□ 本報記者 丁兆霞
“0341”，是日照食為天餐飲服務有限公司董事長田勝亮的車牌尾號。這數字，在他眼中，是2003年4月1日的簡寫。
十七年前的2003年春，下崗職工田勝亮，用僅有的3萬元積蓄，租下五間彩鋼板平房創業，有了“食為天飯館”。不想，開業便逢“非典”，不得不閉門歇業。“剛開業沒什麼怕的，不過是回到沒有。”彼時，田勝亮不懼。
十七年後，年納稅過百萬、已發展成日照市標誌性餐飲飯店的“食為天”，再次遭遇疫情，三家門店關門閉店，一夜之間客流歸零。
這一次，“食為天”如何自救？
“這個時候首先不能停下來”
“新加十份套餐，來個人給裝好！”“把60份湯裝好，放到右邊泡沫箱裡。”3月3日11點，食為天商務酒店廚房裡，戴著口罩的廚師長宋開軍拿著大喇叭，在安排後廚人員打包當天的“公務套餐”。門口的大白板上，密密麻麻記著需要送餐的地方及數量。
11點29分，兩輛麵包完成裝車駛出酒店，將前往已復工復產的企業以及政府部門、醫院、集中醫學觀察隔離點等地。與此同時，第三方平臺的外賣員，也已行走在為“食為天”顧客送餐的路上。當日上午，他們將配送200餘份盒飯。
做了十七年“堂食”，擁有三家門店的“食為天”，今年首次啟動線上外賣。
“疫情這兩個月，三個門店少說得損失500萬收益，基本把我們年底的利潤都吃掉了。”3月3日，日照食為天餐飲服務有限公司運營中心總經理喬芳坦言。
店門雖關但多項支出卻不能停止。三個店兩個月的房租要40餘萬元，300餘名員工兩個月工資要100萬元，還有員工社保、稅收以及100餘萬元食材的過期損失。“食為天”賬上的資金，只能再支撐兩個月。
“在這個時候，首先是不能停下來，不管結果如何，先讓企業運轉，讓員工輪崗動起來。”喬芳說。
大年初二開會研究，大年初四就啟動了生鮮平價外賣和公務套餐盒飯外賣。“既消化儲備食材及時止損，又保持了品牌和顧客之間的連接，也能幫助解決復工復產後用人單位員工就餐問題。”喬芳認為。
2013年，為積極響應國家“八項規定”及日照市委、市政府定製的公務接待用餐標準，“食為天”推出30元/位起公務系列套餐，其價格、菜量恰好符合了外賣標準，隨之從堂食走到線上。
有“食為天”品牌背書，外賣迅速贏得了顧客青睞，最多時一天賣出了1000餘份公務套餐。至目前，已累計賣出兩萬餘份。
員工爭當團購群“團長”
“食為天餐飲集團明天爆款：無煙烤羊、秘製鴨貨、薰香熟食”。
3月3日20點27分，已經下班在家的“食為天”質檢部經理李國棟，在“食為天美食團5群”發佈了這條群消息。5分鐘不到，兩個訂單來了。
在這個333人的團購群裡，李國棟是“團長”，每天推介“食為天”菜品和當日爆款，然後統計訂單信息，報到“食為天商務酒店線下外賣群”。廚房根據訂單備餐後，最後由食為天配送組為顧客配送上門。
“每個員工都可以成為一個創業者，今天的你就是老闆！”從超市拼團團購群得到啟發，2月8日，“食為天”面向全體員工發出了這樣一個激情澎湃的倡議，領導層帶頭建群，鼓勵員工自己開團做“團長”，推介外賣菜品，發佈團購信息。
成為“團長”，效益是實打實的：群成員滿100名就有獎勵，成員越多，獎勵越多。而且，“提成是平時的五倍！”
因為疫情宅家的員工，一下子找到了目標，迅速行動起來。
去年年底，李國棟從部隊轉業入職“食為天”。回家不久，認識的人不多，但2月25日建群，到第八天就有了333個群成員。
“我琢磨出一個訣竅。”李國棟跟同事們分享了他的拉人“策略”，“建群之後，先拉我岳父進群，我岳父是做工程的；再拉媳婦，我媳婦在4S店做保險；再拉媽媽；再拉大舅哥，大舅哥是做酒的。四位親人，都有他們的客戶或者圈子。他們再拉人進群，就簡單多了。”
被調動起積極性的員工，好點子一個接一個。至2月底，100人以上的微信群便有了20多個。人數最多的一個有500餘人。
“練好內功
才是長盛不衰的根本”
有了散客，公務套餐不再能滿足顧客需求。“食為天”順勢推出零點菜品，每日再推出一個“爆款”。
“爆款菜”相當火爆。3月2日下午2點36分，李國棟在“食為天運營中心”群通知團購群群主，“鴨貨可以下單”。一個半小時後，廚房工作人員便在群裡緊急通知：“鴨頭鴨脖已賣沽清，鴨翅餘8個，鴨胗餘20個，顧客下單時請注意。”
“2月25日推出零點菜品，到第七天的時候，零點菜品的營業額就比第一天漲了三倍。”“食為天”線上小組負責人牛慶梅告訴記者，最近幾天，零點菜品的營業額每天都少不了1萬元。加上公務套餐、商務套餐、經濟套餐，目前，飯店第三方外賣平臺和自營外賣的營業額總數，已與飯店平時營業額相當，甚至超過疫情之前的營業額。
“疫情之下，多條路走，看哪條路能走成。”牛慶梅說，“現在看，這條路沒錯。”
“疫情是對餐飲企業抗風險能力的一次‘閱兵’，平常市場繁榮、需求量大的時候，缺陷、問題被掩蓋了。這次疫情把食品安全推到一個新的高度，行業從業人員的安全意識、標準化意識、規範化意識提高了，同時也淘汰了一批不專業的企業和不專業的人，因為消費者的需求更高了，主管部門要求更嚴了。一句話，‘做好自己，練好內功’，才是長盛不衰的根本。”田勝亮這樣認為。
復工復產之後的路，“食為天”已經開始籌謀了，包括投入300萬元，將一個門店的一樓改造成透明廚房，“明廚亮灶”讓消費者看得到；推出“中餐西上”的分餐制；外賣啟動之後不再下線，以“美食直播間”等形式繼續推廣。
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