03.07 如何确定辣椒红油中油、辣椒、香料的比例?

红辣椒美食探秘


不管是凉拌菜、卤菜、面条都离不开辣椒红油,很多朋友一定想知道辣椒红油在制作上是否有规律可循?这点是毋庸置疑的所有的菜肴在制作上都是有配比规律的,一款红油香味是否醇厚跟油、辣椒、香料是有直接关系的,



红油辣椒:油、辣椒、香料的使用原则

一、红油制作辣椒、油的用量占比:

辣椒占20%、油占80%比例1:4,举例:我们使用500g辣椒那么油的用量则是2000g


二、红油中香料的使用比例:

香料在红油中占的比例0.5%-0.8%,也就是辣椒和油的总和百分比,也就是说如果我们油和辣椒的总和为10斤,那么我们所使用的香料则是26-40g之间,香料之间的主辅之间的比例则是:7:3,举例:主料 八角 桂皮 70% 辅料 小茴香 30%

三、蔬菜料头占比:

料头(洋葱 姜片 葱)的比例来自于油的重量,也就是说它们比例是4:1,2000g油我们就需要使用500g料头,



四、如何选择辣椒

在川式红油中主要有三种辣椒配合使用,二金条(增香) 朝天椒(增辣) 石柱红(增色)它们的比例是5:3:2,当然也可以根据本地的喜辣可以调整它们的比例,


结语:通过以上红油辣椒中不同材料的使用规律,我们基本上能确定它们之间的比例:三种辣椒之间的比例:5:3:2,油和蔬菜料头的比例:4:1,香料主辅比例:7:3,


红辣椒美食探秘



现在关注我就送145G美食大全资料哦。



您好,这个问题其实需要具体问题具体分析。四川各地的红油中,菜籽油,香料,辣椒的比例都是不同的。有的地方吃口重点,有可能就料放的多些;有些地方吃口轻些,或者有别的调料去补香料味,放的香料就轻些甚至没有。


按照我们统计的一般餐饮的红油配比,约定俗成的比例为辣椒面和油的比例为:1:3到1:7之间。也就是说:假设一百克辣椒面,它搭配的菜籽油,一般在300克到700克之间。如果换算成一斤辣椒面的话,就是三斤到7斤的油。



现在一般外面常见的需要红油的餐饮店,大概都是用的最高标准,一般一斤辣椒面要搭配六斤到七斤的菜籽油。如果出了四川,包括被川菜影响比较深的汉中地区,来到北方的话,辣椒面搭配的油就比较少了。比如洛阳的各种汤类,一般在1斤辣椒面3斤油左右,如果用的牛羊油,还会更少。



因为红油中,油占得比重的是最大的。所以香料一般会和油来按比例配比。香料现在常用的比例是2%到6%。也就是说,500克油一般搭配10克到30克。另外,我不建议香料直接使用,而是打成粗颗粒再用,更能释放出香辛味。



所以,如果一般的红油配方,应该是这样的:


五百克辣椒面,一百五十克香料粗颗粒,三千克菜籽油,芝麻以及碎花生共两百克,盐少许。


按照这个配比做出的红油,应该不会差了。


如果觉得有帮助的朋友请留下您的赞和欢迎收藏转发。


有不同意见请怼死本馋货,请朋友可以在评论区留言。


想要了解更多美食的朋友敬请关注本馋货,谢谢大家。


澜馋食记


一斤油,65至70克辣椒面,12克香料粉。


分享到:


相關文章: