多年前，聽海外某地對中國人的評價：廣東人什麼都敢吃，上海人什麼都敢穿，北京人什麼都敢說，東北人什麼都敢幹！各地還流傳一些段子，說一個外星人死在地球上，北京人就為之建博物館，上海人把它做科學研究發財，廣東人呢？就考慮把它怎麼樣烹了……那麼外省人眼中“廣東人什麼都敢吃”這一偏見，是如何產生的呢？
電影《低俗喜劇》，主角們在餐廳享用野味
誤讀關鍵詞之一：生猛
“生”是新鮮和鮮活，“猛”是新鮮的最高等級。打個比方：一條養在海鮮池裡的魚，若未能活蹦亂跳地擊水中游，只是陰陽怪氣地閒庭信步，死是沒死，卻只是苟活，更絕不可稱“猛”——所有這一切，說穿了其實都跟氣候和保鮮技術有關。
廣州氣候之溼之熱，舉國無雙。如此惡劣環境之下，吃東西若不一味求鮮活，就只能集體去做腐食動物了。至於粵菜在烹飪上的一系列獨特的基本技法和理論，例如追求爽滑脆嫩、原汁原味，喜清蒸、愛生食等，皆因對原材料在“鮮活”二字上迫不得已的刻意追求而生。至於經常成為“生猛”之後綴的“海鮮”二字，就更沒什麼大驚小怪的。靠海吃海，不吃海鮮又吃什麼？一定要弄個究竟的話，在拉薩吃“生猛海鮮”，在雲南吃三文魚，才真真需要問一聲“為什麼”。
香港西貢海鮮市場
當然，就保鮮技術而言，當時廣州和全國人民一樣都沒有電冰箱。為了應對幾乎終年溼熱的氣候，廣州人不得不付出更多的精力在吃上。當北方人在飯桌上熱情地高呼“趁熱趁熱”，廚房裡的廣州人，心裡多半都在哀求似的默唸著“趁生趁猛”。
廣州人既不是烹飪上的天才，當然也沒有存著什麼“殘暴”的初衷。一切都是被逼出來的！雖然後來有了電冰箱，但是飲食習慣已根深蒂固，基因化了，改也難。
廣州美食——水蟑螂，是一種高蛋白、低脂肪、低固醇的食品
誤讀關鍵詞之二：怪異
相對於中原的飲食文化而言，廣州人的日常食材及烹飪手段即使不算“邪教”，起碼也是“異端”。老火湯以及無所不在的藥材，堪稱“異端”的代表作。藥食同源，本來就是中華民族的共同信仰，此事到廣州尤甚，其實這也是給天氣逼出來的。暑熱的氣候使廣州人對於自己的身體普遍懷有一種與生俱來的“熱氣”想象。“熱氣”，北人稱“上火”，另一個重要區別在於，“上火”是偶發的，“熱氣”是慣性的。
藥膳在廣東極為普及
廣州人的經驗表明，吃可以解決健康問題，即使不能控制，也能遏制在萌芽狀態。於是就有了從原材料到色澤到滋味到餐桌飲用順序完全“怪異化”的老火湯（也包括一部分蛇蟲鼠蟻，一些野生動物）。外省人至今仍看不懂的是，廣州人的吃喝，一半是在吃藥。
怪異的飲食看上去的確惡形惡狀，但是，要怪，就怪天氣和水土的惡形惡狀在先；再說了，只要還有一個人信仰中醫，只要你一天不能告訴我為什麼你的那棵草可以解毒，就別來管我的那隻蟲子它為什麼就不能清熱。
廣東名菜“太史五蛇羹”
誤讀關鍵詞之三：雜食
“除了地上四條腿的桌子、天上飛的飛機之外，其他什麼都敢吃”之說，一點也不誇張。南宋《嶺外代答》早就有“不問鳥獸蟲蛇無不食之”的呈堂證供。與“生猛”“怪異”一樣，雜食也是自然生存環境逼出來的。
除了大部分的山地和貧瘠的丘陵之外，廣東的平原面積不大，種植水稻和小麥不宜，可以吃的“正常”之物一直都很匱乏，加之歷史上一直都沒斷了接受中國各地南遷的難民，“人口”之患日漸深重。據歷史學家指出，至清道光年間，兩廣山區已開發殆盡，過量增加的人口卻使南粵地區到處是無所事事的飢餓的流民。
雖缺耕地，但勝在有山有水，於是靠山吃山靠水吃水，沒有“家養”的，就吃“野生”的。“廣州人為什麼愛吃野生動物？”老實說，中國人各個部族的祖先誰沒有吃過野生動物？若不吃野生動物，早就沒有我們這些不肖子孫了。
粵式火鍋，廣東人稱之為“打邊爐”
廣州最大的弔詭是：開化晚，開放早。“雜食”亦因此而得到促進。據《廣東新語》：天下所有之食貨，粵東幾近有之；粵東所有食貨，天下未必盡有也。這就是開埠開海禁的後果。
遍佈世界各地的粵籍僑民，也不斷將各種食材和烹技舶來廣州作為最早期的通商口岸，廣州大約在19世紀60年代就開始出現了被稱為“番菜館”的本土西餐。自19世紀70年代始，廣州的“番菜館”陸續北遷至京、滬，集中在北京東交民巷、上海虹口和徐家彙的第一批“番菜館”，大部分都是廣東人開辦的。
太平館西餐廳，成立於1860年，首間分店設於廣州太平沙
誤讀關鍵詞之四：只做不說
經年累月的訓練，廣州人在口腔裡養成了一種“刁鑽”的味覺。味覺的發達和“刁鑽”進一步造成了一種“口腔化傾向”：除了愛吃，還愛講話。其實廣州的許多事情都是吃出來的，講出來的，或者是在邊吃邊講時而滋而生。茶樓就是發育口腔化傾向的一張絕佳溫床，“口水多過茶”這個詞很可能誕生自人聲鼎沸的茶樓之上。
一間老茶樓，一間茶餐廳，可能陪伴了街坊幾十年
粵語大眾文化自1980年代初開始，面向全中國的強勢傳播，一直都離不開粵菜和粵語流行歌曲這兩員“口腔派”大將的衝鋒陷陣。與此同時，粵語文化和所謂“廣州觀念”在前改革開放時代的順力傳播，卻又得自於廣州人“只做不說”的保障。
“只做不說”和“吃在廣州”一樣，都是非粵語區人士的誤讀，廣州人並不是不說，而是不會像外省人那般說法。這件事就像飲茶一樣，廣州茶樓的數量和規模，冠絕中外；廣州在世界茶葉貿易史上的地位，舉世無雙，廣州市年茶葉消費量居全國各大城市之首。然而，廣東非但從來都不是中國的傳統茶葉產區。
廣東早茶的“一盅兩件”（一盅茶＋兩件點心）
“吃在廣州”，儘管這一文本如今已因“誤讀”的創造性校正，甚至過度詮釋而變成了神話。其實，走在現在的廣州街頭，四顧林立的酒樓食肆，五湖四海的旌旗早已漫卷了粵菜老營之半壁河山，全球化浪潮之下，廣州已不是廣州人的廣州，粵菜也已不是廣州人的粵菜！
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