翠光通灵——最美遇见
我从事厨师多年来，很喜欢美食，也经常研究美食，今天很高兴能够回答你的问题。
牛肉是我们大家都很喜欢的肉类之一，其营养价值很高，就是目前价格有点小贵，一般家庭大餐一次还是有点奢侈。
人们都喜欢吃酱牛肉，但是要想把牛肉酱好吃，还得有一定的烹饪水平和专业知识。如上图所示：牛分为很多部位，每个部位的肉都有不同的用途，酱牛肉必须用前腱子、后腱子、牛腩部位，这样酱出来的牛肉才有口感，香而不柴还有嚼劲。再加上一锅老汤，那简直是绝了。
我酱牛肉是从来都不用糖色的，因为牛肉很好上色，它不像猪五花肉白肉多必须用糖色，题目是如何让牛肉里面上色，那我就把我的酱牛肉方法介绍一下，你的问题就解决了。
一，酱牛肉配方：
牛腱子10斤、黄酱500克、大料15克、花椒6克、白芷5克、肉蔻2个、丁香3克、桂皮10克、砂仁10克、香叶5克、草菇老抽适量、盐20克、味精15克、葱姜适量、料酒适量。
二，制作过程：1，将牛腱子清洗干净放入锅中，不要焯水，焯水后牛肉不嫩。
2，把所有香料放入水中浸泡一会备用。
3，蒋黄酱用水卸开篦去豆瓣只要清酱水备用。
4，锅中倒入水刚没过牛肉为宜，把香料放入、葱姜放入、调料放入、酱水倒入。
5、大火烧开后，撇去浮末，改小火使汤微开顿2个小时。
6、2小时后关火，焖3—4小时即可捞出，凉凉后即可切盘使用，这样卤制及焖制 的牛肉，味道也进去了，颜色也进去了。我的观点还是不要放糖色，糖色如果掌握不好会有苦味，牛肉本身也很容易上色，而且酱牛肉应该是酱香味的并无甜味，所以不能够放入白糖，想让里面上色只能交给时间了，慢工出味道，这才是老传统的方法，不能心急。
这就是我卤制牛肉的方法，大家不妨一试，要想好吃就不要着急，火候不到那就是浪费食材了，你说不是吗？
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田创美食
卤牛肉品质高低，基本靠颜色断定。因为卤肉的核心技术就表现在出色上。卤肉做的好不好，看颜色能立马断定。所以，卤肉怎么上色就成了核心技术。
卤肉上色一般的采取三种做法：
依靠植物色素上色；
依靠食糖焦化上色；
依靠化学色素上色。
植物色素上色的效果。这一类上色物质大多用到两种，酱油和栀子。其中酱油上色常见，也最省事，卤出的肉带酱色。酱色深浅根据酱油用量，连卤几次，色浅了再倒酱油。栀子上色，得到的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄，显得卤肉本色明亮。两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌，死肉一样难看。栀子也是，搞不好就灰白里面带着黄，也是死肉的颜色。关键是这两种上色的卤肉，捞出来很容易氧化变色，开始还好看，明亮有光泽，放一会就开始变色，越变越难看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素，只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多，出来的颜色像廉价化妆品，抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简单，很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉都是了，看着没食欲。
糖色上色的效果。卤肉上糖色是传统的做法，我们心目中的卤肉颜色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是卤肉的代表色，不变色，味道好。上糖色有多种做法，这里分享炒糖上色法。
做法和步骤：
第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油后糖的顺序放入炒锅。
第二步，开火中火偏小，锅铲子反着，用铲子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住锅底。
第三步，锅底的糖先化成液体，接着起沫，再接着沫消。
第四步，在糖沫即将消弭的时刻，沿着锅边倒入500毫升开水。注意沿着锅一圈倒入，千万不能直接倒在炒糖上面，否则会有炸伤的风险。第五步，铲子划拉着熬煮10分钟，关火装瓶。
炒好的糖色可以立马放进卤汤，一次用不完的放进冰箱。炒一次用多次，很是方便，特别是做红烧肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒进糖色继续炒会就一样上色。
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先准备牛肉 用清水浸泡把血水给泡出来，然后洗干净切块，然后准备配料，香叶，大蒜，桂皮，冰糖，花椒，生姜，八角还有甘草，配料全部放在牛肉里面，加些葱结，倒一些黄酒，黄酒可以多一些去腥，加少量老抽，多加些生抽，不多，淹没过牛肉就行，盖上保鲜膜腌制一天，中途翻下面给牛肉按摩一下，这样会更入味。
下一步把牛肉倒入锅中，加适量的清水，开火烧开后，然后小火慢炖一个小时就行了，炖烂之后换一个排，然后把卤料全部倒在第二个盆里，盖上保鲜膜，冷藏一天，就可以吃了
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材料
原料：
2000克牛腱，盐一大匙，花椒一小匙。
配料：
八角3、4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节，草果一颗，姜一块，葱一根，料酒一大匙，酱油大匙， 老抽一大匙（上色用），冰糖数粒。
香料包里还可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等（我都没有，所以没加）。
做法
1。 把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块，便于入味。不用洗。小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了（不炒也行）。放凉，直接抹在牛肉上，放容器内冷藏一至两天，其间翻一、两次面儿。
2。 腌浸好的肉沥干水，如果用盐多也可用净水冲洗一下，洗净血水。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅，（想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳，我一般不留老卤， 因为很少做，也没用卤包），外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅。先将老汤连同新配料一并烧开，放入牛肉，锅内的汤以刚能把肉
3。冷后放置锅内一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用。
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你好，我是延安慧姐，很高兴回答让卤牛肉里面有色的问题。
我平常卤肉上色有这么两种方法分享一下：
方法一
是卤牛肉可以炒冰糖，等冰糖化了并且颜色变深，把炒好糖色的汁子倒入卤牛肉汤锅里就好了。
方法二
是在卤牛肉汤汁里加入生抽个老抽，尤其老抽上色的效果特别好，根据自己喜欢的颜色深浅慢慢加入老抽，也不要过量这样会太黑。
下图是我炒洋芋擦擦用老抽调的颜色给大家分享一下，希望对你有所帮助。
延安慧姐
卤肉店里面卤出来的牛肉颜色是红的，是用 亚硝酸盐 腌制的，因为颜色好看才好卖，亚硝酸盐属于食品添加剂，少量是可以的，一旦量太大就会引起中毒，用正常食用盐腌制的前提下可少量添加一点亚硝酸盐，比例(30斤内不要超过5克为好)自己家吃的话，我建议最好不要放亚硝酸盐，这个没有其他的好处，只是颜色好看而已。你吃到肚子里难道还要追求颜色吗？所以说为了安全，建议你不要放。希望对你有所帮助！望采纳，谢谢！
美食菜谱小子
目前市场上的卤菜派别主要有本色、金黄色、红色等等，也基本对应着卤菜的制作方式：白卤、黄卤、红卤和黑卤。
今天就来说一下卤菜卤好后怎样保持红亮的颜色。红润色泽的卤菜制作方法对应红卤技艺，要想卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。当然要求比较的师傅比如陈记老卤的师傅都是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化，当然也有部分急于求成的卤菜人会使用添加剂等方法，但这种方法对顾客的身体有损害，不建议使用，损人不利己。
再来说卤水，如果想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作卤菜会更有效，油卤制作是先在卤水中卤至八成熟。晾凉后放入卤凉油中浸泡，用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。出锅时建议成菜颜色还是淡一点为好，随着阳光氧化的加速，成品颜色会加深，成品会由偏红——红亮——偏深——褐色——黑色递进转化，要想延缓向黑色转化的时间，最好的方式是现捞模式，这样也能在成品是最佳状态的时候给顾客展示它的红润色泽和鲜香宜人，当天晚上卖不完的成品出锅后可以自然晾凉，再抹上香油或熟的植物油，然后覆上保鲜膜放入冰箱冷藏，这样可以阻隔空气氧化，两三天之内成品颜色也不会有太大变化。
夫爱町杰
1.首先是选牛肉，买回来的牛肉要先在水里泡4_6个小时，这样牛肉血浸泡出来了，然后洗干净。2.做锅加水烧开把牛肉放锅里焯水。3洗干净的牛肉放入烧开的水里一定要是开水，加入大葱，姜片，桂皮，香叶，肉蔻，干山楂，白芷，老抽，生抽，豆瓣酱，甜面酱，冰糖。4最后牛肉煮好后一定闷一晚上这样才能上色入味，老抽要多放。
wodejiaxiangzaihebei
倪我食间，美食一刻，有倪有我！
很高兴回答这个问题，要想卤牛肉的颜色表里如一，需要放亚硝酸盐，它是一种食品添加剂，它的使用量是100公斤不能超过15克，需要特别注意的是一次食用0.3-0.5克致中毒，一次性食用3克可致死。
一般亚硝酸盐是商用在腌制，酱卤香肠类使用，作用是防腐、增色，增添风味 。
倪我食间建议，如果要是家庭就不要使用了，如果商用也要格外注意，用完了要及时收起来，不要让不知情者误把它当盐使用了。
使用亚硝酸盐颜色最好，但是也可以退而求其次原则更安全的方式，就是在酱卤牛肉之前先腌制，按下方标准操作：
主料： 10斤牛肉量
调料：黄豆酱油100克
六必居干酱按1：3兑水稀释100克
药料：大料、肉桂、花椒各25克，草果、白芷、陈皮各10克，砂仁、丁香各5克
步骤：把牛肉冲水2个小时，控干水分，把药料提前用温水泡一个小时同药料和黄豆酱油一起和匀，拌入牛肉里，冰箱冷藏腌制3天，每天翻个，方便的话用竹签往肉里扎，让汁水更好地渗透到肉的组织里。
腌制三天后，在卤制时把汁和药料一起倒入锅里，再添入适当的水，没过肉就可以，开锅打沫，再下60克精盐，100克味精，30克白糖，加入适量糖色或者老抽补充颜色，小火卤制50分钟，泡一晚上，第二天拣出牛肉，带些卤汁来最好，用保鲜膜包好放到冷藏冰箱里可以放一周。
这样操作虽不如亚硝酸盐颜色好，但是一样很好，最主要的是腌制三天后能很好的渗透入味，颜色也会比不腌制的要好看。
注意三点：
- 放黄豆酱油和六必居干酱增添了很多酱香味，尤其六必居的苦干香，尤其风味十足，用最简单的调料做出惊艳的味道。
- 腌制前一定要把血水泡出去，开锅要撇去浮沫，唯有把肉里血水去干净，才能更好的上色。
- 尤其注意不要用鲜味太足的酱油，放那些酱油味道会很华丽，但是没有底蕴。
倪我食间，美食一刻，有倪有我！
倪师傅很愿意通过头条传递我所专业，我所说所写都是我做过的，都是真实的经验。如果朋友们在实践中有什么出入，随时联系我，我一定给你一个满意的答复。同时也欢迎同行多加指正，多加交流。
倪我食间
首先牛肉多扎眼（肉里有色的关键），然后用生抽老抽盐料酒腌制一小时（多些时间更好），然后起锅热油放冰糖，炒出汤色，放入牛肉迅速翻炒直至牛肉粘满汤色，然后放生抽、老抽、料酒、八角桂皮葱姜蒜等，根据牛肉的多少放入适量的盐，然后倒水摸过牛肉，炖煮他一个半小时。保证牛肉里入色。
