黃堡文化研究 507期
攪團的滋味
白 描
攪團在關中食品中，就像人類階級社會中的貧農，曾經很是時興，如今卻漸漸從生活舞臺淡出了。
一鍋滾水，玉米麵一把一把撒下去。從撒第一把面開始，就得不停地攪。不是用勺，用鏟，是用擀杖攪，小孩胳膊粗細的擀麵杖，或順時針或逆時針，沿著一個方向一直攪下去。灶膛裡用火須恰到好處，太猛，糊鍋；太弱，打出的攪團不筋斗。最好是麥秸火，焰長，面大，勢頭均勻。麵粉撒到適量時，一鍋粘稠狀的麵糊古嘟古嘟鼓起滿鍋氣泡，這時火要頂上，攪動更須用心，好在操作者此時騰出手來，雙手執杖，加力使勁，攪它個昏天黑地，直到不殘留一個麵疙瘩，直到認為透熟。
攪團是俗名，就像農村孩子叫貓兒狗兒一樣。貓兒狗兒也有官名，攪團自有響亮的別稱，如“水圍城”、“水漫金山”。這稱謂皆因型而來，不光恰貼形象，而且似乎跟某種淵源深遠的文化有了牽葛，讓這普通的粗糧吃物煥發出盡可供人想象的詩意來。也有不那麼浪漫的叫法，比如“哄上坡”。攪團漲肚不耐飢，明明剛吃飽，可是拉車挑擔爬一道坡，肚子裡就稀鬆，再也沒有力氣支撐下去了。至於為什麼叫攪團？這個古怪的名字緣何而得？誰也不知道，誰也不去想。
第一次推敲考據攪團名字的，在我瞭解的範圍內，是位社教運動幹部，駐我們生產隊的工作組趙組長。村裡人是不會拿攪團待客的，更不會招待工作組。一天給工作組管飯輪到一個寡婦家，寡婦家日子恓惶，打了頓攪團，工作組沒說什麼，吃罷抹嘴走了。晚上全隊召開批判“四不清”幹部大會，會議進入正式議題之前，趙組長先考了幾個有點文墨的村民：攪團兩個字怎麼寫？大夥懵了，最熟悉的吃食卻從來沒琢磨過那名字究竟怎麼個寫法。趙組長破解難題：攪動的攪，團結的團。趙組長通俗易懂地啟發眾人：打攪團不是要攪嗎？攪團是玉米麵，是粗糧，跟白麵差遠了，連糊袼褙打糨糊都用不得，想讓它粘到一起，就得使勁攪，攪團攪團，就是先攪亂，然後求團結。趙組長對攪團名字進行的是學理性推考，但村民們在增長知識之外，捕獲到兩個重要信息：一是趙組長明確傳達出不喜歡吃攪團，誰要再拿糊袼褙打糨糊都不用的東西管待工作組，就要當心了；二是看來你鬥我、我鬥你還要長期進行下去，不鬥爭，不攪亂，就休得安生。多少年後，當我琢磨趙組長對攪團的詮釋，心中仍不由得佩服他對階級鬥爭哲學精髓的透徹理解，此人算得上一個智者。
攪團做法單一，但吃法眾多，甚至可以花樣翻新。最普通的吃法是趁熱盛一團入碗，加入酸湯，夾一筷子油潑辣子，順湯攪勻，然後從碗邊開始，夾起一塊，湯裡一撩送入口中。萬不能咬嚼，就那麼囫圇一咽，順順當當便入得肚去。那酸湯種類可以很多，地道的要算蘿蔔纓漬成的那種，蘿蔔纓這東西本算不得菜，燒、炒、熗、煸都進不了口，可漬成酸菜，特別是配攪團吃，增色，爽口，自有種獨特味道。攪團軟和，不怕吃撐，連著幾碗，冒一頭白毛汗，身子一抬放幾聲響屁，上下舒坦，渾身通泰。沒有酸菜也行，純粹一碗辣子酸湯，熱熱的酸酸的辣辣的吃下去，也算是吃出攪團的滋味了。除了煎湯熱吃，還可涼調冷拌：熱攪團出鍋，攤晾於案板，待冷卻定型，用刀切成薄條，像拌涼粉一樣，酸辣鹹淡，任什麼口味隨你來定。這種涼拌攪團，是飯，也可充菜，過去關中農村很少種菜，飯桌上一盤涼拌攪團，粗茶淡飯就有滋有味了。印象中最相宜的是玉米疹就攪團，稠稠一碗玉米疹上，堆起一堆調滿汪油紅辣子的涼拌攪團，扒口飯就口攪團，其它菜都可免去。
這兩種吃法之外，還可煎、可炒，還可變法兒生出另一番名堂。一頓吃不完，留給下頓吃，煎、炒就是隔頓再加工的做法。攪團的延伸產品魚兒，顧名思義就像小魚兒形狀，熱攪團從鍋裡盛入有著粗眼口的小竹篩，自然漏入涼水盆中，打撈出來拌上調料，形態生動，品質柔細，入口爽滑，沒待你費勁，那東西便魚兒似的自個溜溜梭梭順你咽道直鑽下去。延伸產品之外，還有副產品，攪團鍋巴。攪團盛完，鍋底亮出薄薄一層底粑，這時灶膛間最好輕輕燎把柔火，那底鈀便微微鼓爆，貼鍋鏟起，到手便是一張鼓皮似的黃亮亮的硬殼。這攪團鍋巴又幹又脆，又有種特殊的香味，而且愈嚼愈香，孩子們會爭搶著吃，簡直就是一種土產點心。
攪團我沒曾少吃，有幾次留下了特別的印象。一次是“文革”中初中畢業回鄉務農，在跑運輸途中吃的一頓。生產隊蓋倉庫，派勞力去七十里外富平縣的石栓河石灰窯拉石灰，我是被派遣的勞力之一。那是一個風雪天，從石灰窯裝車返回，晚上要在一個叫做瓦頭坡的地方歇一夜。那時開店都是黑店，店主偷偷摸摸經營，打開一孔窯，不管你多少人，麥草鋪上扔兩床破被子，怎麼將就隨你。飯是可以做的，此種場合，為大家做飯的總是一個人，一個歷史反革命分子。眾人已經累得王朝馬漢，平躺在麥草鋪上抽菸閒聊，反革命分子飯做好，招呼一聲，大家才肯起身對付肚子。這天蒸了一鍋紅薯，打了一鍋攪團。紅薯是從當地老鄉家買的，塬坡地帶比我們家鄉水地生長的紅薯既幹又面且甜，大家很是享用了一番。攪團是正餐，玉米麵是出門時從家裡帶來的，沒有酸菜，加醋就是。飯後風雪愈大，窯洞破門不擋風，凍得受不了，便有人抱了捆玉米稈，在窯門裡籠起一堆火。剛剛覺出暖活，店主女人氣急敗壞衝將進來，帚打腳踩，把火撲滅。我們以為燒了人家的柴火讓人家起急，待到店主女人道出原委，人人嚇出一身冷汗。我們家鄉世代築房而居，毫無窯居經驗，窯洞除了門窗，再無通氣之處，當門籠起一堆火，窯內氧氣很快就會燒光，裡邊的人不知不覺就會窒息而死。沒有了火，災難在這一夜便降臨在我身上，紅薯、玉米麵都屬性涼之物，又有那麼多醋和辣子在腹內作祟，更加上破窯的寒冷，我那酸水便一口一口往上泛，心口灼燒如有火鹼腐蝕。折騰一夜，三番五次爬起去窯外嘔，第二天人已是渾身癱軟，面色蠟黃了。現在仍分明記得，當時咬牙切齒髮了鐵誓：今生今世若能活出個人樣，決不再讓攪團沾牙！
破了這誓言是若干年後在朋友家中。1977年陝西省有關部門抽調賈平凹、鄒志安和我，去禮泉縣寫烽火社史。志安是禮泉人，家離烽火不遠，一日邀平凹和我去他家做客。志安家境不好，還要打腫臉充胖子，張羅著割肉沽酒，一頓飯本想整的很複雜，被我和平凹勸住了。平凹心血來潮，提出要吃攪團。志安朗然一笑，說別的不敢吹牛，攪團是他老婆最拿手的飯食。志安老婆無愧丈夫的誇耀，這頓攪團做得格外經心，家裡有玉米麵，卻從鄰居家討來剛出磨的新鮮麵粉，又從地裡扒來鮮嫩小蔥，臼窩裡細搗了辣子，汪油陳醋，大碗寬湯，吃得平凹連連叫好。我對攪團本有成見，但也不得不承認這是在我吃過的攪團裡最講究的一次。大概志安從平凹的興高采烈中獲得了靈感，以後舉家進了城，在家招待天南海北賓客，屢屢便是攪團了。志安逝世多年後，我聽雷抒雁講過在志安家吃玉米疹就鹹菜的經歷，那是他特意點的，我告訴抒雁志安家最絕的是攪團，抒雁直遺憾再無法品嚐。憑心而論，志安家攪團是絕，但眾人要吃他家攪團，大都包藏著一個不能戳破的心思，志安生活拖累一直很重，不光上有老，下有小，還挑著弟弟一家的生活擔子，弟弟弟媳都是殘疾人，孩子從出生就歸志安夫婦撫養，即使成為名作家後，志安也從未有過寬鬆的日子。朋友吃志安家攪團，除過嚐鮮的想法外，還有種體恤的心思在裡邊，不忍增加他待客的負擔。志安何等聰明之人，怎不明白朋友心思？只不過在對攪團的讚美中，主客雙方都維持了一種心理的平衡。現在回想起來，這攪團竟也有種酸楚的味道了。
攪團伴隨著家鄉人走過了一個時代。家鄉農民現在一般不吃粗糧了，攪團在日常飯食中已難覓蹤影。世事往往顛來倒去，被鄉下人拋棄的東西，忽有那麼一日竟會被城裡人揀回來。一天一位香港珠寶商朋友來訪，點名要我請他吃農家飯。西安有家雜糧食府，在北京開了分店，我領朋友到了那裡，在食譜中竟發現有酸湯魚兒。朋友以為是酸菜魚之類，無甚興趣，待我做過介紹，朋友來了興趣，執意要品嚐。酸湯魚兒端上來，卻是摻了麥子面的變種。朋友缺乏比較，只覺新鮮，而我怎麼也吃不出那純粹玉米麵做成的原汁原味來。從此之後，莫名其妙地，我開始有點懷念攪團，懷念久違的玉米麵的香味，懷念蘿蔔纓酸菜湯，懷念端起粗瓷老碗，趷蹴在什麼地方，對付那碗煎汪酸辣入口貨的感覺。後來在大街食品小攤上發現也有賣魚兒的，都不地道，逗引得對攪團的懷念愈發強烈。
去年偕妻子女兒回陝西，特意對姐姐提出想吃攪團。這對姐姐可算出了個難題，姐姐住在縣城，首先玉米麵就弄不來。電話打給鄉下的外甥，外甥好不容易從村裡討得半袋，騎摩托送來，蘿蔔纓酸菜是解決不了的，幸虧有上好的陳醋，有名聞遐邇的秦椒辣面。親人團聚，熱騰騰的攪團，熱騰騰的氣氛，直吃得歡天喜地。姐姐說他們也有多年不吃攪團了，飯間不知怎麼就說到當年對攪團感覺，發現同一種東西，今天和昨天竟完全可以吃出不同的滋味來。看來人的感覺真是奇妙，攪團這東西也真是奇妙。
有時我呆想，假若有人要寫關中飲食史，攪團是斷斷少不得的，攪團的興衰史裡包含著人們太多太複雜對生存的感覺，斗膽往大說，嚐出了攪團的滋味，你就咂摸出了生活的滋味。
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關鍵字: 原汁原味的德系SUV 梭梭 農村
