沒有天生的廚聖 只有不斷的努力
這是一個動人的故事 上世紀八十年代 當一個叫做楊章平來到當時上海市最大的酒店之一 淮海大酒店學手藝時 就被這個酒店的氣派徹底的給震住了 那一個個穿著白衣白帽的廚師 進進出出 這個叫楊章平的小孩子當時就暗暗的下定決心 一定要混出一個名堂 從此他就只有一個目的 一門心思學廚藝 回想起當年 楊師父感慨萬千
“當時一天工作十七、八個小時也不覺得苦,更沒有偷懶的想法。腦子裡只有一個念頭，多幹活，幹好活，多賺一些錢，多學一點技術，不要讓人家辭退了。幹廚師這一行，你只有多幹，才能多得到一些鍛鍊，早一點成熟和進步。要始終記住，自己來這兒的目的是什麼?學不到本事，將來就沒飯吃。”
“大約是我到上海的第一年,單位來了位老師傅，這個師傅手藝好，可脾氣特別地怪，不愛說話，很多人都有點兒害怕他，更別提向他學習了。但是他菜做得好，在單位沒有人能比上他。當時我就想跟他學，可又特別怵他，所以，我就每天偷偷看他做菜，然後自己偷偷記筆記，遇到不明白的地方，我就把它畫下來，再回去練習。有一次，他做了一款紅燒菜，我一看樣子挺好看，而且客人也很喜歡，於是我就在他做這道菜時，站在他旁邊看。因為不好當著他的面記東西，所以我只能每次記一點兒，一直記了七八次才把它記下來，然後就趁著別人下班後再練習。可能是那時剛當廚師不久的原因，記的資料都不太詳細，比如說調料用量，火候……很多地方都不清楚，所以試做了很多次也沒成功。後來有一天，我一下子練到了早晨，當時很多人都上班了，那位師傅看到我這個樣子，可能覺得我還算認真吧，就讓我給他做了一遍，然後又手把手地教了我一遍。”
記者:“你當學徒的時候，一個月掙多少錢，這些錢怎麼花？” 楊章平：“因為當時我在酒店是做學徒嘛,所以酒店就只給我們基本生活費,大約有100塊錢吧。” 記者：“你現在掙的錢都花在哪些地方？” 楊章平：“大部分都留作他用,比如說養老、投資酒店，不過也有一部分用在考察各地餐飲酒店和學習投資。這幾年，菜品創新越來越快，為了能走在其他酒店的前面，我們就必須走出酒店到各地去學習一下。雖然酒店給我們提供一定的資金，但是如果我聽說哪裡有個好菜，我就會帶著照相機去拍照，有時也要到酒店去品嚐一下，別看每次都花不了多少錢，可是積累多了就看出花費高來了。再就是學習，因為這幾年我從後廚走到了管理層，所以很多管理知識都要補充，這樣一來，買書啦,到外地進修啦，上一些輔導班啦都需要很多的花費。” 記者：“能介紹一下你的薪資增長所跨越的幾個臺階嗎？” 楊章平：“91年前，因為一直處於學習的階段，所以對薪水的要求也不高，每個月基本保持在500塊錢左右。91年的時候，我來到太原，當時還沒有現在的江南大酒店，只是它的前身開化寺飯莊，因為當時飯莊店面小，很多人的收入也不太高，所以我每個月就800塊錢吧。大約是在93-94年前後，餐飲業生意好了，酒店規模擴大了，所以我錢也賺得多了，每個月有3000塊錢。到了98年前後餐飲業一片大好，酒店規模和上座率也不斷攀升，拿個5000塊錢以上沒有太大的問題。2000年後，差不多就能拿到10000元左右。”
記者：“可以談一談你心中的目標嗎？”
楊章平：“我現在最大的目標就是成為中國首批餐飲業MBA。幹了這麼多年的廚師，我自己認為在做菜方面已經達到了一定的階段，所以想在管理方面多學習一些東西。當年我做廚師的時候，還是個中學生，沒有受過什麼教育，所以覺得自己像個空氣球。現在，酒店人才多了，我管廚房也比較的輕鬆，有點時間就多看看書，爭取能在一年內讀完MBA的全部課程。”
江南旗下旺銷菜
江南灌蟹珍珠蛋 製作/孫謹林
原料：雞蛋（煮熟）6只，蟹凍75克，泰國西米150克，蟹黃30克，墨魚蓉（將鮮墨魚肉剁成蓉）150克。
調料：鹽12克，味精3克，紹酒15克，幹澱粉10克，蔥薑汁12克，白胡椒粉3克。
製作：1、將熟雞蛋去皮，縱向一剖為二，去除蛋黃，將蛋白內部拍上幹澱粉，放入蟹凍待用。2、墨魚蓉用鹽、味精、紹酒、蔥薑汁、白胡椒粉調味，順一個方向攪拌上勁，抹在雞蛋上面。3、在墨魚蓉上面撒上用50℃溫水浸泡40分鐘的泰國西米，並在西米上點綴蟹黃，整好造型成生坯即成。4、將做好的生坯放入籠屜中，沸水大火蒸10分鐘後出籠即可。
特點：造型美觀、色彩清亮、味道鮮美。
蟹凍的製作：將150克豬肉皮切成小丁和250克純淨水小火熬30分鐘後出鍋，用漏勺過濾後將湯汁放入冰箱內冷藏30分鐘至湯汁凝固，將凍好的肉皮凍放入鍋中小火燒開，放入蟹黃100克小火煸炒均勻，放入2克味精、鹽調味後出鍋，放入冰箱內凍成凍後切丁備用。
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