英雄拒絕黃昏
客家釀豆腐是因為客家當地特有的水質做出來的豆腐，因為就豆腐而言，對水質的要求特別高，梅州深處粵北地區，那裡大山環繞，樹木蔥鬱，環境優美，在一些農村裡面，人民自飲用山泉水沒有任何有害雜質，富含多種礦物質元素，正因為如此好的水質才釀造出那麼美味的釀豆腐。我家鄉就是梅州的，我從小就是吃釀豆腐長大的。每逢過年的時候“釀豆腐”就是每家每戶不可缺少的一道美味佳餚。我從小就是媽媽做這個才，我知道做這個的步驟，但是始終都是做不出媽媽做的味道。
江湖人Seven
客家釀豆腐，是一道美食，相傳很久以前，一個五華和興寧人是好兄弟，因在點菜時候出現矛盾一個吃豬肉，一個吃豆腐，那個飯店老闆想出了一個完美辦法，把豬肉塞進豆腐裡，製作出了釀豆腐，流傳至今，成為了不可或缺食物！我是地道客家人，從小吃釀豆腐長大。
先準備豆腐，豬肉，蔥頭，步驟一，將香菇，豬肉蔥頭混合剁碎，放食用鹽，生粉，五香粉，回香魚，，攪拌，把準備好的豆腐在邊邊切一個小口，將肉碎塞進豆腐！步驟二，豆腐可煎可燜，將鍋放入食用油，把豆腐放入鍋煎，將他們幾個面煎成焦黃，放少許水煮3-5分鐘，將水收汁放少許蔥花就可以出鍋！燜就放入少量鹽，食用油，將水燒開，放入豆腐，邊邊放一片回香魚，5-10分鐘左右翻一下豆腐，防止燒焦，15分鐘左右將水收汁，出鍋！如有需要可以放些蔥花，或者香菜都可以！美味就隨著空氣四處飄散，可以食用兩三天，每天需要蒸熱直接可以食用，老少皆宜！是一道不可多得美食！一般做法分為油炸豆腐。和水豆腐，做法大同小異。如有疑問，歡迎討論！
張大東
釀豆腐
打開電視，電視裡播的是《中國味道》——醃篤鮮。醃篤鮮，屬於江南地區特色菜餚。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。用料極為簡單：春筍、醃肉（醃製過的五花肉）。現場製作的，還加上了蹄䠙肉。咕嘟咕嘟後，打開沙鍋。嘉賓情不自禁地說，香！是家鄉的味道、兒時的味道、外婆的味道。她說，這道菜承載著對家鄉的情感、對外婆的情感。由此，我也想起了我家鄉的味道、兒時的味道——客家釀豆腐。
豆腐，在客家地區是一種極平常、普通的食物。客家人都應該吃過的，至少，沒有吃過豆腐的應該是極為少數。豆腐的做法很傳統、很簡單。精選大豆（黃豆、黑豆）—曬—脫殼—浸泡—石磨磨出漿—過濾（漿、渣分離），然後將漿放入鍋中燒開，第一個產品是豆漿，第二個產品是腐衣（腐竹、支竹），將燒好的豆漿倒進缸內，加入石膏（或滷水，石膏、滷水的調製是關鍵技術）、蓋上蓋。打開蓋的就是豆腐花，將豆腐花放進專用的格子（用布鋪好），用筷子調勻後，再用布包好，蓋上蓋，用適當的壓力一壓、擠出多餘的水分、成型，這就是豆腐。家鄉的豆腐有兩種，一種是商品豆腐（準專業的），街上賣的；一種是交換豆腐，用自己種的大豆、換豆腐。商品豆腐很少，街上賣的只有2、3檔，籮框、或架子上放豆腐板、板上是豆腐，是用現金交易的；或豆腐放在水桶裡，水桶上面放小木板，木板上放幾塊豆腐（展示、廣告）。當然，是不可能有什麼證、照的。另一種就是逢年過節，村裡的鄉親在家做的豆腐（業餘的），節前將大豆送給他、並交加工費，約好幾時來取。還有一種是介於兩者之間的，挑著豆腐走村子，可用現金買，也可用大豆換。兒時吃的主要是交換豆腐。節前或我、或與二弟將大豆送給委託加工豆腐的鄉親，到過節當天的上午就會將豆腐拿回來，或放在盆子裡，用水保養，或放在篩子上吊幹水分、備用。豆腐的烹飪方法有很多：“殼豆腐”（煎、紅燒）、煲鹹菜、釀豆腐等。無疑，釀豆腐是最高境界。
釀豆腐，是一道經典的客家菜，年夜飯必備的一道主菜。相信客家人都會知道這道菜的。食材極為簡單：豆腐+肉餡。肉餡以半肥瘦的豬肉為主。也有用魚肉、“拐裡”等作餡料的，但，這是衍生產品。
兒時，吃一頓釀豆腐，可不那麼簡單。即使是比較好的年景，一年也吃不了幾次的。一般是，年宵（不一定有）、端午、立秋、八月（有時是兩次，至少會有一次），然後就是春節了（春節至少一次，大年三十晚上）。從記憶開始，似乎釀豆腐都是我掌勺的。最佳拍檔是大孫子和奶奶。我掌勺、奶奶燒火（魯枝、柴草）。做釀豆腐最關鍵的技術是“殼豆腐”（煎），有點金黃是上品；過了，就焦了、黑了；不到，就沒有特有的香味、品相。奶奶說，炒豬腸的火與釀豆腐的火不一樣，炒豬腸的火要大、猛，釀豆腐的是要小、勻。當然，調味也是有講究的，餡料適當鹹一點。烹飪過程中，早一點將鹽撒在豆腐上，讓豆腐裡外都入味。奶奶也會適時提醒，要下鏟了，避免燒焦。一道標準的客家釀豆腐、或者是家鄉釀豆腐：鹹、燒（燙口）、肥。後來，回到家裡，這道菜也多由我掌勺。
我喜歡吃釀豆腐。只要有釀豆腐的地方（餐館、酒店、排檔），都會點這道菜，但是，都找不到家鄉的味道，更找不到兒時的味道。這些年，弟弟回家過年，都會與侄兒在第一時間給我帶一煲釀豆腐，是弟弟做的。但是，無論色、香、味，鹹、燒、肥，與大哥烹飪出來的，都有很大的差距。儘管如此，這已經是最好的釀豆腐了。
阿哈悠阿
客家釀豆腐由來，客家人是從中原遷徒過來的，他們來到南方，想吃餃子，可是南方人以米食為主，那年代南方沒人種麥，找不到麵粉，咋辦？聰明的客家人為了思念餃子的味道，就以豆腐來代替。
材料：豬前肉.香菇.蝦米或尤魚.哚碎拌勻，再放調味品，選豆腐很重要，既嫩又要幹水一點的豆腐才釀得好。
拾回童心李榮
客家妹子來的，現在怎麼說呢超正宗釀豆腐咱也不知道是什麼味道，現在一般都是按個人口味來做吧
