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沒做過傣味泡菜。
不過按傣族的叫法應該叫酸菜。記得汪曾祺先生在《五味》裡還專門提到過傣族人愛吃酸，其中酸筍燉雞是名菜。
據我所知，傣族的酸筍醃製時什麼都不放，水要燒開滅菌。直接利用空氣和筍子上的微生物進行代謝發酵。這種情況下，當地的氣候環境和微生物環境就非常重要了。打個比方，貴州茅臺鎮的茅臺酒就是微生物環境造就的特殊味道。
除此之外，雲南酸菜的種類也比較多，泡製方法與四川泡菜大同小異。輔料的細微差異也會讓各家的風味不同。不過，傣味比較突出單一味道，酸就酸，甜個甜。不象川味講究香與味的融合。
小蛋的美食日記
傣族的飲食具有獨到之處而又富有特色，以酸見長的傣味已成了傣族飲食文化中的一朵奇葩。傣家人認為，吃酸的心爽眼亮，有助消化，多吃酸的可以消署解熱；吃甜的，能增加熱量，解除疲勞；吃辣的可以增進食慾，預防傷風感冒；而吃生的，則可保證營養。傣家人還認為，傣味的酸，則要酸得爽口。如酸扒菜、酸醃筍、酸醃魚、酸肉、酸木瓜煮牛肉、酸筍煮雞、酸帕貢菜、碎汁醃菜等等都是傣味中富有特色的酸菜系列。
傣族的飲食具有獨到之處而又富有特色。在人們心目中，往往把酸和傣族聯繫在一起，無酸不成餐已成了傣族的飲食習慣，“酸擺夷”的稱謂便是由此而來的，以酸見長的傣味已成了傣族飲食文化中的一朵奇葩。
傣家人認為，吃酸的心爽眼亮，有助消化，多吃酸的可以消署解熱；吃甜的，能增加熱量，解除疲勞；吃辣的可以增進食慾，預防傷風感冒；而吃生的，則可保證營養。傣家人還認為，傣味的酸，則要酸得爽口。如酸扒菜、酸醃筍、酸醃魚、酸肉、酸木瓜煮牛肉、酸筍煮雞、酸帕貢菜、碎汁醃菜等等都是傣味中富有特色的酸菜系列。
要甜，則甜得出奇。傣家人喜歡吃西瓜、香瓜、麻蒼蒲、菠蘿、香蕉、芒果、黃泡等，有時還要在這些甜果中放上白糖，上桌當菜吃。
要苦，則苦得有味。有的菜聞著苦，吃起來更苦，但越苦越有味，越苦越愛吃，傣家人視苦味為一道清涼解暑的佳餚。主要菜譜有：色鮮味美的撒撇、牛苦腸、魚苦腸，還有當地特有的馬蹄菜、帕錫介、莫吉利花、帕浪翁等等。
要辣，則辣得過癮。在德宏一帶生長著沖天辣、小米辣、象鼻辣、花呆辣、燈籠辣等等，可說是辣中之王，而以辣味為作料烹飪的菜餚也是傣家人的一大飲食特點，蘸水碟少不了小米辣，燒牛肉絲、南純秀、巴純、肋純都以辣為特色。
要生，則生得鮮嫩。傣家人認為，吃生的，味道鮮美，可口舒心。生豬肉、生牛肉、生鹿肉、生魚、生螞蟻等等都是在美味之列。
除此之外，德宏傣族的烹調技術也很講究，如：烤、炸、煎、煮、涼、蒸等等，可謂囊括了傣味烹任全法。
烤菜有雞、牛肉丸子和牛肉鬆、豬肉、鯉魚和鱔魚，全用一種清香宜人的山茅草包裹，內加各種香料蔬菜烤熟，味鮮，肉嫩，易嚼，營養成分基本上被保留了下來。特別是鱔魚劃成薄薄的小片，牛肉丸子插上堅韌的草根，讓人不知何物，胃口大開。
炸菜最奇最怪的要算青苔片、苦涼菜、酸芭蕉片、牛皮膠條，這是滿漢全席、川粵蘇閩菜裡絕無的東西。
煎的如青椒包肉。炒的是臭蒸雞蛋，名臭實香，香中微有苦涼氣，令人回味再三。煮的如酸筍雞，那真是一道色香味美俱全，古樸、清淡、鮮香的美味。
大妹在城市
小瓦罐或者玻璃瓶1個，青菜1000克，辣椒麵3勺(可選擇放少許辣椒粉，加進一些切碎的小米辣，也可選擇不放任何辣椒)，花椒半小勺，姜1小塊，鹽30～40克。
製作步驟:
1、先把青菜放到太陽底下曬蔫，收回家後洗淨切成段，姜切絲(如果選用小米辣須切碎)。
2、把切成段的青菜放在不沾油的乾淨盆中，放入花椒，薑絲，辣椒粉和鹽。
3、戴一次性薄膜手套在青菜上輕輕搓揉，使所有配料都均勻入味。
4、把醃製好的青萊(已搓揉出水)，裝入小瓦罐中，用手指或者不沾油的筷子壓實，裝至離罐口一寸處（如有剩餘時，可以裝至其他容器內），蓋上一塊塑料紙，並將罐口用捆紮線紮緊，使其與空氣隔離。
5、每天，或者每隔一天，打開罐口，把發起的青菜再次壓實，捆紮緊罐口與空氣隔離，直至青菜發黃並有了酸味時，可以出罐上桌享用，整個醃製過程，用昆明20多度的氣候做參考，夏天需要4一5天，冬天放室內需要10天左右。
兵哥愛健身
水醃菜是雲南傣族的特色美食，做法簡單，但必須掌握幾個製作水醃菜的要點，才能輕鬆做出正宗雲南風味的水醃菜。
很多人知道雲南水醃菜是用苦菜醃製而成的，但到底什麼是雲南人所說的苦菜呢？！其實雲南人所說的苦菜是指花葉苦菜，它是十字花科蕓薹屬下芥菜一個亞種，又叫雲南苦菜或雲南小苦菜，而云南人更喜歡稱它為小青菜。
至於雲南人為什麼要把青菜稱為苦菜，咱們就沒有必要仔細的追根問底了，我們只需要知道雲南水醃菜其實是用花葉苦菜製作的，這就足夠了。
雲南水醃菜的醃製方法及成功要點，水醃菜怎麼醃簡單好吃。
據《滇南草本》記載，雲南苦菜既是蔬菜也是藥材，其味苦，性大寒，有涼血熱、寒脾胃，發肚腹中諸積和利小便等食療功效。所以，苦菜是雲南人最離不開的蔬菜，無論城鎮餐館、山茅野店或居家飲食都離不開苦菜。
原料：
上好的高腳青菜1000克，生辣椒麵3勺(可換成切碎的小米辣，或不放任何辣椒)，生花椒粒半小勺，生薑1小塊，鹽30～40克，米湯適量，涼開水適量。
醃製容器：
小陶罐1個（可換成玻璃瓶等其它的容器，只要有辦法密封起來就行）。
第一步、青菜的選用和預處理
前面說了，雲南人所說的青菜就是苦菜，用來做水醃菜的苦菜就是花葉苦菜，也叫小苦菜或小青菜，咱們下文所說的青菜，均指這種花葉苦菜。
做水醃菜要選用不老不嫩，恰到好處的青菜，太老的青菜嚼不動，太嫩的青菜醃出來沒有口感。當然，還要選用新鮮而且沒有腐壞部分的青菜，這是製作所有醃菜的基本常識。
將選好的青菜切除根部，剔除老葉和腐壞的部分後，放在烈日下曬到發蔫變軟的程度，然後再取回家用清水漂洗乾淨，再次放在烈日下晾乾水分，待用。
第二步、準備米湯
很多朋友喜歡用涼開水製作水醃菜，其實正宗的雲南水醃菜是用米湯，這是雲南水醃菜的主要特色之一，和涼開水醃製的水醃菜有很大區別，其味特酸，但鮮美可口，醇厚的鮮香氣味沁人心脾，聞之胃口頓開，百吃不厭。
米湯在發酵過程中不僅能產生獨特的酸香氣味，而且能更有效地促進發酵，保證發酵成功的幾率。
有些菜譜把醃菜用的米湯寫成了淘米水，這就錯了。醃菜用的米湯並不是淘米水，而是專門加工製作的米湯，很濃稠，按程度來講應該算是米粥或米糊，而且所使用的原料必須是糯米。
醃菜米湯的製作方法有如下3種，可任選。
1、取適量糯米淘洗乾淨，加足清水將糯米煮爛，煮成濃稠的糯米粥，以粥中見不到糯米粒為佳，煮好放涼待用。由於這種方法比較費時，現代人基本上都不再使用，而是改用糯米粉來製作米湯。
2、取適量糯米粉放在鍋裡，衝入適量滾開的沸水，將糯米粉燙熟，調成濃稠的粥狀放涼待用。
3、在鍋裡添加足量清水燒開，再取適量糯米粉用冷水調勻，倒入鍋裡煮成濃稠的粥狀放涼待用。
以上3種米湯的製作方法均可使用，關鍵之一就是必須使用糯米或糯米粉，其次就是要將米湯煮的比較濃稠（1000克青菜大約需要100克糯米或糯米粉），以放涼後呈半流動狀態為佳。
雲南水醃菜的醃製方法及成功要點，水醃菜怎麼醃簡單好吃
第三步、開始醃製
1、將處理好的青菜切碎，放入乾淨的大盆裡，加生辣椒麵、生花椒粒和鹽，再把生薑去皮後切成薑絲放在大盆裡，用手拌勻。
2、澆入放涼的米湯，米湯用量以能將所有青菜裹勻為佳，多點或少點都沒有太大的影響。
3、接下來用雙手將青菜和米湯反覆揉搓均勻，這個步驟也是很關鍵的。通過揉搓能擠出部分菜汁，從而讓青菜、米湯和各種調味料能充分融合。
4、將揉搓均勻的青菜裝入陶罐中，壓實（最多隻能裝到距離罐口1寸左右的位置），澆入適量涼開水沒過青菜（如果米湯較多，也可以用剩下的米湯代替涼開水），密封罐口。
5、接著就把陶罐放在太陽下（天熱的時候可以直接放在室內醃製），醃製3天左右，此時開罐就會聞到水醃菜獨特的酸香氣味了，但通常都是醃製7到15天左右再開罐食用。
多說兩句：
1、雲南醃菜可分為臘醃菜、水醃菜和幹醃菜三大類型，其中的水醃菜通常醃製一週左右即可食用，鮮香脆嫩、酸甜可口，可搭配白粥食用，或用來炒肉、煨魚。
2、無論製作哪種類型的醃菜，全過程所使用的工具和容器，都必須保證無油、無菌和無生水，這是製作所有醃菜都必須掌握的基本常識。
3、用青菜製作水醃菜的時候，還可以加入少量切成細絲的苤菜根，它獨特的辛香味可以讓水醃菜變得更可口。
4、醃製作過程中必須保證青菜始終在液麵以下，所以密封罐口之前，可以在青菜上面壓上乾淨的重物，防止青菜在醃製過程中上浮。否則，就必須每天或隔天打開罐口一次，把浮起來的青菜再次壓實，然後再密封罐口。
5、醃製時間的長短與溫度有關，夏季3天左右就能形成酸味，冬天放在室內也需要10天左右。
6、做水醃菜時還可以依個人口味添加適量白糖或冰糖，能讓水醃菜的顏色和口感都更加清爽。
7、在調味料中增加8克八角粉和10克茴香粉，味道更好，但八角粉會讓水醃菜的顏色變得很暗，要不要加八角粉隨你喜好。
8、當水醃菜的酸度、顏色和口感都達到最佳狀態時，要果斷的移入冰箱裡冷藏保存，能保存很久不會變質。如果將水醃菜一直放在外面，酸度會越來越高，最後會酸到沒法入口。
9、高手醃製的水醃菜顏色翠綠、酸度恰好、口感爽脆，萬一青菜的顏色發黃也是正常的，多數人做的水醃菜都會顏色發黃。
10、水醃菜在密封罐口之前，還可以淋入200ml二鍋頭高度白酒，風味更佳，成功率更高。
11、做好的水醃菜可以涼拌食用，也可以炒洋芋、炒蓮藕或炒肉等，亦可將水醃菜曬乾後密封貯藏（曬乾後的水醃菜稱為幹醃菜）。
12、製作水醃菜的調味料可隨個人喜好增減用量或調整種類，最簡單的醃製方法是隻用鹽和米湯這兩樣東西。
小芳食匯
今天又來發布傣族美食啦，雖然我是漢族，不過對傣族的風味很是喜歡，尤其在我們雲南，天氣熱的時候，傣味是個不錯的選擇，酸酸辣辣，又消暑又開胃。上次上傳了個傣味的飲料——泡魯達，今天上傳一個下飯菜——水醃菜炒肉。
食材明細
豬裡脊、水醃菜、小米辣、蒜末、大芫荽、檸檬。
1、準備好原材料。
2、鍋中熱油，將豬裡脊翻炒。
3、放入小米辣，大芫荽，和蒜末翻炒。
4、放入水醃菜炒勻。
5、擠入一個或兩個檸檬汁的量，放點糖炒勻。
6、一盤下飯菜搞定。
