• 泡酸菜的產地

眾所周知酸菜魚的味型為鹹鮮味，主材是魚，主料是酸菜，這種酸菜並不是大家所理解的那種酸菜，其實這種酸菜味道就是一種泡菜，合起來的全稱就叫泡酸菜，泡酸菜是以四川泡菜技法泡製的，同時還可以泡製魚辣子和泡姜這些重要川菜調料，在四川一般家庭都懂泡酸菜，調料流通領域裡最正宗的產地是彭州市和新繁鎮的泡酸菜。泡酸菜的味道微酸、鹹味適中、脆爽嫩、顏色方面是檸檬黃，是一種泡酸菜應該有的正常色澤，在製作的時候為了保持菜品的顏色自然，所以必須要先把泡酸菜用自來水清洗一下，以免這種檸檬黃串色，味道方面也不會太鹹。

• 泡酸菜的選擇

酸菜魚對泡酸菜的要求很講究，在泡酸菜用量大的情況下如果選擇直接採購泡酸菜調料，建議選擇彭州、新繁產的泡酸菜比較保險，四川之外所產的泡酸菜由於地域飲食文化的差異導致泡酸菜的味型方面是達不到製作四川酸菜魚的要求，有些泡酸菜為了在顏色方面美觀就會採用一些色素添加劑，這樣更是違背了正宗泡酸菜口感原則的。

• 近年流行的酸菜魚

一、無骨無翅型酸菜魚，以九鍋一堂為首的改良型川菜都採用去骨去翅的方式製作酸菜魚，優點是沒有魚翅，缺點是魚鮮味被掩蓋。

二、傳統酸菜魚，品牌太多，不就是一個菜嗎？在味型上五花八門，有改良成糊辣魚的、有改名成麻辣酸菜魚的、還有改良成藤椒酸菜魚的，在這裡非常佩服四川的戰友們很有才！

• 你鍾情哪種？

物質生活水平提高了，對於飲食健康消費者們是否有所要求？消費者們到底是喜歡無骨酸菜魚還是加有添加劑的酸菜魚呢？這是一個對大眾負責任的問題。值得所有餐飲創業人士深思的問題，川菜映像認為把傳統健康的美食帶給消費者才是一種正能量傳遞，一種無愧於心的創業之路。在下面川菜映像只會介紹一下傳統酸菜魚的製作方法。

• 酸菜魚的製作

主料：花鯰、草魚、鯉魚都可 大約2斤左右

輔料：泡酸菜400克 泡紅辣子3根 泡薑末2克 大薑片6片 獨蒜幾顆 泡野山椒5克

調料：澱粉適量 料酒20ML 胡椒 味精 雞精 鹽 蔥花 熟白芝麻 豬油

增辣增香料：幹辣椒節 紅花椒

• 醃魚

首先洗淨魚，將魚脫骨，骨架宰成5釐米的方塊狀，魚肉片成5釐米寬的魚片，加入胡椒麵1克、料酒10ML、味精1克、鹽2克、拌勻之後放入薄澱粉再拌勻備用【比例合適無需蛋清】。

• 製作

1、將泡酸菜切好之後，淨鍋開火，加入豬油2兩，熟菜籽油1兩，再放入泡紅辣椒節、泡薑末、大薑片、獨蒜、野山椒煸炒，炒到鍋內香味出來之後再倒入泡酸菜改大火繼續炒，大約1分鐘即可，加入鮮湯3-4斤，燒開。

2、大火燒開之後放入料酒10ML，胡椒粉2克之後依次先放入魚頭、魚骨，這個時候品嚐一下鹹味，把鹽調配合適放入味精2克，雞精5克就好，大約幾分鐘之後再放入魚片，魚片只要一燙熟馬上就出鍋裝入容器，【魚片易熟，燙熟即可，燙久了就會散】

3、另取一口鍋，放入熟菜籽油2兩，開大火燒至油色冒清煙，大約八成油溫，放入幹辣椒節和花椒，熗香，馬上連油帶辣椒花椒一起淋在魚上面，撒上蔥花熟白芝麻即可。