明天的传说4

川菜是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜取材广泛，所以其调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉,擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

一般家里比较常做的是鱼香肉丝，麻婆豆腐，回锅肉，东坡肘子，辣子鸡，甜烧白等家常菜。

一、鱼香肉丝

1、准备猪里脊肉、泡发木耳、青笋、笋尖、泡辣椒泡姜、姜蒜、鸡蛋和常用凋料；

2、里脊肉切丝，泡发木耳、青笋、笋尖切丝，姜蒜、泡姜泡辣椒剁细；

3、肉丝加盐、料酒、酱油、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀；

4、调汁：碗中加入少許盐，两勺白糖，两勺醋、半勺酱油，5勺水淀粉（糖醋比例1：1）搅拌均匀；

5、热锅烧油，7成油温下肉丝,肉丝炒散变色,加入泡姜泡辣椒,姜蒜粒；

6、炒香后放青笋丝、木耳丝、笋丝，大火炒2分钟，放入凋好的汁儿,大火收汁后即可出锅，出锅加入葱花即可。

二、麻婆豆腐

1、准备1块豆腐、100g肉馅儿、姜蒜、蒜苗叶(或葱花)和常用调料

2、豆腐切成小块，蒜苗叶切小段(切成葱花大小)

3、锅内烧水，加入一勺盐，豆腐下锅,开水煮两分钟捞出

4、热锅烧油，6成油温下姜蒜沫儿和豆瓣，煸炒15秒下肉末，肉沫炒制变色，加少许酱油和辣椒面（5g），翻炒20秒，加入适量水。

5、水开放入豆腐，小火焖煮5分钟，加入水淀粉，大火收汁即可出锅，出锅加入花椒面与蒜苗叶（或葱花）

三、回锅肉

1、把锅烧热，不用放油，将五花肉带皮的一面放入锅中烙，去除猪身上残留的猪毛和皮腥味。直到焦黄时拿出来洗干净，可以用刀刮一下。

2、锅内烧半锅水，放入五花肉，生姜，小葱，料酒一起煮20分钟，筷子能穿透就行。

3、捞出之后晾凉，切成薄片待用。

4、蒜苗洗干冼 ，用刀背拍一下，斜着刀切成长段。

5、锅内放入少量的食用油，放入五花肉中火煸炒出多余的油脂，直到焦黄(有点微卷)即可。

6、再加放生姜一起煸炒出香味，然后放郫县豆瓣酱翻炒至猪肉上色。

7、最后加入蒜苗爆料至断生，再放盐，白糖，炒匀出锅。

四、东坡肘子

1、准备材料：带骨肘子一个，生姜，豆瓣酱，辣椒面，大葱，料酒，八角，花椒粒，盐，生抽，老抽，味精，糖，醋

 2、带皮肘子买回来在明火上烧猪皮去除猪皮上的猪毛和毛根，烧过的猪皮经过炖煮会会更加软糯。

3、烧好的肘子放入温水泡水10分钟，可以再泡出多余的血水，用小刀把焦皮刮掉，洗干净备用。

4、洗干净的肘子焯水，煮出血水和杂质后，冷水入锅，放入料酒，干辣椒段，拍破的生姜，花椒粒，葱节，大火烧开，转小火炖煮，炖煮时间2小时，水开后如果有浮沫再次打干净，务必转小火，小火的要求是，锅盖盖上后锅内能保持沸腾即可。

5、炖煮2小时之后的肘子，筷子轻轻一戳即可扎透，感受到肉的软糯，捞出备用。炖煮过肘子的水留着备用，少量用来做肘子的汁，多余的可以煮点其他素菜做汤。

6、酸辣味的酱汁:热锅烧油，油烧热后，加入姜末，蒜末，豆瓣酱，泡姜泡辣椒末煸炒出香味，再加入辣椒面（提色不辣的辣椒面），加入炖煮肘子的高汤熬煮2分钟，加入了糖，醋糖醋比例1:2，再加适量生抽，老抽调色，加入适量盐和水淀粉大火收汁。把浓稠的汤汁淋在蒸熟的肘子上，最后撒上葱花即可。

五、辣子鸡

1、去骨的鸡腿肉，切成小块，姜蒜切片

2、鸡腿肉加姜、葱、料酒、盐搅拌均匀腌制15分钟

3、热锅烧油，七成油温倒入鸡腿肉，鸡腿肉炸制金黄色捞出

4、锅内留一点油，加入姜蒜片爆香，加入花椒和干红海椒段炝香

5、倒入炸好的鸡肉，煸炒1分钟，加一点味精、白糖炒匀即可出锅，撒上葱花和白芝麻

六、甜烧白

配料如下：

酒米500克，五花肉300克，红糖150克，圆心子1袋，白糖20克

步骤如下

1、五花肉煮到5成熟捞出，然后将五花肉切成0.5厘米厚的夹层片（第一刀切到皮上，不切断，第二刀切断）。

2、将备好的汤圆心子放在夹层片中，夹层片放在碗中备用。

3、将红糖熬煮，然后放入煮好的酒米饭中拌匀。

4拌好的酒米饭放入有夹层片的碗中，把碗中的酒米饭抹平。

5、将碗放入蒸锅中蒸1个小时，然后把碗端出，扣在盘子上，然后撒上白糖，

入口即化的甜烧白就做好了。

tips:

1、一定要趁热吃才好，不宜久放。

2、蒸好的甜烧白要赶快倒入盘子中，否则会倒不出来。

小朱朱的幸福料理

现在人们只要提起川菜，很多人的第一印象就是“麻辣”，确实麻辣过瘾的重口味现在好像更有市场，但是川菜的特点其实是“一菜一格，百菜百味”，光是我接触的比较有印象的就有麻辣、酸辣、椒麻、红油、糖醋、鱼香、怪味等等。

在这里我就说说我自己的浅显理解吧，至于“选料讲究”、“注重刀工”之类的套话就不说了，没有哪个菜系标榜的是要用很差的食材的，也没有什么菜系要求的是乱劈瞎剁的。

川菜中虽然有“开水白菜”这样的清雅神品，但是不可否认其很多菜式是离不开辣椒、花椒、胡椒和豆瓣酱的，而川菜的奇妙之处之一就在于“调和”。很多川菜虽然重口味，但是并不像一记重拳那样让人发蒙，而是一种众多滋味柔和之后的巧妙味道。它的口味并不是单一的用某一个味道先声夺人，去霸占你味蕾，而是多种值得回味的复合味型。

而且川菜算是创造性、全面性很强的地方菜系了，有些地方人们喜好原味，所以就多蒸煮；有的地方崇尚清雅恬淡，所以就多汤羹；而川菜中几乎所有烹调方法都能见得到，炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、煎、炝、烩、腌、卤等等。而且几乎大多数烹调方法都不是糊弄事的，很多都有很能拿的出手的菜来，这就是厨师们的智慧了。

为了避免扯皮，最后声明一下我热爱任何一种美食，也绝对没有贬低任何菜系的意思，但是有些菜系确实比较不常接触，可能了解的比较少，欢迎小伙伴们科普一下你们觉得好吃的家乡菜。

记得顺便帮忙点个关注和赞哦！

哑巴美食家

提到川菜，大家的第一印象就是“麻辣，复合味，24种味型”，当然很多北方朋友的理解就只剩下“辣”了。前两天朋友说到一个真实的段子：山东某川菜馆子被顾客投诉了，因为辣子鸡里辣椒太多鸡肉太少，老板真是欲哭无泪啊，毕竟地道的辣子鸡还真就是这个样子的。

每个人描述川菜特色时都有不用的角度和层面，有的从味型，有的从食材。要说川菜最大的特色，非“民菜”莫属。四大菜系中，鲁菜多官府菜，淮扬菜多文人菜，粤菜多商贾猜，而绝大多数川菜都是民菜，这也造就了川菜成为流布最广的菜系。川菜的民菜属性主要体现在：

（1）食材家常普通

不像鲁菜、粤菜多名贵食材，川菜基本上都是以家禽、家畜为主，尤其是猪鸡鸭鱼及其内脏，素菜也都是常见蔬菜。诸如回锅肉、盐煎肉、烧白、辣子鸡、老鸭汤、豆瓣鱼、毛血旺、泡椒鸡杂、泡椒血旺、麻婆豆腐、麻辣小面等等，食材都易获得，且价格也较为亲民。

（2）菜品注重下饭

家常菜就是为了下饭的，即便泡菜也是如此，不像鲁菜、淮扬菜、粤菜，很多是吃个文化内涵，像开水白菜、芙蓉鸡皮片这种毕竟是极少数。回锅肉是下饭菜，麻婆豆腐是下饭菜，鱼香肉丝是下饭菜，肉末茄子是下饭菜，夫妻肺片也可以当下饭菜…，这样的太多了，不胜枚举。

（3）烹饪相对简单

川菜烹饪技法相较于鲁菜、淮扬菜和粤菜，环节要简单很多，也少有那些极其考究刀工的菜品。川菜以煎、炒、炸、蒸、焖、溜、干煸、煮、炖、凉拌等为主，很多都是一锅成菜，烹饪效率高，不太繁琐。像开水白菜、芙蓉鸡片那么繁琐的毕竟不多。

（4）调味多市井味

食材普通不名贵，尤其是多动物下水，所以在烹饪时多辛香调料，油相对比较重，带麻辣的麻辣味也比较重，尤其是自贡盐帮菜和重庆江湖菜。再加上四川盆地湿气重，农业大省体力劳动重，造就了诸多川菜麻辣（或香辣）重油的滋味，老百姓也喜欢这种滋味，即便是如今工商业已经较为发达了。

饮言食语

我是在厨房工作，但我只炒家乡菜，至于川菜湘菜有的时候也炒，我个人认为川菜 四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

川菜的魅力在哪斗呢?一言以蔽之，在有叶。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味就是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力

我是阿伟

川菜的特色是什么？

川菜的特色是“一菜一格，百菜百味”。川菜是中国四大菜系之一，有浓郁的地方特色，味道变化多样，素有“吃在中国，味在四川”的美誉。

大家好，我是琦哥说美食，下面跟大家分享下川菜的特点，要从川菜味道的形成、发展以及烹调方法的多样性，三大类味型的代表菜来阐述。

一、川菜味道的形成

三国时期川菜已经形成。西晋大文学家左思在《蜀都赋》中写道，“若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾”，体现了当年川菜的精湛技艺和宴席美景。明朝后期，辣椒从南美洲传入中国，川菜的风味得到进一步的发展和丰富。晚清时期，川菜开始形成了清鲜醇浓并重、擅用麻辣调味的风味。

二、川菜味道的发展

川菜包括成都、重庆、乐山、自贡等地方菜品特色。讲究色、香、味、形、器，在味道上尤为突出，以味多、味广、味厚著称，有咸鲜微辣的常味型，有咸甜酸辣的鱼香味型，有咸甜麻辣酸鲜的怪味型，有鲜香辣香的红油味型，有典型麻辣厚味的麻辣味型，还有椒麻、椒盐、姜汁、糊辣、蒜泥、糖醋、香糟、麻酱、葱油、陈皮等二十多种，具有“一菜一格，百菜百味”。

三、川菜的烹调方法多样性

川菜菜品多达四千多种，烹调方法众多。现在常用的有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、熘、煨、煮、炖、焖、爆、炝、煸、酿、酥、槽、醉、焯、拌等30多种。川菜中的汤汁烹调方法也非常讲究，所谓“川戏离不了帮腔，川菜少不了好汤”。

四、川菜味型中，三大类味型的代表名菜

川菜讲究五味调和，以味为本。24种味型分为三大类。

第一类麻辣味型，代表菜品怪味鸡丝、怪味兔丁、鱼香肉丝、鱼香虾仁、鱼香腰花、陈皮牛肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。

第二类辛香类味型，代表菜有樟茶鸭子、烟熏排骨、麻酱凤尾、五香熏鱼、酱爆羊肉、姜汁热窝鸡等。

第三类咸鲜酸甜味型，代表菜有一品官燕、干烧鱼翅、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花等。

以上就是我的回答，希望题主能够满意。

琦哥说美食

要说起川菜的特色作为一个实打实的吃货，食谱上怎么能少得了巴蜀大地上的美味佳肴呢，之所以为止迷恋甚至痴狂当然是它的辣，而四川的辣又不同于其他地方，四川的辣突出的是一个麻，极致的刺激着舌尖味蕾，推杯换盏间大汗淋漓下的畅快是与其他地方的菜系感受尤为不同的，这种全身心的体验是无关寒冬还是盛夏的更是无关于街头排挡还是豪华饭店的，因为在巴蜀大地上，四川的味无处不在……

说到四川的麻当然离不开花椒，四川是花椒的发源地也是重要的花椒产区之一，花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首，花椒味麻且辣，在烹调上用途极广，效果甚好……

花椒入菜的经典菜肴有：水煮鱼、水煮肉片、麻婆豆腐等等……

当然四川的味也不单单只限于此！地道的重庆麻辣火锅、冒菜、兔头……那一道敢说不是让人垂涎三尺，欲罢不能的存在！让人沉醉，沉醉于它的麻它的辣，沉醉于四川这座山城对美味的独到理解……所以让我们背上行囊出发，去追寻这座城的景，这座城的味……

小伙伴们如果觉得我说的有道理，记得点赞👍哦……

老陈又来了

品川菜之属性

一是包容性。从历史的角度来看，川菜的产生与人口的流动有非常大的关系，而这种人口流动直接带来了饮食文化、饮食习惯、饮食技艺的大交流。川菜博采众家之长，融会贯通，形成了当今的兼容并蓄的川菜，在成都你能吃到带有明显东北风味的蒜泥白肉，能吃到带有浓郁淮扬风味的松鼠鳜鱼、锅巴肉片，这种包容使得你到一个川菜馆，总能找得到适合你的菜肴。

二是创造性，川菜厨师是最善于创新的群体，而丰富的食材也为四川厨师创作新菜提供了基础条件。天府之国沃野千里、江河纵横，稻麦薯豆应有尽有，猪羊鸡鸭六畜兴旺，时鲜蔬菜四季不断，加上四川的平原、浅丘、深丘、山地、高原，地形地貌的复杂性，带来物类品种的多样性。再加上四川酿造技术十分精良，不但川酒闻名全国，还酿造出独具特色的调味品，如郫县豆瓣、德阳酱油、阆中醋、宜宾芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、夹江五通桥豆腐乳等等，不胜枚举。有了四川特有的原料、辅料、作料，调料成为川味特色的物质基础。

三是独特性。人们常说，“食在中国，味在四川”，川菜的两大特点，一在味，二在和。川菜风味的特色在味的多样性，讲究一菜一格，百菜百味。有的人把川菜的特点误认为是麻辣，这是不全面的。麻辣菜品只占川菜的20%~30%，马识途曾有诗说：“痴人皆说麻辣烫，哪知川菜色味香。”川菜的“和”，也是中国文化的特色。在川菜中“和”不是平和，不是一般化，不是平淡无奇。“和”是多样性、多元性、多变性的综合。“和”中有特，“和”中有变，“和”中有创，“和”是通过“调”来实现的，所谓“五味调和”，使“和”达到和谐、和美的境界，达到出神入化的最高境界。

美食理想

川菜的特色是什么？很髙兴回答这个问题！作为中国八大菜系之一的川菜，具有百菜百味，一菜一格的特点！一说到川菜，很多人就想到麻辣，其实传统川菜中近一半都是没有辣椒的菜，只是川厨擅用麻辣。

天府之国物产丰富，可用于烹制的食材也很多。在传统川菜烹饪中，有二十四种味型也能说明川菜的特色，除此之外就是复合味。

川菜的高档宴席菜有，开水白菜，鸡豆花，雪花鸡淖，芙蓉鸡片，蝴蝶肝糕。大众川菜主要有，回锅肉，鱼香肉丝，宫保鸡丁，麻婆豆腐，白油肝片，锅巴肉片，八宝糯米饭，八宝锅珍，雪花桃泥，怪味兔丁，麻辣鸡块，麻酱凤尾，姜汁菠菜，糖醋排骨，芥末鸭掌，五香牛肉，蒜泥白肉，椒盐茄饼，咸烧白，甜烧白等等。以上同样的技法有很多同样制作的菜肴，基本代表了川菜的味型和技法，也是川菜的特色，也代表了川菜百菜百味，一菜一格！

近百年来，成都是个大后方清朝和民国时期，很多有钱有势的家眷都迁移到成都，这些人也带上自己的家厨，有鲁菜的，淮阳菜的，粤菜的，通过厨师之间的交流，川菜得到了很大的发展，也借鉴了很多外来菜系的做法。

川菜也在不断的发展，在传统的基础上，增加了很多味型！

谢谢！

川菜老顽家唐舟

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新。

简而言之，麻辣！口味重！油大！善用各种配菜调料。特别是喜欢用豆瓣酱，这点应该是区别于其他菜系的一个独树一帜的特点。

内江身边事

川菜的特色是什么..

我认为吧..应该是麻辣鲜香.川菜味型厚重....讲究重油...重辣.重麻...泡姜.泡椒..这些都是川菜时常运作在餐桌上面的主打调料.....川菜菜品广泛...品种多样..取材简便..味型丰富..有酱香...鱼香...红烧..干烧..蒸煮..凉拌....多种多样....比如..鱼香肉丝.凉拌耳叶.回锅肉..烧白..大蒜肚条红烧肥肠....夫妻肺片......等等等..这些都是川菜比较有名的菜系....川味人的早上是一碗热腾腾的米粉...配上肥肠或者牛肉臊子....吃起来安逸惨了...中午可以去任何一家有特色的饭店..或者市井小店里面都会有你意想不到的美味......晚上.啤酒烧烤.火锅..串串...应有尽有..让你回味无穷.....所以呢.各个地方都有各个地方的特色...一方水土养一方人嘛.....🙏

關鍵字: 川菜 特色 中餐