xiaolong281at
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第330篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
我们做红油辣子的时候，一般情况会用到三种辣椒。
这三个种类分为增香、增色、增辣，不同辣椒在红油辣椒里起到对应的作用。
先说增色的辣椒，估记你最想看到的就是这个！
基本上制作红油的所有辣椒面，都是红颜色。它们也都能给红油增添颜色，区别是哪一种更红而巳。
重庆这边我们常用来增色的都是石柱红辣椒，这种辣椒的颜色非常的亮丽，相对其它辣椒来说颜色更红，辣度适中。
其次为子弹头与二斤条，颜色都是不错的。
其次增香的辣椒，首选灯笼椒！
还是前面那句话，所有辣椒炸后都有一股煳辣香味。但灯笼椒的香味非常特殊，非常有穿透力，所以不管是做凉菜红油还是炒菜，都是首选项。
最后说一下增辣的辣椒
还是前面的话，只要是辣椒都会有辣味！只是辣味的轻重程度有所区别！
正常来说干辣椒的辣度排名应该是下面这样的：
印度椒、七星椒、小米辣、满天星、二荆条、子弹头、石柱红、灯笼椒。
当然上面的排名并不绝对准备！要根据辣椒本身的辣度才能确定，只是说一个大概，大家心里有数就可以了。
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川菜麦师傅
用到的食材
辣椒
干辣椒100克，花椒20克，生姜4片，八角2个，桂皮一段，若干白芝麻，菜籽油，葱头若干，食盐
步骤：
1、挑选好的干辣椒
制作辣椒油的时候，最基本的就是要挑好的干辣椒，要选择颜色红润油亮的，肉质厚实，辣椒籽比较少的干辣椒。
除了挑选比较好的干辣椒之外，还要注意干辣椒的种类，一般是用三种干辣椒，贵州的朝天椒，川西坝子的二金条，渝黔的小米椒，这三种辣椒对应的比例则是4:4:2。
2、烘烤干辣椒
在挑选好干辣椒之后，用小火烘烤干辣椒，把干辣椒烘干，一般要烘到有一点点辣椒的糊味传出来就可以了。
辣椒油
3、捣辣椒面
把干辣椒烘好之后，放到专门的容器石臼中，加入一些食盐，把干辣椒和食盐捣碎，在这个过程中，食盐的咸味也会渗透到辣椒中。
4、开火
冷锅中倒入菜籽油，然后放入生姜片，葱头，八角，桂皮，然后中火熬煮，在这个过程中，放入的调味料被炸的焦黄的时候就可以捞出了，而菜籽油加热到不再冒黄色泡泡的时候就可以关火了。
5、制成辣椒油
关火之后就可以把油倒入之前捣好的辣椒面中，倒的时候速度要慢，边倒边搅动，最后油的量要高出辣椒面差不多0.5厘米左右，这样辣椒油就做好了。
辣椒油做好之后可以根据自己的需求加入一些炒过的白芝麻，会更香一些，还有就是油刚出锅的时候，如果温度过高了，则可以放几秒钟之后再倒入辣椒面中，避免烫伤也避免过高的油温把辣椒面烫焦了，影响最后辣椒油的味道。
齐林君
建议选择四川和贵州产的二荆条辣椒。四川和贵州二荆条辣椒辣中带香，辣味适中。它不像其他地方的朝天椒和其他辣椒干辣，吃了容易上火。
四川和贵州的二荆条辣椒属于香辣香辣的，辣中带香且肉质肥厚，辣椒里面的油脂红亮，色泽红艳，香味浓郁，回味香甜，用四川和贵州二荆条辣椒用清水浸泡，炒干晾凉砸成粉做出的辣椒油做油泼辣子最合适不过了。
泰山小九
饭好不好吃，卖相很重要，油泼辣子是美食必不可少的一种食材。
做油泼辣子一定要选优质线椒，颜色要红熟透的干辣椒。在大锅中小火慢炒，炒时加少量菜籽油，炒出的辣椒干而不焦。然后再用辗子辗碎。锅里放油烧八成熟，耐热容器放入辗好的辣椒粉、五香粉、熟芝麻，浇上热油，边浇油边搅拌，一盆香辣可口的辣椒油就做好了。
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干红辣椒，炒熟芝麻，八角，花椒，香叶，生姜，大蒜，大葱，小茴香，食盐，山西老陈醋，蜂蜜
做法
1.【香料粉的制作过程】
2.准备一个小碗，放入八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香
3.小碗里加入适量的冷清水，以没过香料表面为宜
4.香料在水里浸泡20分钟左右，用漏勺将香料沥水捞出
5.锅内放入适量的食用油
6.放入沥水的香料
7.开小火熬煮香料，约10分钟左右
8.至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却
9.冷却的香料放入料理机的研磨杯内，通电将香料研磨成颗粒状的碎末
10.研磨好的的香料颗粒末
11.【辣椒粉VS辣椒面的制作】
12.干红辣椒放入清水中，浸泡约10分钟左右，至干辣椒吸收水分膨胀
13.捞出泡胀的红辣椒，晾干水分
14.用剪刀将红辣椒剪成小段备用
15.煎好的辣椒小段倒入刚才炸香料剩下的油中
16.开小火，用铲子不停的翻炒辣椒段
17.炒至辣椒变脆出香辣味，关火。利用锅里的余热继续翻炒辣椒段至表面略微变色，并使之冷却
18.冷却的辣椒段放入料理机的研磨杯内，通电研磨辣椒段
19.其中一半辣椒段研磨成细细的粉末状，成辣椒粉
20.剩下的一半辣椒段研磨成带有颗粒状的辣椒面
21.【油泼辣子的制作过程】
22.准备颗粒状的辣椒面
23.准备研磨好的香料粉
24.把香料粉倒入辣椒面中
25.用筷子把二者搅拌混合均匀
26.混合好的香料辣椒面内加入适量的白芝麻
27.锅中放足够的食用油，大火烧至六成热
28.把烧热的油立即浇在碗里的混合粉上，使油没过混合粉的表面
29.可以看到混合粉遇高油温，表面会产生大量的热气泡
30.用一根筷子把热油与混合粉搅拌均匀，使每一粒都均匀的吸收油脂
31.锅里余下的食用油，重新放到火上，烧至六成热
32.把剩下的热油趁热浇在带有油的混合粉上
33.可以看到混合粉遇高油温，表面会再次产生大量的热气泡
34.用一根筷子把热油与混合粉搅拌均匀，使每一粒都均匀的吸收油脂
35.趁碗里的油热，立即往碗里加入约2汤匙的凉白开水
36.加入适量的食盐调味
37.挤入适量的蜂蜜提鲜
38.紧接着倒入约2汤匙山西老陈醋，香味儿随着醋的加入会随之飘出
39.用筷子把所有食材搅拌均匀即可
40.【辣椒红油的制作过程】
41.准备研磨好的细碎辣椒粉
42.往辣椒粉内加入适量的凉白开水、食盐
43.凉白开的量以辣椒粉湿透为宜，用一根筷子将辣椒粉与水分充分的拌匀
44.锅内放入适量的食用油
45.放入余下的另一份香料，开小火熬煮香料，约10分钟左右
46.至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出
47.余下的油锅中，倒入用水湿透的辣椒粉
48.冷的辣椒粉遇高油温，表面会产生大量的泡沫，并发出“吱吱啦啦”的声响
49.盖好锅盖，小火慢慢熬煮辣椒粉，等锅里的“吱吱啦啦”声响过消失
50.打开锅盖，可以看到气泡也消失
51.加入适量的白芝麻
52.用铲子搅拌均匀，关火让其自然冷却即可
53.冷却的辣椒油装入密封瓶中，这样制作好的辣椒红油香儿不辣
54.【微波炉版辣椒红油的制作】
55.准备一个干净无水的小碗，倒入适量的食用油，以没过碗的底部为例
56.把小碗放在微波炉中，大火加热2分钟左右，至油热
57.手戴隔热手套取出小碗，加入1匙辣椒粉
58.辣椒粉遇高油温，表面会产生大量的气泡，说明油温刚刚好；如果没有气泡产生，可以把碗放入微波炉，再加热1分钟左右，至油的表面沸腾
59.小碗里加入适量的白芝麻
60.用一根筷子搅拌均匀即可
友聚你我
对于一些饭店来说，辣椒做得香不香，是非常重要的，因为很多人都特别喜欢吃辣椒，如果去饭店里面吃东西的话，我先看看他们饭店里面的辣椒酱是否有食欲，因为如果辣椒好吃的话，不管是什么样的食物，搭配上美味的辣椒，味道都是非常不错的，我们平时在家里，也可以做出来美味的辣椒酱，比如我们家人特别喜欢吃的“油泼辣子”，在做“油泼辣子”的时候，放几颗“它”，不仅颜色好看，而且味道香，比老干妈好吃，一起来看看吧！
我们家人都特别喜欢吃辣椒，不管是80岁的爷爷，还是两岁的女儿，全家人都特别喜欢吃辣椒，所以我们家里的餐桌上，是从来没有离开过辣椒酱的，而家人最喜欢吃的就是“油泼辣子”，油泼辣子的味道是非常不错的，不管是拌面条，还是夹在馒头里面吃，都让人觉得很过瘾。
平时我们在做油泼辣子的时候，都是把辣椒面放在一个大盆中，然后在锅里面倒入一些食用油，放入一些大料，炒出香味，然后把大料捞出来，把热油倒入辣椒面里面，再放入一些芝麻，加入一些食用盐，搅拌均匀之后油泼辣子就做好了。
其实用这样的方法做出来的油泼辣子味道也可以，但颜色并不是很好看，相比之下，味道也并不是特别香，那么在做油泼辣子的时候，可以放几颗它，它就是黄糖，在超市里面都可以买到，在炒大料的时候把黄糖放进去，把黄桃炒融化之后，把大料捞出来，把油趁热倒入辣椒面里面，同时放入一些食用盐，快速搅拌均匀之后，油泼辣子就做好了。
用这样的方法做出来的油泼辣子，颜色鲜红味道香，比饭店大厨做的还要好吃，而且我们家人觉得，用这样的方法做出来的油泼辣子比老干妈还好吃，你学会了吗？
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线椒和超天椒
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四川和贵州的二荆条辣椒属于香辣香辣的，辣中带香且肉质肥厚，辣椒里面的油脂红亮，色泽红艳，香味浓郁，回味香甜，用四川和贵州二荆条辣椒用清水浸泡，炒干晾凉砸成粉做出的辣椒油做油泼辣子最合适不过了。
春里娃
陕西秦椒线椒!
麻辣小哥
二荆条子弹头安逸，自然晒干，加上自家种的菜籽油，两者相撞出的味道香辣合适
