无所谓198004542

就我从业经验，分享一下川味红油辣椒的配方和制作方法，希望可供你参考。

所谓秘制配方，秘制在其首，顾名思义“秘制“：绝秘的制作方式，所以制作方式和工艺才是做好红油辣椒的诀窍。

下面以一斤干辣椒制作红油辣椒为例，介绍制作工艺流程：

秘制工艺流程一：”关键词—辣椒籽、单独处理“

1、准备干辣椒：二荆条辣椒250克、七星椒150克、子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色），

2、将炒制好的辣椒籽单独捣碎成粉末状（炒制后捣碎的辣椒籽粉末非常重要，香气十分浓郁，这是制作红油辣椒的关键技巧），炒制后的辣椒皮捣碎成辣椒粉（不要捣得太细）

秘制工艺流程二：”关键词—油量、香料、配比“

1、炼油：一斤干辣椒用四斤菜籽油(比例1:4),净锅中倒入菜籽油，烧至八成热（240度）关火，静置冷却，再重新加热至四成热（120度）放入洋葱250克、小葱150克、姜片100克炸至焦黄捞出，关火，这一步是炼油，除去菜籽油中的杂质和异味。

2、香料配比：香砂仁8克、肉桂6克、小茴香6克（香料宁少勿多、否则会抢走辣椒自然的香味），将配好的香料洗净沥干后，捣碎成香料粉。

3、将香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮一起放入容器搅拌均匀，即成混合辣椒面，并将其平均分为A、B、C三份辣椒面。

秘制工艺流程三：”关键词—火候、三次、出香、出辣、出色“

1、将炼制后的菜籽油重新加热至7成热（200度左右）关火，取三分之一淋入A辣椒面中，这一步是”出香“；

2、待锅中菜籽油油温降至5-6成热（160度左右），再取总油量的三分之一淋入B辣椒面中，这一步是”出辣“，

3、待锅中菜籽油油温降至4-5成热（110度左右），再取总油量的三分之一淋入C辣椒面中，这一步是”出辣“，

4、将A、B、C三份红油辣椒静置半小时后，全部混合在一起，搅匀后盖上盖子放置12小时后，即可食用。

秘制配方要点：制作红油辣椒时，要注意辣椒品种的搭配、香料的使用宁少勿多，甚至可以不放，油温把握好、三温三炸不可少。附红油辣椒基础配比公式表：

老椒食记

川菜红油作为川菜的灵魂和江湖菜。其做法也是大同小异。下面我将川菜红油的做法分享给大家。 配料:桂皮40克，草果30克，八角50克，小茴香70克，白芷60克，白扣50克，香叶30克，紫草5克，砂仁60克。 辅料:重100克，将80克，洋葱100克，芹菜100克，香菜50克，菜籽油20斤。 制作:将以上香辛料先用水泡一下，主要是去除其中的灰尘和苦味儿，然后控干水分。 锅中放入菜籽油，烧至四成热时，放入葱姜，洋葱辅料及香辛料。小火炸制，放入郫县豆瓣酱5斤，小伙熬一个小时左右，放入粗辣椒面2斤，孜然粉100克，熬制五分钟左右。将熬好的红油。静置一晚上。第二天将渣料捞出一道非常美味的红油就制作完成。大家好，我是老于，每天为大家更新美食小吃的做法。对美食感兴趣的朋友们可以点击关注一下。总有一款美味的菜品适合您的口味。

我是老鱼

其实辣椒油要好吃，要做到尽量简单，才能体现红油的那种纯味。

先说一下我个人版的，我个人不喜欢吃得太辣，吃辣了身体有点受不了，脸上长痘。

就锅里放入菜籽油，菜籽油的纯正真接决定了红油辣椒的好坏，烧至6成熟时，放入豆瓣翻炒，炒出红油就起锅食用。

再说一下，家常版的，有的做红油辣椒，喜欢加入一些香料，比如八角、茴香、桂皮之类的，其实根本没必要，这种香料下去抢去了辣椒本身的辣味，家常做辣椒份量本身不大，加的料多了就成了四不像。

家常做法，放入辣椒粉，葱头须适量，香菜根适量，花椒适量，放入一个陶瓷碗里，搅拦均匀，菜籽油下锅烧至冒青烟，然后淋入陶瓷碗中。边淋边搅拦。这是我最近我老婆想吃凉面时，做的红油辣椒。

还有一种酒店用的配方，不适合家庭，有需要的可以在评论区留言。

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李老二在湖南

红油辣椒是制作凉菜的调味品，也是凉菜的精髓，是用辣椒和香料炸制或者熬制而成，深受广大人们的喜爱，当然不同的地域口味的原因制作辣椒的方法和选料也是完全不相同的，那么如何才能制作出奇香的辣椒红油，今天小编就跟大家分享辣椒红油的正真精髓，以下是川味凉菜师傅的经验使用总结：

辣椒红油中常用的香料及用量比例和作用

八角

八角在辣椒红油中主要起提味增香的作用，促进食欲，是辣椒油中必备的香料之一，每500g辣椒中使用量为：3.5克

香叶

香叶用于增香，让辣椒油闻着有一股清香的味道，每500克辣椒中使用量为：1克

小茴香

小茴香有增香祛异的作用，最大的作用是能使辣椒有香味持久，故而使用量比较大，每500克辣椒中使用量为：4克

草果

草果有提香增进食欲的作用，也是辣椒油中必不可少的香料之一，每500克辣椒使用量为：2.2克

量多了会发苦

肉豆蔻

香味浓郁主要起提香的作用，量一定要控制好多会有异味，每500克辣椒中使用量为：3克

香茅草

有祛异、增香的作用，每500克辣椒中使用量为:0.5克

砂仁

综合作用比较强的香料，500克辣椒中使用量为：2克

白豆蔻

有清香的香味，作用比较温和，每500克辣椒中使用量为:1.5克

排草

在厨艺界有一个香料使用口诀“灵草增香、排草防腐”，排草不仅有增香还有的作用，还能使辣椒有延长保质期

白芷

白芷与白豆蔻搭配能增强去腥增香的效果，每500克辣椒油中使用量为：1.5克

干辣椒

在川味红油中厨师常用的辣椒主要有三种（朝天椒 二荆条 子弹头）根据当地食辣程度，进行比列上的调整

红辣椒美食探秘

川菜味道好，红油浇一浇

川菜灵魂在于味，百菜有百味。

味也有常用味与非常用味，最常用味要属香辣与麻辣两味。

这些常用味可以提前做好放碗里，使用时一浇就能吃。

川味红油做法简单，把干朝天小辣椒，放入油锅中过一下。

闻到辣味释出后，捞出干辣椒，油倒入碗中，撒上一点芝麻便是“香辣红油”。

香辣红油一般用在凉拌菜上，如红油牛肉、红油百页、红油猪耳、红油舌片等。

把五香牛肉切成薄片，浇上红油就成了红油牛肉，吃着香辣，韧劲十足。

打工作家刘金山

四川红油是具有百年传承工艺生产系列红油，有香辣红油、麻辣红油 、鲜椒红油 、五香红油 、泡椒红油 、豆瓣红油 、混合红油 、火锅红油等，主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料用慢火精熬而成。

分享一款五香红油秘方。

1、香料用白寇4克，桂皮2克，香叶2克，香砂1克，八角6克，小茴香5克。

2、调料用豆瓣酱60克，二荆条50克，小米椒50克，花椒50克，灯笼椒50克，姜片20克，大蒜10克，葱段10克。

3、锅上火放菜籽油500克，油烧至5成热放入香料，再入豆瓣酱， 熬出红色，放入调料，小火熬制成色香味俱成时关火。

小吃学院

红油，巴蜀之地家家必备之调料，煮面、拌菜、炒菜缺一不可。成渝两城是美食重镇，川菜火锅风靡大江南北，尤其是川式凉菜，不管是市井小店还是酒楼宾馆，皆是以头菜的身份首先亮相摆上餐桌，让顾客先佐酒或缓解因餐厅忙碌而上菜缓慢之压力。凉菜味型丰富，咸甜酸辣麻五味调和，而其中红油以其鲜红艳丽的色彩赋予凉拌菜鲜活的生命力。

红油制法：菜油10斤、干辣椒（红灯笼、子弹头、二荆条各600克）、白芝麻80克、A料（老姜片、大葱、洋葱各100克）、B料（八角8克、桂皮5克、香叶3克、小茴香5克用温水泡15分钟漏干水份备用）、C料（青红花椒各10克）、D料（香油、藤椒油各50克）。

锅上小火入色拉油50克下干辣椒炒至枣红色酥脆关火晾冷入铁钵打细成中等粗细辣椒面倒入不锈缸油缸内备用，另取净锅上大火下菜油烧至8成（240度）热冒大烟关火降至6成（180度）油温下AB料开火炸至金黄捞出不要，油温6成时关火下白芝麻和C料，炒瓢接着舀油淋入辣椒面上，边淋边搅拌，分三次淋入，每次间隔1分钟，最后把D料倒入混和均匀加盖密封保存24小时就可以取油拌菜了。

佐大师美食

我觉得家常的是最方便的。我就在外面买的辣

椒面。我需要的材料简单。

材料:大葱，洋葱，姜蒜，八角，香叶，芝麻

步骤一:锅中倒入适当的菜籽油，烧的没有泡泡了就下各种材料炸。炸干捞出，锅里的油会少很多。

步骤二:辣椒面放入容器里，慢慢的倒进去，要搅拌一下，不然下面辣椒面受不到热。

最后放芝麻搅拌均匀就可以了。我这个肯定不能和大厨比，只是家里家常的用的。我觉得家常的就是最好的，简单，好吃。

辣味生活

说到红油，我们不得不说它是川菜的灵魂，红油的用途广泛，不仅可以用于火锅，炒菜，还可以用于拌菜，拌面中！红油其实是以朝天椒加香料用慢火精致熬成的！

關鍵字: 配方 辣椒 美食