鑑於2019年來的豬肉價格上漲趨勢，刷了歷史新高，在2019（第二屆）中國生鮮零售大會上，《商業觀察家》組織圓桌專題研討豬肉產業鏈發展、上下游協同，以及價格趨勢。
此次討論分別邀請了年銷售量過萬噸的兩家零售企業——大潤發生鮮副總張建傑、步步高超市肉類採購部長張強，以及兩家主流生豬養殖企業——天邦食品股份副總裁劉夢婕，以及番薯藤副總經理王永紅，來共同探討豬肉發展趨勢。
由於豬肉是中國人消費的第一大肉類來源，豬肉的價格變動不僅會對生豬產業鏈、消費者日常生活造成影響，還會對其他肉品產生連帶影響。加上豬肉有非常強的週期性特徵，其對整個生鮮零售市場都有較大影響。
本次研討的主持人是尚益諮詢創始人胡春才。
一
價格
主持人：對於年內，及2020年豬肉價格走勢有何判斷？
王永紅：這個話題我應該有發言權，為什麼呢？因為我是來自廣東番薯藤有限公司，我是養豬板塊的總經理。
從2000年到2011年，中國的豬肉價格從兩塊錢漲到了11塊錢，每年會上漲1塊錢。尤其像2008年、2011年、2015年、2016年。這一次的豬價格顯然已經突破了歷史。就目前來講，應該每公斤在30塊錢毛豬價格。
尤其現在中國生豬出欄佔到全球的50%多。豬價格受到供求關係的影響，受到非洲豬瘟的影響。
非洲豬瘟從上個世紀五十年代從東歐到南歐再到俄羅斯，每年傳播一百公里，但是到了中國以後，每天以50公里的速度傳播，現在全國甚至整個東南亞地區，也受到很大的衝擊和影響。
這種情況下，政府的捕殺，對養豬的恐慌、減欄、迅速的變現，還包括豬的死亡、減產，至少有兩億頭的減少，比例大概在30%的減少。
在這樣數量的減少下，我們今天看到豬價格達到三十多塊錢一公斤。
到2020年，因為豬有很強的週期性，從50公斤的種豬到回籠要114天，再加上它生了小豬再長到100公斤，這個時間剛好是一年的時間。所以現在儘管說經濟槓桿豬的價格很高，養豬的積極性也很強，但現在養成的概率依然很低，因為國家疫苗還沒有研製出來，現在只能靠生物安全，整個消毒防疫、人員控制進出，這些方面來對抗豬瘟，到明年的豬價格，我想應該不比現在的價格低，所以我們搞零售的搞採購要把好這個脈。
到明年年底第四季度，有可能出現一點點（價格）的回落，但不會有太多的回落，除非這一次豬價格對中國的大眾消費發生根本性的變化，就是說中國人從喜歡吃豬肉，可能轉向用牛羊肉替代、雞肉替代，否則這個價格短期內是不會下來的，我認為明年是不會下來的。
劉夢婕：我來自天邦食品股份有限公司，在座的各位都是渠道行業朋友，對天邦的瞭解不太多，天邦是一個從育種到養殖到屠宰全產業鏈的生豬養殖企業。
從豬週期的角度來說，一般是三到四年到五年左右的時間段。
確實在今年的時間段上，整個豬肉的價格已經突破了歷史最高點，這裡面可能有幾個大的因素，第一個因素不可避免的是非洲豬瘟疫情，應該是全國的疫情。
其二也跟我們國家整個養殖行業，尤其是生豬養殖行業的規模化，大勢所趨有一定的關係。因為大家都知道早些年農戶們自己還養一些豬，現在國家從環保，從各個方面的角度，包括食品安全的角度來說，基本上已經慢慢地開始實現生豬的規模化養殖，以及規模化屠宰等等，這也是一方面的因素。
第三方面的因素，當然也有一部分是來自於一些外部因素，包括中美貿易戰，包括受制於進口豬肉關稅等等原因。所以從行業的趨勢來判斷，這一波的豬週期高行情還會維持一段時間。我們的預判，到2020年，尤其春節前後，整個豬肉的價格還是會達到比較巔峰的水平，2020年整體來講也不會有特別明顯的回落趨勢。
大家可能前所未有在關注豬肉的行情和價格，全國因為非洲豬瘟的疫情，也希望媒體朋友們稍微控制一下措辭，國家對整個非洲豬瘟的宣傳還是有一些口徑上的控制。
因為這樣疫情情況，所以，國家無論是生豬還是白條的跨省，甚至是同一省份跨區域的調用方面都有非常嚴格的限制，這也導致了，比如說雲南，雲南的毛豬價格相對全國比較低，新疆地區因為吃牛羊肉比較多，它的毛豬價格比較低，（過去）往往碰到華東區域，包括華南區域，豬肉價格比較高的時候，可以從這些區域去調運，現在受疫情的影響，調運有很強的限制，所以從這個角度來講還是要維持一段時間的高曲線，大概是這樣的情況。
張強：首先作為渠道，步步高有六百多家店，我們年銷售的豬肉每一年都是上萬噸，需求量也是非常大的。
今年豬肉這一塊特別是從下半年開始，豬肉價格的漲幅是非常大，前面兩位老總也進行了一個分享。
作為我們零售這一塊，豬肉的上漲對我們老百姓影響是非常大的，老百姓看到豬肉價格的上漲，覺得錢花得越來越快了，豬肉的上漲對我們的生活水平還是有很大的影響，並且對顧客的消費也是有一定的影響。
目前從我們的渠道來講，豬肉的整體，像步步高這邊目前能夠保持基本的穩定和供應，但現在主要是消費者已經向其他的肉製品轉化。從我們今年的銷售情況來看，牛羊、家禽，包括凍品的銷售量比去年同期翻了一倍，對其他的品項我們也觀察到，也有價格的上漲。
從需求量來看，今年四季度，馬上就會迎來春節，湖南省的毛豬價格基本達到了三十塊錢以上一公斤了，再加上養殖的信心受到打擊比較大，他們的信心也不足，養豬的風險也比較高，所以這一塊的價格，四季度還可能略有一個上漲。
我們則從其他的豬肉渠道上面想了一些辦法，包括我們從全球的採購，今年我們公司也會和相關部門進行溝通和協調，進行全球豬肉的採購來平抑物價。
張建傑：我想在座的很多人都知道豬肉有一個週期性，之前我也問過一些行業內的人，到底散戶佔比佔多少，他們有個說法，散戶或者小的養殖戶，大概佔到了毛豬供給的85%，這個數字大家也說不準。
另外一個數字應該蠻準確的，排行前9名養豬的上市公司，它們的出欄量佔全國的總量大概百分之6點多，所以豬週期今年出現了，將來會持續很多年。但今年加上非洲豬瘟雙重作用創造了價格歷史新高。
今年第四季度，馬上進入了豬肉消費旺季，價格一定是上行的概率比較多，在2020年則可能是下行的通道，只是下行的會比較緩慢。
二
協同
主持人：豬肉行業有很強的週期性特徵，這種情況下，我們有沒有更好的辦法來實現上下游穩定經營？
王永紅：關於這個話題我簡單說兩句，上下游穩定對於採購企業來講，或者零售企業的願望是希望穩定，但是生豬的價格可以說一年365天有三百個價格。（豬肉產業鏈包含）渠道商、豬販子、屠宰場。屠宰場宰一頭豬的成本是固定的，我們終端沒有理由追求豬價格的穩定，如果一定要追求穩定的話，我覺得還是要追溯到農場，我們的採購商可以和農場進行訂單式的生產。
生豬供應行業有一個特點，就是終端單店銷量不大，一個養殖場的養殖量也不是很大，但屠宰場的量是無限大，屠宰場一天（宰殺）幾千頭豬。從這個角度來講，我們可以實現場對場、點對點，我一個場對應一個點，能夠籤比較長期的定製協議，按照它的成本價格，這樣長期來合作。
如果零售行業，像大潤發，今天來的都是很大的一些零售商，有這個擔當，跟上游可以簽訂這樣的合作方法，這對終端零售來講是一個穩定的辦法。還有實現自有品牌，可以做一些定製，生鮮的銷售在終端超市裡面，我的建議最好是養殖端跟商家共同來做。
劉夢婕：王總的觀點我很贊同，現在生豬的價格完全是一天一價，如果想要市場的價格相對穩定，波動比較小，我們撇開一些特殊情況不談，其實影響到豬肉價格的最大因素，是屠宰場的屠宰量，每天屠宰一百頭和屠宰一千頭，單獨成本差異是巨大的。如何構建好上游和下游的穩定供應關係，怎麼去中間商，怎麼去做規模化，怎麼把產業鏈慢慢縮短，這個是我們養殖企業和大的渠道巨頭，要共同探討的問題。
像這樣的道路不管是在整個規模化的養殖，還是規模化的產業銷售等等，在美國、在歐洲是非常成熟的了，相對而言，像他們肉類的商品，價格的穩定性還是比較好。
中國不管怎麼說，肉類的銷售60%還是以豬肉為主，雖然現在豬肉的價格上行到這樣的程度。大家可能不知道三十幾塊錢每公斤的毛豬價格其實不算驚人，最驚人的是香港，香港前一陣子豬肉價格已經賣到了150港幣一斤，以前香港人都是吃熱鮮肉的，不吃冷鮮肉的，現在連凍肉都吃了，因為沒有豬肉吃了。所以在這個話題之下，我們要花更長的時間和更多的精力，去跟下游渠道構建更良好的產業鏈關係。
張強：剛剛兩位老總講的是目前我們公司發展的趨勢，前兩年沒有發生非洲豬瘟的時候，我們公司也想打造這樣的流程，這很符合我們公司的理念。
更重要的還有一點，就是我們持續後面的貨要跟得上，包括豬肉的養殖也不是一天兩天能夠形成的，它是一個長期的過程，這個過程必須要接得上。
因為要有長期可持續的發展戰略，才能夠更好地把這個市場做得更穩定，做得更大，能夠更好把這個物價，特別是豬肉的價格平抑下去，這才是好的方式和方法。
張建傑：首先，很遺憾的講，終端（零售）對於平抑豬肉的價格沒有這個能力，我們一年的銷量是以十萬頭為單位，全國的出欄量是以億頭為單位，所以不在一個數量級。
（我們）能做什麼呢？和上游的合作是一定的，大潤發這麼多年來和專業廠商有二十年的合作關係，專業的人做專業的事，他會整合上游的鏈路，從總的利潤來說大家是一體的，問題並不大。
但是有一點是可以和生產企業、養殖企業深入合作，就是品牌化。超市很明顯，品牌豬的佔比是逐年上漲，特別是超市都在做一小時達的送貨服務，所以品牌小包裝的業績也是漲得很快，這一點信息可以跟大家分享一下。
三
附加值
主持人：豬肉的毛利是相對比較低的，因此，怎麼樣在豬肉品項中做出附加值？豬肉製品未來有什麼樣的發展趨勢？提升附加值的難點是什麼？
王永紅：這個問題，我覺得首先要解決信任兩個字，在商品與消費者之間，這個鴻溝就是信任。為什麼電商做到今天，在中國我們人口這麼密集的國家，各行各業跟吃的不沾邊的商品，電商做得非常好，但生鮮似乎做的不那麼好，甚至農貿市場夫妻開一個攤位賣菜，可能比超市賣的還要好？據我瞭解還是它的新鮮度要更新鮮一些。
我想解決信任的問題，一個是價值發現的問題，第二個就是怎麼傳遞，第三個消費者的認知，他要知道我們這個商場賣得東西是最好的。
怎麼樣建立這種信任關係？如果把一隻雞拿到你面前，誰都可以辨別這個雞是健康還是不健康的。把一頭豬趕過來，大家也可以知道它健康還是不健康，是土豬還是洋豬。但是變成豬肉的時候，除非很專業的消費者，專業以外的家庭並不知道這個肉是好還是不好，那這個品質如何通過我們大眾化的銷售平臺，來展示給消費者，這是一個問題。
第二個就是提高附加值，我想還是要做一些更有特色的東西，在過去二十年、三十年，中國的養豬行業是洋豬的天下，現在出來了各種各樣帶有我們國家地方特色的品種，它有很多的優勢，比如說有一些養黑豬的企業，在抗病方面是很不錯的，對於終端零售要想提高附加值，可以去做一些特色的東西，在座的幾位他們店裡面應該已經做了。
劉夢婕：對於生產型企業來講，每一家企業都會在這條道路上不停地摸索。做生鮮難，最難的一點莫過於它的廢棄率，對於生產型企業來講，也面臨這樣的問題。
目前大部分的企業，或者是生產型企業，會選擇用豬肉製品來消化難處理的部位，對於天邦來講，這也是我們在走的道路，同時我們也在今年提出了一條新的道路，叫熟化，而不是製品。就是把鮮銷、動銷率比較差的豬部位，我們就會利用我們的資源做成半成品或者成品，可以供給消費者直接加熱食用。
從豬肉製品而言，我們認為有兩個方面的難點，一個方面的難點就是相對來講，它不完全符合中國人的餐桌飲食消費習慣，比如說我們看到的常見低溫培根，還有低溫腸類食品，更符合老外做三明治的習慣，中國人吃冷餐的會比較少一些。
其二做一個豬肉製品要建立一個品牌，這個品牌建設週期會比較長，企業的投入都會非常長，我們就提出了一個熟化的概念，也就是說把一些我們在動銷率不良好的部位變成熟製品，我們有非常多的中央廚房，這種行業也應運而生，就是為我們的一些中小型餐飲和一些年輕的80、90，甚至00後的小家庭餐飲，來去提供這樣的服務，所以熟化也是我們提出的增加附加值的概念。
張強：作為零售商，步步高高是涵蓋了南方五省，提高豬肉的附加值，最主要的還是要有這幾點。第一個就是要提高豬肉鮮度，能夠快速到達用戶的手上。目前我們啟動了一個到家業務，就是顧客下單，能夠很快送到顧客手上，能夠保證商品的鮮度。
第二要做產品的專業化和品牌化，這絕對是未來的一個趨勢，現在我們在講豬肉達到了二十多塊錢一斤，實際上沒有非洲豬瘟的時候，有一些特色的豬，像湖南的鄉村豬、香豬等等這些全國有名的，它們的價格早就高得多，但是它們的銷售也一年比一年高，主要是品牌化、專業化帶來的價值是非常高的，並且我們的消費者也覺得有所值。
張建傑：豬肉價格上漲對毛利的影響很大，最受衝擊是市場的小刀手，他們收入一下少了很多。大商超還好一點，只是屠宰環節差了一些。
從超市的毛利來講，來應對（豬肉價格上漲），我們倒不是特別重視，因為我們是多品類經營，不光是在唯一的品類。
再加上那句話，豬肉是週期性行業，現在應對也來不及，真正起作用了週期又過去了。
在豬肉的附加值上，我們當然有開發空間，對於零售終端，特別大的賣場來講，購物環境好一些，在顧客中的商譽更好一些，（會創造附加值）。
從源頭廠商、養殖企業角度來講，（我們）跟他們在品牌上的合作空間是最大的。
從消費趨勢來講，年輕人吃的比老一代人更講究，品牌的商品將來還是有翻倍的成長空間。
四
管理
主持人：對於豬肉管理政策有何判斷？
劉夢婕：據最新消息，應該會在今年年底到明年，應對非洲豬瘟的疫苗會正式大規模的出產，相信疫情得到充分控制之後，市場還是會得到一個相對平衡的狀態。
張強：在政策一塊，我們也得到了相關通知，包括髮改委採取了對我們儲備肉（的作為），也找了商超各個渠道零售商，像在長沙那邊也組織了我們開會，大家都獻言獻策，很快解決和部分解決豬肉的供應，包括價格的問題。
其實我們也希望所有渠道能夠很快的暢通，市與市之間，或者省與省之間能夠快速打通渠道。的確每一個地方的飲食習慣不一樣，豬肉和其他的一些肉類養殖種類也不一樣，所以希望能夠快速地打通。
第二個國家政策在進口這一塊，政府也會採取一些措施，我們也很期待對消費者和企業有更好的橋樑。
張建傑：國家對養殖來講，出於環保的考量，出於食品安全的考量，減少小的養殖戶這個政策不會變。
近期政策大家已經看到了很多消息，國家會開放儲備的豬肉。也開放在阿根廷這些國家進口，但這些影響的應該是肉食的加工企業，以及大眾化的餐飲行業，對零售來講，影響不大，所以，政策面、供給面，對老百姓習慣吃鮮豬肉的習慣影響不大。
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