心在h夢在

蒜蓉到底怎樣處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人們美譽為植物抗生素，具有保健殺菌的功效，為天然出色健康食材，以大蒜製作的蒜蓉，作為調料品在我們日常烹飪中運用非常廣泛，尤其是與鮮美的海鮮搭配堪稱完美，既突出了海鮮最原始的特質——鮮，又將蒜蓉的香發揮到了極致，如蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉蒸蝦等等。蒜蓉雖香若處理不當，不僅香味銳減，而且伴隨蒜臭辣味頗重，造成多數人想吃又不敢吃的尷尬局面。

接下來問題來了，怎樣使蒜蓉既能保留蒜香又消除它的臭辣味，成為喜好食用蒜蓉頗為關注的熱點。

——蒜蓉的香味取決於製作方式

蒜蓉的製作方式主要分為兩種，一種是無佐料的單一蒜瓣製作，只有蒜香味；另一種是增加了其它香料作為輔材而製作的蒜蓉，具有以蒜香為主的複合香氣。第二種輔材的添加方式也有兩種：一是蒜泥入油炸之前，放入輔助香料先炸，讓它們留香滲入到油中；二是炸好的蒜泥後調加入調料調味。

由此看來，蒜蓉的香，也許不止一種香味，關鍵是要看是用什麼方法制作，作為調味品的蒜蓉，我個人更傾向於上述第二種製作方法，所以在製作蒜蓉時，我通常會增加洋蔥、大蔥、香菜、八角、桂皮等香料，讓蒜蓉香氣馥郁，更加富於層次感，從而達到錦上添花的效果。當然，根據不同食材的特性，蒜蓉的輔材也會隨之調整。

——蒜蓉臭辣味從何而來及解決辦法

大蒜為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)植物的地下鱗莖。蒜瓣除含有豐富的蛋白質、低聚糖和多糖類、粗纖維、灰分等物質外，還含有大量的揮發油，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物，油中主要成分為大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化學成分。蒜瓣濃烈的刺激性味道均為這些化合物產生，其中既有我們喜愛的香味，又有我們討厭的臭辣味，為矛盾的一體。

那麼是否有辦法將它們分離呢？既然是矛盾的一體，很難分割，“一損俱損一榮俱榮”這個道理相信大家都明白，若是將蒜臭辣味消除，蒜香也會變淡，而且蒜蓉整體的殺毒養生的作用也隨之降低。所以，最好的辦法是添加其它香料來輔助蒜蓉最大限度保留其香味，壓制它的臭辣味，從而達到預期的制高點。

——蒜蓉的具體做法分享

蒜蓉製作需要撐握一定的技巧，若是一個地方出現差池，自然味道大打折扣，相去甚遠。

【食材】大蒜頭10個

【配料】洋蔥半個，大蔥白半根，香菜3根，香蔥5根，花椒少許，食鹽2克，生薑1小塊，八角2個，桂皮1塊，生抽2勺，雞精少許，白糖少許，香油適量。

第一步：準備一個無油無水的乾淨瓶子，將蒜頭掰開成一瓣瓣，洗淨，用刀拍扁除去外皮，瀝乾表面水分，然後將其切成米粒大小的蒜末，裝入碗中備用；

第二步：洋蔥、大蔥清洗乾淨，洋蔥切絲，大蔥切斜片，熱鍋下油，油至五成熱加入洋蔥和大蔥，轉小火炸成枯黃，控油撈出關火；

第三步：香菜、香蔥、生薑、八角、桂皮、花椒分別洗淨，香蔥挽結，生薑刨皮切片。重新開火，油至5成熱，將香菜、香蔥、生薑、八角、桂皮、花椒放入鍋內，轉小火油炸，炸至香菜和香蔥枯黃時，將所有香料控油撈出關火；

第四步：趁著油溫的餘油，將蒜末倒入，開小火用鍋鏟不斷翻動，防止粘鍋，油量一定要沒過蒜末，至蒜香味溢出，加再入生抽、白糖、食鹽和雞精調味調色；

第五步：最後加入香油拌均勻，關火。待冷卻後，香噴噴鮮美的蒜蓉才算大功告成，裝入瓶中密封好放置通風處保存，想什麼時候吃就挖幾勺，無論是作為醮醬，還是調料，風味十足，蒸海鮮和魚類食材，味道錦上添花。

——蒜蓉製作常見問題

蒜蓉在製作過程中，遇到最令人頭痛的問題就是莫名的變成綠色，令一些人不能釋懷，影響食慾。

蒜末之所以會變成綠色，是因為蒜瓣破碎後，休眠期解除，細胞分裂，大面積接觸空氣，便與空氣當中的氧氣發生氧化還原反應，由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜蘭素和蒜黃素，當這兩種物質混合在一起，就變成我們所見的藍綠色。

解決方案：據有關實驗表明，① 加入一定濃度的半胱氨酸，可以有效地預防蒜蓉變綠，並不影響總體味道。 ② 將蒜蓉放入溫暖（30～35℃）的地方貯藏一段時間，可抑制蒜泥的綠變，在低溫下貯藏，則易變綠，這也是冬至後臘八蒜是綠色的緣故。③ 將蒜末進行加熱處理，也可防止蒜蓉變綠的方法，但是這樣會使蒜香味變淡，不建議使用。 ④ 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一點香油，再在上面蓋上一層保鮮膜，防止空氣侵入。

需要說明的是：變綠的蒜蓉除外觀影響外，不但沒有任何危害，而且還具有比較強的抗氧化能力，可以放心食用。

筱雅美食

問這個問題的題主，一定是個很細心的人，一般不是從事廚師行業的人，很難做出一份既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的蒜蓉醬，作為一名從事多年的資深廚師，今天為大家分享一個既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的的酒店式蒜蓉醬，希望大家能夠喜歡。

酒店式蒜蓉醬製作流程及配方如下所示：

1.食材準備：大蒜子1000克、雞精5克、白糖5克、味精8克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克、色拉油1000克。

2.製作：將大蒜子500克用刀剁碎，剁至顆粒狀，倒入容器中用紗布包裹沖水10分鐘，然後擠幹水份，鍋中倒入色拉油、油溫燒至6成熱下入650克蒜沫，轉小火慢炸、炸至金黃、在油鍋中漂浮即可撈起倒入容器中，關火；然後將之前剩餘的350克未炸制的蒜蓉與炸制金黃的蒜蓉混合攪拌均勻，加入事先準備好的調味品，雞精5克、味精8克、白糖5克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克，再次攪拌均勻，待鍋中油溫降至5成熱時，倒入色拉油400克。這個酒店式的蒜蓉醬製作完成，這個蒜蓉醬適用於：清蒸蒜蓉龍蝦，清蒸扇貝粉絲，錫紙蒜蓉金針菇，鐵板蒜香蝦，蒜香烤生蠔，等……

希望對你有幫助，喜歡的請給個關注，後期會發更多菜品製作，家常菜，酒店菜，特色菜

靈秀九華山阿飛vlog

大家好，我是版納瑛子，我的回答是：蒜蓉用來製作蒜蓉醬，即可以保留蒜香味，也可以除掉蒜的臭辣味。

相信很多愛吃大蒜的人，肯定都少不了蒜蓉醬，可能很多人都愛吃辣椒醬，但是愛吃蒜蓉醬的人其實也不少，要說蒜蓉醬怎麼吃合適？還是得配著海鮮一起吃，濃濃的蒜香加上海鮮一起吃，可以說是十分美味，

蒜蓉醬的製作和辣椒醬不同，辣椒醬要注意辣椒的選材，還得注意各種香料的選用，但是蒜蓉醬就不一樣了，蒜蓉醬最重要的是製作的技巧，如果製作的技巧有一個地方不對味道吃起來都不對勁，我一個朋友在酒店當大廚，當了很多年了，前些天我遇上他，然後就和他一起去吃飯，然後我就談起這醬料的問題，我就給他說我每次自己做的蒜蓉醬都感覺不好吃，他就笑著給我說蒜蓉醬要這樣做才好吃。今天我就教大家蒜蓉醬怎麼做才最好吃？

——製作蒜蓉醬的方法——

【所需食材】

大蒜瓣 300克、食用油 適量、鹽 適量、糖 一小勺、小蔥白 十根、紫皮洋蔥 小半個、八角 兩個、桂皮 一小塊、香葉 一片、芝麻油（香油） 適量、蠔油適量

【製作步驟】

第二步：小蔥白洗淨，紫皮洋蔥切成絲，八角，桂皮，香葉準備好，大蒜剁碎，建議手動剁碎的，會口感好很多。

第三步：鍋裡倒油.，把除蒜末的其它材料一同放入， 小火加熱，油的多少隨你放， 不過建議多放油，不易壞，後面用人家的地方多著呢。

第四步：隨著加熱，油溫升高，材料的香味都慢慢出來了。蔥和洋蔥開始變色或邊沿變黃時，把這些香料夾出丟掉，炸太久成品會發苦，蔥白和洋蔥繼續炸。

第五步：蔥白和洋蔥炸幹後關火夾出來，可以不要丟掉，做菜或吃麵條放，特香！（特會過日子） 油放鍋裡讓它放至有一點餘溫。

第六步：油餘溫後，把蒜末倒進鍋裡，小火慢炸，用鍋鏟勤炒動，避免糊了底。

第七步：一直到蒜末炸透. 香味全部出來. 再炸至變黃關火. 可以再放一湯勺的芝麻油（香油），蠔油攪拌均勻. 再放鹽.糖調味。

第八步：放涼後裝入消過毒的無水玻璃瓶，放冰箱冷藏保存就好，可以放挺久的。 如果做的比較多的，可以用那種小的玻璃瓶裝，用一瓶取一瓶。這樣保存的時間能更久。

【小貼士】

1：首先我們在碎大蒜的過程中，很多家庭都是用的料理機，用料理機來打碎大蒜固然是方便快捷，但正是因為它快速，反而讓大蒜的水分和香味流失的也更快了，我們在切大蒜的時候，一定要自己用菜刀切成蒜蓉，速度不快，反而能更大程度的保留蒜香味。

2：再一個就是切好的蒜蓉一定要經過油，在炒制的時候也是非常要注意，油的溫度的，和炸蔥油一樣，一定要小火，並且是先把鍋燒熱，倒入油就直接把蒜蓉放進去，小火炒制，這樣蒜蓉的香味才能散發出來，火如果太大，油溫太高大蒜就容易炸黑。

3：炒制完畢再放入一些蠔油、生抽、白糖和鹽，白糖是提升味道的，不要加太多，加一點蒜味才會更加濃郁，所以在炒制蒜蓉的時候，一定要加一些白糖提味，才會有蒜香撲鼻的感覺啦！

吃海鮮的季節，配上這又香又好吃的蒜蓉醬，簡直完美。也可以煮麵時，拌麵吃，也是種不錯的選擇。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區給瑛子留言，我看到後會馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區留言。

版納瑛子

蒜蓉要想既保留蒜香味，又沒有大蒜本身的辛辣，只需記住這一步即可。

蒜蓉醬是比較適合所有人的口味的，有些不愛吃拉的，放些蒜蓉醬，吃起來又香又美味。有時候會把蒜蓉醬成為萬能醬，因為無論愛不愛吃辣都會比較喜歡蒜蓉醬的味道。其實要想把大蒜的蒜香味留住，同時還不能留有辛辣味，只需要這一個技巧即可。

接下來我們就一起來看看具體的做法吧。

【蒜蓉醬】

食材：大蒜。

輔料：洋蔥半個，小蔥，八角香葉桂皮，鹽。

做法：

1，大蒜去皮清洗乾淨，用刀拍碎，接著全都切碎，切成末。

2，蔥切段，洋蔥切絲。

3，鍋裡多加一些油，倒入切好的洋蔥絲，蔥段，八角香葉桂皮。

4，在鍋裡炸成金黃色，同時會聞到一股香味。

5，撈出油鍋裡的配料，等油溫慢慢降下來，開小火倒入三分之二的蒜蓉，小火炒成邊緣微黃。

6，關火倒入剩下的蒜蓉，翻炒均勻，加鹽，開小火攪拌均勻，不要粘鍋。

7，關火裝盤。

蒜蓉醬的細節解析：

1，為什麼要用洋蔥，蔥，八角桂皮香葉炸一下？

炸完之後，會有很多香味，味道更豐富一些，同時給蒜蓉增加香味。

2，為什麼先放入一部分的蒜蓉？

這是因為蒜蓉如果都放進去，很容易都炸老，香味不能完全出來，放入剩下的蒜蓉能夠降低溫度，同時利用餘溫把蒜香味炸出，這樣味道更濃郁。

3，為什麼要關火放入蒜蓉？

鍋裡的油溫偏高放入蒜蓉，會造成蒜蓉立馬變成焦黃色，甚至炒糊，但是香味不能激發出來，所以要先把溫度降下來，在開小火慢慢炒制。

蒜蓉醬的秘訣就是要把蒜蓉分開放，慢慢的激發出裡面的蒜香味，但是後放的蒜蓉又能降低溫度同時激發出香味，中和第一次放蒜蓉的口感，香味十足，還沒有辛辣的味道。

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舌尖尋味美食吧

蒜蓉到底怎麼處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

我做飯是非常喜歡放蒜的，無論是做葷的還是做素的，只要覺得它跟蒜比較搭，就會放蒜來提鮮提香，激發出更加濃郁的香味。但是往菜裡面放蒜是要講究時機的，不同時間段放蒜，最後烹飪出來的味道都會不一樣，給菜帶去的味道也都會發生變化。

樓主問怎樣可以既保留蒜香，又去蒜的臭辣，不知道樓主說的臭辣是指什麼，假如想保留非常濃郁的蒜香味道而且吃起來又不辣，方法也非常簡單，拿蒜蓉空心菜來說，飯店裡面炒的味道通常蒜香濃郁，但是蒜又吃起來不辣，不容易留下不清新的口氣，方法就是：在出鍋前放入蒜蓉，用快火爆炒到蒜蓉斷生，時間大概在半分鐘，炒的時間過長會讓磨掉一部分蒜的濃郁味道，炒的時間過短蒜蓉就辣口，只要恰到火候和時間，才能讓蒜蓉吃起來既香濃又不辣。湯菜也可以在出鍋前放入蒜蓉，用大火煮十幾秒出鍋，蒜香濃郁，也是非常好吃的。

假如不想要這種狀態的蒜蓉，增加烹製的時間即可，迅速的高溫會激發出蒜香味道，而時間越長蒜的味道會隨之發生變化，烹製的時間越短越辣，烹製的時間越長越不辣，每個時間段蒜香也是不同的。

所以我在烹製菜餚的時候，會根據喜好來選擇什麼時間往菜餚裡面放入蒜。除了烹製，蒜蓉還可以來製作蒜泥油、蒜蓉辣醬、炒金蒜，但要想去除蒜的辛辣，與之前說的烹飪方法都是同樣的原理，就是快火、短時，會讓蒜的味道變得既濃郁又不辣，但是很多菜餚又需要炒蒜蓉，比如粉絲蒜蓉蒸扇貝就需要提前炒金蒜蓉，在炒的過程中就需要用小火慢炒，炒到蒜的顏色變成金黃色就是炒好了。

不同的烹飪需求有不一樣的處理方法，一切還是要根據自己的喜好來進行選擇，方法都教給你了，快去試試吧！

江一魚

大蒜最好的吃法就是蒜蓉了，蒜蓉醬可以配海鮮，燒烤，魚類，做好放冰箱慢慢用很美味，

蒜蓉500克

水2000克泡蒜蓉用

色拉油700克

八角2個

洋蔥小半個

香葉三片

蔥三根

鹽20克

生抽20

雞精20克

耗油10克

白胡椒粉5克

味精10克

把蒜蓉過水咧幹，油燒八九成熱到蒜蓉裡，調味放冷後裝瓶冷藏，

不舞飛帥

蒜蓉的味道確實很多人喜歡的味道 一般有蒜蓉生蠔 蒜蓉白菜 蒜蓉龍蝦等等 大家都很喜歡 他們的做法都差不多 都是大蒜切成碎末 放入油鍋裡炒一下 切記油溫不能太高 以免把蒜末炒焦了 把炒好的蒜末澆在主菜上 再把菜放入蒸鍋裡蒸 這樣做出來的蒜末味道不錯也沒有臭咖味

俏遇美食

1把蒜外皮剝掉

2用刀把蒜壓碎

3放在容器灑上少許鹽倒碎

4把油燒成八成熱倒入蒜蓉中，純正蒜香味出來了。

名繡

自制蒜蓉醬

適用於……鐵板蒜蓉蝦，一品蒜蓉魚，海鮮雙拼，蒜蓉時蔬拼，蒜香小龍蝦，蒜蓉排骨蒸豆腐，錫紙蒜蓉金針菇，蒜香盤龍茄子等……

製作過程……

一、蒜蓉2500克打碎，沖水備用，將蒜蓉放入容器中，加入蠔油25克，王守義麻辣鮮10克，邦廚海鮮醬油20克，海鮮海天醬油15克，太太樂雞精10克，白糖5克，辣椒段適量

二、鍋中加入色拉油燒熱至6熱，將油用勺子倒入蒜蓉中，一邊倒油一邊攪拌，將蒜蓉炸至金黃即可。

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大蒜剁成細末！用清水泡！在用清水洗！撈出！擠幹水分！一定要把水份擠幹！燒一鍋適量的油油三成熱下蒜末！不停的攪拌！受熱均勻！炸至金黃色快速撈出！擠乾的蒜留一半備用不炸！把另一半炸好的蒜和沒炸的蒜放一起放到盆裡！把炸蒜的熱油倒進盆裡攪拌均勻！加適量的鹽、味精、雞粉、白糖！蠔油！調味！即可！做蒜蓉的菜都可以用

關鍵字: 蒜蓉 美食 蒜茸