一家餐飲企業的“變法”自救

□ 本報記者 丁兆霞


“0341”,是日照食為天餐飲服務有限公司董事長田勝亮的車牌尾號。這數字,在他眼中,是2003年4月1日的簡寫。

十七年前的2003年春,下崗職工田勝亮,用僅有的3萬元積蓄,租下五間彩鋼板平房創業,有了“食為天飯館”。不想,開業便逢“非典”,不得不閉門歇業。“剛開業沒什麼怕的,不過是回到沒有。”彼時,田勝亮不懼。


十七年後,年納稅過百萬、已發展成日照市標誌性餐飲飯店的“食為天”,再次遭遇疫情,三家門店關門閉店,一夜之間客流歸零。


這一次,“食為天”如何自救?


“這個時候首先不能停下來”


“新加十份套餐,來個人給裝好!”“把60份湯裝好,放到右邊泡沫箱裡。”3月3日11點,食為天商務酒店廚房裡,戴著口罩的廚師長宋開軍拿著大喇叭,在安排後廚人員打包當天的“公務套餐”。門口的大白板上,密密麻麻記著需要送餐的地方及數量。


11點29分,兩輛麵包完成裝車駛出酒店,將前往已復工復產的企業以及政府部門、醫院、集中醫學觀察隔離點等地。與此同時,第三方平臺的外賣員,也已行走在為“食為天”顧客送餐的路上。當日上午,他們將配送200餘份盒飯。


做了十七年“堂食”,擁有三家門店的“食為天”,今年首次啟動線上外賣。


“疫情這兩個月,三個門店少說得損失500萬收益,基本把我們年底的利潤都吃掉了。”3月3日,日照食為天餐飲服務有限公司運營中心總經理喬芳坦言。


店門雖關但多項支出卻不能停止。三個店兩個月的房租要40餘萬元,300餘名員工兩個月工資要100萬元,還有員工社保、稅收以及100餘萬元食材的過期損失。“食為天”賬上的資金,只能再支撐兩個月。


“在這個時候,首先是不能停下來,不管結果如何,先讓企業運轉,讓員工輪崗動起來。”喬芳說。


大年初二開會研究,大年初四就啟動了生鮮平價外賣和公務套餐盒飯外賣。“既消化儲備食材及時止損,又保持了品牌和顧客之間的連接,也能幫助解決復工復產後用人單位員工就餐問題。”喬芳認為。


2013年,為積極響應國家“八項規定”及日照市委、市政府定製的公務接待用餐標準,“食為天”推出30元/位起公務系列套餐,其價格、菜量恰好符合了外賣標準,隨之從堂食走到線上。


有“食為天”品牌背書,外賣迅速贏得了顧客青睞,最多時一天賣出了1000餘份公務套餐。至目前,已累計賣出兩萬餘份。


員工爭當團購群“團長”


“食為天餐飲集團明天爆款:無煙烤羊、秘製鴨貨、薰香熟食”。


3月3日20點27分,已經下班在家的“食為天”質檢部經理李國棟,在“食為天美食團5群”發佈了這條群消息。5分鐘不到,兩個訂單來了。


在這個333人的團購群裡,李國棟是“團長”,每天推介“食為天”菜品和當日爆款,然後統計訂單信息,報到“食為天商務酒店線下外賣群”。廚房根據訂單備餐後,最後由食為天配送組為顧客配送上門。


“每個員工都可以成為一個創業者,今天的你就是老闆!”從超市拼團團購群得到啟發,2月8日,“食為天”面向全體員工發出了這樣一個激情澎湃的倡議,領導層帶頭建群,鼓勵員工自己開團做“團長”,推介外賣菜品,發佈團購信息。


成為“團長”,效益是實打實的:群成員滿100名就有獎勵,成員越多,獎勵越多。而且,“提成是平時的五倍!”


因為疫情宅家的員工,一下子找到了目標,迅速行動起來。


去年年底,李國棟從部隊轉業入職“食為天”。回家不久,認識的人不多,但2月25日建群,到第八天就有了333個群成員。


“我琢磨出一個訣竅。”李國棟跟同事們分享了他的拉人“策略”,“建群之後,先拉我岳父進群,我岳父是做工程的;再拉媳婦,我媳婦在4S店做保險;再拉媽媽;再拉大舅哥,大舅哥是做酒的。四位親人,都有他們的客戶或者圈子。他們再拉人進群,就簡單多了。”


被調動起積極性的員工,好點子一個接一個。至2月底,100人以上的微信群便有了20多個。人數最多的一個有500餘人。


“練好內功


才是長盛不衰的根本”


有了散客,公務套餐不再能滿足顧客需求。“食為天”順勢推出零點菜品,每日再推出一個“爆款”。


“爆款菜”相當火爆。3月2日下午2點36分,李國棟在“食為天運營中心”群通知團購群群主,“鴨貨可以下單”。一個半小時後,廚房工作人員便在群裡緊急通知:“鴨頭鴨脖已賣沽清,鴨翅餘8個,鴨胗餘20個,顧客下單時請注意。”


“2月25日推出零點菜品,到第七天的時候,零點菜品的營業額就比第一天漲了三倍。”“食為天”線上小組負責人牛慶梅告訴記者,最近幾天,零點菜品的營業額每天都少不了1萬元。加上公務套餐、商務套餐、經濟套餐,目前,飯店第三方外賣平臺和自營外賣的營業額總數,已與飯店平時營業額相當,甚至超過疫情之前的營業額。


“疫情之下,多條路走,看哪條路能走成。”牛慶梅說,“現在看,這條路沒錯。”


“疫情是對餐飲企業抗風險能力的一次‘閱兵’,平常市場繁榮、需求量大的時候,缺陷、問題被掩蓋了。這次疫情把食品安全推到一個新的高度,行業從業人員的安全意識、標準化意識、規範化意識提高了,同時也淘汰了一批不專業的企業和不專業的人,因為消費者的需求更高了,主管部門要求更嚴了。一句話,‘做好自己,練好內功’,才是長盛不衰的根本。”田勝亮這樣認為。


復工復產之後的路,“食為天”已經開始籌謀了,包括投入300萬元,將一個門店的一樓改造成透明廚房,“明廚亮灶”讓消費者看得到;推出“中餐西上”的分餐制;外賣啟動之後不再下線,以“美食直播間”等形式繼續推廣。


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