏色嗎？所以說為了安全，建議你不要放。希望對你有所幫助！望採納，謝謝！
美食菜譜小子
目前市場上的滷菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應著滷菜的製作方式：白滷、黃滷、紅滷和黑滷。
今天就來說一下滷菜滷好後怎樣保持紅亮的顏色。紅潤色澤的滷菜製作方法對應紅滷技藝，要想滷貨紅亮，首先要滷水紅亮清潔，傳統紅滷著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當然要求比較的師傅比如陳記老滷的師傅都是運用特殊的炒糖色方法結合以上的紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化，當然也有部分急於求成的滷菜人會使用添加劑等方法，但這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利己。
再來說滷水，如果想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作滷菜會更有效，油滷製作是先在滷水中滷至八成熟。晾涼後放入滷涼油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。出鍋時建議成菜顏色還是淡一點為好，隨著陽光氧化的加速，成品顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進轉化，要想延緩向黑色轉化的時間，最好的方式是現撈模式，這樣也能在成品是最佳狀態的時候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人，當天晚上賣不完的成品出鍋後可以自然晾涼，再抹上香油或熟的植物油，然後覆上保鮮膜放入冰箱冷藏，這樣可以阻隔空氣氧化，兩三天之內成品顏色也不會有太大變化。
夫愛町傑
1.首先是選牛肉，買回來的牛肉要先在水裡泡4_6個小時，這樣牛肉血浸泡出來了，然後洗乾淨。2.做鍋加水燒開把牛肉放鍋裡焯水。3洗乾淨的牛肉放入燒開的水裡一定要是開水，加入大蔥，薑片，桂皮，香葉，肉蔻，幹山楂，白芷，老抽，生抽，豆瓣醬，甜麵醬，冰糖。4最後牛肉煮好後一定悶一晚上這樣才能上色入味，老抽要多放。
wodejiaxiangzaihebei
倪我食間，美食一刻，有倪有我！
很高興回答這個問題，要想滷牛肉的顏色表裡如一，需要放亞硝酸鹽，它是一種食品添加劑，它的使用量是100公斤不能超過15克，需要特別注意的是一次食用0.3-0.5克致中毒，一次性食用3克可致死。
一般亞硝酸鹽是商用在醃製，醬滷香腸類使用，作用是防腐、增色，增添風味 。
倪我食間建議，如果要是家庭就不要使用了，如果商用也要格外注意，用完了要及時收起來，不要讓不知情者誤把它當鹽使用了。
使用亞硝酸鹽顏色最好，但是也可以退而求其次原則更安全的方式，就是在醬滷牛肉之前先醃製，按下方標準操作：
主料： 10斤牛肉量
調料：黃豆醬油100克
六必居幹醬按1：3兌水稀釋100克
藥料：大料、肉桂、花椒各25克，草果、白芷、陳皮各10克，砂仁、丁香各5克
步驟：把牛肉沖水2個小時，控幹水分，把藥料提前用溫水泡一個小時同藥料和黃豆醬油一起和勻，拌入牛肉裡，冰箱冷藏醃製3天，每天翻個，方便的話用竹籤往肉裡扎，讓汁水更好地滲透到肉的組織裡。
醃製三天後，在滷製時把汁和藥料一起倒入鍋裡，再添入適當的水，沒過肉就可以，開鍋打沫，再下60克精鹽，100克味精，30克白糖，加入適量糖色或者老抽補充顏色，小火滷製50分鐘，泡一晚上，第二天揀出牛肉，帶些滷汁來最好，用保鮮膜包好放到冷藏冰箱裡可以放一週。
這樣操作雖不如亞硝酸鹽顏色好，但是一樣很好，最主要的是醃製三天後能很好的滲透入味，顏色也會比不醃製的要好看。
注意三點：
- 放黃豆醬油和六必居幹醬增添了很多醬香味，尤其六必居的苦幹香，尤其風味十足，用最簡單的調料做出驚豔的味道。
- 醃製前一定要把血水泡出去，開鍋要撇去浮沫，唯有把肉裡血水去幹淨，才能更好的上色。
- 尤其注意不要用鮮味太足的醬油，放那些醬油味道會很華麗，但是沒有底蘊。
倪我食間，美食一刻，有倪有我！
倪師傅很願意通過頭條傳遞我所專業，我所說所寫都是我做過的，都是真實的經驗。如果朋友們在實踐中有什麼出入，隨時聯繫我，我一定給你一個滿意的答覆。同時也歡迎同行多加指正，多加交流。
倪我食間
首先牛肉多扎眼（肉裡有色的關鍵），然後用生抽老抽鹽料酒醃製一小時（多些時間更好），然後起鍋熱油放冰糖，炒出湯色，放入牛肉迅速翻炒直至牛肉粘滿湯色，然後放生抽、老抽、料酒、八角桂皮蔥薑蒜等，根據牛肉的多少放入適量的鹽，然後倒水摸過牛肉，燉煮他一個半小時。保證牛肉裡入色。
