• 泡酸菜的产地

众所周知酸菜鱼的味型为咸鲜味，主材是鱼，主料是酸菜，这种酸菜并不是大家所理解的那种酸菜，其实这种酸菜味道就是一种泡菜，合起来的全称就叫泡酸菜，泡酸菜是以四川泡菜技法泡制的，同时还可以泡制鱼辣子和泡姜这些重要川菜调料，在四川一般家庭都懂泡酸菜，调料流通领域里最正宗的产地是彭州市和新繁镇的泡酸菜。泡酸菜的味道微酸、咸味适中、脆爽嫩、颜色方面是柠檬黄，是一种泡酸菜应该有的正常色泽，在制作的时候为了保持菜品的颜色自然，所以必须要先把泡酸菜用自来水清洗一下，以免这种柠檬黄串色，味道方面也不会太咸。

• 泡酸菜的选择

酸菜鱼对泡酸菜的要求很讲究，在泡酸菜用量大的情况下如果选择直接采购泡酸菜调料，建议选择彭州、新繁产的泡酸菜比较保险，四川之外所产的泡酸菜由于地域饮食文化的差异导致泡酸菜的味型方面是达不到制作四川酸菜鱼的要求，有些泡酸菜为了在颜色方面美观就会采用一些色素添加剂，这样更是违背了正宗泡酸菜口感原则的。

• 近年流行的酸菜鱼

一、无骨无翅型酸菜鱼，以九锅一堂为首的改良型川菜都采用去骨去翅的方式制作酸菜鱼，优点是没有鱼翅，缺点是鱼鲜味被掩盖。

二、传统酸菜鱼，品牌太多，不就是一个菜吗？在味型上五花八门，有改良成糊辣鱼的、有改名成麻辣酸菜鱼的、还有改良成藤椒酸菜鱼的，在这里非常佩服四川的战友们很有才！

• 你钟情哪种？

物质生活水平提高了，对于饮食健康消费者们是否有所要求？消费者们到底是喜欢无骨酸菜鱼还是加有添加剂的酸菜鱼呢？这是一个对大众负责任的问题。值得所有餐饮创业人士深思的问题，川菜映像认为把传统健康的美食带给消费者才是一种正能量传递，一种无愧于心的创业之路。在下面川菜映像只会介绍一下传统酸菜鱼的制作方法。

• 酸菜鱼的制作

主料：花鲶、草鱼、鲤鱼都可 大约2斤左右

辅料：泡酸菜400克 泡红辣子3根 泡姜末2克 大姜片6片 独蒜几颗 泡野山椒5克

调料：淀粉适量 料酒20ML 胡椒 味精 鸡精 盐 葱花 熟白芝麻 猪油

增辣增香料：干辣椒节 红花椒

• 腌鱼

首先洗净鱼，将鱼脱骨，骨架宰成5厘米的方块状，鱼肉片成5厘米宽的鱼片，加入胡椒面1克、料酒10ML、味精1克、盐2克、拌匀之后放入薄淀粉再拌匀备用【比例合适无需蛋清】。

• 制作

1、将泡酸菜切好之后，净锅开火，加入猪油2两，熟菜籽油1两，再放入泡红辣椒节、泡姜末、大姜片、独蒜、野山椒煸炒，炒到锅内香味出来之后再倒入泡酸菜改大火继续炒，大约1分钟即可，加入鲜汤3-4斤，烧开。

2、大火烧开之后放入料酒10ML，胡椒粉2克之后依次先放入鱼头、鱼骨，这个时候品尝一下咸味，把盐调配合适放入味精2克，鸡精5克就好，大约几分钟之后再放入鱼片，鱼片只要一烫熟马上就出锅装入容器，【鱼片易熟，烫熟即可，烫久了就会散】

3、另取一口锅，放入熟菜籽油2两，开大火烧至油色冒清烟，大约八成油温，放入干辣椒节和花椒，炝香，马上连油带辣椒花椒一起淋在鱼上面，撒上葱花熟白芝麻即可。