滷水是滷菜的關鍵，滷水質量的好壞直接決定了滷菜的品質和口味。可能很多朋友經常會遇到這樣的事，就是滷水在涼著的時候，在滷油下面有一層很厚的灰暗的浮沫或者黑沫，然後等滷水在加熱的過程中，又有很多白色的泡沫往上翻滾冒出。在滷油下面的那一層灰黑色的膏狀物，我們稱之為浮沫，它的形成是因為在滷肉過程中，肉類本身所含的血沫滲出凝結而成。這裡還需要特別說明一下，我們看到的這層由血沫凝結成的浮沫，在滷水中只佔了一部分，而還有一部分血沫，是混合在滷水中，我們看不見，這就是很多時候為什麼明明我們已經撇淨了滷水表面的浮沫，但是在滷水加熱的過程從，我們還會看到白色的泡沫從滷水裡翻滾冒出的原因。所以，很多朋友經常問我，為什麼自己的滷水聞起來總是腥味很重，而且渾濁粘稠，也不清亮。這是因為滷水裡含有大量的肉類血沫，只是它們溶解在滷水中，我們肉眼看不到而已。這些血沫雜質在滷水中沉積多了，輕則滷出的菜品顏色難看，口味欠佳，重則導致滷水發黑、變質。要杜絕這一切的發生，就需要我們定期對滷水中的雜質和血沫進行清理和澄清，今天我就來分享一下如何清除滷水中的浮沫和血沫。
第一：滷水表面的浮沫（血沫）清理方法。滷水油麵下的那一層浮沫是會凝結成膏狀的，我們在滷水加熱前，可以先撇出表面浮油，然後用湯勺輕輕的撇出那層浮沫，雖然這樣只能撇除大部分，但是先撇出了大部分，後面再清理剩下的小部分就容易多了。這裡需要注意的是，在清理這部分浮沫時，一定不要開火，不然滷水的對流衝散了浮沫，撇起來難度就大了。在用湯勺撇出大部分浮沫後，再開火加熱滷水，在加熱的過程中或是滷水似開非開的狀態時，浮沫會慢慢聚集到滷水的周圍或是一側，這時再用湯勺輕輕撇去餘下浮沫就可以了。
第二：滷水內部溶解的血沫清理方法（有兩種方法）：
1：水洗去沫法。在按照上面的方法撇去了滷水表面看得見的浮沫後，繼續開火將滷水燒開，然後倒入一小盆涼水，慢火將滷水加熱至沸而不騰的狀態，這時，滷水內部的血沫便會慢慢冒出來，聚集在滷水表面，用湯勺輕輕的貼著滷水撇去浮沫，注意湯勺一定要貼著水面走，保證只撇浮沫而不撇湯。待滷水沸騰後，再倒入一小盆涼水，如此反覆三次，滷水基本就恢復清亮了。
2：加鹽去沫法。經過以上兩種方法去除滷水中的血沫後，可能滷水中還有小部分沒有清理乾淨。這時，我們可以採用此種方法再次對滷水進行清理。方法是將滷水保持沸騰狀態，然後倒入一定量的食鹽，鹽要比較均勻的撒在滷水裡，等鹽沉下去融化後會看到滷水中冒出很多白色的泡沫，這時要眼疾手快，用湯勺快速撇去冒出的浮沫，動作乾淨利落，水面走勺要快。撇淨以後，在用湯勺攪動一下滷水，撇去餘下冒出來的浮沫。如果你 的滷水比較淡，此方法可以使用兩次，如果滷水比較鹹，使用一次即可，太鹹的話，建議先加清水，再加鹽。
做滷菜，滷水的保養至關重要，可能有人會說，根本不用撇沫。誠然，在滷水燒開以後，那層浮沫確實看不見了，但這並不代表那層浮沫沒有了，只不過被燒開的滷水衝散了，以另一種存在的方式溶解到滷水中了，我們肉眼看不見而已，雜質、腥味等依然存在於滷水中，對滷菜品質的影響還是相當大。想當然的認為看不見就等於沒有了，只不過是自欺欺人罷了。要是滷水養不好，不但做出的菜品香味淡，異味重，顏色晦澀，口感不好，更重要的是那些血沫雜質很容易讓滷味變質。所以對滷水定期清理和保養非常重要，建議大家每次滷菜前都對滷水進行一次清理，這樣才能夠保證滷味菜品的品質。
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還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。
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