為什麼用電餅鐺烙餅又乾又硬？

2020-03-14 08:02:39 佚名

16軍參謀長

自己在家裡也時常用電餅鐺來烙餅，由於技藝不精，烙出的餅在涼了以後總是很硬很乾，不知道是不是用電餅鐺就是容易出現這樣的情況，在請教了我的母親之後，我總結出了以下的幾點技巧，和大家分享一下，希望大家喜歡。

自己在家烙餅鬆軟適中，不發硬的幾點小技巧和注意點

1.和麵的時候要先用開水和三分之一的面，再用涼水和三分之二的面，然後兩者再混合揉搓，揉好的面要做到面光，手光，盆光，這樣和麵做出的烙餅比較的鬆軟，口感較好。

2.由於現在電餅鐺在烙餅時溫度比較高，所以揉好的麵糰要軟一點，面與水的比例最好為1：0.7左右即可。

3.如果想做出的餅更具勁道，可以在和麵的時候加一些蛋清，蛋清可以增加麵糰的筋性，想營養和口感兩者都具備，可以加入全蛋。

4.在烙比較薄的和未經發酵的單餅時，和麵的時候要少加入一點食鹽，這樣涼了以後不易變硬，否則單餅曝露在空氣中很快就會變硬，如做的是發酵好的烙餅可以忽略這一點。

5.做烙餅和好的麵糰要靜置醒面一段時間，時間越長越好，最好是頭一天的晚上開始靜置，第二天早上再開始烙餅，而如果是蒸饅頭這一方法是不實用的。

6.在烙分層的薄餅時，在擀麵餅時刷油不但可以使有餅分層的效果，還可以讓烙好的餅更柔軟，口感更好，防止涼了以後變硬。還可以用蔥花和鹽（也可以用其他材料代替）用油拌勻刷在麵皮上，捲起後盤成圓形再擀平，然後再上鍋烙，這樣味道更好，更豐富。

7.擀麵餅的時候不要擀的太薄，否則麵餅裡的水分在烙的時候會蒸發的太多，從而導致烙餅變硬。

8.用電餅鐺在烙厚餅的時候，厚度要正好抵住上蓋，要每隔兩分鐘打開上蓋，在餅上淋上少量的水，以彌補高溫對餅本身水分的蒸發，這樣做好的餅表皮不易太硬。在烙比較薄的餅時候不要蓋上蓋，直接用單面烙，或者直接找個其他的鍋蓋蓋上即可。

1.用涼水和麵做出的餅很硬，只用開水和麵太黏，最好的就是三分之一開水和麵和三分之二涼水和麵，然後兩者混合揉搓。

2.烙餅的靜置時間越長越好，最好第一天往上靜置，第二天再烙餅，做饅頭不適合這個方法。

3.烙厚餅時電餅鐺的蓋子要正好壓住餅的上部，這樣有利於餅內部快速成熟，減少水分的蒸發，而薄餅如果蓋上蓋子，就是餅身處於高溫中，會使水分被快速的蒸發，所以在烙薄餅的時候最好不要蓋上電餅鐺的上蓋。

小月美食日記

為什麼用電餅檔烙餅又乾又硬？

大家好，我是餐餐美味，我的問答是:電餅鐺烙餅又乾又硬，主要是方法不對，只要掌握了正確的方法，烙餅還是比較容易的。烙餅又乾又硬原因有:發麵時間短、鹼沒打到位、醒面不規範等，我有獨特的製作步驟，教你讓烙餅不幹不硬。

我們北方人，一日三餐都離不開面食，電餅鐺在我們家發揮了非常大的作用，每週用電餅鐺至少五次，主要烙蔥花餅、手抓餅、發麵餅、土豆餅、烙餅等，在剛開始製作這些餅時，也遇到過電餅鐺烙的餅又乾又硬，嚼起來費勁。就拿做手抓餅來說，通過多次嘗試及摸索，我的烙餅做出來又軟又嫩、香酥好吃。

手抓餅是一種地方小吃，以層次分明、柔軟筋道、香酥可口，形如草帽而著稱，也叫草帽餅、烙餅，是無添加劑的主食之一。

我對每一篇問答都很用心，將自己擁有的知識內容寫出來分享給大家。我是餐餐美味，喜愛美食的宅男，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，餐餐美味感謝您的觀看。

【烙餅——家常正確做法】——特點：層次分明、柔軟筋道、香酥可口、營養美味、做法簡單。

【主料】：麵粉1100克

【配料】：小蔥200克

【調料】：五香粉100克、花椒粉20克、食鹽15克、食用油200克

——【開始製作】——

①：盆中放入麵粉1000克、放入食鹽10克、一邊倒500克水，一邊用手攪成面絮，攪動至軟硬適中，要想烙餅不硬，把握水酵母比例。——（注意，放入食鹽10克，後面解釋）。

②：取一個小碗備用，小蔥切成蔥花放入碗中、放少許鹽、少許五香粉，將這些食材倒入面絮中，揉成光滑的麵糰。——（注意，將蔥花、五香粉等食材倒入面絮中，後面解釋）。

③：取一個小碗，放入100克麵粉、20克花椒粉，鍋中放入適量的食用油，油溫達到九成熱，將食用油倒入碗中，用小勺把它攪拌均勻，這就是做的酥油。——（注意，放入20克花椒粉，後面解釋）。

④：將盆中的麵糰取出，放在案板上來回揉搓，將面揉成光滑的麵糰，上面有均勻的氣泡，說明已經揉好了。——（注意，上面有均勻的氣泡，後面解釋）。

⑤：將揉好的麵糰，用刀切成一橫一豎四等份，放在案板上醒發3分鐘。——（注意，用刀切成一橫一豎四等份，後面解釋）。

⑥：取一個大的盤子，倒入少許油，用刷子刷均勻備用。

⑦：將四等份的麵糰，揉成均勻大小的粗條，裝入盤中醒發15分鐘，並用保鮮膜密封好。——（注意，揉成均勻大小的粗條醒發15分鐘，後面解釋）。

⑧：將盤中的粗條取出，放在案板上用擀麵杖擀均勻，擀成薄薄的圓餅狀。

⑨：將擀好的圓餅，放入少許食用油，取用刷子來回刷均勻。

⑩：將刷好的圓餅，從一邊向中間對摺，將另一邊的折過來，成為一個長條狀，用切面的刀，從一頭向另一頭劃四道。

⑪：雙手抓住麵餅的兩頭，輕輕的扯一下，要比原來的長1/3。——（注意，面要比原來的長1/3，後面解釋）。

⑫：將扯好的面，從一頭向另一頭慢慢捲過來，快要捲到頭時，將一端的面壓在另一端的下方。

⑬：將卷好的薄餅按壓一下，放在案板上醒發15分鐘，烙餅時用擀麵杖擀開。

⑭：電餅鐺上刷上少許油，將麵餅放在電餅鐺上，蓋上餅蓋子，顯示燈自然關閉時，說明手抓餅做好了。

出品圖：這樣一道層次分明、柔軟筋道、香酥可口、老少皆宜的“手抓餅”就做好了。

——【內容總結之“你問我答”】——

·1、為什麼面中放入10克的食鹽？

答：........面絮揉成麵糰，放入10克鹽，是為了讓面更勁道、更光滑。

·2、為什麼面中放入蔥花、五香粉等？

答：........要想烙餅餅好吃，蔥花、五香粉必不可少，這兩種食材提味。

·3、為什麼放入20克花椒粉？

答：.......面中放入花椒粉，手抓餅的味道會有質的變化，吃起來更香。

·4、為什麼揉好的面有氣泡？

答：........揉好的面出現氣泡，說明面已經揉到最好的狀態，這樣做出來的手抓餅非常勁道。

·5、為什麼麵糰切成均勻的四等份？

答：........烙餅不易過大、也不宜過小，麵糰切成四等份是最合適的。

·6、為什麼長條面醒發15分鐘？

答：........揉好的長條放入盤中，醒15分鐘的面更好的溶解，手抓餅更好吃。

·7、為什麼扯好的面比原來的長1/3？

答：........劃成四刀的面用手扯一下，盤好後做的烙餅更好看，也更好吃。

——》烙餅之“技術小Tips”：

（1）醒發的面一定要軟硬適中，不可以太硬、也不可以太軟，這樣做出烙餅酥脆柔軟。

（2）圓餅刷上油醒發15分鐘，做出來的手抓餅，又軟又好吃。

（3）盤好的手抓餅，繼續醒發15分鐘，烙的餅又軟又好吃。

結語

“烙餅”是一道非常家常的主食之一，這個製作起來相對比較簡單，最關鍵的是記住流程，作為新手小白也很容易上手，做出非常美味的烙餅。大家對此怎麼看呢？歡迎大家在下面評論區留言討論哦！如果喜歡我們就點贊關注吧！我們下期再見！

餐餐美味

本期導讀：為什麼用電餅鐺烙餅又乾又硬？

電餅鐺，統一溫度，加熱均勻，是近些年非常流行的一種類似於平底鍋的廚房電器。我非常喜歡用電餅鐺製作各種口味的麵食，如果說電餅鐺烙的餅有些乾硬，我覺得可以根麵糰的柔軟度有直接的關係。

電餅鐺烙餅，和麵千萬別用冷水，冷水和麵做出來的烙餅口感非常乾硬，吃一塊腮幫子都痛。我記得我媽有一次就是用冷水和麵，用電餅鐺烙的餅，剛出鍋的那兩種勉強還能咬的動，放一會後硬的沒法吃。

要想電餅鐺烙的餅不幹硬，我們在和麵時下些功夫就可以了。

發麵

發酵後的麵糰裡面充滿氣孔，所以成品口感會比較蓬鬆暄軟。但是用發麵烙餅也不能完全解決電餅鐺烙餅乾硬的問題，如果和麵時水量和做包子饅頭時一樣多，這個麵糰做出的餅也不會太過暄軟。

所以，要想發麵餅蓬鬆暄軟，和麵時的水量一定要比做饅頭包子和麵時要多一些。麵糰活出來的手感應該是非常柔軟的，水份含量高一些，烙出來的發麵餅表面酥脆，內部還是比較暄軟的。

和饅頭面，一斤麵粉大約用加250毫升的溫水，和烙餅面，可以把水增加到三百毫升左右，發酵好的麵糰製作時不需要在揉麵排氣的，可以直接包入餡料上鍋烙。

燙麵

燙麵烙餅比發麵烙餅更受歡迎，因為燙麵烙餅做法簡單快速，並且能做到軟而不破、薄皮大餡、焦黃酥脆等特點。像常見的單餅、燙麵韭菜盒子和手抓餅、蔥油餅等，都是用燙麵來製作的。

燙麵就是用開水和麵，如果想要烙餅的口感柔軟又不粘牙，我們還需要在和麵時加入適量的冷水，開水和冷水的比例約在一比一。這樣和出來的面柔軟又有筋性，烙出來的餅柔軟酥脆，涼了也不會幹硬。

燙麵和麵時水量要根據自己的需求來調整，如果是做蔥油餅、手抓餅等餅胚較薄的烙餅，水量可以適當的增加一些。要是做單餅或韭菜盒子等，水量要適當的減少一些。