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一杯咖啡是否好喝，單從衝煮方面來講，取決於兩個因素：咖啡的萃取率與濃度。咖啡的萃取率是決定一杯咖啡風味的多少，咖啡的濃度則決定一杯咖啡味道的濃淡。
一杯咖啡的萃取率如果高於22%之後，咖啡風味必定是苦澀難喝的，這是因為萃取出咖啡中的高分子量物質，這些物質風味以苦鹹、甘苦、菸草、焦炭為主。
咖啡的萃取率與濃度
咖啡萃取率的標準是全球咖啡協會都公認的：一杯咖啡中，可溶性的物質只佔咖啡豆重量的30%，也就是說咖啡的萃取率最多隻能為30%。但根據美國咖啡協會的民眾試喝調差：咖啡的最佳萃取率是在18%-22%。
咖啡的濃度幾大咖啡協會都有不同的標準，因為每個國家的咖啡文化都有差異。美國精品咖啡協會：1.15%-1.35%，歐洲精品咖啡協會：1.2%-1.45%，挪威精品咖啡會：1.3%-1.55%。所以我們可以確定，咖啡的最佳濃度是在1.15%-1.55%。
低分子量且極性高的滋味物與香氣：揮發性與水溶性最高
檸檬酸、蘋果酸、醋酸、甲酸、乳酸、酒石酸、綠原酸、奎寧酸等有機酸和水果花草風味的酯類、醛類和酮類，以及梅納反應初期的穀物與稻麥味。
還有甜美的低分子量焦糖成分，但容易被淺焙較強的酸味抑制。這些低分子量的滋味與香氣是淺焙咖啡常有的風味，由於質量較小且極性高，最易揮發與溶解，在沖泡過程優先釋出。
中分子量且極性適中的味物與香氣：揮發性與水溶性次高
以梅納反應中段與焦糖化產生的味譜為主，包括：焦糖、奶油糖、奶油巧克力等優質風味，但低分子量焦糖成分，進入中焰階段已轉變為微苦的中分子量滋味物，香氣迷人。
當然也有不好的滋味，如：“綠原酸內酯”的苦味。這都是中焙至中深焙最常出現的味諧，屬於中分子量且極性適中，是第二位被萃出的風味族群。
高分子量且極性低的滋味物與香氣：揮發性與水溶性最低
梅納反應後段與乾餾作用衍生的亞硝酸鹽、雜環族化物、碳氫化物酚類化合物。風味以苦鹹、甘苦、酒氣、辛香與焦嗆為主，包括樹脂、巧克力、菸草、硫醇以及苦味的焦油、焦糖素、苯基林丹化等。
進人中深焙至深焙，最常出現這類高分子量的味譜。基本上，高分子量且極性低的咖啡風味最不易溶解，會在沖泡的最末段或過度萃取時出現。
不論淺焙、中焙或深焙的咖啡豆，均含有低分子量、中分量與高分子量的化合物。但淺焙的芳香物以低分子量較多，中焙以中分子量居多，深焙則高分子量最多。
所以，一旦咖啡的萃取率在22%以上，就會萃取中咖啡中高分子量的化合物，咖啡的風味就會失調，以苦澀味為主。
咖啡小課堂
海鮮老哥
您好，很高興能回答您的問題。
本人化學相關專業碩士研究生，美食製作愛好者我將從化學角度解答您的問題。
首先，我們要搞清楚什麼事萃取？
萃取，一般情況又叫做液液萃取或溶劑萃取，是利用組分化合物在溶劑不同溶解度來分離物質的一種方式。用咖啡豆現磨泡製咖啡，泡茶等等都屬於萃取。
其次，為什麼咖啡萃取率超過22%時味道會變苦？
那麼我們首先應該瞭解一下咖啡萃取的過程。
在最先萃取時，咖啡中的酸和脂肪最容易到水中，因為酸屬於小分子化合物，具有親水性，很容易溶解在水中，另外脂肪屬於疏水性物質，他們很容易被水沖刷出來，但卻不溶於水，同時一些芳香烴類也是在這一個階段萃取出來的。此階段後咖啡會微微發酸，有醇厚感。
其次，是萃取單糖分子，這是一種比酸更大的物質生活即使是單糖，這步時間較長，這步萃取後咖啡會微微變得甘甜。
最後，水會分解咖啡中的纖維素，而纖維素會給口感帶來乾燥和苦澀的味道。
所以當萃取進入第三階段，也就是萃取率超過22%會出現發苦的原因。
希望我的回答能幫助你解決疑問。
附咖啡萃取口感對比圖供參考。
楊先生2018
啡萃取後發現過苦，有以下原因：
1、咖啡中咖啡因與烘焙時產生的綠原酸內酯，所以在相同烘焙度下，羅布斯塔通常要比阿拉比卡種更苦；而相同豆種下，烘焙度越深，苦味越重；
2、咖啡萃取時所用水溫過高，會導致咖啡的酸味很弱，苦味很重，甚至產生焦味；
3、咖啡萃取時悶蒸或者類似於悶蒸的過程（如法壓壺浸泡時間）過長，也會導致咖啡的苦味變重，酸味變弱。這個現象稱為過度萃取。
4、咖啡粉與水的比例控制也是控制酸、苦的過程，單品類萃取粉水比1：8-1：12時，苦味通常較重，1：13-1：20時，苦味通常較弱
