◎楊樹帆
出成都北去約四十公里，有個叫連山的小鎮。連山回鍋肉名氣大，人們不知道連山鎮，但一定知道連山回鍋肉。
小葉駕技嫻熟，慢速巡航，在街上尋找連山回鍋肉的店招。我眼尖，一下發現了“連山回鍋肉創始人”的廣告，大家跳下車，很興奮。我審視著店鋪的門面設計，疑惑不解地念著“代木兒”三個字。老範一聽是代木兒，於是很堅持地說，不是這家，是“代術兒”。我又仔細看了看招牌，會不會是“術”字掉了一點，成“木”字了，但店招完整，沒有破損。心裡直打鼓，代木兒與代術兒是什麼關係呢？問老範，他也不太說得清，只是堅持要吃代術兒連山回鍋肉。
代術兒的連山回鍋肉在大路另一頭，距代木兒回鍋肉約一里路距離，開著車，被導航七彎八拐繞了很長一段路。代術兒的門店在鎮外，是新修的獨立四層樓房，店面沒有代木兒的張揚。店招打的是“代術兒正宗連山回鍋肉”。這兩家店，一個是連山回鍋肉的“創始人”，一個是連山回鍋肉的“正宗”，廣告表白的語言不一樣，說明連山回鍋肉經營競爭的激烈。
代術兒連山回鍋肉餐廳裡整齊地擺放著數十張餐席，絳紫色的桌布鋪設，給人大氣豪華之感。在餐廳用餐的人不多。在餐廳背後有一近千平方米的院子，用遮陽傘搭了數十張簡易桌子。吃貨們在這裡大快朵頤，一家幾口，或是三朋四友，就著陽光就餐，顯得野性自然而又熱火朝天。
菜譜就幾樣菜，我們點了連鍋湯、燒牛皮菜、清炒青菜，主菜當然是連山回鍋肉。回鍋肉是按人切片賣的，每片十元。我們三人點了四片，老範說要給我多點一片。等待上菜的時間很長，於是，我四下閒逛。終於瞭解到，連山回鍋肉是由代木兒與代術兒兩兄弟開的。哥哥代木兒自創了回鍋肉，於是以“創始人”廣告食客。弟弟代術兒學得哥哥技術，另立門戶便以“正宗”自居。但是，老範為何就一定要吃代術兒呢？小葉是個言語不多的小夥子，他說，就是口碑，口碑嘛！我一下恍然大悟，古人說酒好不怕巷子深，靠的就是質量與口碑。
連山回鍋肉的後廚大約有三百平方米，舉目望去，與大多酒店的後廚一樣，煙熏火燎，一派繁忙。但這裡整潔有序，各種食材料理後，整齊地擺在灶臺前，乾淨衛生，讓人頓感暢快。我最想觀摩的還是連山回鍋肉的烹飪過程。說實在的，我雖然不是什麼烹飪大師，但對川菜的烹任並不陌生，也是個中高手吧。回鍋肉是川菜名餚，也是川菜廚師考級的必選菜單。能不能炒好一道回鍋肉，是一個川萊廚師的必備手藝。
川菜回鍋肉選用後腿肉，俗稱二刀肉，連山回鍋肉也不例外。肉材的料理很講究，將肉煮至八分熟，煮肉時，一般普通炒菜是冷水煮肉，連山回鍋肉煮肉是水至滾沸，方才下肉，這樣迅速將肉表面熟化，使肉汁水分包裹不外洩，炒出的回鍋肉才能入口舒爽，味感溫暖，稍嚼化渣，與眾不同，連山回鍋肉的卯竅據說就在這道工序上。墩子上切好的肉片，齊整整，一溜放著，如像準備上臺的舞蹈演員，既肉感而又順從。一般川菜回鍋肉的片長在3-5釐米，連山回鍋肉有20-30釐米，似乎豬肉有多大塊，肉片就有多大多長。這麼長的肉片要炒出色香味型的要求，確實不是易事。
很快，一道回鍋肉出來了。在碩大的盤子上支撐了一個鐵架，肉片就懸掛在架子上。每片肉上有三個燈盞窩，這是回鍋肉的唯一特點造型，否則就不是回鍋肉。肉片微黃，張弛有致，點綴幾片青蒜，整個連山回鍋肉顯得既浪漫又略有些弔詭。幾杯酒微醉，一片肉足懷。當我吃完飯，滿懷依戀地回頭看看代術兒正宗連山回鍋肉的店招時，心想代木兒連山回鍋肉創始人的作品會是什麼感覺呢？於是，暗下決心，下次一定吃“代木兒”。
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