西餐中的蛋黃醬
記得上學時第一次接觸洋快餐，便被其中的各種醬料弄傻眼了，蛋黃醬、沙拉醬、千島醬、塔塔醬、香草醬、蜂蜜芥末醬……傻傻的分不清啊。
即使後來對西餐已經有了一些瞭解，但在公司樓下的賽百味買三明治，當被問到加什麼醬料時，只能在心裡搖起了篩子，“蛋……”，“沙……”，“千……”，“蜂蜜芥末醬……今天就你了”。
怪只怪這幾種醬料名字根本看不出個所以然，外表給人的感覺也有些相似，大家有沒有遇到過同樣的煩惱？不過今後不用擔心了，下面我將給大家從蛋黃醬開始梳理下各種醬料的歷史，從頭到腳瞭解個通通透透。
之所以要從蛋黃醬開始，是因為它是其餘各種醬料的鼻祖，故事還要從18世紀的歐洲地中海，一個名為梅諾卡（Minorca）說起。當時正值大航海時期的白熱化階段，各國為了爭奪在世界各地的殖民地，不得不大打出手，其中英國和法國打的尤其激烈。從1708年開始，梅諾卡被英國佔領並修建了港口和軍營。
（梅諾卡現如今是以海盜、帆船和潛水聞名的旅遊勝地）
不過這一切對於島上的原住民來說，似乎都無所謂，因為大多數人都抱著誰來統治無所謂的態度。時間久了駐紮的英國士兵發現，當地的原住民經常用榨出來的橄欖油，拌上蛋黃（雞蛋或還鳥蛋）做成醬料，然後蘸著麵包吃，看起來還很好吃的樣子，但自身優越感很強的英國士兵沒有一個願意嘗試這種“落後”民族的“奇葩”蘸料，寧肯吃著快長毛的補給麵包。
直到幾十年後的1756年，梅諾卡又被法國佔領，喜好浪漫的法國人閒不住，於是便在島上閒逛，同樣也很快發現了本地人的特色醬料，他們可不像保守的英國佬那樣不通事故，一番品嚐下，法國士兵們紛紛愛上了這種醬料，並將其製作方法帶回了國。
（下圖為梅諾卡著名的馬翁港，當地人因此也將這種醬料稱為馬翁醬，也就是後來的蛋黃醬）
這便是蛋黃醬的由來（又名美乃滋，是法語Mayonnaise的音譯），其本質的製作是利用了物理學中的乳化現象，生蛋黃中的卵磷脂、膽固醇和脂蛋白都是天然的乳化劑，加入適量的油不斷攪拌後，油脂分子會被乳化劑包裹成小顆粒，成為濃稠的乳化醬汁，這時候再加入白芥末、白醋或鹽，蛋黃醬便做出來了。
蛋黃醬演變而來的各種醬料
法國人不僅懂得浪漫，似乎也是歐洲國家中吃貨最多的，在這些吃貨的努力下（比如上文中品嚐蛋黃醬的法國軍人），法國菜在歐洲，乃至整個西餐領域都有著極為重要的地位，所以蛋黃醬一經推出，很快便在歐洲各國流行起來，成為西餐中必不可少的一部分。
而蛋黃醬也開始不斷與當地的飲食文化相結合，衍生出了多個變種，比如西班牙人愛吃的
【塔塔醬】，便是在蛋黃醬的基礎上介入了酸豆、酸黃瓜和洋蔥碎等醃菜，成為油炸食品，尤其是油炸海鮮的最佳搭配。之所以取名塔塔醬，與歐洲人對韃靼族的印象有關，在歐洲人眼裡，這群來自亞洲的遊牧民族經常將生碎肉和香菜碎直接拌入食物中，一部分西餐大廚受此啟發才有了這種衍生醬料的誕生，所以塔塔醬，又名韃靼醬，韃靼式沙拉醬。隨著歐洲移民不斷來到美洲大陸，美味的蛋黃醬也隨之而來，並引發了當地人新的創意。一位紐約市的女演員在一次千島湖（位於美加邊境聖羅倫斯河上）之旅上，發現嚮導妻子特製的沙拉醬料和普通的蛋黃醬很不一樣，十分美味，於是便詢問了配方，之後便將其命名為【千島醬】，同時帶回了紐約，此後千島醬便出現在很多酒店餐館的菜單裡。
嚮導妻子製作的千島醬最大的特點就是在蛋黃醬的基礎上加入了番茄醬，以及少量的辣椒醬，這也是為何千島醬的顏色往往要比蛋黃醬偏紅的原因。千島醬是三明治和沙拉的基本調味料，同時也被用於一些火腿及海鮮菜式。
二戰結束後，蛋黃醬伴隨美國的快餐文化，開始逐漸在全世界流行起來，到了二十世紀後半葉，日本、韓國以及中國，蛋黃醬以及其多個變種醬料已經變得十分常見了。
既有食用油，也有生蛋黃，中國人為何沒做出來蛋黃醬？
說完蛋黃醬的歷史，很多人會發現蛋黃醬其實並沒有什麼技術難度，只要有食用油和生蛋黃，攪拌混合後產生乳化反應，再加入其他調味料就可以了。而反觀中國，食用油的歷史足足有上千年，雞蛋更是自古便很常見的食材，那麼為何中國人卻沒有嘗試出類似的調味料呢？
這其實與中國的飲食發展有關，首先，中國自古以來便提倡：
食不厭精，膾不厭細。——《論語·鄉黨》
伴隨歷代文化和經濟的發展，飲食文化的發展一直是遠超其他國家的，當時人們吃到的食物已經是烹飪加工十分精細的製成品，無需再額外加調料便可直接食用，這是地中海島嶼上依舊以生鮮為主的飲食文化無法比擬的，但也因為，中國人很少會去研究只針對於生鮮蔬菜的醬料，因為在中國人眼裡，這些食材是需要烹飪加工後才能吃的，所以至今依然有很多南方人對北方人生吃蔬菜很不習慣。
其次，食用油早在漢唐時期便已經用來炒菜了，到了宋朝，伴隨冶鐵技術的發展，鐵鍋炒菜已經走進千家萬戶了，相比將食用油單純的用於製作蛋黃醬，中國人早已經將其應用在了煎炒烹炸等千變萬化的烹飪技法上，所產生的美味更是蛋黃醬無法比擬的。
最後，自從兩宋以後，中國不論是經濟還是文化的發展都開始反反覆覆，雖然在體量上已經保持了幾百年的優勢，但在活力和發展速度上卻逐漸被近代西方國家趕超，飲食作為文化的一部分自然也深受影響。不過雖然蛋黃醬沒有誕生於中國，但卻不影響其伴隨文化間的交流來到中國，併成為深受很多人中國人喜愛的調味品。
正所謂美食無國界，大致就是如此吧。
《食貨志》
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