= 前言 =

一看標題名字是不是覺得很膩害？其實……這篇文章用的肉都是邊角，嗯，沒錯，就是這包玩意~

自從自己開牛排電商店之後，難免就會有很多邊角，都是一片片的，已經不能當牛排了，依稀還能看得出眼肉和西冷的樣子。

當然，這些也都是谷飼安格斯或者和牛的上好部位切下來的，肯定是不能丟掉的，那就太暴殄天物了，這些邊角肉片，不管是拿來炒肉還是做成肉餡，味道都非常好，有濃郁的奶香味，關鍵是比豬肉還便宜~~如果都是買回來切片炒肉，一樣價格吃啥豬肉，買點安格斯牛肉不香麼？

而除了炒肉片或者做肉餡外，牛排邊角的用途其實還挺多的，不僅可以用來製作牛肉乾，還可以用來當做燒烤的烤肉，做成牛肉鬆等等，關鍵是質量好，價格還便宜。

這一篇我們來講講牛肉乾和烤肉片的做法。

= 牛肉的醃製 =

牛肉乾其實有兩大類不同的製作方式，一種是直接切段、粒或者片進行生烤，另外一種則是大塊牛肉改刀後先進行焯水和滷製，再進烤箱做成牛肉乾。前者做出來的牛肉乾嫩度韌度適中，吃起來比較有嚼勁些，後者則因為經過長時間燉煮，肉質更鬆散所以韌度很低，比較易嚼。

而如果是牛肉邊角來做，一般是薄片狀的居多，所以比較適合按生烤牛肉乾方式來做。熟烤因為是經過預先滷製的，烤之前已經入味的，所以一般不需要醃製，直接再進烤箱加香料即可。生烤牛肉乾則相反，最好是在烤之前先進行醃製，使得牛肉更加入味和細嫩。

首先我們按牛排的方式，讓牛肉在冷藏的冰箱內充分的緩慢解凍，醃製之前提前拿出來恢復室溫。

醃製的香料方案可以按自己喜歡的口味來添加，五香、孜然、麻辣等等都是可以的，我一般的醃製配比如下：

500g牛肉，5g鹽，3-5g香料，15g糖，15g白酒。

其中的香料我一般是以孜然和五香粉來調勻，大概比例5:5，額外再加一些黑胡椒和一點點辣椒粉。

醃製的方式很簡單，就是把牛肉和調料抓勻即可，如果有遇到比較大片的牛肉，可以稍微撕小塊一些。

醃製的時間也要儘量保持在12小時以上，我一般是醃製24小時左右，此時牛肉可以充分吸收香料的味道，同時也在鹽水醃製的作用下變得更加軟嫩。

= 牛肉乾的烤制 =

烤制牛肉乾，第一步的關鍵是要讓牛肉的水分充分排出，所以一般是吊起來烤，如果你的烤箱有風熱功能，那麼這裡的做法就與風乾牛肉會有點類似了。

那怎麼吊起來烤呢？如果你有烤架，只需要把竹籤把牛肉串吊起來，並使得牛肉自然下墜，即可以放入烤箱了。

如果不想穿，直接攤平在烤架上也是可以的。因為用的烤箱有脆烤模式（其實就是加熱管+風熱），所以我是直接用的這個模式，開180°C進行預熱，然後把牛肉送進烤箱烤大概20分鐘，溼度調到最低的10%。為了方便清理，你可以在烤箱底層放一個烤盤，來接住牛肉的汁水。

20分鐘後，此時牛肉只是熟了，表面少部分略微有點焦香，但還不是牛肉乾，底部的烤盤有明顯的牛肉汁水，此時我們把這些汁水倒掉，把烤盤清理乾淨，擦乾後把已經烤熟的牛肉脫去籤子放到烤盤上，然後撒上芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒粉，量比較隨意，你覺得味道足夠就行，我一般是會再加個3-5g。

此時開啟底部加熱+風熱模式，150度慢烤30分鐘左右，期間要多次看看牛肉乾的成色，要時不時給牛肉翻面，保證每一面都足夠焦香，期間你要是覺得香味不夠也可以持續加香料。

如果你覺得已經足夠焦了，可以提前關烤箱，如果覺得成色還不足，也可以稍微延長烘烤的時間，烤箱脾性不同，分量不同都會導致時間上有一定差異，大家可以自行把握。

烘乾完之後，就可以拿出來趁熱吃了，這種剛剛出爐的牛肉乾口感上並不會特別的幹，相反，在表面焦香的脆殼下內部還是保持了一定的水分，所以吃起來口感香而細嫩，加上香料與芝麻在烘烤作用下的獨特香味，略微帶有點甜味和酒香，會讓人慾罷不能，基本上一包一斤的牛肉，烤完出來三五個人就一下子哄搶吃完了。

而如果你一次吃不完，或者你希望肉更幹一些，那麼最後一步烘烤完之後先不要拿出來，可以烤箱打開箱門散熱10分鐘後重新關上，讓牛肉乾在烤箱內放個幾個小時甚至一整夜，讓內部的水分緩慢揮發，牛肉乾內部水分進一步降低。

如果不最後再風乾，就很容易導致牛肉乾放幾小時後回潮，把表面的脆殼焦香口感破壞了，我試過帶去公司，燜了一晚上回潮後，味道就打了很多折扣了。

如果你喜歡熱乎乎的口感又一次吃不完，可以冷凍保存，吃之前150度烘烤十分鐘來恢復牛肉乾的口感和香味。

因為牛肉並沒有額外添加防腐劑，只是靠不完全的脫水以及高鹽分來保持牛肉不要腐壞，但這種作用是相對有限的，還是做好之後儘快食用，如果吃不完則需要冷凍環境下保存。

而除了拿邊角來做，其他牛肉部位只要捨得，也可以按照以上方式來製作牛肉乾，只不過要看改刀的大小，越厚越大的牛肉，在第二階段脫水烤乾的環節所需要的時間就越久。

= 結語 =

牛肉邊角，除了拿來做牛肉乾之外，用來碳火或者卡式爐烤肉也是絕佳的材料，畢竟這些可都是眼肉、西冷等牛排部位取下來的邊角。

如果喜歡原汁原味，可以解凍後直接烤，烤完再進行後調味；如果是喜歡更入味一些，也可以參考上面牛肉乾的做法進行醃製，但要注意糖要減少甚至不下，不然烤肉出來的風味就會有點奇怪，過於甜膩了。

因為都是牛排部位，本身比較細嫩，所以烤出來效果完全不亞於外面烤肉店用腹部、臀部做出來的效果。

所以說，食材，其實絕大部分情況下並不區分對錯，它可能需要的是一個能發現它真正用途的人。而邊角除了可以做牛肉乾或者烤肉，還可以做牛肉鬆和牛肉肉脯等等，等我有空寫寫，敬請期待~（按目前速度，可能3年後才見到這篇了……）