法國餅神Pierre Herme，甜品界的畢加索，從他手中製作出的馬卡龍被譽為馬卡龍界的”愛馬仕“！
提到甜品屆大神級別的存在，第一個當屬法國餅神Pierre Herme了，翻遍PH的官方賬號，最標誌的產品就是Pierre Herme Pairs店內售賣的馬卡龍，曬一盒在法國經典的馬卡龍禮盒，是ins上另類的打卡方式。
Pierre Herme出身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。
1997年，Pierre加入了巴黎最受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店
PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。
他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢加索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。
Pierre Herme著有：大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERME獨創糕點」是他和Dorie Greespan朵莉格琳史班攜手合作的第一本著作，榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞。
白色方塊國王派
劃重點！！
指南君花了一天時間，整理了《Pierre Hermé 皮耶•艾曼的糕點夢：100道經典糕點的再創新！》一書中，經典產品白色方塊國王派的配方，趕快收藏吧！
產品配方
此配方適應6人份
La compote de pores et
d＇airelles糖煮洋梨藍莓
洋梨160克
砂糖100克
藍莓100克
軟杏桃幹20克
科林斯葡萄乾40克
新鮮柳橙汁35克
楓糖（ sucre d＇ erable）45克
錫蘭肉桂粉（ cannelle de Ceylan en poudre）1撮
君度橙酒（ Grand Marnier）5克
La creme d'amandes a i'erable
楓糖杏仁奶油醬
奶油60克
楓糖60克
杏仁粉60克
全蛋40克
陳年棕色蘭姆酒5克
卡士達粉（ poudre a flan）8克
液狀鮮奶油50克
La pate反摺疊派皮
每塊300克且極冰涼的反摺疊派皮
(pate feuilletee inverse) 2塊（見268食譜）
蠶豆1顆
La dorure蛋黃漿
蛋黃1個
全蛋2顆
砂糖3撮
細鹽1撮
La glace royale des carres blancs白方塊皇家糖霜
蛋白30克
糖粉135克
檸檬汁1滴
Le sirop糖漿
礦泉水45克
砂糖50克
工藝流程
1、 製作糖煮洋梨藍莓。將己削皮去籽的洋梨切成邊長約1.5公分的丁。和糖一起煮5分鐘。加入君度橙酒以外的所有材料，繼續煮5分鐘・一邊攪拌。倒入君度橙酒，再煮5分鐘。
2、 製作楓糖杏仁奶油醬。在電動攪拌機中以槳狀攪拌棒低速攪打奶油・，接著混入楓糖、杏仁粉、蛋丶蘭姆酒、卡士達粉和鮮奶油。攪打均勻後藏保存。
3、 整型派皮。在撒上面粉的工作臺上將每塊派皮成厚2公釐的正方形餅皮，再將每正方形餅皮裁成直徑28公分的圓形餅皮。
4、將第一塊圓形餠皮倒扣在鋪有烘焙專用烤盤紙的烤上，距離邊縁3公分，在皮上輕輕描出一個圓，以劃出鋪上楓糖杏仁奶油的範圍。
5、用刷子冷水，刷在餅皮邊縁1公分處。鋪上楓糖杳仁奶油醬，並用湯匙的匙背抹平，將蠶豆埋在楓糖否仁奶油邊緣1公分處，在表面鋪上糖煮洋梨藍莓。
6、將第二塊圓形餅皮倒扣在第一塊餅皮上。用指尖按壓兩塊餅皮的邊縁，讓餅皮能夠充分密合。連同烤盤冷藏30分鐘。
7、反手（刀身朝向自己）斜握小刀，用刀尖將烘餅連接的邊緣稍微提起。製作月牙形花邊，每間隔1公分就用刀稍微向內壓入，並在每道壓口之間用食指穩定餅皮。
8、製作蛋黃醬。在碗中混合蛋黃、蛋、糖和鹽。為烘餅的整個表面刷上蛋黃醬。待20分鐘後，再為烘餅刷上一次蛋黃醬，反手用刀尖從圓餅中央開始，每間隔2公分為烘餅劃出勻稱的裝飾弧線。將烘餅冷藏保存。
9、旋風式烤箱預熱至90℃。
10、製作皇家糖霜。先製作白方塊的花樣模板（pochoir）。在厚2公釐的紙板上描出1個邊長3公分的方塊，再描出1個邊長4公分的方塊，最後是6公分的方塊。將方塊挖空。
11、攪打蛋白、糖粉和檸檬汁5分鐘。將模板擺在烤盤墊（tapis de cuisson）上，將皇家糖霜鋪在方塊圖案裡。刮成薄薄一層，接著將模板移除。放入烤箱烤15分鐘。
12、烤箱溫度調高為230℃。
13、在將烘餅放入烤箱的同時，將溫度調低為190C，烤45分鐘。
14、製作糖漿。將礦泉水和糖煮沸。在烘餅岀爐時，用刷子為烘餅刷上糖，然後再入烤箱烤3分鐘。
15、將烘餅擺在網架上，放上3塊白方塊的皇家糖霜，微溫時享用。
閱讀更多 全球烘焙指南 的文章
