關於普洱茶古樹熟茶的問題，是老楊一直想認真寫寫的話題。普洱茶自清代中期成為“皇家貢茶”之一，以“味最釅”逐漸“名遍天下”。在1973年雲南開始探索熟茶渥堆發酵工藝之前，普洱茶只有生茶，品種只有散茶、緊茶和茶膏三類，而且以清代的飲茶習慣也是普洱茶“貴新不重陳”。2000年以前，普洱茶也鮮有人提及古樹茶的概念。2007年普洱茶市場第一次大崩盤以後，普洱茶古樹茶的獨有的口感優勢、健康環保優勢逐漸為世人所認知，異軍突起，橫掃茶圈，勢不可擋。

近幾年，普洱茶圈在爆炒“微產區”古樹之外，又開始流行古樹熟茶，尤其是名山名寨的古樹熟茶。很多大廠、大品牌在大力宣傳自身的古樹熟茶，炒熱“古樹熟茶”市場。那麼，我們該怎樣認識普洱茶古樹熟茶？市場上的古樹熟茶有幾分真幾分假呢？

一、從製作工藝瞭解熟茶

普洱茶被譽為可以喝的文物。很多專家、學者、茶人認為普洱茶愈陳愈香。普洱茶（生茶）經過長時間自然陳化可以形成口感獨特老茶，這是普洱茶最令茶人著迷的地方之一。現代普洱茶人工後發酵陳化工藝試驗獲得成功具有里程碑式的意義,解決普洱茶生茶自然後發酵時間過長（往往十幾數十年）的問題，人工模仿自然發酵的過程以達到快速陳化普洱茶的目的。渥堆發酵技術在普洱茶生產中的的成熟與運用，產生了一種新的全發酵茶—普洱熟茶。

普洱茶熟茶從本質上講屬於黑茶，在黑茶中劃分為雲南黑茶。普洱熟茶散茶的主要加工工藝流程為：原料準備、潮水、渥堆發酵（微生物固態發酵）、翻堆、解塊、乾燥、分篩、揀剔、拼配、倉儲陳化等過程。“渥堆發酵”是普洱熟茶生產中最重要的一環，普洱熟茶的品質除與原料有關外，“渥堆發酵”技術的好壞直接左右著成品的品質。熟茶渥堆發酵，目的在於將具有刺激性的多酚類降解且部分轉為多糖類成分，因其分子也經歷了微生物的裂解與重組，所以同時增加茶湯中的可溶性糖與蛋白質。整體更為柔和適口，並適合了人體健康機能的需要。

普洱茶茶的渥堆發酵工藝是毛茶原料在酶、微生物、溼熱三種動力綜合作用，引起葉內物質的相互轉化，特別是多酚類的自動氧化的結果，從而形成普洱茶特有風味的工藝過程。渥堆發酵的實質是微生物的作用和酶的作用：是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質代謝等的共同作用，使茶葉內的內含物質發生的極為複雜的變化，形成普洱茶特有的品質和口感。普洱茶的渥堆發酵是以微生物的活動為中心。

普洱熟茶的發酵主要受發酵技術、原料品質、發酵天氣、微生物環境、水質等方面的影響。毛茶原料是熟茶發酵的基礎，毛茶的品質在一定程度上決定了成品熟茶的品質。高品質的毛茶是優秀熟茶誕生的基礎。

普洱茶的渥堆發酵時間各個季節略有差異，高品質的普洱毛茶原料大多選擇在氣候適宜的春秋兩季發酵，一般為40天左右；冬季發酵時間相對較長；夏季發酵時間較短，發酵原料檔次相對較低。

傳統普洱茶熟茶的發酵選擇大堆發酵，目前也有一些廠家因產量低選擇小堆發酵。一般而言，大堆發酵的熟茶發酵程度相對均勻，品質較佳；少量原料的小堆發酵因堆溫較低，不易控制發酵均勻程度，同一堆茶葉中有的發酵程度輕、有的發酵程度重，容易將茶品“發花”。

各個廠家的普洱茶發酵工藝大致相同，但是發酵師個人的技術水平對熟茶的品質也起著至關重要的影響。同一原料、同一廠房、同一時間，不同發酵師在灑水、翻堆、出堆時間等細節上處理的不同，就能造就出不同的熟茶口感。

此外，發酵場地的微生物環境、溫溼度，以及發酵採用的水質都會對茶葉的發酵品質產生較大的影響。傳統普洱茶熟茶多在勐海縣發酵，形成了特徵明確的“勐海味”，主要是勐海縣適宜的氣候、多樣的微生物種群、優良的水質造就而成。

綜上所述，普洱茶熟茶的品質判斷既不能唯原料論，也不能唯工藝論，優秀熟茶的誕生一定是多個因素的共同作用的綜合結果。必須採用高品質的毛茶原料，在適當的季節、環境，由優秀的發酵師精心發酵才能生產出優秀的普洱熟茶。

二、古樹熟茶的品質特徵

古樹熟茶近幾年能夠在普洱茶圈逐漸形成一種潮流，除了廠商的大力宣傳、推廣、炒作以外，古樹熟茶自身獨有的優勢是其流行的重要原因。老楊個人將古樹熟茶內在優勢總結為以下幾個方面：

（一）食品安全最優

現代都市人喝茶除了品嚐滋味以外，主要想獲得茶中的保健功效。好茶一定是符合國家相關衛生、安全標準的茶，最好是綠色、環保、無公害的有機食品。我們喝茶除了品嚐茶中的滋味和分享茶帶給我們的喜悅，很重要一定就是獲得健康。生在雲南深山老林中的古茶樹，無需施加農藥和除草劑，無疑是目前中國最為綠色、無公害的茶葉原料。

（二）口感醇厚，產區特徵明顯

對於熟茶到底是臺地原料好，還是古樹原料更好的問題，在普洱茶界一直存在爭議，老楊個人的品飲感受還是古樹茶口感上比臺地茶好。

古樹茶芽葉由於其內含物質更豐富，因此製成熟茶後香氣、甜滑度、醇厚度明顯優於臺地茶發酵而成的熟茶。，而且古樹熟茶在渥堆發酵中形成的“堆味”褪去的速度快於臺地茶。古樹熟茶的茶氣感受相對於臺地茶也更強烈一些。

古樹熟茶具有相對明確的產區特點，即“山頭味”，能夠體現出普洱茶“一山一味”、“千山千味”的獨特魅力。這一點上，與古樹生茶相類似，但是古樹熟茶的山頭特徵不及古樹生茶明確。以老楊近幾年品飲過的古樹熟茶為例：老曼娥古樹熟茶具有與老曼娥生茶相似的苦感特徵，這種苦感更醇厚、更純粹，耐泡程度也遠遠好於老曼娥臺地原料熟茶。景邁山古樹熟茶具有強烈甜與滑，苦澀弱，香氣高揚，具有獨特的藥香，生津快、順滑爽口，具有鮮明的清涼感。景邁古樹熟茶具有景邁古樹生茶相近似的甜滑的特徵，這種特徵在景邁山臺地熟茶中尚未發現。

（三）產品稀缺性

喜歡普洱茶的朋友都知道雲南普洱茶中，古樹茶數量遠遠少於臺地茶的數量。那麼，雲南古樹茶到底有多稀少呢？有位學者做過這個一個統計，2017年雲南省茶葉種植面積總數約為610萬畝，而古樹茶茶園面積僅為16萬畝左右，古樹茶的面積僅及臺地茶園的2.6%左右。我們姑且不論這個統計數據是否準確，雲南古樹茶的稀缺程度可見一斑。

我們不可忽視這樣一個事實，雲南古樹茶中的優質原料大多製成了普洱茶生茶，而費工、費料、加工風險大的古樹熟茶的生產量極為稀少。市場上，大多數價格低廉的古樹熟茶都是採用臺地原料、小樹原料製成的“假冒”產品。

三、市場上的古樹熟茶几分真假

在探討市場上的古樹熟茶，有幾分真，幾分假，這個問題的時候，我們首先要明確一個概念“生產成本是市場銷售價格的決定因素之一”。在正常情況下，任何一個企業都不可能低於生產成本的價格“虧本”銷售產品。

普洱熟茶在生產過程中，一般要經歷45天以上的加工週期，生產過程中的損耗達到原料總量的20%左右，加上場地、人工、包裝的費用，保守同等原料的普洱茶熟茶的生產成本只要比生茶高30%以上。因此，市場上某一款古樹熟茶售價低於同一產地、年份、等級古樹生茶，這款熟茶我們就有理由懷疑是不是該產地的古樹熟茶或是不是古樹茶。

在談論古樹熟茶這一話題時，有一位茶界前輩曾經憤憤不平的說：“市場上98%以上的古樹熟茶都不是古樹原料發酵的”。這一比例不一定準確，經過老楊多方面瞭解部分不良廠商採用臺地茶、小樹茶熟茶冒充古樹熟茶的現象確實比較嚴重。在市場上古樹熟茶產品中，還有一種情況我們也不能忽視，有一些不良廠商將其他產區類似口感的熟茶冒充名山名寨的古樹熟茶，以次充好謀取暴利。

不可否認這樣一個事實，古樹熟茶特別是名山名寨的古樹熟茶的真假分辨很難，比古樹生茶的判斷更難。非專業人士，很難將古樹熟茶與臺地熟茶進行準確區分。古樹熟茶尤其是名山名寨的古樹熟茶具有其獨特的香氣、口感魅力，能給品飲者帶來健康、愉悅的身心感受。但是，對於普通茶友而言，能夠品飲到健康、口感尚佳的普洱熟茶就是一種幸福，飲茶宜量力而行，沒必要盲目追求品飲名山名寨的古樹熟茶。茶，不過是一杯具有保健功能的植物飲料。