08.16 一碗好吃的陽春麵是怎樣做成的？

陽春麵小檔案

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陽春麵是蘇式湯麵的一種，又稱光面、清湯麵或清湯光面，民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故得名“陽春麵”。還有傳聞陽春麵的得名，其實是乾隆皇帝下江南時，微服私訪，在街邊攤檔品嚐到清湯麵，對其鮮美滋味感到大為驚喜，遂御筆親題“陽春麵”。

陽春麵除了面和湯，不會有其它配料，簡單至極。但正是這樣一碗簡單到極致的面，吃起來卻是湯清味鮮，清淡但不寡淡，十分爽口。

作為江南地區著名的傳統麵食，陽春麵是蘇州、上海、無錫、揚州、高郵、淮安等地的一大特色。諸如上海陽春麵、高郵醬油麵（又稱高郵陽春麵）、揚州陽春麵等，都屬於各地的特色美食。

陽春麵的秘密

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面

陽春麵的面並非主角，可也不容小覷。上海陽春麵有用寬面也有用細面，其餘多地均以龍鬚細面為主。和麵時放入適量食用鹼，以起增香作用。

另外，一碗好的陽春麵，一定要大鍋沸水煮麵，這樣下出來的麵條，不但不糊，而且又爽又滑。麵條扔進大鍋裡，根據客人要求，通過觀察水沸（一沸、二沸還是三沸）的情況，分別煮出軟硬不同的口感。

面熟後，用長筷挑出，入竹漏勺濾水，再挑出，一折三回放入盛湯的麵碗，長筷抽出，這樣麵條根根整齊爽利、紋絲不亂。有一種最經典的“觀音頭”，又被稱為“鯉魚背”，紋理分明，十分好看，口感十分爽口利索。

湯底

看似簡單的陽春麵，最大的秘密就是“湯頭”——也就是湯底。

陽春麵最考究的麵湯，要求清而不油，味鮮而食後口不幹。製作麵湯稱為“吊湯”，和酒樓食肆裡的吊制高湯有異曲同工之妙。各家大小麵店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。

正宗陽春麵湯頭分紅白兩種，區別是有無醬油，蘇州、揚州人愛紅湯，上海人愛白湯。

普通的湯頭做法是蹄膀加以做爆鱔餘下的鱔骨，以及一定比例的調料，以文火慢熬而成。如今，製作湯頭的食材也變得十分豐富，豬骨、雞架、鱔魚骨、螺螄和青魚鱗片……應季的河鮮，為湯頭倍添鮮甜。

正宗蘇州陽春麵，湯色透明如琥珀，澆湯頭前先在碗底倒入秘製醬油，衝出來的湯底不見任何雜質，噴香撲鼻，鹹淡適中。

而上海陽春麵的湯頭，還會分葷素兩種。葷高湯選料製作與其它地方無異；素高湯則是以黃豆芽、菌類燉制而成，湯色清澈如泉水，無論葷素，湯頭箇中鮮味卻仍然迷人。

值得一提的是，陽春麵湯頭須小火慢吊，才能達到不油不膩、湯色清澈的標準。

豬油

豬油是湯頭的靈魂，用隔年黑豬網油配上本地小香蔥，小火慢熬而成，名曰“白雪油”，入湯時，哪怕用上小小的一筷子尖，香味瞬間提升一個檔次。

蔥油

除了湯底，炸蔥油也是陽春麵的秘密。炸蔥油最好選用紫皮洋蔥，這是因為它們的味道比較香，炸出的蔥油味道非常濃郁，而炸成金黃色的洋蔥酥也不必棄置，可以用來製作下酒菜。

蝦

除了蔥油、豬油，揚州、高郵陽春麵還喜歡加入蝦籽、蝦油，湯頭鮮味更上一層樓。

澆頭

在面上放上“澆頭”，陽春麵搖身一變，成了各種名噪一方的澆頭面（三蝦面、黃魚面、爆鱔面、大排面…..）。

或者只需撒一小把青蒜，一碗一清二白的正宗陽春麵，同樣能呈現在眼前。

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客在點面時可以對湯麵做很多定製：“寬湯”，指要湯多面少，“緊湯”則反之；“重青”，指多放蒜葉，“免青”則免之；“重面輕澆”，要面多澆頭少，“重澆輕面”則亦反之；“過橋”，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於面中。

延伸：蔥油拌麵

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在江南地區，還有廣為人知的蔥油拌麵。與陽春麵相比，蔥油拌麵無需熬湯，更加簡單，只需以以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的麵條一起拌食，便是美味。

蔥油拌麵的麵條十分滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。

結語

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諸如陽春麵、蔥油拌麵這類地道傳統小吃，往往也是不錯的菜品創新靈感來源，或者朋友們以後想要開間小店，陽春麵、蔥油拌麵，也許是一種不錯的選擇。