洛日雪69
酸菜魚選草魚和黑魚比較好，但是黑魚口感更好，因為黑魚肉比較嫩，也沒用魚刺。不過現在好多地方還用龍利魚，龍利魚肉質細嫩營養豐富、屬於出肉率高、味道鮮美的優質海洋魚類。
現在做酸菜魚還用種懶人做法，就是直接買現成的酸菜魚調料，只需放入魚片就能下鍋了，但是這樣做出來的酸菜魚是沒有靈魂的。
下面就給大家介紹一下兩種酸菜魚的做法
做法一
材料
活黑魚(生魚)一條(一斤以上)，銀芽半斤，酸菜魚料包。
做法
1.將新鮮的活魚清理乾淨，去魚尾魚頭可用作熬湯，取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、澱粉漿好備用。
2.然後另起一油鍋，將洗淨的銀芽翻炒幾下後裝入大碗中作底料。
3.鍋裡放少許油，將酸菜(半包左右)煸香後加入用魚骨熬製的湯，煮沸後調味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點白芝麻點綴添香。
做法二
材料
一塊新鮮的姜，草魚500克，香菜，蒜，幹辣椒，花椒，鹽，食用油，胡椒粉，酸菜350克。
1、酸菜切碎(我還加了一點酸姜在裡面)，蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的幹辣椒和花椒粒。
2、魚肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。
3、魚骨用鹽和胡椒粉抓一下。
4、炒鍋下油，爆香蒜片和薑末。
5、蒜片略微發黃時倒入切好的酸菜。
6、炒出香味後加入適量的水或高湯。
7、把魚骨一起下湯裡煮至開鍋。
8、開鍋後把魚肉一片一片的下鍋劃開。
9、魚肉很容易熟，熟後加入適量的胡椒粉，盛入大碗裡。
10、鍋裡再下少量的油，小火，炸香花椒和幹辣椒。
11、把炸好的花椒油淋在魚肉上，撒上香菜即可。
舌尖上的美食
對於做酸菜魚，用什麼魚最好？我還是知道一點的，因為我本人就是經營小餐飲店的，店裡面也是主打的酸菜魚，就目前來說，在做酸菜魚的時候，用的比較多的魚，就是這幾種魚了，首先採用的就是花鰱魚了
其次就是黑魚了，然後就是草魚了，最後就是龍利魚了，而這幾種魚，又各有各的特點，各各有各的好處，下面就為大家，仔細的介紹下，這幾種魚，用來做酸菜魚的各自特點
花鰱魚
就我店裡來說，我目前做酸菜魚的時候，常用的就是花鰱魚了，因為這種魚的特點就是大頭，胖身了，而花鰱魚的魚身，就是非常適合做酸菜魚的，但我在購買花鰱魚的時候，多是不要魚頭的
而是直接購買的花鰱魚身，這樣的好處就是，可以省下不少的採購錢了，畢竟花鰱魚在售賣的時候，要是連魚頭一起購買的話，那麼價格最少會貴上一半左右的，但只購買魚身的話，那麼價格又要便宜一半了
草魚
就我店裡來說，目前用草魚的比例，是越來越低了，雖然草魚的零售價格不高，肉質也要比花鰱魚好吃點，但不知道怎麼回事，客人在點酸菜魚的時候，往往多會選擇，用花鰱魚製作的酸菜魚
我個人估計，估計是和我店裡的酸菜魚價格有關，就目前來說，我店裡的酸菜魚價格分別是，花鰱酸菜魚25元一份，草魚酸菜魚32元一份，黑魚酸菜魚40元每份，龍利魚酸菜魚28元每份
黑魚
就我店裡來說，用黑魚製作的酸菜魚，是價格最高的酸菜魚了，也是口感最好的酸菜魚了，不過對於它的價格來說，大部分客人，多是不怎麼買賬的，之前我也問過，來店裡常用餐的老客戶
為什麼不點口感最好的黑魚酸菜魚了，這個老客戶和我說，出門在外吃飯的，除了那些不在乎錢的，那些口味比較叼的人，大部分人多是怎麼實惠，怎麼來的，所以現在我店裡，基本己經把黑魚酸菜魚給下架了
龍利魚
說實話，我店裡出的外賣酸菜魚，多是以龍利魚為主的，但在價格上，我只要18元每份的，但龍利魚的口味，還是不錯的，我個人感覺，龍利魚的魚肉特別細嫩，每次片好的魚片，也要比其它的魚，要多一點
而且關鍵的是，龍利魚的魚刺，是非常少的，在價格上，也要比其它魚類要便宜的多，但這裡的便宜價格，可不是指新鮮的龍利魚價格，而是指長期冷凍的龍利魚價格
七哥美食記
作為一個四川人，我不吃泡菜這件事讓很多人覺得不可思議，從小到大，在飯桌上泡菜都是不允許擺在我面前的，去年我媽見我在整理泡菜罈子，做泡椒泡姜，老媽驚得下巴都要掉下來了，唉，我不吃泡菜，但是我總要做菜呀！ 話說回來，1994年第一次和同事們去吃酸菜魚，我當時的內心是排斥的，在做了劇烈的思想鬥爭後終於吃了第一塊酸菜，馬上被驚豔到了，酸菜經過煸炒，再和魚骨一起熬，最後加上魚片的味道，酸菜的鮮美已經超過魚了好嗎？這依然是我迄今為止唯一要吃的泡菜類食物。
需要材料
- 花鰱（白鰱）一條
- 料酒
- 鹽
- 澱粉
- 色拉油
- 酸菜
- 泡姜
- 泡椒
- 乾花椒
- 白糖
- 大蒜
- 大蔥
- 香菜
- 香蔥
女神車模之家
這個問題我來回答一下，我喜歡釣魚但是不喜歡吃魚，也喜歡做魚。做酸菜魚的時候選魚會難倒有些人，其實選魚也沒啥要求，我一般都會用草魚，飯店經常用的都是草魚跟黑魚甚至鯉魚。我朋友喜歡吃我做的麻辣水煮魚，總是隔三差五的給我打電話讓我去給他做魚吃，總得來說做酸菜魚不管用什麼魚，主要是在於火候跟技術上。
阿軒86267827
酸菜魚源於重慶江津的江村漁船上的一道家常菜。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，再用剩下鮮魚與酸菜一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真是鮮美，於是一些小店便將其移植，供應南往北來的食容，而吃過的客人又將這種做法帶往全國， 成為重慶菜享譽全國的先鋒。
酸菜魚是川菜代表菜之一，演變到現在成了老少通吃，南北皆宜的國民菜。大到星級酒店，小店路邊小館，都能看到它的身影，很多以酸菜魚為主打的單品店也是天天爆滿滿，可見其旺銷程度。
原版的酸菜魚用的是草魚，流傳到到我們北方這邊，品種多了起來，但還是以淡水魚製作的比較多見，一般有：鯉魚、花鰱魚、龍利魚、黑魚等。
為什麼黑魚最適合呢，下面依我的經驗細細分析一下這幾種魚：
草魚：一般選用三四斤左右的，太大的肉質老，太小的出肉率低。
優點：肉質細嫩。
缺點：加熱時間長了容易散爛，所以就必須片的厚一些。但是厚了不僅入味差一些，還略有草腥味。
鯉魚：這應該是內陸地區用的比較多的。
優點：貨源穩定，腥味比草魚小。
缺點：出肉率更低。並且和草魚一樣加熱時間長了肉質糯。
龍利魚：真正的龍利魚是我們俗稱的牛舌魚。市場上的凍品龍利魚都是巴沙魚冒充的。
優點：沒有亂刺，並且都是加工好的，改刀方便，沒有下腳料。
缺點：因為是凍貨，化凍以後吸水性和彈性沒有活魚好。而且還吃不出來魚鮮味。
花鰱魚：這一般小型飯店或者外賣用的多一些。魚頭另外做菜，剩下的魚身加工成酸菜魚。
優點：一般是活魚，所以鮮味比龍利魚好。而且肉質很潔白。
缺點：肉中夾雜的小刺太多了。
黑魚：又叫烏魚，我們這邊也叫火頭魚。價格貴一些，所以略顯高檔。
優點：體型和草魚相似，出肉率高。肉潔白，脂肪含量多，所以吃起來比較嫩。肉質緊實，即使做出來後放置一段時間，仍能保持Q彈。
缺點：魚肉是無可挑剔的，就是價格貴一些，差不多比上述那些魚貴一半，無形中增加成本。如果做的好吃，售價高一些，這也不算什麼缺點。
綜上所述，我覺得做酸菜魚還是用黑魚最好。
選對了魚，做好一道酸菜魚也就才成功了一半，真正想做的好吃還需要一些精細的操作手法以及嚴格工藝流程。比如：如何上漿保持魚的鮮嫩，湯如何才能鮮辣爽口，這都是有一些技巧在裡面。
下面到了我的分享時間，先把自己製作酸菜魚的具體流程介紹一下，後面再總結一些做出口味俱佳的酸菜魚的小技巧。
~~~【招牌酸菜魚】~~~
原材料和調料：
黑魚一條(大約一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡蘿蔔，幹辣椒，白醋，味精，鹽，香蔥末，香菜末，白芝麻，雞蛋，土豆澱粉，紅薯澱粉，鮮花椒油，胡椒粉等。
開始烹調：
第一步：前期處理.買來活黑魚先放血(在魚尾處和兩邊魚鰓處各劃一刀，讓其流動放血）。然後按常規方法宰殺洗淨。
首先切去頭部，左手用毛巾按住魚身(注意安全，魚身很滑)，右手持刀從魚頭切口處，平刀緊貼大梁骨，將魚片成兩片，去掉大梁骨和排刺。
從魚尾開始，斜刀大約二十五度，片兩毫米的片，厚度大約和一元硬幣相仿，全部片完後放入盆中。
第二步：魚片加工.先將魚片沖泡五分鐘，然後將水倒掉。加入清水沒過魚片，加入一小撮鹽(大約三十克），抄起魚片輕輕淘洗，至水渾濁後，撈出魚片再次沖洗乾淨。重新加入水沒過魚片，朝一個方面攪動，至魚片潔白光滑不黏膩，水變清澈，再次撈出魚片。
第三步：魚片上漿.用乾毛巾吸乾魚片水分，加入鹽五克，朝一個方向攪打至魚肉出膠，然後加入二百克啤酒，再次攪打至魚片吸入啤酒，加入胡椒粉兩克，味精五克調味，最後打入一個蛋清，再次攪勻包裹住魚片，放入混合粉四十克上漿(土豆澱粉和紅薯澱粉1:1比例混合），再加入少許色拉油封油，放入冰箱冷藏十分鐘。魚頭魚骨改刀成大塊，泡去血水，瀝乾水分。
第四步：加工酸菜.取袋裝酸菜三百克，用水浸泡至沒有鹹味(提前泡），撈出切成段。鍋入熟豬油一小勺，加入蔥、薑末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜沒有水分並出香倒出備用。
第五步：小料改刀.泡小米辣五個切小丁，泡薑切片三十克，泡蘿蔔切片五十克。蔥、姜、蒜切末。
第六步：正式加工.鍋入色拉油二十克、熟豬油三十克燒至五成熱，下入蔥、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡蘿蔔和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨頭魚湯一千五百克。放入洗淨的魚頭和魚骨，大火燒開。加入鹽，胡椒粉十克，味精、雞精各五克調味。小火煮至魚頭魚骨成熟，立即撈出鍋內所有原材料放入大碗內。
湯再次燒開後，端離火口，逐一下入魚片，浸至成熟，撈出放在魚骨之上，嘗一下湯汁(口味要求酸辣鮮香，再補入少許白醋），倒入魚片內。
第七步：澆油出香.刷乾淨鍋，下入色拉油一小勺(大約五十克)，燒至五成熱放入一把蒜末炒香，放入青紅小米椒圈二十克、幹辣椒五克(辣度自行調整)炒至辣椒變色，出鍋澆在魚片上。淋入鮮花椒油十克，撒少許白芝麻、香蔥香菜末即可走菜。
鏈接：骨頭魚湯的製作.提前吊好骨頭湯(平時廚房使用的二湯即可)。鍋入豬油三百克燒熱，下入魚骨(或者鯽魚，花鰱魚的下腳料)五斤，煎至金黃，倒入骨頭湯三十斤，放入拍姜一百克，大火衝湯二十分鐘，改小火半小時，至顏色奶白，打去料渣即成。
~【招牌酸菜魚之你問我答】~
1.問：為什麼用鹽水浸泡攪打魚片？
答：加鹽水目的是去掉魚片的黏液和髒汙，使肉質更潔白，也更加有彈性。用清水再次浸泡攪打能將魚片的纖維分開，更加充分的吸收粉漿。
2.問：漿魚片放啤酒的作用是什麼？
答：啤酒不僅可以遮蓋魚片腥味，還可以使肉質更細嫩。我覺得這一點比蔥姜水好用。
3.問：為什麼提前加工酸菜？製作時一起炒不可以嗎？
答：我們沒有四川人的條件醃製酸菜，大部分買到的是袋裝成品，鹹味大，製作時直接炒味道不好，必須提前泡至沒鹹味，並且去掉一些顏色。再加熟豬油炒幹水分，味道更香。這樣還有一個好處就是能大批量提前加工，到時可隨取隨用。
~【招牌酸菜魚的製作小技巧】~
1.黑魚選擇三四斤左右的最好，和草魚一樣，太大的肉質老。
2.上漿時魚片加入鹽，要朝一個方向勻速攪拌，通過鹽的電解作用，使魚肉黏液增加，這樣做第一鎖住水分，第二為吸收啤酒做準備。再就是鹽的用量，太少起不到作用，加多了會很鹹，並且過多鹽的滲透作用使魚片出水，呈鮮物質流出，導致脫漿。
3.上漿澱粉的選擇：四川版酸菜魚一般用的是紅薯澱粉上漿，我實驗後覺得紅薯澱粉雖然吸水強，但是糊化後漿膜太厚，並且顏色發烏。所以我加入了一半土豆澱粉，來緩和顏色。
4.漿好的魚片要放入冰箱冷藏，這樣操作可以使上漿更牢靠。
5.煮魚骨時火要小一點，魚骨成熟即可，大火煮的時間長，酸菜掉色，影響整個湯的顏色。
6.魚片下入湯內只需加熱十秒左右至重新沸騰即可盛出，時間長了魚片容易老，影響口感。
7.高湯不需要太濃，加點腿骨簡單吊制即可。主要是後期加入魚，使用的是魚的鮮味和略帶大骨的肉香味。骨湯太濃會奪魚的鮮味。
8.烹醋以後加骨頭魚湯時，一定要用熱湯不是冷湯，這樣做出來的湯汁更濃白鮮香。
9.白醋的加入要分兩次，第一次烹出醋香這時會蒸發一部分，第二次臨出鍋時再加入少許出酸味。
10.最後的淋油不要太多油，酸菜魚主要喝湯，太多油膩。
11.淋油時沒有炒乾花椒，是因為花椒粒會影響喝湯體驗，加入的鮮花椒油有麻味，並且它的香味讓菜餚聞起來更誘人。
現在我們這邊也比較流行金湯酸菜魚。拓展一下金湯酸菜魚中金湯的大致做法。
第一步：金瓜去皮蒸熟加入少許的清水，放入破壁機內攪打成泥。
第二步：調製金湯.鍋內放入熟豬油燒至五成熱，下入蔥薑末爆香，接著放入泡小米辣和海南黃燈籠椒碎各三十克炒出顏色，倒入清水五百克，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，再放入五十克金瓜蓉，開鍋下入白醋四十克、白糖十克，最後打去料渣即成。
注意：1.金湯最好當天用當天做，第二天容易變酸。2.正式操作時，酸菜不能煮，直接煸炒後放入碗底，避免煮制後湯的顏色不金黃。
我覺得這樣的酸菜魚湯顏色好看，但是不如放骨頭魚湯的味道香醇。
寫在最後
酸菜魚講究的是酸辣鮮香，各地用魚不同，魚肉口感可能不太一樣，但是湯的味道大體是一致的。如果想要魚肉的Q彈，我覺得還是用黑魚最適合。有興趣的可以試一試，只要掌握了我說的幾個要點，您也能做出好味道的酸菜魚。
好了，關於“什麼魚做酸菜魚最適合”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚
做酸菜魚一般都是選擇黑魚，草魚，巴沙魚，龍利魚，花鰱魚，這些刺少，肉嫩，肉質厚的魚。
1黑魚和巴沙魚，龍利魚是基本上沒有小刺，做成酸菜魚味美，也滋補。小孩老人都能吃，就是有點貴。
2草魚刺少肉多。口感湯鮮味美，肉質細膩，價格不貴。也是最常見的酸菜魚必備魚。
做法我給大家發一下
開始備料
草魚一條（約1500g），酸菜200g，蒜1頭，蔥一根，姜1塊，泡椒，料酒各一湯匙，雞蛋清2個，精鹽適量，胡椒粉少許，花椒少許，味精少許。
做法
1.草魚處理乾淨，用刀片下兩側魚肉，魚頭劈開，魚骨斬成兩釐米大小的塊。
2.酸菜洗淨切段，薑切片，蔥切段，泡椒剁成末。
3.斜刀把魚肉片成3毫米厚的帶皮肉片入碗，放鹽，料酒，少量胡椒粉，倒入蛋清攪拌均勻，放置15分鐘。
4.炒鍋燒熱淋油，油燒到5成熱時，放切碎的蒜瓣，蔥段，薑片，花椒爆香，再下酸菜炒5分鐘，加水燒沸，下魚頭和魚骨，大火熬煮至出大量浮沫，用勺子撇清浮沫，加入料酒，鹽，胡椒粉調味，繼續中火熬製五分鐘，
5.將醃製好的魚片抖散，放入沸騰的魚湯內，用小火繼續煮5分鐘，加入味精，盛入碗中，放蔥末，蒜末，泡椒末。
6.另取一鍋，熱鍋淋油，油燒至有黑煙升起關火，將油倒入蔥蒜泡椒末上。香氣撲鼻，一道美味的酸菜魚就做好了。
閆小廚私房菜
酸菜魚也是一道名菜了，作為一個愛吃魚的人，我是非常的喜愛的。平時在家我也是會經常的做一個酸菜魚來吃。可是用什麼與來做酸菜魚才是最好吃的呢？
一般來說啊，我們做酸菜魚都是使用淡水魚的，我們可以選擇的範圍是非常的廣泛的，常見的有草魚、鰱魚、黑魚、青魚都可以用來做酸菜魚。
鯉魚魚刺較少，而且適合切片，但是土腥味較重，做的時候要注重除腥，鰱魚肉質纖維較粗，容易散，不是做酸菜魚的最佳選擇！
草魚的土腥味和鯉魚差不多，但是肉質相對鯉魚較細嫩，一般飯店裡面比較常使用的魚！
黑魚肉嫩，而且黑魚天生帶一種黏黏的東西，那個東西可以保護肉不會碎，吃起來肉更嫩！
青魚是長江以南常見的魚，有很多人評論說青魚更適合做酸菜魚，比黑魚還好吃。
鱸魚較貴，一般有條件最好用鱸魚，因為鱸魚的肉質比較有彈性，不容易散，而且鱸魚相對於其它魚比較它的土腥味小的多，鱸魚的肉質多，而且肥美，刺也不多，非常適合做酸菜魚！
不適合做酸菜魚的魚
1、鯽魚
鯽魚一般比較小，肉少不適合切片，而且鯽魚的魚刺特別小，而且亂，不適合做酸菜魚，但是鯽魚的營養特別高，適合做湯！
2、羅非魚
羅非魚的刺少，是可以用來做酸菜魚，但是這種魚肉質特別散，很容易碎，所以又不適合用來做酸菜魚。
在家做酸菜魚總是比飯店裡面的要衛生的，如果有小夥伴想學習的話，可以在下面評論，關注艾熙媽媽美食Vlog，互動互相學習
艾熙媽媽家常菜
一般川菜館用的都是草魚做酸菜魚或者水煮魚。草魚價格便宜，細刺不是特別多，口感還可以。
黑魚是近幾年比較多廣式餐廳選擇做改良酸菜魚的。黑魚肉質比較爽口，刺少，也沒什麼土腥味。現在市場價大概18元一斤。
鱸魚是我自己比較喜歡選的。鱸魚有海鱸魚和淡水鱸魚，海鱸魚肉比較結實，淡水鱸魚肉嫩，所以我通常選淡水。鱸魚刺少，肉嫩滑，很適合做酸菜魚。淡水市場價大概15元一斤。
很多餐廳還會提供價格比較高的桂花魚，多寶魚等供客人選擇。市場價30元一斤的，餐廳一般是68一斤左右。
絲絲的柴米油鹽
看了大家的回答，我覺得對於這個問題是沒有肯定答案的！
首先我自己作為一個四川人，我覺得酸菜魚做法有很多對魚的選擇也有很多，所以就沒有說什麼魚做最合適，最好吃！下面我給大家介紹下我們四川常吃的幾種魚
1.草魚
草魚做酸菜魚是比較普遍的，一般選用一斤半以上兩斤左右的魚，這個重量的魚口感比較好，一份大小也合適，一般中餐飯館裡面用得比較多！
2.花鰱
3.白鰱魚
花鰱和白鰱，花鰱比白鰱好吃大家都知道的，相對而言腥味沒那麼重，價格也要貴一些。這兩款魚就是細刺太多，其它還好。不過我們一般家庭都喜歡買這兩種魚吃，還有火鍋店用來做冷鍋魚，多少錢一位的那種，隨便吃的！
這是我們四川人對魚的選擇，我在蘇州這邊上班的時候，發現這邊人喜歡用黑魚做酸菜魚，黑魚相對而言價格就更貴了
黑魚做酸菜魚，因為肉質比較緊實切無刺，魚片薄而嫩，不容易碎等特點受到很多人的喜愛。
所以要說哪種魚最好，這要根據地方口味和習慣而來，只能說各領風騷！
二貨小先森
非常高興回答問題！
首先，我回答下問題【做酸菜魚哪種魚最好吃？】酸菜魚適宜用刺少肉嫩的淡水魚製作，製作酸菜魚的魚可以選用草魚、黑魚等肉厚刺少的魚類，，肉質的口感會更好，做酸菜魚比較適合的。
因此，我個人意見是草魚作為入酸菜魚好吃的理由：
1 草魚的功效有：滋補開胃、保護眼睛、防癌抗癌。常見菜譜做法: 紅燒草魚、 粉煎草魚、 炸草魚、 煮草魚湯、 糖醋草魚
2 草魚宜搭配食材有: 豆腐、 木耳、 香菇；特別說明下孕婦母嬰也可食用草魚哦～
3 酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。
4 很多人比較喜歡鯰魚或黑魚，基本上沒有小刺，肉質緊實，做成酸菜魚很美味的，只是比較價格相對貴，日常用草魚入菜較多。
5 草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用。
最後，綜合以上種種原因，草魚做為食材入酸湯魚菜最合適，也最家常，味道也是肉質鮮美，刺少味湯鮮，一起做吧～
