【越食:幹食系列】
1.到底是“黴乾菜”還是“梅乾菜”？| 你可能不知道的黴乾菜冷知識
大家都知道黴乾菜在紹興很普遍，關於黴乾菜的介紹也很多，但多數是人云亦云，真正能搞清楚的，其實沒幾個。
今天，老越梳理了紹興黴乾菜容易引起爭議的幾個點，來看看你是否弄得拎清。
問題一：到底是“黴乾菜”還是“梅乾菜”？
印象中，紹興一直是叫“黴乾菜”的（也叫烏乾菜，與烏篷船和烏氈帽合稱“三烏”），比如魯訊的作品中，也都寫作“黴”，還就此發了一通牢騷，大意是說紹興人喜歡把新鮮的東西搞成黴的、乾的。他說這話，自然是有所指，魯訊老人家其實還是挺喜歡吃這家鄉菜的。
後來，發現網絡上“梅乾菜”的說法越來越多。老越特意查了一下，發現“梅乾菜”的說法起源於廣東梅州、惠州一帶。據說，“梅菜”是嶺南三大名菜之一，把梅菜曬乾，就是“梅菜乾”，也叫“梅乾菜”。
細究起來，廣東“梅乾菜”和紹興“黴乾菜”也的確是大同小異。紹興“黴乾菜”多用芥菜製作，而廣東的“梅菜”其實也是芥菜的一種，在製作手法上，也是基本一致。
再者，在很多北方人眼裡，紹興、廣東都屬於南方，差別不大。所以，想用一個名稱把這兩種菜統一起來，也無可厚非。兩個名字相比較，“黴乾菜”更樸實，或者說更土氣，“梅乾菜”更文雅一點，大約這就是很多人在介紹紹興“黴乾菜”時也喜歡用“梅乾菜”這個詞的原因吧。
烏黑髮亮的黴乾菜
問題二：做黴乾菜的材料到底是芥菜還是雪裡蕻？
黴乾菜一般是用芥菜做原料的。芥菜的品種很多，有大葉芥菜、小葉芥菜等，前面提到“梅菜”也是芥菜的一種。還有一種民間常用來醃漬的，叫“九心菜”，學名叫“九心芥”，也是芥菜的一種。
除了芥菜，還有很多菜也被用來做黴乾菜，比如白菜、油菜、包心菜等等。
而雪裡蕻（雪裡紅），其實也只是芥菜的一個變種。
那麼，為什麼很多人喜歡簡單地說黴乾菜是用雪裡蕻做的呢？老越估計，主要也是因為雪裡蕻的名氣大，知道的人比較多吧。舉個例子，小包裝的“雪菜”各大超市裡都能見到。
芥菜
問題三：黴乾菜到底是春季做，還是秋季做？
正確答案是春、秋兩季都可以做。
這主要是因為芥菜可以種兩季。一季是10月播種，4月採收；另一季是處暑前後播種，小雪左右採收。前者叫春菜（春醃菜），後者叫冬菜（冬醃菜）。
一般人家，春季做得比較多。
問題四：曬黴乾菜之前要不要先蒸一蒸？
現在網絡上很喜歡挖掘農家土菜的做法，介紹紹興黴乾菜的也不少。不過，老越發現不少菜譜少了一個步驟：就是在曬乾之前需要先把菜蒸一蒸。
簡單地說，黴乾菜的製作流程要經過這樣幾個環節：收菜、晾曬、洗菜、切菜、醃漬、蒸菜、曬乾。
最後蒸菜、曬乾這兩個步驟，要反覆進行，才能達成紹興黴乾菜烏黑髮亮的效果。次數越多，效果越好。比如作為清朝貢品的“黴乾菜”，那是要經過“九蒸九曬”才能功成的。
民間曬制黴乾菜
問題五：陳年黴乾菜可以吃嗎？
其實，黴乾菜本來就是可以陳年的，隔了幾年的黴乾菜，只要保存得好，沒有異味，就可以吃。
清代《本草綱目》記載：年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢產褥，以之下粥，大胡裨益。
當年的黴乾菜，適合用來做湯菜類，比如魯迅先生特別喜歡的“乾菜河蝦湯”等等。
陳年的黴乾菜，用來燒肉反而會更好，比如著名的黴乾菜燜熱，其實更適用用陳年黴乾菜來做。
不過，現在市面出售的，大部分是當年的，畢竟存儲並不是一件容易的事。一般消費者擔心陳年黴乾菜有問題，也不願意要。
準備陳年時間長的黴乾菜，製作時一般不切碎
最後，再說幾個黴乾菜相關的問題。
鹹菜是什麼菜？
在江浙一帶，除了黴乾菜，你還經常會聽到“鹹菜”這個詞。
所謂鹹菜，簡單地理解，就是黴乾菜沒有曬乾之前的形態。
芥菜（也包括白菜、蘿蔔菜、包心菜等）經晾曬、醃漬之後形成的菜，紹興人統一叫做“鹹菜”。
培紅菜又是什麼菜？
培紅菜，又叫“蓓蕻菜”，是一個更小眾的叫法，可能主要流行於紹興老城區一帶。
有兩種說法：一種是說以芥菜為原料製成的鹹菜都叫培紅菜，另一種是說醃製時間較短的鹹菜才叫培紅菜。
第二種說法的培紅菜，葉子還沒有充分發酵，所以看上去還是綠油油的。這種菜現在比較有名，比如上了《舌尖上的中國》的杭州片兒川頭牌菊英麵館，用的就都是這一種（當然人家叫得的是雪菜）。還有一個原因，據說沒有充分發酵的鹹菜最容易導致亞硝酸鹽超標，矛頭的指向自然也是這種菜了。
綠色的雪菜發酵不完全
筍乾菜跟黴乾菜又是什麼關係？
這兩種菜，因為都產自紹興，而且從製作上來說，筍乾菜無非就是在黴乾菜基礎上多加了一點筍，所以很多網友都把筍乾菜算作黴乾菜了。
春菜出爐的季節，正好是江浙一帶春筍正盛之時。製作黴乾菜時，將鮮筍切片，與醃漬好的鹹菜放入鍋中同煮，然後拿出來曬乾，這樣製成的品種就叫“筍乾菜”。
由於筍的價格比較高，所以筍乾菜一般比黴乾菜要貴不少。因此，也有人把它說成是更高檔的“黴乾菜”。
與黴乾菜不同，製作筍乾菜不需要重複“蒸”與“曬”的步驟，成品的色澤也更加亮白，所以不太適用陳年食用。
筍乾菜
關於紹興黴乾菜的冷知識，老越能想到的就這些了。你還有什麼疑問嗎？歡迎提出來跟大家一起討論。
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