01.22 案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中

案酒,知道是啥?很古的词,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中,你天天在吃


案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中

夜读陆游的《老学庵笔记》。

《老学庵笔记》,有一则关于案酒的完整描述:

梅宛陵诗,好用“案酒”,俗言“下酒”也,出陆机《草木疏》:“荇,一名接余。白茎,叶紫赤色,正圆,径寸余。浮水上,根在水底,与之深浅。茎大如钗股,上靑下白。煮其白根,以苦酒浸之,脆美可案酒。”今北方多言“案酒”。

《老学庵笔记》此书是陆游晚年之作品。是以其镜湖岸边的“老学庵”书斋得名的,书斋的命名乃“取‘师旷老而学如秉烛夜行’之语”。它记载了大量的遗闻故实, 风土民俗,奇人怪物,考辨了许多诗文、典章、舆地、方物等等。

《老学庵笔记》不仅在国内有影响,在东邻日本,很早就传了过去,为当地人士爱读之书。据日本古代一些文籍记载,明成化年间,日本国王源义政因文籍焚于兵火,特地咨大明礼部文,要求赠与中国文籍,所开列的书目就有:《老学庵笔记》全部,与《百川学海》、《北堂书钞》等并列,可见此书在日本之影响。

下面这个典故可以说无人不知无人不晓:

田登作郡,自讳其名,触者必怒,吏卒多被榜笞。于是举州皆谓灯为火。上元放灯,许人入州治游观。吏人遂书榜揭于市曰:“本州依例放火三日。”故语云:“只许州官放火,不许百姓点灯。”本此。

“只许州官放火,不许百姓点灯”——来自陆游的《老学庵笔记》。


什么是案酒?

春节来临,家宴上少不了的就是下酒菜了,忽然记起了案酒之说。

案酒,即下酒菜,以适当的食物助酒。

此语的出现,当在汉末三国时,吴国陆玑所写的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏·参差荇菜》一书中:“荇,鬻其白茎,以苦酒 (醋)浸之,脆美可案酒。”句中的“案酒”,就是下酒的意思。

看到案酒这个词,忽然想起韩国的汉字词,韩国的日常用语中有些词很古,比如这个“案酒”。

“下酒菜”这个词,在韩语里是:안주,读音就是:案酒。依然保留着古汉语原有的词意。


称下酒为案酒,明清时亦然,一般是冷盘,《金瓶梅》第六十七回:“西门庆回到书房见雪下的大了,便留下温秀下,揩抹桌几,拿上案酒来。”不一时杯盘罗列,筛上酒来,边饮酒,边赏雪。

《醒世恒言》第十六卷:“只我二人。上好酒暖两瓶来,时新果子,先将来案酒。”第二十九卷:“卢楠饮了数杯,又讨出大碗,一连吃上十数多碗,吃得性起,把巾服都脱去了,跣头科足,踞坐于椅上,将肴馔撤去,只留果品案酒,又吃上十来大碗,连果品也赏了小奚,惟饮寡酒。”这一例还告诉我们,若无案酒之物,就叫饮 “寡酒”。一般来说,人们是轻易不饮寡酒的。

曾经看过《儒林外史》,那里面多次写到了下酒菜。

比如:牛浦郎的祖父牛老爹跟卜老爹吃小酒。这样的小酌,格外有人情味。酒是牛老爹店里卖的百益酒,下酒菜就是两块豆腐乳和些笋干、大头菜。两家小辈的婚事就在这场小酌中决定了。朴素的食物最让人感到踏实,所有的情理都在其中。

《儒林外史》中还从下酒菜里写出一个人的气派。潘三爷带匡超人去饭店里吃酒,“叫切一只整鸭,脍一卖海参杂脍,又是一大盘白肉,都拿上来……也不用算账,只吩咐得一声:‘是我的。’那店主人忙拱手道:‘三爷请便,小店知道。’”用这样的气派要下酒菜,充满了江湖之气。

蜚声国内外的最著名的下酒菜,你知道是什么吗?这道菜,好像是无人不知,无人不晓。

它就是:茴香豆。

说到茴香豆,自然会想起鲁迅的文章《孔乙己》,这篇文章是载入教科书中的,没有人不是嚼着这颗茴香豆长大的。

那里面的孔乙已,都会去咸亨酒店,小酌几杯老黄酒,雅趣得只配一小碟茴香豆即可。

由于鲁迅先生在《孔乙己》中写到,咸亨酒店和茴香豆的有趣情节,粗制的黑碗,酒色橙黄清亮,几颗青色的茴香豆,因而茴香豆与咸亨酒,也因孔乙已名声鹊起,随着小说的传播而蜚声国内外。

凡是来到鲁迅故里的旅客,多半都要慕名到附近的咸亨酒店,身临其境地品尝一下茴香豆和绍兴老酒,体验当年孔乙己的生活,欣赏越郡的古朴民风。

案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中

食谱: 椒香卤鸡胗(凉菜)

香卤鸡胗,是先用老汤卤制之后,再加以椒油调味。

椒油,是家常凉拌菜中必备的一味调料,具有花椒特有的麻味和辣椒特有的香气,味道醇厚。特别是火锅、凉菜等菜肴,均离不开椒油调味,味道堪称独特。

据李时珍《本草纲目》记载:“花椒坚齿、乌发、明目,久服,好颜色,耐老、增年、健神。”花椒味辛、性热,有芳香健胃,温中散寒,之功效。


材料:鸡胗500克。

调料:葱1段,姜1 块,料酒10克,老汤1碗,八角1颗、桂皮1小块、香叶3片、花椒10克、干辣椒10克,豆蔻1个,草果2个,陈皮1块,盐5克,酱油15克。

做法:1.将鸡胗去除脏物后用盐反复搓洗干净,沥干待用。


案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中


2.葱姜切片,八角、桂皮、香叶、豆蔻、草果、陈皮放入调料盒中。

案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中

3.老汤1碗。

案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中

4.锅内放入适量的清水,下入处理干净的鸡胗,放入料酒,焯水捞出。

案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中

5.砂锅中倒入老汤,加适量清水,加入葱、姜、酱油、盐、调料盒。

案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中

6.大火烧开

案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中

7.转中小火煮约35分钟后关火,浸泡两三小时后再捞出切片

案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中

8.锅中放入油热后,放入花椒、干辣椒炸香

案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中

9.倒入鸡胗中即可。

案酒,你天天在吃,叫法在中国已遗失,却保留在韩国日常生活中


厨房小语:卤煮的时间可根据个人喜欢的口感来做出调整,喜欢脆一点的可减少一些时间。卤好的鸡胗不要急于捞出,让其在卤汁中浸泡几小时后会更加入味


分享到:


相關文章: