編者按：隨著人民生活水平的提高，對吃的要求也由最初的“吃飽”演變為“吃好”，面對琳琅滿目的食品，怎麼吃才能在滿足味蕾的情況下，又能吃出健康呢？人民健康網為“吃貨們”量身定製了一檔《吃貨指南》欄目，讓您成為一位健康“吃貨”。
早餐吃雞蛋六大益處：保護視力有助減肥
補充優質蛋白質：蛋白質是一切生命的物質基礎，與粥和麵包等食物相比，雞蛋中蛋白質的氨基酸構成更好，其必需氨基酸組成與人體基本相似，生物學價值也是所有食品中的佼佼者。另外，雞蛋中蛋白質的吸收利用率也比粥和麵包等食物高。
增加飽腹感：雞蛋不僅能為機體提供充足的蛋白質，還可延緩胃的排空速度，延長餐後的飽腹感。研究表明，吃含有雞蛋的早餐，能使人飽腹感增加，同時，雞蛋中的蛋白質和脂肪能提供持續平穩的能量，讓肚子飽的時間更長。
有助減肥：早餐吃雞蛋，能降低午餐以及一整天的熱量攝入，起到控制體重的作用。有研究顯示，與早餐以碳水化合物為主的人相比，早餐吃雞蛋的人體重多減了56%，並且他們的精力也更充沛。
提高記憶力：雞蛋蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。雞蛋中豐富的膽鹼是合成大腦神經遞質——乙酰膽鹼的必要物質，同時也是細胞膜的重要成分，有助於提高記憶力，使注意力更集中。因此，對於用腦多的上班族和學生來說，早餐吃一個雞蛋非常有必要。
提高警覺性：雞蛋中富含酪氨酸，它對提高人的警覺性具有重要作用，從而讓人更迅速地做出反應。因此，對開車族來說，早餐吃雞蛋更有助於安全駕駛。
保護視力：蛋黃中的兩種抗氧化物質——葉黃素和玉米黃素，能保護眼睛不受紫外線傷害。它們還有助於減少患白內障的風險。早上吃個雞蛋，對用眼過度的電腦族也大有益處。
每天正常攝入雞蛋不會升高膽固醇
最近有文章說，瑞典一位醫生每天吃8個雞蛋，膽固醇還降低了。對此，不少人心存疑問，以前不都說吃雞蛋會升高人體膽固醇嗎？
雞蛋有什麼營養
一個雞蛋重約50克，主要成分是水，約佔75%。其餘成分主要是蛋白質和脂肪，還有一些礦物質和維生素（如A、D、B族）。總的來說，雞蛋可以給我們提供這幾個方面的營養：
一是蛋白質。雞蛋中最主要的營養成分是蛋白質，而且蛋白質的氨基酸模式很均衡，非常適合人體吸收利用，是很好的蛋白質攝入來源。二是卵磷脂。雞蛋中的卵磷脂是高密度脂蛋白的重要成分，具有調節血脂的作用，對大腦等神經組織也有重要作用。三是維生素。雞蛋含有豐富的維生素，可提供膳食中10%至20%的葉酸，20%至30%的維生素A、D、E。對於素食者來說，雞蛋是重要的維生素B12來源。四是膽鹼。雞蛋中還有一種豐富的營養——膽鹼。一個去殼雞蛋大概可以提供176毫克的膽鹼，對孩子來說是一種很重要的營養素。
研究發現，在DHA（俗稱“腦黃金”）和膽鹼供應充足時，最有利於胎兒大腦發育，未來嬰兒的認知水平最高；孕期得到充足膽鹼的寶寶，出生後壓力應激反應較小，未來患各種慢性病的風險可能會因此下降。總的來說，雞蛋是一種營養價值很高的食物。
吃雞蛋會升高膽固醇嗎
雖然雞蛋營養價值高，且經濟實惠，但很多人不敢吃，擔心會升高膽固醇。雞蛋的蛋黃中含有180多毫克的膽固醇，的確比較高。過去的膳食指南一般建議，每天攝入膽固醇不應超過300毫克，因此，這成為很多人不敢吃雞蛋的原因。
上世紀60年代至70年代，有研究認為，食物膽固醇含量和心腦血管疾病之間存在密切關係，因此多年來都建議限制每日膽固醇攝入量。但後來的研究發現，限制膽固醇攝入之後，心腦血管疾病死亡率並未顯著下降。近年來，學界總結了各項研究結果認為，膽固醇攝入量和心腦血管疾病之間並沒有直接的因果關係。
最近幾年，包括美國膳食指南、中國膳食指南都取消了膽固醇的限制建議，主要是目前的研究認為，吃雞蛋並不會升高人體膽固醇。
實際上，人體血液中的膽固醇和食物中的膽固醇並不完全等同。人體內的膽固醇有兩個來源——大約70%至80%由肝臟合成，只有小部分來自膳食；而通過食物攝入的膽固醇還有一些無法被機體吸收利用，會排出體外。所以，我們真的不用過於擔心食物中的膽固醇。
並且，相對於大魚大肉，雞蛋中的膽固醇好很多。因為雞蛋中除了膽固醇以外，還有很多營養素可以抵消膽固醇攝入過多的相關風險。而大魚大肉中的脂肪含量（一些紅肉中的飽和脂肪）都很高，對心腦血管的壞處也更多。
半熟的雞蛋吃不得
在不少人眼中，溏心蛋鮮嫩美味，營養成分損失少。但其實，半熟的雞蛋健康風險很大。
雞蛋是一種比較容易受到細菌汙染的食品，其中最常見的致病菌是沙門氏菌。被汙染的雞蛋無色無味，肉眼無法分辨，一旦被感染後，通常在8到72小時之間，人會出現腹瀉、腹痛、發燒等症狀，免疫力比較弱的人有可能死亡。2010年10月份，美國爆發了一起雞蛋被沙門氏菌汙染的事件，被召回的雞蛋總數多達5億隻。雖然不見得所有的雞蛋都被致病菌汙染，但這種可能性始終是存在的。
消費者自我保護最有效的手段就是把雞蛋充分煮熟。美國農業部的推薦是，雞蛋製品加熱到71℃以上。在這個溫度下，沙門氏菌基本上被剿滅，蛋黃也凝固了。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”當成雞蛋“熟透”的標誌。但如果蛋黃還處於“溏心”狀態，甚至表面的蛋白都還沒有凝固（雞蛋的凝固溫度大概在62℃），就不會實現有效滅菌，從而增加了被致病菌感染的風險。
雞蛋，到底吃一個還是兩個
問題一：我有高血壓，能每天吃1個雞蛋嗎？怎麼吃比較好？
答：高血壓患者可每天吃1個雞蛋。高血壓是中風的重要風險因素，國外研究表明，每天吃1個雞蛋並不會影響血壓控制，也不會增加中風風險。甚至有的流行病學研究發現，雞蛋攝入和中風風險之間還存在負相關。高血壓患者需要考慮的是，雞蛋怎麼合理烹調。一是建議少加油，比如先做成嫩煮蛋，然後切碎，加一點調味汁拌一下就很好吃。二是少加鹽，比如用不粘鍋嫩煎荷包蛋，或用少量水煮荷包蛋，只要用少許醬油調味即可。不太建議常喝蛋花湯，因為要在一大碗湯里加鹽，容易導致總鹽量超標，如果愛喝蛋花湯一定要控制好鹽量。
問題二：我最近壓力大，聽說雞蛋每天只能吃1個，否則不好消化吸收，蛋白質會浪費。真是這樣嗎？
答：青春期是一生中生長速度最快，對營養素需求量最大的時候。以男性為例，按我國膳食營養素參考攝入量，青春期男性的每日熱量供應標準比普通成年人高250千卡，蛋白質高10克。1個雞蛋只含6～7克蛋白質，熱量不到80千卡。對青少年來說，每天吃兩個雞蛋也沒問題。至於蛋白質是否會過多、浪費，要看每天魚、肉、蛋、奶、豆製品等各種富含蛋白質食物吃進去的總量，而不能只考慮吃了幾個雞蛋。
問題三：都說雞蛋脂肪和膽固醇含量高，膽囊炎患者不能吃，是真的嗎？
答：蛋清幾乎不含有脂肪（低於1%），也不含膽固醇。不過，它也幾乎沒有蛋黃中的多種維生素和微量元素，沒有膳食纖維和卵磷脂。膽囊炎患者可以吃蛋清，蛋黃則確實不宜吃。但總體而言，如果不吃蛋黃的話，蛋清的營養價值還不如豆腐。豆製品中含膳食纖維和豆固醇，有利於降低身體對膽固醇的利用，如果能做到少油烹調，對膽囊疾病患者來說比吃雞蛋有益。
很多人喜歡吃雞蛋 但烹調雞蛋時卻犯錯
錯誤一、用碗或灶臺邊緣敲破雞蛋殼
正確做法是，選擇乾淨的灶臺臺面等(而非碗邊)敲破雞蛋，可以防止碎蛋殼落入碗中，造成汙染，同時也可避免撈碎蛋殼帶出蛋液造成浪費。
錯誤二、沸水煮雞蛋
儘量不要將雞蛋放入沸水中煮，否則不但造成蛋殼破裂，蛋液流出，而且容易燙傷手指。正確的做法是，雞蛋冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後微火煮3分鐘，停火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋，蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。
錯誤三、等熟雞蛋自然冷卻後剝殼
這樣剝殼不但費時費力，還容易讓蛋白留在蛋殼上，造成浪費。省時省力又不浪費的做法是，煮好的雞蛋撈出來後馬上放入冷水，感覺不燙手時，儘快剝殼。
錯誤四、大火炒雞蛋
大火快炒很容易將雞蛋炒糊，並且導致其口感發硬。炒雞蛋最好用中低檔火輕輕翻炒，這樣炒出的雞蛋就不會老，口感也更柔滑。
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