語堂
首先說明一點，我國在解放前是沒有“菜系”一說的，地方菜均稱為“幫”或直接以區域地名稱謂,如福建菜稱為“閩幫菜”或“閩菜"，1958年全國商業會議提出“八大菜系”,才有了“菜系”的稱謂。中國的膳食文化早在商周時期有雛形，春秋戰國時期，南北菜餚風味出現差異，直到唐宋時，南食、北食形成體系，南宋時形成了南甜北鹹的飲食風味格局。清代初期，“魯菜、川菜、粵菜、蘇菜”成為最有影響的地方菜，稱作“四大幫菜系”，清末時四大幫菜經過裂變分化，又形成了許多新的幫菜，比較著名的新幫菜有浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，與老四大幫菜一起構成了廣傳天下的“八大幫菜”，也就是“八大菜系”。
八大菜系都有其獨特的風味特色、烹飪技藝和代表名菜，都為人們所喜愛，而且在交通、信息、經濟非常發達的今天，做為文化，飲食菜餚的普遍交流尤為突出，在國內任何一個城市幾乎都不難找到各種菜系的餐館飯店，很難說哪個菜系好，哪個菜系不好，甚至評出個高低來都很難。
如果非要說出哪個菜系排第一，那就只能從菜系歷史及其歷史地位來論，而首推魯菜了。下面分析一下這個論點的依據：
一、魯菜是八大菜系中唯一一個原發型菜系。魯菜起源於齊魯，發展于山東，在發展歷史中，做為北方飲食主要代表風靡於北方，又流入並影響著南方菜系的形成和發展。而魯菜始終沒有受到其他菜系的影響，土生土長而且獨立特行地培養和發展自己的特色，可謂一枝獨秀。而其他菜系風味特徵的形成，均是由原發加外來影響促成的，這與我國古代歷由於北方中原屢受外族入侵而幾次大規模人口南遷的歷史決定的。歷次南遷都將北方飲食帶進南方而影響南方的菜餚風味，但是入侵中原的外族都是遊牧民族，他們簡單的飲食結構卻沒有過多地影響北方萊特別是魯菜。因此，魯菜始終是純正的山東菜，這一點是其他菜系不可比擬的。
二、魯菜是最早形成飲食系統的菜系而不是之一。春秋戰國時期，齊魯飲食的烹飪標準、菜饌時尚、風俗偏好便多有文字記載，齊國名相管《弟子職》“雕卵然取之，所以發積藏，散萬物”， 是世界上最早的食品雕刻記載，也是官方鼓勵豪華飲食消食、促進國民經濟收入的最早記錄。“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右漿。”管仲還在其著作講述了詳盡的餐飲禮儀。王充的《論衡遣告篇》記載：“狄牙之調味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。水火相變易，故膳無鹹淡之使也……此猶憎酸而沃以鹹，惡淡而灌之水也。”狄牙就是臭名昭著的齊桓公寵臣易牙，當時最著名的廚師，已經善於鹽調滋味，水火變易調酸淡鹹。老家山東的孔子除了是偉大的思想家、教育家，還是一位偉大的美食家，《論語·鄉黨篇》系統全面的闡述了飲食衛生、養生、火候、刀工、調味、禮儀等方面的觀點，奠定了兩千多年來中華飲食最核心的審美觀念。《禮記》對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調方法到調味要求，都有專門的記述。“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘”。《禮記》概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調方法和要求。由此可見，中國最早的關於烹飪理論的史料，很多都是來自山東。而後歷代均有著作記載當時魯菜高絕的烹飪技術水平菜餚風味等。
三、魯菜在歷史上的官方地位也是超過了其他菜系。孔子的飲食觀念特別是禮儀影響了春秋戰國時期諸侯國及士大夫階層的飲食習慣，再加上孔子本身就是美食家，眾多弟子無不受其影響，山東飲食也潛移默化地被接受。特別是到了宋代，魯菜衍生出了一個分支一一孔府菜，在孔子被尊為聖人，孔府被尊為聖地的時代，做為魯菜的孔府菜自然也被朝廷和官員們所尊捧。元、明、清三代，更是由於皇宮所地京城與山東的地緣關係，魯菜廚師成為宮廷御膳重要力量，魯菜的名貴食材成為宮廷膳食原料的重要來源，魯菜菜餚成為宮廷菜的主要品種，鮑翅參燕烏魚蛋，因此成為宮廷和官府奢侈飲食的主要食材。臺灣哲學家張起均曾這樣描述元明清時期北京問魯菜“北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國菁英於一地，更是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場應酬，都必需以上好的菜來供應，而這些人（特別是貴族）真是又吃過又見過，沒有真材實貨，精烹美製，哪能應付。因此七百年下來，流風餘韻烹調之佳集全國之大成。菜，經過作大官、有學問的人指點，不僅技術口味好，並且格調高超，水準卓越，為全國任何其他地方之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開的大館子所做的。其風格是：大方高貴而不小家氣（如川菜比起來就小了），堂堂正正而不走偏鋒（例如廣東即多怪菜），它是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了。”
悠久的歷史，必然帶給魯菜厚重而深蘊的文化，大量的著作、史載、典故、傳說以及歷代名人文人與魯菜的不解之緣更給魯菜增添了驕人的色彩。魯菜冠以八大菜系之首當之無愧。
八大菜系均為傳世名菜幫系，自然各有千秋，本文只是相對而論，絕無他意。您認為呢？
今譚
但現階段來看，如果還說魯菜第一，我這個濟南人都看不下去了。
最主要的是別說大家吃不到好吃的魯菜是因為真正的魯菜太貴，大眾吃不起。一個手機或者一個包，如果貴了還可以說是人的問題。飯菜這種東西可不一樣，吃不起那絕對不能說是人的問題！
當然也肯定有人說現代淮揚菜第一。
而我認為淮揚菜無法作為第一的原因更簡答。甭管國宴還是其他。老百姓的飯桌上，或者常去的飯店裡有沒有淮揚菜？
但也因為他們對原材的要求過高，所以粵菜註定無法成為我國第一菜系。
所以我並不看好粵菜的推廣。
所以我堅持，現在的第一菜系是川菜！
所以說，代表著勞動人民的川菜才應該是現階段的第一菜系。
濟南芙蓉街陸拾叄號
因為工作性質原因，走遍大江南北，吃過大街小巷的路邊小吃，也吃過百年老店的招牌大餐。南至海南，北到黑龍江，東至江浙上海，西到青海新疆，算有點親身體驗，試著回答一下。
八大菜系，後排上的湘菜，閩菜，蘇菜，徽菜也各有自己的招牌菜，也很美味，但不如原有四大菜系之說的影響力大，（個人觀點，勿噴），就用中國美食中的“色、香、味、形”來形容一下。
魯菜，北方菜系的最大代表，京菜，東北菜都可視為魯菜的分支。文化悠久，孔子就有“食不厭精”之說。魯菜中燒、熘、爆、滷極有特點，很講究用醬，醬油上色，味講鹹鮮。所以魯菜佔一個“色”學。
魯菜名菜：九轉大腸
川菜，講究百菜百味，一菜一格。但更多為人樂道的是紅油，麻辣，魚香這幾個味型。四川勝產菜籽油，炒是家常菜常用手法。特點是麻、辣、鮮、香。所以川菜佔一個“香”字。
川菜名菜：麻婆豆腐
粵菜，講究清而不淡，鮮而不俗。粵菜食材豐富，製作中更講究食材本身的原味，各種製做方式和加入的各種調味料，都要求不破壞食材本味。所以粵菜佔一個“味”字。
粵菜名菜：白切雞
淮揚菜，發源地揚州是九省通衢之地，會聚南北口味，經濟發達而富商雲集。菜品特別講究刀工，揚州廚刀下精工細做。所以淮揚菜佔一個“形”字。
淮揚菜名菜：燙乾絲
四大菜系，各有所愛，真說不上那個第一。從特色突出，製做快捷，經濟實惠，易於普及來看，川菜這幾年更受普通消費者青睞。
我個人更喜歡淮揚菜，口味清淡，南方人北方人都易接受，但對刀工，食材要求都很高，離開淮揚地區很難吃到正宗口味，推廣難，很是遺憾。
淨月暖陽
首先，中國經過官方承認的，只有四大菜系。至於所謂八大，不過是瞎扯加起鬨的結果。四大菜系之中，魯菜已經沒落了，這是事實。至於原因，我想這和魯菜宮廷菜官方菜的背景有關～技法越來越繁瑣，有點過度烹飪。這就失去了群眾基礎，而沒有了群眾基礎的東西，沒落是必然的。剩下三大菜系之中，淮揚菜刀功精湛，菜品精緻美觀。而且江南糕點，冠絕天下。但是淮揚菜太甜了，其他地方的人很難接受。所以我把淮揚菜排第三。中國四大菜系，川菜是唯一一個以家常菜入選的一個菜系。很多人認為川菜不夠檔次，偏重於麻辣。其實麻辣味只佔35%左右，至於所謂新派川菜，確實有向重口味方向越走越遠的趨勢。至於所謂的檔次，和普通老百姓關係不大，好吃就行。所以川菜受眾最廣，我把川菜排第二。粵菜比較清淡，符合現在健康飲食的觀念。講究越好越新鮮的食材，越要簡單烹飪。而越是簡單烹飪，才越能體現廚師的功力。由於粵菜各方面都很均衡，沒有偏科，所以我把粵菜排第一。
似此星辰非昨Ye
中國的"八大菜系"，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
1、魯菜
魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。容華貴、中正大氣、平和養生 (鹹鮮為主火候精湛 精於制湯 善烹海味 注重禮儀)
2、川菜
調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味(魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味)
3、粵菜
選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。(由廣州菜(也稱廣府菜)、潮州菜(也稱潮汕菜)、東江菜(也稱客家菜)三種地方風味組成，主要是量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔)
4、蘇菜
用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。(烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯，保持原汁。內又細分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以"金陵三草"和"早春四野"馳名。淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯。蘇錫菜，常用酒糟調味，擅長各類水產。徐海菜，擅長海產和蔬菜。)
5、閩菜
尤以"香"、"味"見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋
6、徽菜
擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、燻、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生燻法
7、湘菜
口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
8、浙菜
菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調味。烹調技法豐富，尤為在烹製海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。
向陽願景
在烹飪中，我國有很多的流派，是以省份和地區劃分的。其中最有影響，也是公認的，莫過於魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、皖八省的烹飪流派，也就是人們常說的“八大菜系”。
一種烹飪流派的產生，是受一定的環境和條件影響的。從歷史上看，一些政治、經濟、文化中心，是種類繁多的佳餚美饌的發源地。比如:濟南、成都、廣州、長沙、福州、杭州、徽州等地。因為這裡來往的客商多，人員流動性大，經濟也相對繁榮，所以飲食也開始講究起來，這就必然影響飲食向更高水準發展，“八大菜系”裡的很多傳統名菜，基本就反映了這些地區的社會歷史風貌。
“八大菜系”誰能排第一
“八大菜系”裡公認的第一位菜系，就是魯菜，因為:
- 魯菜的歷史是“八大菜系”裡有記載的最悠久的，早在先秦時期就已經很有名。“食不厭精，膾不厭細，不時不吃，不得其醬不食”至今還影響著我們的飲食文化。
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- 魯菜是中國唯一的自發菜系，魯菜的烹飪基礎影響著其它各大菜系。比如:蔥薑蒜爆鍋、第一把鐵質大勺的發明，高湯調製入菜等。
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- 魯菜自從宋以後就成了“北食”的代表，明、清兩代更是“宮廷御膳”的主體；如今，魯菜支脈縱橫，遍及京、津、冀、東北各地，對那裡的烹飪影響頗大。就是現在北京的仿膳菜，也還保留著很多老式魯菜的做法。
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當然每個菜系的形成，單有歷史悠久這一點還是不夠的，還要有自己獨到的烹飪特點。而且一個地區的自然地理、氣候、水土、資源特產和人們的飲食習慣，對一個菜系的烹調特色，有著至關重要的影響。
如川菜:四川古稱“天府之國”，那裡山川錦繡，物產富饒，四季常青，特產極為豐富。有品類繁多的禽獸青蔬，還有五花八門的土特產，比如保寧醋、郫縣豆瓣、茂汶花椒、資中冬菜、涪陵榨菜等等，正因為這樣經歷歷代川廚的實踐探求，才有了膾炙人口的乾燒、乾煸、魚香、宮保、麻辣、紅油、怪味、椒麻八大特色。
粵菜:廣東因為夏季長、冬季暖，平均氣溫高，平時人們喜食清淡口味。因此，形成了清淡、生脆、爽口、偏甜的烹調特點。加上那裡處於亞熱帶，可供食用的動植物特別多，所以粵菜廚師的選料廣泛，是其它菜系所不及的。
其它菜系也都根據自己所處的地理位置和特產的不同，自有其獨到之處而自成一派。
73神牛
如果把菜系做成像高考一樣的比賽的話，我覺得要從“工藝技術拿捏，菜色香味口感，器具盞盤精緻，儀式流程排場，營養健康適口，文化修養造詣”等六個方面評分，每樣100分，總得分600。
第一名，淮揚菜，得分550分。
工100分，味80分，器100分，儀100分，營70分，文100分。
第二名，廣東菜，得分540分。
工95分，味90分，器90分，儀90分，營100分，文75。
第三名，湖南菜，得分490分。
工60，味100，器60，儀90，營90，文90分。
第四名，川渝菜，得分489分。
川渝菜與湖南菜得分細節相同，但儀式流程排場方面多扣一分。
第五名，魯菜，得分450分。
工50，味50，器90，儀100，營80，文80。
第六名，安徽菜，得分430分
工50，味40，器80，儀100，營70，文90
第七名，福建，得分400分。
工70，味70，器90，儀40，營100，文30。
第八名，浙江菜，得分390分。
工70，味50，器80，儀80，營50，文60。
廣西佈政史司
菜系是在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。
中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。
中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系（根據徐珂所輯《清稗類鈔》中的排序，下同），後來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
1：魯菜
口味鹹鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。鹹鮮為主火候精湛，精於制湯，善烹海味。
2：川菜
口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。
3：粵菜
口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
4：蘇菜
口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調味。
5：閩菜
口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。
6：浙菜
口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富，尤為在烹製海鮮河鮮有其獨到之處。口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏鹹。
7：湘菜
口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
8：徽菜
口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現於擅長燒、燉、燻、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生燻法。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：
魯、如君臨天下的北方帝王；
川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士；
粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；
蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。
[來看我][來看我][來看我][送心][送心][送心]
麗景雲天
中國的八大菜系，哪個能排第一
中國的八大菜系，論第一，每個人心中都有各自的答案。
作為雞湯達人的我，從喜好的角度自然粵菜排第一，因為粵菜是八大菜系中，最強調當季時令食材觀念的，有“不時不食”之說；其次是川菜了，如今的川菜發展佔據了半壁江山，可謂是國民菜系。
中國的八大菜系，到底哪個能排第一？
網上眾說紛紜，我初步統計了下：
1、從歷史的角度來看，魯菜排第一。因為魯菜早在春秋戰國時期就嶄露頭角，那時候還根本沒有粵菜、蘇菜什麼事，更不用說清末年代才形成的浙菜、閩菜等啦。
2、從“中國菜”大數據來看，川菜在“八大菜系”中的熱度顯然最高。都說味在川菜，不吃麻辣，不下飯。另外，火鍋遍天下，也是全國人民的熱愛。
3、從各地的餐飲收入GDP來看，廣東排第一。想必粵菜早茶店一定是排隊打卡。
4、從口味的角度來看，喜歡麻辣的，口味較重的，自然會把川菜、湘菜等排第一；喜歡清鮮的，自然把粵菜排第一；喜歡甜鹹的，自然選浙菜，蘇菜；喜歡鹹鹹，脆嫩口味的，自然選魯菜；喜歡甜鮮口味的，自然選閩菜，喜歡湯汁厚重口味的，自然選徽菜等。
總之，民以食為天，最好吃的排第一。如果你以為中國只有這八大菜系，那你是小看了中國的飲食文化，好吃的名菜數不勝數，比如：北京菜(京菜)、上海菜(滬菜)、陝西菜(陝菜)、河南菜(豫菜)都不錯。就連川菜也可細分成上河幫，小河幫，下河幫川菜，重慶菜就屬於下河幫川菜。
還有一個菜系，大家別忘了，哈哈，大家肯定都吃過，高校食堂菜，以“醜、貴、少”而著稱，被網友戲稱為“中華第九大菜系”，裡面不乏一些高顏值的人氣食堂菜，更有奇葩的菜品，玉米炒葡萄，西瓜炒香蕉，月餅炒辣椒，辣條炒飯等，不知道大家嘗過哪些？
櫻桃小廚
八大菜系不分先後。因為這些菜系各有所長，
如魯菜以海貨最為擅長，口味以鮮為主！代表菜有：糖醋黃河鯉魚！
粵菜以原料廣泛見長，似乎可合乎所有人的愛好，口味特點；爽。鮮。淡。香。代表菜有；白切雞
湘菜以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、燻臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。代表菜：辣子雞
徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。代表菜：醃鮮桂魚
川菜，歷史悠久，風味獨特！以成都！重慶為代表！口味講究麻辣！即辣椒！花椒！代表菜：麻婆豆腐
閩菜其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。發源於福建！口味以清鮮為主！代表菜：佛跳牆
蘇菜其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。代表菜：紅燒獅子頭
浙菜來自民間，製作精細，變化較多。口味以香。鮮。嫩等！代表菜：東坡肉！
這樣看來，所有的菜系各有特長，又都有短處。硬要把它們排出個一二三來，未免出力不討好，依我看，蘿蔔青菜，各有所愛！畢竟每個人的口味都不一樣！
