庙会取消、贺岁电影下架、商场停业……突如其来的疫情骤然在所有线下实体经济产业头上打了一闷棍，敲在了餐饮行业的头上。线下门店很快受到波及。为了配合全国抗疫行动有序进行，同时减少经济损失，不少餐企毅然选择暂时歇业。面对危局，西贝很快制定出了新的战略。
突如其来的疫情乱了阵脚
一觉醒来，变天了。群消息24小时，“滴滴滴”不停。西贝的高管们在飞机上、高铁上，不断转发、交流疫情消息。
这时，西贝集团公关系副总裁楚学友才觉察到，事态不妙。西贝还没来得及做进一步动作，1月22日，疫情已在媒体喧嚣声中席卷而来。1月23日，武汉封城，全国戒备。随即，北京取消所有庙会，七大春节档电影全部下架。各地相继传来花式”抗疫“大法，挖断路面，商场停业……“我们首先想到的是，门店该怎么办？”楚学友回忆道。
堂食，是西贝的主要营收渠道。这点，贾国龙在2019新年贺词中公布的数据可以作证。西贝集团2018年营收56亿，堂食为48亿，占86%；外卖为8.8亿，占14%。
为了保住这条生命线，武汉宣布封城当天，西贝集团下达的战略是，“只要商场有客流，能营业的就先营业。”
可不过半天，这个战略就从“保店”变为“保人”，武汉9店全关。“有些商场还没有关，但我们先关，先保证人员安全。”
第二天，就是传统除夕。凌晨两点，西贝高层紧急开会，胶着讨论哪些店关、哪些店不关。随着多地开启重大突发公共卫生事件一级预警，西贝相继关闭北京、上海、重庆等多地所有或大部分门店。
“原本，春节期间单店单日营收7~13万元。现在一下子没了堂食，压力很大，原材料就会积压很多。” 西贝莜面村贾国慧分部外卖营运副总马凯荣说。他负责上海、杭州等地100家店的外卖业务。
这边上海主力分部泰山压顶，那头西贝的北京分部，也乱了阵脚。
“当时真是挺乱的，微信、钉钉消息响个不停，我们分部总经理王龙龙一直在跟分部干部商讨对策。”西贝王龙龙分部营销副总王健（负责北京20家店的营销，包括外卖）告诉记者。
很明显，闭店后的西贝，必须面对的第一道坎就是，备好的食材如何处理？据楚学友介绍，西贝的蔬菜、半成品等原材料，都会提前由央厨配送，一般会备足3天用量，部分特殊食材甚至备够半个月。
改变策略，积极自救
而人员冗余，则是另一大压力源。马凯荣所负责的100家门店，原本安排到岗员工有4、5千人。每家店，光是后厨就有20人左右。现在店关了，但工资要照开。
外加固定的租金、水电等成本，贾国龙预计“西贝今年春节前后一个月预计损失7~8亿元。”每一秒，都能听见成本燃烧的噼啪声。而仅剩的几家在营门店，还得继续开下去，只是每天面临着各种不确定因素。
西贝大部分门店，都开在购物中心里。受疫情影响，大多数商场都闭店或缩短营业时间了。在此情况下，要开外卖，必须获得购物中心的理解和支持。
比如，一线员工要在门店工作，管理者要巡店。骑手取餐、送餐要进出商场。
“在特殊时期，很多物业方都愿意和我们共患难”。经过密集沟通，多家地产商都极力配合西贝的积极自救行动。
“我们留意到，武汉疫情虽然严重，但快递、外卖没有停。所以，我们觉得外卖一定是个机会”王健回忆道。
他记得很清楚，有了做外卖的想法并跟领导汇报，是大年初一的晚上。因为当时客车停运的报道越来越多，担心路况，他当天晚上从老家唐山驱车2小时赶回北京。
新年第一天，西贝找到了新路子。然而，新一波难题也出现了。
特殊时期，非常手段
疫情期间不同以往，自然要有非常手段。针对此次外卖业务临时加码，西贝做出了以下决策：
- 筛选门店：以小区数为基准，争取先开周边小区数多的店。
- 调整菜单：将定位家庭聚餐的主打菜品调整靠后，蔬菜类菜品提前，同时加大折扣、满减力度。
- 使用安心卡：每份外卖都附有小卡片，记录制作人、装餐人、骑手的体温。这样的小细节让不少顾客倍感安心。
- 加强防疫措施：全员定时测体温，明确规定普通口罩2小时一换，N95口罩3天一换。配免洗洗手液，加大门店消毒频率。
缜密的部署和贴心的服务为西贝外卖打开了局面，一时间好评如潮。但此时，新的难题又走到了西贝面前，疫情恐慌已经在骑手中蔓延，尽管基本工资上涨了500~800元不等，且可按单量取酬，但很多外卖小哥仍然不愿冒险送餐。
面对骑手紧缺，西贝临时调度了处于“赋闲”状态的后厨人员，通过培训、薪资补贴，补充外卖运力；剩下的人则在防护到位的前提下，开展各种教育培训。
由此可见，疫情中受经营模式和产品定位不同的影响，各大餐饮新零售企业都有自身情况，此时合理使用员工，无疑可以有效平衡用工需求、优化经营架构。
解决运力后，西贝又通过“无接触配送”服务，最大限度的做到了疫情防护，赢得了顾客的好感，为情况复杂的小区配送一纾块垒。
一场由外卖主导的抗疫战争，已然打响。
在这场没有硝烟的“战疫”中，门店不足5家的非连锁型小微餐企缺少成熟的线上外卖渠道，尤为艰难。为同他们共克时艰，餐道现已推出“轻量版聚合配送系统”及“小程序开通”两项免费服务计划，旨在为缺少外卖业务的餐企快速打通外卖渠道。同时餐道承诺，此次服务将免费提供至疫情结束。
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