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對於吃貨來說，一道好菜，必定是有靈魂的。
它可能是一味調料，一種配菜，可能是水火之間的牽制與平衡，也可能是烹飪者賦予的時光與耐心。
01.
家鄉錦州有一道菜，叫烀餅。說起來也沒什麼稀罕，不過是最家常的土豆、豆角、排骨一起燉，再於菜上覆一層餅，以文火咕嘟菜的熱氣將餅蒸熟。吃的時候，餅上沾著湯汁，貼著鍋的邊緣有輕微的焦脆。
不知怎麼，這道菜就成了遼西小城除燒烤外的最具代表性食品，最知名的烀餅店，不僅大張旗鼓地開了分店，還將其命名為“烀餅旗艦店”，十分豪邁自信。
我在北京嘗試數次，但味道總是不對。最初怪醬不好，於是特意換了大石橋的大醬，還是不行；又以為是沒放肉的緣故，然而回家就會發現，素做的版本，味道也沒差。
問題出在一味香料上：大料。大料即八角，大概是廚房中看起來最平淡無奇的一種調料。小時候吃飯不小心嚼到，又甜又苦十分古怪，於是每次菜裡出現，我都厭棄不已。以至於此後家人做菜，常常在起鍋時就將其撈出，時間久了，我竟沒注意許多菜裡是有這味料的。
原來家裡燉肉、燒魚，都放大料；涼拌菜時，也是以大料、花椒炸香，製成調料油；打烀餅時，大料尤不可缺：熗鍋即下八角和薑片，菜與肉燉煮的過程中，大料裡的香辛料在熱氣蒸騰中被激發，逐漸滲入進菜、肉和烀餅中。這是一種奇妙的化學反應，即便不放排骨，土豆與豆角也因大料揮發的香氣，而有了肉的味道。
激發素菜的肉香，這種特質，大料在燉煮時發揮得更為出色。比如白菜燉粉條，一顆八角怪進鍋同煮，出鍋時粉條與白菜皆入味，絕無寡淡之意，可謂素食者福音。當然，真正燉肉時，大料也是不可少的，還有人特意為此做了實驗，研究“八角對牛肉酶解液熱反應制備牛肉調味基料風味的影響”，以數據證實“八角能夠抑制腥味和焦糊味”，從而“對肉香味、特徵味和飽滿度起到提升作用”。[1]
實驗我是做不來的。在我看來，大料的所謂魔力，是它散發出的家常味。因太過平常而被忽略的香料，卻是決定一道家鄉菜味道成敗的關鍵。在這個層面上，大料算得上是錦州烀餅的靈魂所在。陳曉卿《至味在人間》中也寫過這樣一個例子：留學國外的人，在煮土豆時放了一顆大料，於是瞬間有了“家”的氣味。
何止是大料。剁辣椒之於湖南，青花椒之於川渝，傳遞的都是關於故鄉的地域符號。遠隔重洋的一顆花椒、一粒八角，都能喚起人關於故土的最直觀記憶。
陳曉卿說，這是中國的味道基因。[2]
02.
如果說香料是深藏功與名的隱秘功臣，香菜與大蔥這類配菜，則是許多美食相愛相殺的熱烈伴侶。
香菜大約是國人最具爭議的配菜，厭棄者聞之變色——是“聽聞”的聞，甚至到不了以鼻嗅之這一步。在他們眼裡，香菜是美食界的異類，是食材中的洪水猛獸，是破壞性驚人的大染缸，無論是什麼佳餚美味，但凡沾了一丁點香菜末，就立時黑化，不復美味。
偏偏總有那麼幾道美食，離開了香菜，就失魂落魄，菜將不菜。最典型的當屬芫爆散單。芫，是芫荽，即香菜；散丹是牛或羊的百葉。香菜去葉留梗切成寸段，與蔥薑蒜同置，加醋、料酒、鹽和白胡椒粉，而後開大火與焯好的散丹爆炒，翻勺兩三下，三五秒即出鍋。
芫荽獨特的氣味，中和了散丹的腥羶，又激發了肉的香味。這種深惡痛絕者口中的“肥皂味兒”，偏偏與牛羊、下水最是相配。不僅是芫爆散丹，對老北京的炙子烤肉、爆肚、涮肉來說，香菜也都是靈魂伴侶。
除此之外，香菜與鱔魚也是絕配。王世襄先生去別人家做炒鱔糊，也要先去農貿市場上買香菜，還強調“細而長的不如短而茁壯的好“，並表示“如果胡椒粉、香菜不合格，未免太煞風景了”。[3]
我的朋友老賈，是堅決不帶香菜恐懼症患者吃爆肚的，在他眼中，沒有香菜一同入口，再脆嫩的肚仁也少了意思。他迷戀的不僅互相成全的風味，還有齒間的快意：兩種爽脆同時入口，豐富的層次感出現於每一次咀嚼之中，才算是這一美食的精髓所在。
有研究說不食香菜者，是基因作祟。不過倒也有很多人，不動聲色地跨越了紅線。“有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。”在汪曾祺先生口中，這種基因更改的大事，也是風輕雲淡。
他在家鄉時是不吃香菜的，覺得有臭蟲味。後來被人請去吃飯，桌上有一大碗涼拌芫荽。席間他誇海口稱自己什麼都吃的事被人提起，只好“一咬牙吃了”[5]。此後一發不可收，每次吃涮肉，調料裡總要撒上大量的香菜。這是真懂吃的人，我想，吃涮肉不放香菜，如同暗夜裡沒了光。
真的吃貨，敢於面對淋漓的鮮血，敢於征服“臭蟲味”的香菜。不過人生不順意事十有八九，譬如愛香菜者與恨之者為友，每次同桌點餐，必得告訴服務員“不放香菜”；梁實秋寫過自己的同學張心一，娶了江蘇人為妻，家中忌食蔥蒜。偏偏張心一來自甘肅，“極嗜蔥蒜”。某次張路過青島，梁實秋請他到家中吃便飯，張同學慘兮兮地提要求：大蔥一盆，別無所欲。
梁實秋最終以山東特色的餅卷大蔥招待了老同學。場面極其銷魂：“心一以蔥捲餅，頃刻而罄，對於其他菜餚竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐！”
都是人生伴侶，選人還是選蔥，這是個問題。後來問起同樣嗜蔥如命的山東同學，對方驚恐萬分，認為這人居然沒有因此離婚，實在是忠貞到了極點。
03.
決定一道菜命運的關鍵因素，除了香料，配菜，還有火候與時間。
以前喜歡吃單位門口的熗炒圓白菜，回家一做，總是軟塌塌一盤底湯汁，一點兒也不清爽。有內行聽了，告曰：大火快炒。回去一試，果然奏效。這是烹飪界的一點基本原理：對於本身水分較大的食材，急火快炒，才不會給它出水的時間，從而保持爽脆質感。
中國人對火候的體察，大概是從架起柴火之時就開始了。戰國《呂氏春秋》就詳細論述了火候的門道：“火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。”說的是火候與味道的關係；唐代的《酉陽雜俎》寫了一個將軍，在他眼中，沒有什麼是不能吃的，“惟在火候，善均五味”——只要火候對了，一切都可入口。
可惜他到底是將軍，到底什麼才是對的火候，完全沒有說清。真正對其做了研究的，還是寫了《隨園食單》的袁枚。他在“須知單”中專門列了“火候須知”：熟物之法，最重火候。須知的內容也特別具體，比如煎炒要用武火，煨煮要用文火，收湯要先武火再文火——簡直可以直接挪用來做烹飪學校的教材。
有幾條我是想打印出來貼在廚房的，比如越煮越嫩的有腰子、雞蛋，略煮就不嫩的，是鮮魚、花蛤；起鍋慢了肉色就會變黑，魚的活肉就會變死肉；經常開鍋蓋，湯就會出沫香氣也會減弱，烹飪中間停了火再點起來，油會流失味道也就散了。
某種意義上，袁枚將火候上升成了一門玄學，等同於道家的九轉煉丹，儒家的無過不及，並表示，下廚的人要是明白火候並謹慎對待，就跟“得道“差不多了。[6]
不過對於真正埋首於廚房的人，這種種須知，早已經成了常識。我奶奶雞蛋羹蒸的極好，軟，嫩，滑。母后大人無論怎樣勤學，甚至苦練到“舉家食蛋”的境地，也始終不得要領。訣竅其實很簡單：一氣呵成，勿掀鍋蓋。
飯菜皆有性情。在我看來，決定一道菜成敗的，是火候，更是下廚氣魄與耐性。從這一點看，猛火爆炒要的不過是勇猛，反而是文火慢燉，更考驗人的心性。國人的烹飪體系裡，細微的變化發生在一分一秒的流逝之中，甚至是不見火光的隱秘之處。
時間賦予食物以獨特風味。比如臭鱖魚，是將銅陵鮮魚運往徽州時，一路顛簸後獲得的奇味；比如青方，是來京趕考者早前醃製的豆腐，才有了京人所愛的異香；連杜康釀酒，也是“有飯不盡”後將剩飯放進桑樹洞裡，“久蓄氣芳”。
你看，從前慢的好處在食物上最是明顯。一騎紅塵妃子笑自然是迅疾的，水靈的，而慢，卻是悄無聲息的變化和看似無心的等待，於是有了出其不意的驚喜，有了插柳成蔭的彩蛋，有了醞釀發酵後恰到好處的自圓其說——在食物味道的判定上，國人的寬容度與敏銳度同樣令人驚歎。
不僅僅是中國。日本導演是枝裕和的電影《比海更深》中，母親淑子一邊煮菜，一邊傳授訣竅：“這魔芋要慢慢冷卻，放上一晚上才更入味，”她說，“做人也是一樣。”
1.《天然香辛料對熱反應牛肉調味基料風味的影響》，作者：袁軍、郝武斌、楊肖、劉元濤，來源：《中國食品添加劑開發應用？2019年第九期。
2.《至味在人間》，作者：陳曉卿，廣西師範大學出版社2016年1月出版。
3. 《答汪曾祺先生》，作者：王世襄
5.《三秦飲食文化芻議》，作者：王子輝， 2014年12月出版。
6.《隨園食單》，袁枚著。
頭圖購自視覺中國，其餘為視頻截圖。
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