無所謂198004542

就我從業經驗，分享一下川味紅油辣椒的配方和製作方法，希望可供你參考。

所謂秘製配方，秘製在其首，顧名思義“秘製“：絕秘的製作方式，所以製作方式和工藝才是做好紅油辣椒的訣竅。

下面以一斤幹辣椒製作紅油辣椒為例，介紹製作工藝流程：

秘製工藝流程一：”關鍵詞—辣椒籽、單獨處理“

1、準備幹辣椒：二荊條辣椒250克、七星椒150克、子彈頭100克，將幹辣椒剪斷成節，把辣椒籽和辣椒皮分離，分別在鍋中炒酥炒脆（中小火炒制無需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽發黃，太多會影響紅油辣椒的成色），

2、將炒制好的辣椒籽單獨搗碎成粉末狀（炒制後搗碎的辣椒籽粉末非常重要，香氣十分濃郁，這是製作紅油辣椒的關鍵技巧），炒制後的辣椒皮搗碎成辣椒粉（不要搗得太細）

秘製工藝流程二：”關鍵詞—油量、香料、配比“

1、煉油：一斤幹辣椒用四斤菜籽油(比例1:4),淨鍋中倒入菜籽油，燒至八成熱（240度）關火，靜置冷卻，再重新加熱至四成熱（120度）放入洋蔥250克、小蔥150克、薑片100克炸至焦黃撈出，關火，這一步是煉油，除去菜籽油中的雜質和異味。

2、香料配比：香砂仁8克、肉桂6克、小茴香6克（香料寧少勿多、否則會搶走辣椒自然的香味），將配好的香料洗淨瀝乾後，搗碎成香料粉。

3、將香料粉與搗碎後的辣椒籽和辣椒皮一起放入容器攪拌均勻，即成混合辣椒麵，並將其平均分為A、B、C三份辣椒麵。

秘製工藝流程三：”關鍵詞—火候、三次、出香、出辣、出色“

1、將煉製後的菜籽油重新加熱至7成熱（200度左右）關火，取三分之一淋入A辣椒麵中，這一步是”出香“；

2、待鍋中菜籽油油溫降至5-6成熱（160度左右），再取總油量的三分之一淋入B辣椒麵中，這一步是”出辣“，

3、待鍋中菜籽油油溫降至4-5成熱（110度左右），再取總油量的三分之一淋入C辣椒麵中，這一步是”出辣“，

4、將A、B、C三份紅油辣椒靜置半小時後，全部混合在一起，攪勻後蓋上蓋子放置12小時後，即可食用。

秘製配方要點：製作紅油辣椒時，要注意辣椒品種的搭配、香料的使用寧少勿多，甚至可以不放，油溫把握好、三溫三炸不可少。附紅油辣椒基礎配比公式表：

老椒食記

川菜紅油作為川菜的靈魂和江湖菜。其做法也是大同小異。下面我將川菜紅油的做法分享給大家。 配料:桂皮40克，草果30克，八角50克，小茴香70克，白芷60克，白扣50克，香葉30克，紫草5克，砂仁60克。 輔料:重100克，將80克，洋蔥100克，芹菜100克，香菜50克，菜籽油20斤。 製作:將以上香辛料先用水泡一下，主要是去除其中的灰塵和苦味兒，然後控幹水分。 鍋中放入菜籽油，燒至四成熱時，放入蔥姜，洋蔥輔料及香辛料。小火炸制，放入郫縣豆瓣醬5斤，小夥熬一個小時左右，放入粗辣椒麵2斤，孜然粉100克，熬製五分鐘左右。將熬好的紅油。靜置一晚上。第二天將渣料撈出一道非常美味的紅油就製作完成。大家好，我是老於，每天為大家更新美食小吃的做法。對美食感興趣的朋友們可以點擊關注一下。總有一款美味的菜品適合您的口味。

我是老魚

其實辣椒油要好吃，要做到儘量簡單，才能體現紅油的那種純味。

先說一下我個人版的，我個人不喜歡吃得太辣，吃辣了身體有點受不了，臉上長痘。

就鍋裡放入菜籽油，菜籽油的純正真接決定了紅油辣椒的好壞，燒至6成熟時，放入豆瓣翻炒，炒出紅油就起鍋食用。

再說一下，家常版的，有的做紅油辣椒，喜歡加入一些香料，比如八角、茴香、桂皮之類的，其實根本沒必要，這種香料下去搶去了辣椒本身的辣味，家常做辣椒份量本身不大，加的料多了就成了四不像。

家常做法，放入辣椒粉，蔥頭須適量，香菜根適量，花椒適量，放入一個陶瓷碗裡，攪攔均勻，菜籽油下鍋燒至冒青煙，然後淋入陶瓷碗中。邊淋邊攪攔。這是我最近我老婆想吃涼麵時，做的紅油辣椒。

還有一種酒店用的配方，不適合家庭，有需要的可以在評論區留言。

\n

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "file_sign": "c34eade74befca4437bc9d6c86336762\

李老二在湖南

紅油辣椒是製作涼菜的調味品，也是涼菜的精髓，是用辣椒和香料炸制或者熬製而成，深受廣大人們的喜愛，當然不同的地域口味的原因製作辣椒的方法和選料也是完全不相同的，那麼如何才能製作出奇香的辣椒紅油，今天小編就跟大家分享辣椒紅油的正真精髓，以下是川味涼菜師傅的經驗使用總結：

辣椒紅油中常用的香料及用量比例和作用

八角

八角在辣椒紅油中主要起提味增香的作用，促進食慾，是辣椒油中必備的香料之一，每500g辣椒中使用量為：3.5克

香葉

香葉用於增香，讓辣椒油聞著有一股清香的味道，每500克辣椒中使用量為：1克

小茴香

小茴香有增香祛異的作用，最大的作用是能使辣椒有香味持久，故而使用量比較大，每500克辣椒中使用量為：4克

草果

草果有提香增進食慾的作用，也是辣椒油中必不可少的香料之一，每500克辣椒使用量為：2.2克

量多了會發苦

肉豆蔻

香味濃郁主要起提香的作用，量一定要控制好多會有異味，每500克辣椒中使用量為：3克

香茅草

有祛異、增香的作用，每500克辣椒中使用量為:0.5克

砂仁

綜合作用比較強的香料，500克辣椒中使用量為：2克

白豆蔻

有清香的香味，作用比較溫和，每500克辣椒中使用量為:1.5克

排草

在廚藝界有一個香料使用口訣“靈草增香、排草防腐”，排草不僅有增香還有的作用，還能使辣椒有延長保質期

白芷

白芷與白豆蔻搭配能增強去腥增香的效果，每500克辣椒油中使用量為：1.5克

幹辣椒

在川味紅油中廚師常用的辣椒主要有三種（朝天椒 二荊條 子彈頭）根據當地食辣程度，進行比列上的調整

紅辣椒美食探秘

川菜味道好，紅油澆一澆

川菜靈魂在於味，百菜有百味。

味也有常用味與非常用味，最常用味要屬香辣與麻辣兩味。

這些常用味可以提前做好放碗裡，使用時一澆就能吃。

川味紅油做法簡單，把幹朝天小辣椒，放入油鍋中過一下。

聞到辣味釋出後，撈出幹辣椒，油倒入碗中，撒上一點芝麻便是“香辣紅油”。

香辣紅油一般用在涼拌菜上，如紅油牛肉、紅油百頁、紅油豬耳、紅油舌片等。

把五香牛肉切成薄片，澆上紅油就成了紅油牛肉，吃著香辣，韌勁十足。

打工作家劉金山

四川紅油是具有百年傳承工藝生產系列紅油，有香辣紅油、麻辣紅油 、鮮椒紅油 、五香紅油 、泡椒紅油 、豆瓣紅油 、混合紅油 、火鍋紅油等，主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料用慢火精熬而成。

分享一款五香紅油秘方。

1、香料用白寇4克，桂皮2克，香葉2克，香砂1克，八角6克，小茴香5克。

2、調料用豆瓣醬60克，二荊條50克，小米椒50克，花椒50克，燈籠椒50克，薑片20克，大蒜10克，蔥段10克。

3、鍋上火放菜籽油500克，油燒至5成熱放入香料，再入豆瓣醬， 熬出紅色，放入調料，小火熬製成色香味俱成時關火。

小吃學院

紅油，巴蜀之地家家必備之調料，煮麵、拌菜、炒菜缺一不可。成渝兩城是美食重鎮，川菜火鍋風靡大江南北，尤其是川式涼菜，不管是市井小店還是酒樓賓館，皆是以頭菜的身份首先亮相擺上餐桌，讓顧客先佐酒或緩解因餐廳忙碌而上菜緩慢之壓力。涼菜味型豐富，鹹甜酸辣麻五味調和，而其中紅油以其鮮紅豔麗的色彩賦予涼拌菜鮮活的生命力。

紅油製法：菜油10斤、幹辣椒（紅燈籠、子彈頭、二荊條各600克）、白芝麻80克、A料（老薑片、大蔥、洋蔥各100克）、B料（八角8克、桂皮5克、香葉3克、小茴香5克用溫水泡15分鐘漏幹水份備用）、C料（青紅花椒各10克）、D料（香油、藤椒油各50克）。

鍋上小火入色拉油50克下幹辣椒炒至棗紅色酥脆關火晾冷入鐵缽打細成中等粗細辣椒麵倒入不鏽缸油缸內備用，另取淨鍋上大火下菜油燒至8成（240度）熱冒大煙關火降至6成（180度）油溫下AB料開火炸至金黃撈出不要，油溫6成時關火下白芝麻和C料，炒瓢接著舀油淋入辣椒麵上，邊淋邊攪拌，分三次淋入，每次間隔1分鐘，最後把D料倒入混和均勻加蓋密封保存24小時就可以取油拌菜了。

佐大師美食

我覺得家常的是最方便的。我就在外面買的辣

椒面。我需要的材料簡單。

材料:大蔥，洋蔥，姜蒜，八角，香葉，芝麻

步驟一:鍋中倒入適當的菜籽油，燒的沒有泡泡了就下各種材料炸。炸幹撈出，鍋裡的油會少很多。

步驟二:辣椒麵放入容器裡，慢慢的倒進去，要攪拌一下，不然下面辣椒麵受不到熱。

最後放芝麻攪拌均勻就可以了。我這個肯定不能和大廚比，只是家裡家常的用的。我覺得家常的就是最好的，簡單，好吃。

辣味生活

說到紅油，我們不得不說它是川菜的靈魂，紅油的用途廣泛，不僅可以用於火鍋，炒菜，還可以用於拌菜，拌麵中！紅油其實是以朝天椒加香料用慢火精緻熬成的！

關鍵字: 配方 辣椒油 紅油