来源：小渡 Duing（duyi-duing）
9月10日教师节当天，在马云宣布接班人计划后，花名逍遥子的张勇正式成为阿里新任接班人，乡村教师马云在教育领域继续发光发热，而属于张勇的时代即将到来。
十多天后，另一个同名的张勇也迎来了人生中的高光时刻——今天上午，海底捞在港交所上市，市值近1000亿港币，成为中国市值最高的上市餐饮企业，创始人张勇身价近600亿人民币。
从一个只有四张桌子的小火锅店，到封神迈进资本市场，海底捞走了24年。
比起小肥羊、呷哺呷哺，海底捞的上市之路明显走得慢，不过这也有可能是海底捞刻意而为吧。如今，小肥羊被百胜收购后退市，呷哺呷哺已不似从前......海底捞选择现在上市，无疑是一个好的时间点，毕竟赶得早不如赶得巧。
在几年前，资本市场并不怎么待见餐饮这个进入门槛低、持续盈利难度大而且传统的行业。小肥羊当年退市的时候更是给已经愁云惨淡的餐饮市场蒙上一层阴影。餐饮市场在港股市场普遍表现不佳的时候，呷哺呷哺依然选择走上资本化之路，但是上市首日便破发。
而业绩与当年的呷哺呷哺相当的海底捞，在今日开盘就大涨，市场盈利率更是达到70，那么海底捞的上市，是否会刺激到已经颓靡不振的餐饮业让资本市场对它重新改观吗？
无论这个四万亿的市场如何反应，当我们在今天回顾海底捞历史的时候，一些小细节已经印证了张勇和海底捞的命运。
1
有一种服务叫海底捞
上个世纪九十年代，在商品经济刚刚合法化不久，张勇和大多数辞职下海的人一样，渴望着成为用双手创造财富的弄潮儿。虽然前几次创业都是失败告终，不过张勇依然决定再试一次，1994年，他支起了四张桌子、四口锅，开始了他的第四次火锅事业。
刚开张时张勇曾坦言，”对于火锅确实是门外汉，味道一般的口味，想要存活下去只能靠态度好点，客人想要什么速度快点，有什么不满意多赔笑脸......”
穷途末路下张勇急中生智想出来的差异化竞争手段，竟然靠着“变态服务”在消费者中广为流传：下雨天顾客鞋子脏了，海底捞便提供为顾客擦鞋服务；顾客喝酒喝得胃不舒服，海底捞就提供现熬小米粥；顾客说辣椒酱好吃，海底捞直接送两瓶给带上；顾客等位时间太久，海底捞就推出免费美甲服务......
张勇一直深谙口碑服务之道：火锅吃着吃着后面就忘记了味道，而服务却可以深入人心。除了服务周到，海底捞更让员工感动的是公司内的“家文化”。
关于海底捞创始人张勇，《中国企业家》杂志曾记载过一个小故事：那天倒春寒，在海底捞北京市大兴物流中心，张勇在门口看到两名站岗的保安在寒风中瑟瑟发抖向他敬礼。
张勇走进会议室第一件事，就是把主管叫过来质问：“这么冷的天，干嘛让人家挨冻，敬这没有意义的礼。让他们进屋里去呆着，再装两个暖气，花不了多少钱嘛。”
或许，他对员工的这种态度，可以解释为什么海底捞的员工，能够做出超出顾客期望的“变态”服务，能够死心塌地留在海底捞。
2
教科书般的公关
自从2004年北京第一家海底捞宣布落地后，随着门店的不断扩张，进击的海底捞有着自己的烦恼。张勇曾对好友诉苦说到：“以前店很少，可以亲自管理，每个店的问题能够及时解决，管理岗位的情况也都了如指掌。现在却不行了，有些很严重的问题都不能及时发现。”
没想到张勇一语成谶，危机的种子早已在纷扰的市场上埋下。2017年，以“服务”为名的海底捞却在后厨卫生上栽了跟头。
当时媒体报道，北京海底捞两家门店多次发现老鼠爬窜、餐具清洗不到位等卫生问题，一时间舆论哗然。
在舆论没来得及声讨的时候，张勇第一时间召集了董事会和相关管理人员开了紧急会议，并商量出了一份《致歉信》和《处理通报》第一时间发给了每位员工要求落实。声明中写道：“涉事停业的两家门店的干部和员工无需恐慌”、“主要责任由公司董事会承担”。
简单来说就是，这锅，公司背。
声明一出，海底捞在危机公关上博得一片盛赞，不仅如此，海底捞也因此躲过一劫，甚至有网友将海底捞的表现评价为“一次成功的危机公关”，堪称危机公关的“教科书”。可惜的是，一年之后，拼多多和滴滴们并没能从海底捞危机公关中学到什么。
3
海底捞上市，中国餐饮的关健时刻
毫无疑问，作为火锅界的网红，海底捞从口碑到业绩上都算得上是成功了，不过，今天的上市，却不是海底捞的终点。
海底捞在海底捞招股书显示，海底捞在2015年、2016年和2017年都在国内中式餐饮市场排名第一，稳坐餐饮头把交椅。2017年海底捞营收总额是106.37亿元，日均1500人就餐，是中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。
但存量市场的老问题依然是蛋糕切分。
作为到店餐饮，海底捞正好踩中了国内大众餐饮正在普遍火锅化、烧烤化的风口上，而这样的风口除了能吹多久外，还有同类型竞品的竞争问题。而且在上市融资后，面对不断扩张覆盖的二三线城市门店节奏，这些都会形成一个上升的天花板。
如何避免被“重口味”人群喜新厌旧的习惯所代替掉、更新新的产品及口味体验、如何开发增量市场，这些都是海底捞要避免从切蛋糕的一方，变成被切蛋糕的一方急需考虑的问题。
破解的路径很多，不过小渡看来，最大的竞争其实在于火锅这一到店餐饮模式固有的局限性。成于火锅，但也难免困于火锅，这恰恰是海底捞这个完成了原始积累的火锅店，所不可回避的痛点。
来源：小渡 Duing（duyi-duing）
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