大姜菌美食

卤水中加了糖色，可以让卤菜色泽更浓郁饱满，同时也可以提升卤菜的香味，调糖色最大的好处是烧好的菜品有一股天然的、其他成品调料无法替代的香气，而且颜色红亮，久放不发黑，还会在食物周围形成一层保护层，肉里边吃的口感是嫩的，且会提升菜品甜度。

糖色的营养价值

糖色，一种历史悠久的江南美食，也是古时蜜饯的别称。不知起源于何时，在江南一带民间颇为流行。 糖，泛指制造蜜饯原料，色者，种类也，犹“各色人等”之“色”，糖色者，即各类糖、蜜制食品之总称，后来实指蜜饯。 据《杭州府志》卷八十一记载：“唐栖姚灿然糖色名于四方”。夏曾传《随园食单补证》有《补糖色单》，记录了清末时期流行的几十种蜜饯品质。乾隆年间，钱塘人朱点将当时杭州各种风物小吃编为《东郊土物诗》一书，就收录了茅德芬的《糖色》。 现有的蜜饯，按地方风味区分，可以为北、南、东等几种流派，北派以北京果脯为代表、南派以凉果为代表、东派以杭州的糖色为代表。 糖色按工艺分两大类：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味，而始创于1800年(清嘉庆五年)杭州百年汇昌的“糖水青梅”被誉为江南蜜饯之王，食之甜中孕酸、回味隽永。

糖色的功效与作用

糖色补充信息： 熬制糖色： 1.放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2.开火：记得火一定要小； 3.放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色； 4.等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。 糖色适合人群： 一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。 糖色做法指导： 1.给原料抹糖色时，要趁热进行，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观； 2.糖色不要炒老，否则发苦。

大肚先生

炒糖色，加不加水很关键，但是很多人都搞不清楚，才会炒的黑乎乎

对于美食可能每一个人的定义都是不太一样的，因为我们都知道对于美食来说，每一个人的感受不同，所以说他们得到的意义是不同的，就比如说可能对于很多人来说，美食不仅仅是为了填饱肚子，也是为了让他们享受生活的，尤其是对于现在的很多人来说，他们在吃东西的时候可能更注重的是这个美食的卖相还有它的味道。却并不会重视它到底什么样的价位。现在也有很多人会选择自己在家里面制作美食，因为他们是非常享受这种制作美食的过程中的乐趣的，那么在自己家里面制作美食的时候，可能也会遇到一些比较困难的事情，我们今天要来为大家说的，其实就是自己在家里面炒糖色所遇到的一些问题，炒糖色的时候，其实加不加水真的是很关键的一个步骤，但是有很多人都是搞不清楚。所以才把糖色炒得黑乎乎的。

很多人自己在家里面制作一些美食，比如说红烧肉的时候都会选择用炒糖色来增加这个红烧肉的颜色，因为这种炒糖色其实就是把糖在锅里面炒过之后就会变成那种焦糖色，看起来也确实是非常漂亮的，用这样的方法做出来的红烧肉吃起来也是非常香甜的，那么对于这种炒糖色来说，其实还是比较重要的因为很多人都无法掌握其中的这种诀窍。所以才导致他们炒出来的糖，色总是看起来黑乎乎的那么我们今天要来为大家说一下我们在炒糖。色的时候其实有一个步骤，是很关键那就是加水这个步骤很多人其实并不了解。这样的一个步骤所以才导致他们不会做出正宗的炒糖色。

好多人自己在家里面炒糖色的时候，都知道是需要在里面加入一些食用油的，因为这样才能够炒出正宗的红糖色，但是在炒糖色的时候，很多人就不知道到底需不需要加入一些清水，那么对于这个步骤还是很重要的，如果说我们在制作这个步骤的时候没有做正确的话，可能你就会发现自己炒出来的糖色就不会是那种红亮的颜色，而是那种黑乎乎的颜色，了。其实对于这种澡堂子来说，我们是应该要加入一些水的，因为加水之后才能够让这个糖色更加的均匀，但是在加水的时候也是一定要注意一些事情的。

我们在炒糖色的时候加水这个水量一定要少，至少要比我们放入的食用油要少上一些，这样才能炒出红亮的糖色，如果说我们家水太多的话，这个水太多就会冲淡这个颜色，但是水特别的少的话又不能够让这个颜色变得特别的红亮，所以说对于这个清水的用量我们是需要把握以下的，而且我们在进行炒糖色的时候，加入清水之后就要等到冰糖完全融化的时候慢慢的熬着，这样你就会发现这个颜色就会越来越漂亮到最后成为了这种红亮色。

大象美食

比例：冰糖 300克

油 20克

热水 250克

做法：

炒锅加入油和冰糖，中火搅拌翻炒。冰糖最好事先打碎，这样快速熬化，

熬炒至冰糖完全溶化，颜色变棕红色时转小火，这时糖浆颜色随着余温越来越深，变成枣红色时，迅速加入开水，（注意油糖水沸腾烫伤）所以要加热开水慢慢放入，这点必须注意！搅匀即可关火。

注意：

1、冰糖最好敲碎再入锅。

2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，必须加热水，慢慢倒入最安全。

3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜。

4、炒好的糖色自然放凉放玻璃瓶中，入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

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糖色作用：

1、补充糖分

糖色含有糖分，能迅速为人体补充能量。

2、增进食欲

糖色被广泛地用作着色，使食物更具特色，促进人的食欲。

3、糖的另一个作用是让肉表层形成一层外壳，即可以让肉吃着嫩，还可以增进口感。

总结：

糖色作用，色香味俱全！

但是制作糖色因为成本和实用保存上等等原因，现在大部分餐馆用护色素，上色素之类的添加剂代替了，不过在食品安全的今天，这类添加剂其实没有夸张到有害！基本人们摄入的基本无害，国家允许中的。

最后码子不容易，望提问者采纳！！！[微笑]

7咔咔

我是味蕾奇遇记，很高兴回答你的问题，希望能帮到你。

首先说一下糖色如何炒制。

炒糖色一般可用水炒或用油炒，用水炒制糖色较用油炒稍微简单点，今天给大家分享一下用自己在家用水炒制糖色的方法吧。

1、炒糖色我们首先选用优质冰糖（我感觉冰糖炒制的糖色颜色更佳，当然也可以用白糖），称500g冰糖敲碎后备用；

2、熬煮冰糖一般会经历四个阶段，分别是化糖、拔丝、嫩汁、糖色；将锅烧热，下入冰糖加入250ml清水后，开大火不断搅拌使糖受热均匀，将糖充分融化，这个时候会冒很多白色的大气泡，水蒸干糖化开，此时为挂霜期，离火后加入花生可做挂霜花生；糖充分融化后，改中火朝一个方向快速搅拌，不多久锅内的冰糖开始不断的冒淡黄色的绵密小气泡这个时候就是拔丝状态，此时糖还没有充分降解，口味偏甜可以做拔丝红薯；看到气泡变大，应立马关小火，继续搅拌，此时的冰糖已经变成嫩黄色了，这个时候的糖色还不足，还需要继续熬煮；当看到锅中冰糖气泡较之前更少且更大时，颜色略微呈现朱红色，应立即关火，不要停止搅拌，此时缓慢的向锅中加入250ml开水稀释冰糖搅拌后即可出锅，将炒好的糖冷却后放入干净的容器中；

3、炒糖色是一个看似简单做起来挺难的工序，朋友们自己在家做的时候不要怕失败，可以多做几次；另外在炒至冰糖时，最后一步最难掌握，很快就会从糖色变为焦苦状态，需要多加练习才行哦。

在来说一下糖色的作用。

糖在卤肉时有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用，所以必须要放糖。

我们在平时做卤肉中一般会用到两种糖，即糖色和白糖。看到这里，也许小伙伴们会有疑问，这糖色还算糖吗？算！因为我们一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的，还有一部分甜味，所以这糖色还属于糖。

1、糖色的上色和去腥作用

糖色是最原始的、天然的着色剂，糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色，并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制卤肉的腥味，这就是糖色的上色和去腥作用。

2、冰糖的解腻、提鲜、增亮、增稠作用

卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的，放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理。

卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，引人食欲。

糖色的用量：先说一下炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫，大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤，再次开锅熬三分钟左右即可使用。

还是以卤猪头肉为例，新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色。

冰糖的用量：每斤卤肉或高汤(清水）加二到三克冰糖。

注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，卤肉容易氧化发黑。而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮，也有上色作用。

糖色一般在老汤开锅以后，下入原材料再次开锅，调好味道以后就可以调色了，一定要开大火，采用少量多次的手法，将卤肉颜色调到正好。

注：以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一次性调好，经过长时间的卤制以及氧化，卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好，那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了。略微淡点最好，具体淡到什么程度，以自己接受的颜色酌情添加。

我是味蕾奇遇记，如果大家喜欢我的回答，帮忙转发评论和点赞哦，感谢。

味蕾奇遇记

糖色的制作

1. 放油：对于大多数菜肴来说，不需要太多油，一般素菜的油量即可；

2. 开火：记得火一定要小；

3. 放糖：一边搅动糖粒，一边观察火候，要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色；

4. 等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大后把火开大，把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。

糖色的作用

糖色是烹制菜肴的红色着色剂，这是由于原料经水煮烫后，皮层组织的毛孔扩散，糖色易于沾挂均匀，并能很快地渗透到皮层中去；同时由于皮面热时带有较多的黏性胶质，此时抹糖色也能沾得牢固，再炸制时糖色不会脱落，成品色泽红润，鲜艳美观；糖色不要炒老，否则发苦。

家天下美食

制作：炒糖色分为水炒和油炒，水炒比较简单，也容易掌握，不容易糊。水炒可以用大火，但是油炒要用小火。炒糖色需要有耐心，千万不要急躁。

作用：1、上色，加入糖色后，红烧肉的色泽红艳，很好看。

2、解腻，糖色还有解腻的 作用

3、增香，加入糖色的红烧肉，味道鲜美，香甜可口

小千说美食

你好！非常高兴能够回答这个问题，对于卤水加糖除了上色以外，我总结了还有以下的三个作用：

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想飞的富哥

乐意回答你的问题。

卤汁分为白卤和红卤。红卤在色香味的要求是，色以深红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不刺为好。只有红卤中才用到糖色，它只是用来定色的（当然定色还有酱油或红曲米），在味和香上，除了取料、火候以外，关健是调料、香料和水（或卤汁）的投放配比，这里不再赘述。

糖色的制作:油糖色、水糖色。这里只介绍油糖色。取锅上火，少许油加白糖或碎冰糖，铁勺不断推炒至化开起大泡，又渐成小泡，此时糖油分离，汁开始变色，由白变黄再变褐，待其变成浅黑色时，立即掺入适量水，再熬制少许即成糖色。糖色炒制过程中就失去了本身的甜味，只起定色而无其它作用。希望能对你有所帮助，谢谢！

食时有料

【糖色制作】

把锅烧干，加入三份白糖两份水，不断搅拌，炒至起白色大泡，继续炒至起黄色大泡直到黄色大泡消失，颜色呈枣红色后加入开水，小火煮3-5分钟即可。

【糖色的作用】

糖色可以使卤制品的色泽看起来更加好看，还可以起到解腻，提鲜的作用。

孟大kang

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。

糖受热后会脱水聚合,生成褐色物质.成为焦糖化.焦糖化是糖类(不含蛋白类物质)加热到熔点以上,因脱水焦化而产生的褐色物质，是食品科学的范畴。

所以综上所述糖色绝对不只是上色那么简单，产生的化学反应应该也是科学的食品添加剂！

關鍵字: 菜品 美食 卤菜