劉屹珺

“世界面食看中國，中國麵食看山西”。好想再在後面來一句“山西面食看刀削”，但是我知道這會片面化了麵食在山西的地位。我吃麵不多，如果要在這僅有的裡面排個一二三的話，那熱乾麵第一，刀削麵就第二了，無論是帶湯還是菜拌，刀削麵的勁道口感對我來說都是最大的吸引。

拌刀削麵的家常做法？既然提到了家常做法，肯定跟刀削麵的正宗做法有出入，而且在菜餚的選擇上也會緊跟季節的變化，今天就分享一款緊跟時令季節的家庭拌刀削麵--豇豆肉絲幹拌刀削麵。

豇豆肉絲幹拌刀削麵

刀削麵食材：中筋麵粉500克，溫水150克，鹽3克；

滷餚食材：豇豆300克，五花肉200克；

調料：鹽，油，生抽，老抽，蠔油，蔥薑蒜，水澱粉；

1. 準備好麵粉和溫水，倒入細鹽用筷子拌勻，接著倒一半的溫水進去攪拌成絮狀，然後把剩下的一半溫水也倒進去，攪拌成顆粒比較大面坨子時，下手揉成光滑的麵糰，蓋上溼紗布醒面30分鐘；
   

2. 趁著醒面的時間開始做豇豆肉絲，豇豆去筋去頭尾，掰成小段洗乾淨備用，五花肉切成肉絲備用，蔥薑蒜都切成細末備用，玉米澱粉用清水劃成水澱粉備用；
   

3. 冷油入鍋，放入五花肉絲，開小火慢慢煸炒出油出肉香，待肉裡的油脂將近全部逼出時放入蔥薑蒜爆香，然後放入豇豆煸炒至斷生；

   
   

4. 豇豆肉絲上兩碗清水，加生抽，老抽，蠔油，攪動一下開大火煮沸，然後轉中火煮10分鐘，時間到放入水澱粉勾芡一下，然後熄火撒入鹽拌勻，豇豆肉絲滷就做好了。
   

5. 醒好的麵糰反覆揉捏3分鐘，蓋上溼紗布二次醒面10分鐘，趁著這個時間，冷水入鍋大火燒開；
   

6. 二次醒好的麵糰揉成粗胖的圓柱狀，然後左手託面，右手拿著削麵器具，小心耐心地把面削到開水鍋裡，等麵條咕嚕咕嚕地冒泡翻起來時，就可以關火盛麵條了；
   

7. 麵條不帶湯汁的盛入碗裡，澆上做好的豇豆肉絲滷，拌勻就可以了。

   

備註：

1. 刀削麵的麵糰必須要硬，有一個原則是一斤麵粉用三兩水，也就是500克麵粉用150克水來和；
   

2. 和麵團我遵循的是夏天用溫水，冬天用冷水，麵粉裡放鹽是為了增加面的勁道；
   

3. 豇豆最好用豬油炒，這樣在後面燜煮的時候可以減慢豇豆變黃的速度，冷油小火熬五花肉絲，可以盡最大程度地逼出豬油；
   

4. 麵糰醒發兩次，都是為了讓麵糰裡面的水分充分融入，不然後面揉制的時候總會出現坑窪，麵糰揉不光滑。

冷雨下簷