而从吃法上讲，中国人对于鸡肉的处理方法，花样门类之丰冠绝寰宇，可谓南北皆不同、东西各相异，甚至千家万户，都能诞生独特的风味。
中国做鸡看广东，广东做鸡看白切
从地图上看，不管是位置还是形状，广东省都很像一只大鸡腿。
广东人亦不曾辜负“鸡腿省”之名，在吃鸡这件事上讲究颇多。
在他们手中，每只鸡都要经历一番精致“理疗”，变得皮滑肉嫩，才能安心上桌。
可以说，死于广东人之手，鸡也算得到礼遇，可谓“极尽哀荣”了。
在广东，几乎每个市、每家粤菜餐厅都有自己的招牌鸡。最为经典的吃法白切鸡，是给鸡做的传统“水疗”，最能体现广东人对“鸡有鸡味”的追求。
要达成这一点，使用高品质的食材是先决条件。
嘴刁的广东人做白切鸡多用三黄鸡，以肉质嫩滑、骨软皮脆的湛江鸡为上品，清远人则更偏爱用本地的清远麻鸡。
特别是其中放养在田间地头、广东人称之为“走地鸡”的土鸡，打小在外四处觅食，练出一身紧致肌肉，口感更是绝佳。
广东白切鸡的蘸料，一般只用姜蓉和油简单调制 / 图虫·创意
白切鸡只用清水煮，看似简单，却最讲究时机和温度。
鸡肉处理干净后，在煮沸的清水里整鸡下锅，入水“浸鸡”要“三提三放”，里外才受热均匀；
再转小火煮约一刻钟，出锅后立马放入冰水里“过冷河”，使外皮收紧，锁住水分。
骨中略微带血的白切鸡，才算煮得好 / 图虫·创意
历经“温泉”和“冷水浴”洗礼后的鸡，鸡骨四周略显桃色，骨髓里犹带着几分血丝，而外皮金黄顺滑，肉质柔嫩细腻，皮肉之间还夹着一层透明啫喱，看着就足够诱人。蘸料则多用葱、沙姜剁成蓉，加以油、盐调制，入口时不会喧宾夺主，反而带出了鸡肉本身的鲜甜，回味无穷。
到了隔壁广西，吃白切鸡的时候，海边人家会以自制的沙蟹汁作料，兼顾了海陆两味，层次更丰；而在“浓油赤酱”的上海菜里，白切鸡要蘸着酱油、醋、麻油吃，还得放些糖。上海人多称之“白斩鸡”，又以“小绍兴”白斩鸡最为出名，吃的时候配上一碗店里每日限量供应的鸡粥，鲜得要掉眉毛。
“小绍兴”白斩鸡，最开始就是卖鸡粥的 / 图虫·创意
惠州的盐焗鸡，则像是国外流行的“盐浴”。
盐得是疏松的大粒海盐，取三分之一炒热后，锅中即飘出一股海洋的气息，再用油纸包好腌制过的鸡，入锅用剩下的海盐覆盖过鸡身。
鸡肉在滚烫粗盐的作用下，水分被充分吸收，香气随油脂析出，“海味”则慢慢渗入，细嫩的鸡肉外裹着焦香的皮。
吃的时候直接上手，连皮带肉撕着吃，才是真正的“老撕鸡”。
跟人不太一样，鸡做“盐浴”一般是屁股朝天 / 图虫·创意
顺德的“桑拿鸡”，则可以最大程度地保留鸡肉的新嫩多汁。
将当地放养的鸡剔骨取肉，切成便于蒸熟的薄皮，再以高温水汽迅速烫熟。
正如人蒸完桑拿之后，皮肤往往变得水润光滑，“桑拿鸡”也以丰润细腻的口感著称，这道富有创意的美食，正是古老的烹饪方法“蒸”与新潮的理疗思想，在顺德人手中的巧妙结合。
鸡片横陈在“桑拿房”里 / 图虫·创意
而猪肚包鸡又是另一种巧妙思路，用滋润的猪肚给鸡做了一次“全身面膜”。
这道菜的成败，首先在猪肚这张“面膜”有没有制好——在反复几道冲洗间，内外依次用面粉、油以至白醋去味（不同厨师手法略有差异），最后入酒浸泡。
待猪肚腥味散尽，将焯过水的整鸡塞入囊中封口，放胡椒等材料炖煮。
一锅之间，汇集了猪肚的香气与鸡汤的浓郁，鸡肉则在密闭空间中保持了原味，切开后恍若新生般细嫩，无怪乎广东人又称之为“凤凰投胎”。
大多数时候，吃的是猪肚鸡火锅而非“猪肚包鸡”，不会把鸡包进去，而是两者切块一同下锅煮 / 视觉中国
至于“推拿按摩”的手法，在粤菜厨房中更为常见，无论是潮汕地区以普宁豆酱腌制的豆酱鸡，还是寻常人家都会做的豉油鸡，在涂抹酱料的时候做个“马杀鸡”，总会使得肉质更柔软可口。
广式烧腊店里的白切鸡、烧鸡和烧鹅 / 视觉中国
行走在广东，每个地区都有好吃的鸡，每个饭店的师傅都有几道拿手鸡料理，可以说不会做鸡的饭店，也绝对不是好饭店
广东人对鸡的烹饪方法可谓是五花八门，大家也都知道，粤菜的三大菜系中（ 广府菜 、 客家菜 、 潮州菜 ）每一种菜系都有做鸡的方法，然而，小编一直有一个疑问：为什么中国十大名鸡里面没有广东的鸡呢？
中国十大名鸡：
1、河南的道口烧鸡
2、山东的德州扒鸡
3、安徽的符离集烧鸡
4、辽宁的沟帮子熏鸡
5、海南的文昌鸡
6、云南曲靖的汽锅鸡
7、江苏常熟的叫花鸡
8、四川成都锦江的口水鸡
9、浙江绍兴的白斩鸡
10、台湾台北的盐酥鸡
中国哪里的鸡最和你心意？
新疆丨椒麻鸡
椒麻鸡，一种听着就让新疆人骨酥的食物。
椒麻鸡来自四川手撕鸡。但新疆人不满意，用上红花椒，把熬制的椒麻油把鸡肉麻的属性点满。在椒麻油加持下，别说是鸡肉，就连配料也会变得油光可鉴。大葱、皮牙子、青椒一筷子再浸一浸汤汁，舌尖酥麻也让人肝儿颤。
一把肉串、一瓶乌苏，但愿长醉不愿醒。
西安丨葫芦鸡
葫芦鸡，是被称作长安第一味的传奇存在。
从唐代传承至今，卤、煮、蒸、轻炸一堆功夫下来做鸡费尽心机。端上桌的鸡，表面要起一层半透明金黄酥皮，内里还要挂满丰盈汁水。有人把它的口感比作「炖鸡天妇罗」，毕竟是盛唐时的官府菜，总归比北方其他的鸡高贵了许多。
徐州丨地锅鸡
徐州，往北往南五百里，都找不到口味比它更重的城市。
一口大铁锅，不分青红皂白地炖着辣椒、鸡块。吃了热辣的鸡块尝了鲜味，还有浸了鸡汤慢慢熬熟的锅贴饼子给这一顿画上圆满结尾。
香气与热辣气氤氲，在地锅鸡面前上了头的徐州人，顺理成章地把感情寄托在一句句彪悍的徐州话里。
北京丨美式炸鸡
来北京您可不得尝尝咱老北京美式炸鸡？
北京本土的炸鸡大概和KFC进入中国同时代兴起。名字很洋气，做法很土气。还是分了部位，用上花椒八角桂皮豆蔻之类香料，多不见怪，腌透再裹面粉炸。
高热量谁不爱？30多年小吃界风云变幻，老北京美式炸鸡依然在菜场里坚挺。
海南丨海南鸡饭
吃着榕树籽散着步，听着海风声的文昌鸡，怎么也想不到自己竟然能成新加坡的国菜。
不过好的食物是有根的。最正宗的海南鸡饭一定要在中国吃。以海南文昌当地的白切鸡为食材，配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，南国只有海南文昌鸡能与广东鸡一争高下。
东北丨小鸡炖蘑菇
「大金链子小手表，一天三顿吃烧烤」，那确实是东北狠人的真实写照。而每个迷途知返的铁子到了该养生的年纪，总会爱上东北一锅出的代表作——小鸡炖蘑菇。
用上东北严寒山区生长的榛蘑，在抓一只黑土地上咋喂都肥的笨鸡先炒再炖，还得记得是在农家的大土灶上，这一顿冬天该有多暖心！
江西丨三杯鸡
在辣椒重度爱好者江西人的食谱里，三杯鸡是独特的存在。
所谓三杯，就是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把农家三黄鸡剁成块，盛在瓦钵内密封，小火煨炖，三种调料加上鸡的原味，产生奇妙的化学反应，醇香四溢。
重庆丨口水鸡
白砍鸡是巴蜀地区的硬通货，演化出了椒麻鸡、水八块、棒棒鸡等名菜。但重庆人做的口水鸡才最终在一众白砍鸡里脱颖而出。
鸡肉倒不见得多出色，但天使般的重庆厨子能用丰富多变的调味赋予鸡肉新生。白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒……口味一如巴蜀人民一样生猛自在，热辣过瘾。
顺德丨桑拿鸡
桑拿鸡实在是顺德人脑洞大开的烹饪方法。为了求鲜，顺德人把锅搬到食客面前，用「桑拿」这个形象的动词重新演绎了古老的烹饪技法「蒸」。
蒸锅上层放微苦的荷叶或桑叶，铺一层切薄片、混入虫草花、陈皮等的拆骨走地鸡肉，让食客最快享受由生转熟的绝妙瞬间，生猛！
惠州丨盐焗鸡
惠州产盐，宋代盐场就有三个；更不缺鸡，漫山遍野都是当地上好的三黄鸡。
喜好「肥、咸、熟、香」的当地客家人很自然把这两种食材结合在一起，而且是用最热切的方式。把三黄鸡用油纸包好埋进滚烫的粗盐中「焗」熟，油纸吸附油脂，粗盐逼出鲜香，鸡皮焦香脆，鸡肉嫩滑爽。
云南丨汽锅鸡
建水的紫陶砂锅、武定的阉鸡、昭通的天麻再加上文山的三七，统统加进「汽锅」，切忌放水，蒸汽循环，锅里美味自然酝酿。
一开锅，就是肉耙骨离，鲜嫩无比。
安徽丨符离集烧鸡
宿州符离集，一个烧鸡比当地还有名气的地方。烧鸡随火车而兴，也随铁路时代落幕而被人们遗忘。
作为宿州人的陈晓卿，反而对这种家乡食物不是很感冒：「每次在火车经过这里，乘客争相叫鸡，我都会仇视社会……」用汪曾祺的话来说，好像我们那穷地方就出烧鸡似的！
河南丨道口烧鸡
在铁路四大鸡里，道口烧鸡是最有身份的那一只。
它的创始人是从清宫御厨那里求来的配方，一句话「要想烧鸡香，八料加老汤」。说白了，还是北方爱用的卤制那一套。后来借着铁路当上了网红鸡的事，早就随着火车上难以抵挡的鸡香刻在北方老一辈的记忆里了。
辽宁丨沟帮子熏鸡
沟帮子位于中国烧烤重镇锦州。
在这座城市还没兴起烧烤之前，熏鸡是它的代名词。和德州扒鸡一样，沟帮子熏鸡的兴起要感谢京奉铁路，熏鸡色泽枣红明亮，肉质细嫩，烂而连丝，是无数闯关东人民的心头好。
袁枚说：「鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。」善哉，如果一只鸡进了口中，踏踏实实地变成了解馋的蛋白质，而非脂肪和碳水，那也算是鸡祖上积德了。
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