花膠又名魚肚、魚膠，乃“海八珍”之一，是以大條魚類的浮沉器官——魚鰾，經剖制曬乾而成，因極其富有膠質，故名花膠。花膠素有“海洋人參”之稱，不僅是宴席上的高級珍品，上等的花膠，其價值還遠超黃金。
本期精心編輯大廚專業版花膠專題，內容非常全面，以供廚師朋友們參考學習。
花膠的種類
花膠的種類非常多，每種花膠都是來自不同種類的魚鰾，而頂級的花膠有正宗黃花膠和白花膠，但市面上很少會見到。
黃花膠有很多名稱，如原只魚鰾未經剖開加工、成圓筒形的稱為筒膠；體形較小而薄的稱為吊片；數片鮮鰾黏搭而成的、體厚片大、但不十分透明的稱為搭片、塊膠；加工成帶形的，名曰長膠、帶膠等。
▲黃花膠
在頂級的花膠中，有金錢鰵魚膠、蜘蛛膠、白花膠、黃花膠、鰵魚膠、門鱔膠......等。
除此之外，又分赤嘴（台山、湛江、紅雞、大耳、安南）、北海、鬥湖、新西蘭、金龍、扎肚、鴨泡肚等品種。
▲白花膠
金錢鰵魚膠
我們先來說說最頂級的金錢鰵魚膠。
金錢鰵魚膠又稱小須金錢鰵魚膠，是黃唇魚的魚鰾，也是花膠中的極品，被稱為“魚膠之王”。這是級別最高的花膠，非常罕見，一般都被當作收藏品收藏起來，每斤價格在幾十萬以上，如體型厚大者，更是達到百多萬。
▲金錢鰵魚膠
▲非常厚
黃唇魚又稱金錢鰵，是我國特有的魚種，喜歡生活在鹹淡水交界的海域，以前的主要產區在廣東沿海與閩南漁場；地處東海、南海交匯處的南澳島；溫州洞頭、南、北麂漁場及甌江河口段也時有捕撈；東莞虎門珠江出海口一帶；及香港大澳水域也偶爾有黃唇魚的蹤影。
這種魚常年躲在深海洞裡，不吃魚餌，再加上數量稀少，所以正常情況下很難捕撈到它們，好多漁民三代人都難以遇到或看到。而現在，黃唇魚已列為國家二級保護動物，目前正處於瀕危滅絕狀態。
▲捕撈到黃唇魚
▲剖腹取魚鰾
金錢鰵魚膠有公母之分，公優於母，年份越久越珍貴，有“貴過黃金”之說。作為最頂級的魚膠，金錢鰵魚膠止血甚佳，尤對孕婦產後血崩等有藥到病除之效，是被富貴人家視為救命稻草的家傳之寶。
而值得一提的是，金錢鰵魚膠的滋補價值和收藏價值，已遠遠超過其傳說中的止血功效，尤其是對白血病、肺癌、胃癌等有神奇的功效，是拿錢也不一定能買到的鑽石級食材。因此在國內，仍然有一些黃唇魚膠深藏民間，因為其收藏的價值已遠遠超過食用價值。
▲一塊如廁板大的金錢鰵魚膠，一塊能抵一間房子
墨西哥金錢鰵魚膠
又稱大須金錢鰵魚膠，取自墨西哥加利福尼亞灣石首魚（加州犬型黃花魚）。這種魚的魚鰾也是花膠中的頂級貨色，有滋陰潤肺、滋補肝腎等作用，特別是對止血具有特效。
墨西哥石首魚的魚膠和黃唇魚的魚膠，均被稱為“金錢鰵魚膠”。為了區分這兩種魚膠，必須根據魚鰾上“須”的長短。因此黃唇魚膠被稱為“小須金錢”，墨西哥石首魚魚膠被稱為“大須金錢”。
這兩種都是收藏級的魚膠，而收藏魚膠需要考慮重量和價值，一件膠形完美且品種稀缺的高檔“金錢膠”，則被列為寶中之寶，通常被作為鎮店之寶或家傳之寶，不做交易。
民間有百斤魚一斤膠的說法，最大的大須金錢膠可達1500克以上，所以對應的活魚能重達300斤以上。
蜘蛛膠
蜘蛛膠（小鱗波曼石首魚）是野生大紅魚的魚鰾，產地一般為泰國、印尼、馬來西亞和越南。前兩個產地的市面上相當的稀少，而且價格也非常的高，一般市面上常見到的，都是越南產地的居多。
而印尼的蜘蛛肚公，是最頂級的花膠品種之一，對輔助治療小孩久咳不止及支氣管炎有奇效，而且是潤肺養生、美容護膚之佳選。
蜘蛛膠在香港等南方地方，名氣非常之高，過去十幾年來，價格一直呈上升趨勢。一隻重量超30克的印尼蜘蛛肚公越來越稀少，超50克以上的極為罕見，值得像古董一樣珍藏。
蜘蛛膠有公母之分，香港人在選擇蜘蛛膠時，特別喜歡肚子中間有條“筋”的。而這種就是蜘蛛膠公膠，香港人喜歡吃鰵肚公、蜘蛛公等公肚，蜘蛛膠的母膠則沒有“筋”。
白花膠
白花膠是名貴小型魚種“黃姑魚”的魚鰾，個頭一般都很小，超過1兩多～2兩的極為少見，一般為1個幾克~幾十克不等，主要產自泰國、印尼、孟加拉等地。
野生白花魚膠現在基本上是找不到的，只有養殖的才有，而且要印尼、孟加拉產地的白花魚膠，養顏抗皺的效果才好，越南產地的白花魚膠，效果則比較一般。因為白花魚膠，一直都是香港人養顏美容的奢侈品來的。
各產地白花膠的形狀大致相同，隨著人們把魚鰾取出、剖開的手法不同，造就了同一種魚膠有不同的形狀。有筒狀的，有片狀的（魚鰾剖開就叫“片”，不剖開就叫“筒”）。
由於白花膠（黃姑魚）與淺色黃姑魚膠（庫氏黃姑魚）非常相似，因此要懂得白花膠的真假識別：
1、正品白花膠有雙層膠肉，但一般肉眼難以看到，需要在顯微鏡頭下才能看到，且陳膠較為明顯。
2、正品白花膠膠身上有出氣孔，位於法令線的旁邊有一排出水孔，但一般要陳年好膠才有，新膠看不到。
3、正品白花膠有一條不起眼的小尾巴，但一般晾曬時容易脫落。
4、正品白花膠剖開後對著陽光的話，會發現雙分紋路非常緊湊，“人”字形明顯。
赤嘴鰵魚膠
赤嘴鰵魚膠是繼金錢鰵魚膠、蜘蛛膠、白花膠之後的名貴花膠品種，也有公母之分，公膠價格高一些，母膠價格低一些；公膠有U形紋，肚身較厚而邊薄，比較適合用來做菜式；母膠則呈橫紋，厚度均勻，比較適合用來熬湯。
而熬湯的話，老膠更滋補，因魚膠陳放越久，營養成份越精、越純，燉出來的湯雖然不是很粘，但是很純、很正，沒有任何腥味；而新膠做出來的湯很粘，甚至有腥味。
赤嘴鰵魚膠中也分很多品種，按產地及不同魚種，分為台山赤嘴、湛江赤嘴、紅雞赤嘴、大耳赤嘴、陽江赤嘴、金蘭赤嘴、緬甸赤嘴、泗水赤嘴、厚肚赤嘴等。
赤嘴膠的膠質細膩，黏度好，燉熟後湯水清，最好的是紅雞赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴現在基本上是沒有了，除非私人珍藏。
台山赤嘴
台山赤嘴是四大赤嘴鰵之首，以超過15年的陳年老膠為上品，其以功效佳口感好著稱，特別適合女人孕前，懷孕期間及坐月子時食用，以及氣色差或手術後的人增補氣血。
湛江赤嘴
湛江赤嘴是四大赤嘴鰵當中與台山赤嘴齊名的品種，紋理清晰厚實，肉質緊密細膩，燉後肉稠而不爛，也不會很硬，不腥不黏膩，為鱉魚膠上品。
紅雞赤嘴
紅雞赤嘴是四大赤嘴中最廣為人所知的品種，其補血，美容，產後滋補效果都非常好。
大耳赤嘴
大耳赤嘴是四大赤嘴鰵中樣貌最特別的，其因為頂部有兩個小泡，剪開後形似魚膠的兩個耳朵而得名。大耳赤嘴補腎益精，大補氣血，是養血養顏之佳品。
以上臺山、湛江、紅雞、大耳這些國產野生的很少，很貴，市面上的主要是東南亞和印度洋產的。
安南魚膠
安南赤嘴（越南鰵）是赤嘴鰵中性價比最高的品種，多產于越南、印度、秘魯、南澳島一帶的鰵魚，其品質和功效僅次於四大赤嘴鰵，但價格卻實惠不少，便宜的一斤幾百，貴的也有一斤兩千以上的。
安南魚膠對調養氣血、調節腸胃消化吸收功能效果顯著，輔助治療咳嗽有奇效。
北海魚膠
主要產自廣西、巴西和阿根廷等，肉質厚，適宜燉湯，燉後湯清，膠身爽滑，不腥不粘嘴，是最頂級的北海類的花膠，而且價格非常實惠。
另外，也有雙牙、三牙鰵魚膠，主要產自孟加拉、印度等，肉質較粗糙。
鬥湖魚膠
鬥湖魚膠主要產自廣東、浙江、泰國等地，公肚較薄，肉質較緊實，湯水較清；母肚較厚，肉質較軟糯，湯水較濁，而公肚比母肚略好一些。
鬥湖魚膠也有粗肉和細肉之分，粗肉質地較為鬆軟，燉久易化，細肉質地較為黏糯，不易溶化，而細肉比粗肉略優。
鬥湖魚膠的質量都跟北海魚膠差不多，適宜燉湯吃用，且價格適中，是不錯的一款花膠。
新西蘭魚膠
又稱紐西蘭花膠，產自新西蘭南部海域。
新西蘭魚膠的製作工藝分為生曬和機曬，生曬裡面又分太陽生曬和放在冷櫃風房陰乾，生曬的花膠會產生自然捲的情況。而機制普遍為曬乾、風乾，也有烘乾的。由於機制需要將花膠夾住，夾平，所以花膠出來的形狀是很平整的。一般來說，生曬的價格要比機曬的貴一點。
新西蘭鱈魚膠，適宜燉湯吃用，燉後湯清，肉質較厚，膠身軟滑，不腥不粘嘴，價格實惠，是低價花膠中不錯的選擇。
鱸魚膠
就是市面上所說的黃花膠，也叫小黃花、花膠仔，通常是筒狀，所以也稱“黃花筒”。海鱸的魚鰾叫黃花膠，淡水鱸魚的魚鰾則叫鴨泡肚。
“鴨泡肚”俗稱花膠筒，因未剖開、形似荷包而得名，多來自中美洲巴拿馬一帶，其特點是不韌身、脆口，價錢適中，家庭主婦多用鴨泡肚來煲湯。
扎膠（鱔肚）
鱔魚膠是大門鱔的魚膘，其形狀呈圓筒形，兩頭呈尖形，中間圓而大，原產中南美洲。扎膠亦分公母，母膠厚身，賣相好，煲後易成糯米粉狀並粘牙；公膠則薄身肉爽，煮起來不易溶。
鬥湖膠、新西蘭膠、鱔魚膠、鱸魚膠這些都產量巨大，是市面上的主流產品。最差的還有很多雜魚膠，品種參差不齊，行內都不認為是花膠的。
金龍魚膠
金龍魚俗稱大黃魚，是中國四大海產之一，金龍魚膠在魚膠中算是腥味稍微比較重的，其補血活血、調經養顏的功效相當明顯，更有助於傷口癒合。如果對腥味不是特別特別敏感的話，補充膠原蛋白應優先考慮選擇金龍魚膠。其膠肉滑口鮮美，價格實惠。
大黃花膠（大黃魚魚肚）
大黃魚又叫黃金龍魚，黃金龍魚是一種石首魚科鱸形目的深海魚類，主要產於泰國、印尼、菲律賓、越南、老撾和中國東南海域，品質以泰國為佳，越南、老撾為次，而國內的多為食肉用的小黃魚。
廣肚
“廣肚”是一個總稱，只要體形厚大的，都被稱作“廣肚”。
廣肚也有公母之分，廣肚公形如馬鞍，肚身中部較厚而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色的為佳，如呈半透明狀的則為上品，烹調後結
實彈牙。
至於母廣肚，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，質感、口感均略遜，價錢亦便宜4—5成。目前在市面上買到的靚花膠，大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。
陰陽肚
陰陽肚（蘇里南秋魚）主要產自巴西、蘇里南、浙江、廣東湛江等，一般不會太大，最大約1兩多至2兩左右。這款花膠產量大，價格較低，但腥味較重。
陰陽肚身經常有兩條比較明顯的透明紋路，兩個“耳朵”比其它北海膠都要長，不像其它北海膠只是在膠體頭部，而是從膠體中上部一直延伸至頭部。
其它較差的品種還有：
搭片
是數片鮮鰾黏搭而成的、體厚片大、但不十分透明者的花膠，也叫塊膠。
帶膠
是加工成帶形的花膠，又名長膠。
波板肚
波板肚俗稱壓肚，是由多塊較低價魚肚或雌性肚加工而成。外形看去很美觀，號稱“鰵肚”，其實並非是真的鰵魚魚鰾。波板肚浸發後會自然分離，受熱後一般會“瀉身”。波板肚厚薄均勻，邊齊整而厚，購買時容易被騙。
爆肚、炸肚
爆肚有“沙爆肚”和“鹽爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下將魚肚急速攔炒，不停翻動，炒到魚肚脹大鼓起為止。
鹽爆肚即是以鹽炒之，使魚肚脹大。油炸肚即是將魚肚用適當的溫油浸泡，待魚肚吸收油質後再用滾油炸到發大，從而達到“重稱”。油炸肚本身就是用較次的魚肚來加工，價錢往往比炒爆肚或鹽爆肚便宜，但容易“瀉身”。
花心魚肚
即內囊未能幹透的魚肚。一些漁民在岸邊曬魚肚，有時落雨來不及收，便會形成外面幹、內囊未能幹透的狀況，這種魚肚不宜食用。
怎樣挑選優質的花膠
很多人都不會選擇花膠，覺得只要體型夠大就好，或只要貴、只要厚就好，其實這些想法都是錯的，花膠的好壞，要從綜合方面來了解。
優質的花膠燉煮後不腥、不潺、不溶化，滑身而且爽口；一般品質的花膠多數只能用來熬湯，而高品質的優質魚膠是可以用來做成菜餚的。要選購優質魚膠，主要從下面幾方面入手：
1品種
品種上面已經列出來了，這裡就不再詳細說明了。
2色澤
以質地潔淨、無血筋瘀血等物、半透明、色澤淡黃透亮者為佳。真正的花膠並非整隻均色或者全白、晶瑩通透的，有天然的紋路、不均勻琥珀色的，反而是沒有經過漂白的上品。現在的海味市場，很多銷售商為了追求花膠的外觀美，用漂白劑將花膠漂白一番，其實這樣做已經破壞了花膠健康的本質，因為原色、帶有血絲的花膠才是真正的好花膠。
3大小、厚薄
同一種類的花膠個頭越大、膠身越厚，其質量就越好，可以達到一斤一隻的最好。所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個幾兩重的花膠，魚身就要幾十斤重。
4乾溼度
花膠越幹越好，選購花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質量較好。溼度大的花膠色灰暗無光澤，甚至有的花膠在曬乾時內部未乾透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。而時間越長，花心部份會黴變，浸發後會發出臭味，不可進食。
5公母的選擇
花膠有公母之分，以廣肚為例，花膠公多形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色、半透明狀為上品，烹調後結實彈牙。至於母花膠，則多略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，煲後易溶，口感較軟身，價錢亦較公的便宜。
6氣味
優質花膠聞之無腥味，無臭味。燉煮後也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會滑溜溜的為佳。
7年份
花膠的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年花膠的好處是膠質的濃度減少，使營養成份更容易被人體吸收，更滋補。老花膠的顏色是比較黃的，看肉質可分為暗黃，金黃等，而且沒有腥味；新花膠顏色是比較白的，而且腥味很重。
8產地
緬甸、巴西、新西蘭、印度......等地均有花膠出產，但就以廣東外海的花膠為最高價，尤其是在虎門海域出的金錢膠更是值錢。因這一水域屬於鹹淡水交界，天然礦物質含量高，不像其它地方是全鹹水，所以出產的花膠質量特別好。
9看肉質和質量
花膠有的是粗肉，有的是柔肉。把花膠拿起來在光線好點的地方看，可以看到它裡面的線條和肉質，以此來判斷花膠的質量，而真正優質的花膠，是不管燉多久都不會爛的。
還有一些其它方面的因素，共同決定了花膠的好壞，總而言之，天然、純正、野生、陳年的魚膠就是好魚膠，以上9點是最基本的判斷方法。
花膠的保存方法
花膠儲存的年份愈久愈好，存放花膠最怕受潮、生蟲，可放於膠箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮溼劑，密封放置；也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放於乾爽通風地方保存。
而為了避免魚膠受潮，每年乾爽的季節都應該把花膠放出來吹一下，也可以讓陽光曬一下，但經暴曬的花膠會捲曲，而且會開裂。而對於浸發好的花膠不宜久存，應儘快食用。
花膠的漲發方法
一般而言，對於體形較小或者一次可以燉煮一隻的，可以直接浸發，浸發好後切開小塊再作燉煮。
花膠的浸發方法主要有水發、油發和蒸發三種：
1水發
對於體形較小、厚度一般的花膠，可用清水浸泡4個小時左右，待花膠軟身即可切開小塊；而對於體形較大、質厚的花膠，可用清水浸泡過夜，待花膠軟身即可切開小塊。
一般來說，水發所用的時間都需要4個小時以上。浸發好的花膠可以放入有薑片的燒開水中滾約15分鐘以去除腥味即可燉煮。
注意：
泡發花膠時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。
2油發
油發前要先用溫水把花膠洗淨，瀝乾，然後再放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦裡不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。
但要注意，魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，所以發好的要先撈出，以免過火。如果是體形大而質厚的花膠，在油發時，可先將花膠在低溫油鍋中文火燜1—2小時，見花膠發軟後，再用中火提高油溫，並不斷翻動，直至花膠脹大發足為止。
一般使用油發的花膠，都是用來烹飪菜餚的，烹製時應用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊，以去除花膠腥味。
3蒸發！
把花膠放入盆中，加入冷水，用保鮮紙封住盆口，上屜蒸2—3小時後取出，然後切開，再進行烹調。
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