吉林小飯糰媽媽
1、饅頭專用麵粉中澱粉顆粒損傷嚴重，還原糖過多，一般是因為小麥品質或麵粉品質引起。這種問題的線是麵粉的品質的選擇，在麵粉的選擇上我們覺不可以選擇小麥品質或是麵粉品質有問題的進行饅頭皮的製作。我們可以選擇包饅頭專用的麵粉，再通過多次試驗以選出多數觀眾認為較有彈性的麵粉。
2、麵糰過軟。在麵粉選擇完後，製作包饅頭的饅頭皮便尤為重要，饅頭的皮過軟就入口會讓人感覺太軟綿綿的感覺，在口中嚼起來也體現不出麵粉的勁道，更別彈製作出彈性了。原因饅頭機操作中乾麵下得太少了，直接影響著揉麵的操作，才導致過軟沒彈性，或者是在面胚揉制的過程中加入水的量過多也會導致麵糰過軟。
3、饅頭未蒸熟透也會出現該情況。再蒸饅頭時時間過短會導致內皮裡面的面還沒有熟透，發硬，用手摁一樣當然不會回彈，所以當蒸饅頭的時候要確定好蒸饅頭的時間，避免因蒸制時間不足而原因導致的無彈性。
4、氣壓不夠。這便與蒸饅頭的機器有關，機器應該定時保養和維護，保證水蒸氣的充足和氣壓的穩定，以便做出最好的產品推向大眾。
5、揉麵或壓面不充分。揉麵也有很多講究，這也是最重要的操作，揉的面有的像饅頭一樣硬，這樣是錯的，揉包饅頭的面就要軟一些，卻也不能太軟，其中的軟硬程度可以多次測量從而選取最適合的軟硬程度。
6、浸泡酵母時的溫水有人喜歡用用成開水，這樣燙死酵母，從而無法起到發酵的作用，麵糰發酵的不好，更不用提包饅頭饅頭皮的勁道了。
解決辦法：
1、更換饅頭專用麵粉生產原料，不能用發芽、蟲蝕、凍傷小麥生產的麵粉，進一步改良饅頭專用麵粉加工粉路，麵粉儲藏時間不可超過保存期。
2、饅頭蒸制時氣壓不應低於0.02MPa，根據坯大小調整蒸制時間。
3、蒸鍋裡的水燒開以後再放入饅頭，繼續大火蒸，中途不能轉小火或者掀鍋蓋，最少也要蒸25分鐘左右（看饅頭的大小），然後再轉中火蒸5-6分鐘，關火後再等幾分鐘才能打開鍋蓋。
4、浸泡酵母時要用溫水，這樣不會燙死酵母，保持酵母原有的作用。
5、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：用手輕拍饅頭，有彈性即熟；撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
湖城小李
以前我蒸饅頭也是常常遇到這個問題，後來我慢慢的總結，知道了如何把饅頭蒸好。
第一酵母粉的量要合適
一般要酵母和麵粉的比例為1：10，冬季氣溫低時，可以加2-3克，夏季可以適當少些。酵母粉的量不能過多，有些人怕麵粉發酵不起來，就多放酵母粉，其實這是不對的，酵母放太多容易引起發酵過度，麵粉裡產生的氣泡過多，使麵筋支撐不住，這樣的蒸的饅頭自然也就沒有彈性了，而且表面還不光滑，有氣泡。
第二發酵好的面要揉搓到位
所謂的揉搓到位，並不是讓你用力的使勁揉，揉麵是有技巧的，把麵糰的邊緣稍微往中間拉，手掌的魚際不能使勁往下按，要稍微用力，類似用手捏的狀態，實在不會揉，你就用擀麵杖擀，或者把面搓長了，換個方向再搓長，只要不讓它使勁折回來就行。你用力把面往回折，使勁往下按，會把剛剛形成的麵筋折斷，這樣的面沒有面筋自然也就沒有彈性，而且使面表面有裂痕，一點都不光滑，這樣的饅頭不但好吃還難看死了。
第三蒸的時候的火的大小控制
過去生活條件不好，家家用煤爐做飯，從來沒見誰家的饅頭蒸不好，我記得小時候我媽蒸出的饅頭又白又大，表面光滑，放在嘴裡吃有嚼勁，越嚼越甜。現在我們的條件好了，很多人反倒不會蒸饅頭了，為什麼？我們現在家裡都用煤氣，煤氣的的火力比煤爐大N多倍，蒸饅頭只要幾分鐘就開鍋了，沒給面一個足夠的時間來發酵；火力過大，加上現在用的鍋密封性都好，多數是不鏽鋼鍋，使蒸汽在鍋蓋的內表面形成水滴，水滴變大，滴落在饅頭上，面還沒發酵就給燙熟了，這樣蒸出的饅頭一定是“死麵的”。
第四蒸好了以後幾分鐘後再出鍋
我們蒸饅頭的容器密封性好，裡面的溫度和壓力和外界都不一樣，蒸好裡立刻開鍋蓋，會導致因內外的溫差和壓力差讓饅頭回縮，這樣的饅頭自然也是沒有彈性的，解決的方法是要等一會兒，正所謂：“心急吃不了熱豆腐”，彆著急，等晾涼了再打開。
這些是我這些年蒸饅頭慢慢總結出來的經驗，希望對你能有幫助，如果有遺漏的地方或你有更好的經驗歡迎在評論去留言，感謝收看！
益糧小廚
主要原因是沒有揉到位，再一個蒸饅頭的時間可能不夠，再就是關火後悶三到五分鐘再掀鍋，這樣可能就蒸出白白胖胖的大饅頭了。
為了讓你蒸出鬆軟香甜的大白饅頭，我教你一個簡單易學的酵母發酵法：
一，取500克麵粉，加入2克酵母，5克白糖，加入240克水(冬天用40度的溫水)，揉成麵糰。
二，把麵糰放在面板上，用勁揉麵，儘量揉麵時間長一點，揉的力度大點，一定要揉透，這是饅頭鬆軟澎松的關鍵一步，這一步揉不好面，可能蒸出的饅頭死死踏踏的。一定揉到不粘案板，表面光滑白亮，這樣就揉到位了。
三，把揉好的麵糰做成100克一個的劑子，揉成饅頭，進行醒發。在醒發過程中，一定不能開窗，饅頭上蓋上毛巾，不能透風，醒發一個小時左右(夏天大約在35分鐘到40分鐘左右)，要及時細心觀察，饅頭劑子變大，用手掂一掂，饅頭變大變輕就證明發酵好了，就可以上鍋蒸了。
四，鍋內加水，燒開，把饅頭放入鍋內，大火燒開，上汽後大約12分鐘，饅頭就蒸好了。如果時間不夠，不澎松，吃起來也粘牙。關火後，3到5分鐘後揭開鍋蓋，饅頭就蒸好了，一般情況下，都能蒸出白白胖胖的饅頭的。
儘量按我說的每一步做，每一步都要做到位，這樣蒸出來的饅頭應該不會有問題，你試試看吧！
饅頭一哥1
很高興回答這個問題。
如果是在家裡蒸饅頭，每次蒸出的饅頭都沒有彈性，那就要考慮以下幾點：
首先是麵粉的選擇，儘量選中筋麵粉做饅頭，如果喜歡吃鬆軟可口的，還可以加點低筋粉進去。
另外，選好麵粉後，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。正常饅頭面團揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，麵糰可以和得硬點。下圖就是老面饅頭。
最後一點最重要，一定要看下饅頭成型後的二次醒發是否成功。
饅頭的二次醒發是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節，也是整個蒸制過程中最重要的一步。為了能更好的完成二次醒發，下面詳細說下醒發的目的、條件、方法以及如何判斷醒發的完成。
一、醒發的目的
麵糰經過揉至整形後，產生了很強的筋力。因此要醒發一會，饅頭生坯才能回軟，恢復其延伸性。這樣才能夠讓酵母菌產生更多的二氧化碳，使饅頭膨脹起來。所以二次醒發是必不可少的關鍵環節。
二、醒發的條件
在二次醒發過程中，我們要營造出一個讓酵母容易繁殖的環境。原則上講，酵母菌的生存環境是，溫度在30度到40度之間，溼度是80%左右。要想達到這個目的，就必須掌控溫度和溼度這兩個條件。
1、 溫度
酵母菌最適宜的溫度是30度，但是在36度左右酵母菌的產氣能力最強。為了防止因醒發時間過長而導致饅頭生坯軟塌，饅頭的二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。
2、 溼度
關於溼度這個問題，我們平時可能不太關注。其實在二次醒發過程中，溼度還是挺關鍵的。溼度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果溼度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。
三、醒發方法
在家裡蒸饅頭時，一般沒有專門的發酵工具。想要控制好二次醒發，具體該怎麼做呢？
可以在鍋裡事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。
四、怎樣判斷二次醒發好了呢？
用時間來判斷是不準確的，由於溫度、溼度及麵糰軟硬等不確定因素，時間只能作為參考。看時間的同時還要看看饅頭的外觀。醒發適度的饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點溼潤。
小提示：
1、醒發時間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴重沒醒發好的會像死麵饅頭。下圖是醒發不足的饅頭。
2、醒發過度的饅頭，成品內部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會出現不平或者有塌陷。下圖是醒發過度的饅頭。
感謝大家的閱讀，記得點贊，收藏，分享給更多的朋友。您如果有好的建議，也可以給我留言，感謝關注，一起分享交流吧！
娟姐說饅頭
你好，首先很高興回答你的問題！
你可以關注我的頭條號，每天更新家常菜餚和居家烘培技巧，簡單直觀詳細，保證你一看就會，一做就對！
以下是我對您問題的解答，希望可以對您有所幫助，也是我常用的蒸饅頭的方法和竅門！最後一段要仔細牢記！
饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，後稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。
饅頭，以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。但隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。營養強化和保健饅頭多以天然原料添加主。
蒸饅頭是基本上每個家庭必會的技能，“巧婦難無米之炊”咱有面照樣吃的白胖白胖的，在我的邪惡記憶力，那時候真的是能吃大米的都是富足的家庭，連一頓像樣的白麵饅頭都是奢求的，每到過節的時候，媽媽早早起來開始蒸饅頭，雪白的麵粉在一家人眼裡格外的珍貴。
隨著現代生活水平的提高，吃傳統面是朋友越來越少，取而代之的快餐，麵包等等，實在是給腸胃增加了很多負荷，健康來之不易，且行且珍惜。
家庭蒸饅頭，又很多網友問過我，說蒸出來的饅頭，不夠大，不夠白，也不好吃，夾生等問題，我也給很多網友進行了解答，今天就怎麼合面，怎麼蒸，怎麼才能好吃，到底是冷水還是熱水蒸的問題，教你訣竅，保證蒸出來的饅頭又軟又香。
麵粉就是咱們自己家常用的麵粉，普通麵粉500克兌5克酵母粉，白糖4克，充分和麵粉攪拌均勻，溫水250ml（體感為溫水就是溫水，別問我多少度昂）。邊倒邊攪拌
攪拌成棉絮狀，加入10克植物油，這樣蒸出來的饅頭光亮鬆軟，揉搓成稍硬麵團後，放在案板上繼續揉10分鐘，使麵糰充分的上勁。和好後面團發酵至原來的兩倍即可。
怎麼一次性發酵成型所以揉麵一定要均勻，表面揉光滑。揉麵的標準記住“三個光，即是：面光，盆光，手光即可。揉麵是還可以加入一些鹼面也是饅頭又白又大的竅門哦，切開面團呈蜂窩狀即可。
用到刀切開，後蓋上一塊布30分鐘讓他充分的發酵，概不這個步驟很重要，會保證饅頭的水分，不會蒸出來很粗糙。
鍋中加入冷水，切記時要冷水。將屜布用涼水打溼，饅頭放在涼的蒸籠布上，開火開始蒸，一般上氣後再蒸15-20分鐘即可。
關火後要們燜上4-5分鐘，饅頭就能又白又大了。
【悅食有慧】
蒸饅頭要冷水下鍋蒸
擺放時要留出充足的空間，不會讓饅頭粘連一起也不會發黃。
酵母的量一定要掌握好，一般是100克麵粉對應1克酵母粉哦
鍋中加入冷水，切記時要冷水。將屜布用涼水打溼，饅頭放在涼的蒸籠布上，開火開始蒸，一般上氣後再蒸15-20分鐘即可。
關火後要們燜上4-5分鐘，饅頭就能又白又大了。
悅食慧
你好，你在發麵的時候是不是和得面有些硬了？以上就是水放的少。放了酵母粉發起來了嗎？我之前就是整出來的饅頭像死麵饅頭，一點也不好吃。後來還是我二姨教我的方法，我分享給你，希望對你有幫助吧。
- 和麵的時候酵母粉可以多放點，把面和得軟點，然後先讓發酵的，和麵的水溫不能超過40度，水溫太高，會把菌燙死的。
- 等面發好以後，就是面的體積是之前面的兩倍大，你放一小丟丟的小蘇打，面就不會有酸味，酸鹼平衡下，不要放的多了，一盆面就放大拇指蓋那麼多，拿水化開，揉到面裡。
- 之後就是蒸饅頭的步驟，蓋揉的揉，蓋切得切。和你蒸饅頭的步驟一樣。
娟子一棵菜
我認為訣竅只有一個字：揉！！這是我做的饅頭，普通麵粉，白亮喧軟有嚼勁，百吃不厭[大笑][大笑]
bnmkbv
簡單說哈，一斤普通麵粉，5克酵母，5克無鋁泡打粉一點點鹽和好後發酵40分鐘，拿出來揉一會消氣泡，就可以切好放蒸鍋再發酵七八分鐘，然後用冷水蒸就行了，上面這個是我自己做的南瓜饅頭，我就是用手弄成圓的了😃😃
簡單的A簡
我用的自發麵粉，熱水和麵，這次是用的南瓜🎃蒸好和麵，沒有加一滴水，面和好保鮮膜蓋好發至兩倍大，就可以做了，做好之後開始燒水，水開上鍋蒸，這是二次發酵，蒸好關火之後過幾分鐘再打開鍋蓋，這樣好像不容易塌回去
CaOXINDENI
為什麼我每次蒸饅頭總是沒彈性？也就是正常用酵母發麵的啊，還有什麼竅門嗎？今天這個問題我來回答一下。喜歡做飯或者經常做飯甚至是特別喜歡吃各種美食的朋友大概腦海裡都有這樣的一個印象那就是饅頭和烙餅、米飯一樣牢牢地佔據著老百姓主食餐桌的三分之一的份額。
從上面的內容中各位讀者不難看出老百姓在主食領域對饅頭的喜愛，剛出鍋的饅頭，入口香甜軟糯，熱氣騰騰。而且饅頭可以和很多菜餚搭配來吃，非常的美味好吃。
蒸饅頭
在回答問題之前我們說一下蒸饅頭。有人會說，蒸饅頭還不簡單，誰不會蒸啊，不就是放麵粉、加水、放酵母、和麵，揉捏成型、上鍋蒸、出鍋、開吃。這幾步嗎？
沒錯，基本步驟就是這樣的，但要想做到看著飽滿、吃著軟糯香甜，就不是那麼容易的事情了。這裡面是有一些應該注意的地方，也就是我們平時所說的竅門在裡面的，掌握好了，你也可以成為蒸饅頭的高手，無論是在家還是在外做飯都能收到家人和朋友的讚美呢。
蒸饅頭沒有彈性是怎麼回事
正如提問的朋友在問題中提到的那樣，有些小夥伴在蒸饅頭的過程中總會出現蒸出來的饅頭沒有彈性，也就是不軟糯，老百姓把這種現象叫做“死麵疙瘩”這到底是怎麼回事呢？
根據我自己發麵做饅頭的過程和經驗的總結，蒸饅頭沒有彈性這個問題或者說這個現象出現的原因有以下幾個：
1、水
水，和麵的水是很有講究的，有句老話說的好，“夏季冷水和麵，冬季溫水和麵”。這個冷水不用解釋了。就用涼白開就可以了。這個溫水的水溫要控制在35-45度左右，太高了燙手，太低了起不到應該有的作用。
2、酵母
蒸饅頭和麵要加入適量的酵母粉，或者老麵肥都是可以的。老麵肥就是上一次蒸饅頭和麵剩下的一塊麵。用老麵肥發麵的時候要注意適量的加入一些鹼水中和一下，要少量多次添加。揉出的麵糰表面光滑不粘手就證明鹼的用量合適了。
3、和麵(揉麵）
這裡蒸饅頭用的面是中筋麵粉，不要用高筋或者低筋麵粉，高筋用於包餃子和做麵條，低筋是餅乾或者蛋糕之類的食物。麵粉準備好後放入適量的酵母后，分多次少量加水和麵，揉到麵糰表面光滑，蓋上表面浸溼的屜布，常溫下醒面40分鐘左右，夏季天氣熱20分鐘左右就好了，如果你家已經來暖氣了，室溫在20多度，也可以縮短醒面的時間，大概控制在20-25分鐘。麵糰醒發到原來體積的兩倍大小就是正好了。撕開表面，可以看到比較均勻的蜂窩眼。
4、再揉
發好的麵糰不要馬上就揪成劑子做成饅頭，要繼續再使勁兒揉個3-5分鐘，把麵糰揉透，軟硬適中，表面光滑，用手抻拉有韌性就是揉好了。
5、蒸饅頭
揉成饅頭之後就要上鍋蒸了，上鍋蒸一定要用文火或者小火，大火或者猛火是不可取的。鍋中加的水一定要用冷水，冷水加熱能夠讓饅頭長時間的均勻受熱，更有利於饅頭的發酵，飽滿。
6、掀鍋蓋要等待
蒸好饅頭以後，一定不要著急掀開鍋蓋，要在關火之後，燜個3、4分鐘再掀開鍋蓋。
認真的做到以上6點鐘的內容，就能最大限度的避免，每次蒸饅頭總是沒彈性這個問題的出現。同樣的，上面6點內容中加粗的部分就是我根據自己蒸饅頭的經驗總結出的蒸饅頭的竅門。
好了，今天的這個問題，為什麼我每次蒸饅頭總是沒彈性？也就是正常用酵母發麵的啊，還有什麼竅門嗎，就回答完了，各位讀者有什麼想說的，歡迎留言。
