都说北京的地界儿不缺吃的
各种街边小吃、讲究餐厅多了去了
可问起那些毕了业去北京打拼的朋友
帝都有什么好吃的
他们总跟我说，北京是美食荒漠
舌尖大概是有记忆的
喝惯了辣汤的胃无法接受又酸又臭的豆汁儿
而炒肝爆肚也让不吃内脏的人闻之变色
我曾经也以为自己绝不会吃猪下水
直到在立达路上遇见了一家北京大哥开的卤煮……
立达路，即便与富国街近在咫尺，却是一派市井气象。沿着田记门口一排卖水果的小摊儿往东走，拐进一条犄角旮旯的小巷，这里就是地道京式黑暗小吃——卤煮的藏身之处。
别人都是从小城市到北上广去，刘哥，一个土生土长的的北京人却举家搬到徐州。这要从十几年前说起，刘哥在徐州读书，与一位徐州姑娘相识相爱，两人一起回了北京。
现在，媳妇儿在老家的父母年岁渐长，身体不好，全家又一起回徐州照顾老人。
在徐州的生活一切都好，可在夜深人静的时候，总有一个让他回想起来就饥肠辘辘，魂牵梦绕的味道。
他说北京人在外，大多不太会怀念烤鸭或涮羊肉，因为在各地想吃到这些盛名在外的吃食并不很难，而卤煮这种出了五环路就难觅踪影的食物才是最让人魂牵梦绕的。
卤煮，就是把猪肠、猪肺、炸豆腐和火烧，在大锅里炖煮后捞出切碎的一种吃食。
卤煮火烧据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵&￥fe&%…de…&**#*fs*%#可谓是历史悠久（略略略~反正你们也不关心）。
因为所选的食材特殊，有人谈之色变，唯恐避之不及；有人爱之入骨，嗜之如命。地道的北京人，没几个不好这一口的。
刘哥也是如此，起初是因为自己爱吃，隔三差五在家做卤煮吃解解馋，逐渐有人想跟他买一两份尝尝鲜，有了些名气。
在熟客的强烈要求下有了外卖，矿大有位北京来的教授，每次到他这儿，都会打包个七八份回去。
再后来，食客想在他家堂食，吃口热乎的卤煮火烧，于是就有了这家店。因为思念家乡的味道就开了家卤煮店，我也觉得很扯，正如我们徐州人爱吃包子辣汤，却没几个人真的会做。
其实刘哥家往上几辈人都以做卤煮为生，传到他这代手艺倒也没有失传，他正儿八经在自家店里帮过几年工，制作方法、流程他都烂熟于心，可做起来太辛苦，他一直不愿接手。
没想到机缘巧合，家族手艺在徐州居然得以传承，也是好事一桩！
卤煮火烧在烹制上是比较在意的，是猪肠猪肺一定要洗干净，清洗的时候要去掉多余的脂肪但又不能悉数择净，炖好的肠子软烂而不能糟朽。每天光是清洗，刘哥就得花上6、7个小时。
好的炸豆腐表面是金黄色的而不能焦黑，横切面应该有许多小孔，这是炸透的标志。
火烧一定要用死面的，烙得半熟，这样才能让它在汤里久煮不烂。
吃地道的卤煮火烧，就必须得有一片五花三层的大肉。缺少了这块硬货，就不能算是吃了真正的卤煮火烧。
刘哥家秘制的汤底，特意从北京店里带来的老汤，纯正的风味从几十年前一直持续至今~喷香诱人，汤底偏棕黄色不发黑，看起来就很有食欲！
店里这锅老汤始终有节奏地冒着小泡，锅里的汤水咕嘟咕嘟地沸腾着，汤水飘着浓香的肉味儿。
从汤里迅速捞出一块火烧，当当当，几下，火烧切好了。
稍一转身，用筷子夹起一块肺头，又是当当当几下，接着是油豆腐，接着是肥肥的大肠和小肠，都是那块案板，都是那把刀，切完，刀头一甩，明晃晃的菜刀扎在案头上，晃都不晃一下。
浇点麻酱，来点蒜泥，如果嫌不够刺激再来点辣椒油。
从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，总之就一个字——香！
热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，那味道闻着都垂涎欲滴。
搅拌均匀后，蒜香味会中和肠的独特气味，就连从来不沾肺头和大肠的小编都开始拿着筷子蠢蠢欲动了！
由肥肠、肺头和豆腐片组成的菜底是万年不变的三剑客，是卤煮火烧的标配食材了~
吃下第一口，想象中的难以下咽的感觉消散了。糟糕 ！是心动的感觉！
会吃卤煮的人对肥肠的要求很高，挂在肠壁上的油花不能太多，也不能完全没有，恰到好处的肥瘦相间吃起来更香~
小编更喜欢的一种生猛吃法，就是把小肠串在筷子上然后浇上浓香醇厚的汤汁！
一口撸进嘴里，大口咀嚼，卤酱香下隐藏的是更加浓烈的内脏香气，爽到已然没有淑女形象~
肺头和豆腐吸足了汤汁，一咬汁水四溅，怕你会幸福的捂住嘴！
火烧熟烂度很好，透而不粘，味道浸得透透的，很有嚼劲，吃在嘴里还能爆汁~
偶尔吃到一片五花肉更是满口脂香，肥而不腻。
呼噜噜几大口，也不用仔细嚼，这玩意也不用细细品味，全吞入腹中。吃卤煮，就是要有种大口吞咽的快感。
这一刻卤煮仿佛也闪着光，小肠丰腴、肺头脆嫩、火烧吸着汤汁结实而有温情，一碗下肚，不但身体从头热到了脚趾，心里也是热的。
猪下水太恶心了！我就是饿死也不会......啊，卤煮真好吃......
被问及“想念北京老家吗”，刘哥不时透过玻璃窗看外面，“想啊，家人都在北京呢！”过了好久又补充说道，“不过卤煮这些吃食，我不过来，徐州这边没人会做，食客爱吃，我就乐意做下去。”
每一个城市都有一款与其气质最贴切的食物
卤煮火烧就是闪烁着草根之光的北京味道
他不会让人感觉到望而却步
高攀不起的距离感
他给人的不简简单单是一种饱腹后的满足
还有一种微微温暖的幸福
店名：老北京卤煮火烧
营业时间：10:30-21:00（周日下午店休）
地址：富国街立达路农贸市场东20米巷口
如果觉得卤煮还不够“黑暗”
你见识过更丧病的地方美食？
留言讨论吧！
閱讀更多 曉徐州 的文章
