每周更新原创，这是我分享的餐饮经营“知”系列的第 【001篇】原创文章。
全文共1965个字 阅读需要3分钟
前面我所写的原创文章属于餐饮经营“创”系列（原创文章序列号012—040），适合有志于“餐饮创业”及正在“餐饮创业”的 读者（规避风险 阅读有益）。
今天开始，我将对“餐饮经营”中的实际问题，以餐饮经营“知”系列原创文章予以表述。
序言：
说到“执行”，有两种理解。
①“执行”即“原动力”。
“经营者”自发自觉地为了达成“经营指标”而付出“时间”、“精力”、“智慧”。
属于“竭尽全力”。
②“执行”即“落实”。
“经营者”为了自己心里的设想，做自己想做的事。
属于“尽力而为”。
“知”系列原创文章所阐述的“执行”属于第①种。
开宗明义：设定经营目标“归根到底”是增加“销售额”。
对于“餐饮经营”而言，其“目标”是什么？每个“经营者”都有不同的“解读”。
例如：将餐饮门店经营成提供“最美味”出品的店。
又如：经营门店，三年内赚到“一百万”。
当然，还有一种，经营者没有如何目标，在经营中“跟着感觉走”，这种依靠“惰性”支撑的门店氛围，就连顾客也可以“隐 隐约约”感受到。这种餐饮门店在我们的身边无处不在。
从“经营”的本质而言，餐饮门店经营的终极目标只有一个：增加销售额。
为了说明此种理解，特举实践案例如下：
某“包点”门店（湖南长沙“德园”侯家塘门店）。
战略：【做什么】
2017年的经营目标是单月平均销售额达到30万。
战术：【怎么做】
提升“早餐”现金流入，加强“中餐”外卖现金流入，增加“夜宵”营业时间。
为提升““早餐”现金流入”，拟将主打“鲜肉包子”细分，“出品结构”增加“鲜肉瑶柱包子”、“鲜肉灌汤包子”、“鲜肉笋干包子”三 类包子，将“鲜肉包子”均单价由2016年的人民币两元/个提升为2.6元/个。
“中餐”外卖由单一“到店自取”，改变为“网络平台”下单，“网络平台”配送，拟增加“煲仔饭”、“盖码饭”两类快餐。将“外卖”由 2016年的130份/每日，增加到280份/每日。
“夜宵”由2016年的晚上21点打烊，延长至2017年的晚上23点，增加营业时间两小时。
拟通过上述三项举措，将每日营业额在2016年基础上提升27%，达到每月营业额30万。
上例就是设定“经营目标”的举措。
如何设定“经营目标”呢？！
重点有三项。
分述如下：
（一）从现状入手，落实到数据上进行“全盘经营思考”。
即“目标”的制订必须以实际业绩为前提。
举措如下：
①明确“费用”的分类
固定费用：与销售额无关的“现金流出”。
包括：租金/财务费用。
变动费用：随着“销售额”的变化而变化的“现金流出”。
包括：食材采购费用/水电费用。
注意：“人工”可以单列，但“临时钟点工”属于“变动费用”。“正式员工”属于“固定费用”。
②请设立“总部费用”。
没有设立“总部费用”的情况很“普遍”。
我遇到过很多“餐饮经营者”，他们都有一种“想法”：没有成立“餐饮公司”，只有几个“餐饮门店”而已，没必要设立“总部费 用”。
但我想提醒他们，如果不设立“总部费用”，则很容易将“门店经营利润”与“经营者回报”混淆。导致在“拓店”时拿不出“启动 资金”，或让“经营者”在资金使用上“挥霍无度”。
请在餐饮门店营业额中划拨“5%—10%”，作为“总部费用”留存，以备“不时之需”。
（二）计算归结“固定费用”，推导出“目标销售额”。
餐饮门店常用推导“目标销售额”的方式有两种：
①门店租金逆向推算。
租金一般占销售额8%左右。
②根据门店经营面积以及每平米销售额计算。
每平米销售额一般为60元—120元之间（以“重餐饮”为例）。
这里。
我建议以“固定费用”推导“目标销售额”。
一般，固定费用所占比例为20%—30%之间。可以根据自己的“经营战略”进行调整。
如果你希望逐步增加“销售额”，则可以将固定费用比例设置低一点。
否则，你可以设置高一点。
（三）列出提升“销售额”的具体举措。
根据本人餐饮经营实践经验，一共有九项需要注意。
①基础经营数据
包括：门店面积/餐位数量
②经营之“必要条件”
举例：正式员工数量/总投资额度
③“业种”与“业态”的探讨
“业种”与“业态”往往是由“顾客的利用形态”而决定。
举例：你想做的是“地道湖南湘菜馆”，但顾客却把它作为“提供湘菜的快餐店”。显然，与你的“初心”发生了“偏差”。
④对“门店地址”以及“商圈”、“竞对”的变化保持“敏感度”。
举例：发生“销售额”下降时，请先关注“外部环境”。
⑤对“门店”的审视。
包括：门店功能的配备/氛围/保洁/体验/文化属性等等。。。。。。
⑥对“出品”的迭代。
包括：出品是否适合顾客/出品的份量/出品的味型/出品的装盘方式/餐具/上菜方式/出品推新等等。。。。。。
⑦对“员工”的考量
包括：服务意识/员工素养/员工技能水平。
这些不仅有利于“销售额”的提升，也有利于“费用”的缩减。
⑧对“经营模式”的思考
包括：集客的方式/提供服务的内容/营业时间的增减。
⑨对“投资额度”的探讨
如何用“有限的投入”增加“无限的可能”，这理应是作为“经营者”的你思考的问题和方向。
资源有限，创意无限—摘自韩国三星“社训”！
本文原创配图独家提供：Mr.Wang
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