小鮮肉說農業

製作方法其他人都回答的可以了，其實大家有沒有覺得前幾次滷出來的東西不是很好吃，有點怪味，我通常都在前面步驟完成之後，加入半肥瘦的肉再處理兩次，之後的就沒有古怪的味道了，我也不知道為什麼，反正我是這樣做。

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就由擅長料理的壹碟廚師，來為你介紹一下，川式滷菜的製作方式吧！

川式滷汁

需準備：陳皮、八角、香葉、桂皮、小茴、三奈、甘菘、草果、甘草、砂仁、豆蔻、花椒、糖、鹽、姜、蔥、紹酒、鮮湯

步驟一：將油鍋燒熱，把以上香料放進鍋中翻炒出香味後，再把香料放進香料袋裡紮緊

步驟二：炒糖色：熱鍋冷油倒入白糖，小火炒出泡沫、顏色轉深後，倒入沸水攪拌，盛出

步驟三：姜、蔥洗淨，薑切片，蔥挽結。取一干淨的鍋，加入鮮湯、蔥姜、鹽、味精、糖色，放入做好的香料包、紹酒，煮沸後用小火熬上30分鐘，即成滷水

川式滷菜

需準備：肥腸、鴨胗、鴨爪、鴨翅尖、滷料、花椒、辣椒、老抽、鹽、糖

步驟一：將肥腸、鴨胗、鴨爪、鴨翅尖焯水

步驟二：將水和滷料混合（比例為6比1），燒開後小火慢煮10分鐘

步驟三：燒開以後，加入肥腸先煮20分鐘，之後再放入鴨胗、鴨爪、雞翅尖

步驟四：接著加入花椒、辣椒、老抽、鹽、糖，蓋蓋燜煮10分鐘（希望肉爛一點，可以再煮長一點）,接著浸泡30分鐘

碟哥遊天下

製作滷水用到的香辛料

1、上色

滷製醬滷，紅滷水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：

❖紅曲 ：

紅曲米是天然的染色劑，它能給滷味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。

❖醬油 ：

老抽醬油的色澤紅亮，很適合給滷味添色。

❖冰糖 ：

經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”。

2、辛香味

我們吃滷味的時候，為滷味的香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。

❖小茴香 ：

能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。

❖八角 ：

八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。

❖香葉：

香葉是月桂的葉子，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。

❖丁香 ：

味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。

❖肉豆蔻 ：

姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化溼行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

❖草豆蔻 ：

燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

❖草果 ：

草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的“五香之一”。用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道。

❖桂皮 ：

又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。

❖桂枝 ：

有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治裡寒常用的溫裡藥。

❖香砂 ：

又名川砂仁，用於烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。

❖山萘（沙姜） ：

行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜餚用主料加大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。

❖辛夷花（毛狗） ：

中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的乾燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。

❖白芷：

藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。

3、甘味

在滷味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。

❖甘草 ：

功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。

❖陳皮：

陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

❖山楂幹：

山楂切片風乾後的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。

❖羅漢果 ：

羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果乾燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。

4、其他配料

❖蔥薑蒜 ：

最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。

❖酒類 ：

能夠幫助滷味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。

❖幹辣椒 ：

滷香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。

❖花椒 ：

麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。

川式滷水

幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。

3、淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。

4、再滷鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時左右，即成油滷。

1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有餈粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，入置兩三天後打去桶裡的餈粑辣椒，即成滷油半成品。

3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油。

調製油滷應當注意的事項

1、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅，辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調製有滷時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。

5、調製時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發鹹，最終影響所滷菜品的質量。

保存滷水的方法

❖方法一：

第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費燃氣，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用第二種保存方法。

❖方法二：

滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。然後燒開，倒入乾淨的瓶子裡，密封冷藏。

也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新滷，或是加入水或高湯使用。滷完食物之後，再重複撇清過濾燒開。

要注意的是，滷製豆製品時需要將老滷單獨舀出一部分使用，這部分滷水用過之後不能再使用，否則滷水易壞。

一百斤的胖子

分享四川滷水製作方法，簡單易學！

很多人都喜歡吃滷菜，但是又對外面賣的不放心，其實只要學會四川滷水製作方法，在家也能吃到美味的滷菜，食材自己買，健康又衛生，想吃什麼滷什麼，想吃多少吃多少，滷水保管好的話，下次想吃還可以滷，下面給大家分享一個四川滷水的製作方法。

備料

湯料：雞骨架3500克和豬筒骨1500克。

調味料：冰糖250克，老薑500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，幹辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、

草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克  香茅草40克。

熬製滷湯

先將雞骨架和豬筒骨飛水，目的是去血沫除腥味，飛水後清洗乾淨，準備一口鍋，加入適量水，把老薑拍碎，大蔥切段，和雞骨架、豬筒骨一起放進鍋裡熬煮，大火燒開轉中火，熬成滷湯之後打撈乾淨備用。

炒糖色

熱鍋下油，再放入冰糖（冰糖可以拍碎再炒，這樣會方便很多）中火慢炒，炒糖色要火力均勻，如果火力忽大忽小，糖炒上半天都不會變色，糖越炒顏色就會越深，炒到糖冒大泡的時候要端開炒，否則糖容易變苦，隨後減低火力炒，待糖由黃色變成深褐色，大泡變成小泡，再加入少許清水繼續炒，直至將糖炒到理想的顏色。

處理香料

把整顆的香料拍破（是拍破，不是拍碎），再用乾淨的紗布把所有香料包紮好，香料包的袋口紮緊就行，整個香料包略顯鬆動，不要勒得太緊，包好之後放水裡泡半個鍾，這樣能起到去砂的作用。

滷水成型

把處理好的香料包放入滷湯裡，加入適量的鹽和糖，還有辣椒，中火熬煮出香味，四川滷水就算做好了，接下來就能滷產品，開吃了。

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川式滷菜大致包括四種表現形式：紅滷、白滷、辣滷、油滷。一般市井小店和餐館酒店以紅滷為主。

我們主要以紅滷為例來說明它的做法：（一）吊湯（二）制滷（三）滷製。

吊湯：取一不鏽鋼大桶加水50斤，冷水下制淨的老母雞、老鴨各一隻，豬皮3斤，豬棒子骨10斤，雞骨架10斤，大火燒開去浮末下老薑、大蔥各100克酒料300克，繼大火燒20分鐘至湯白調中小火繼熬4小時，打去渣料不要。

制滷：八角40克、草果25克、三奈20克、桂皮25克、小茴25克、砂仁20克、丁香5克、白扣15克、白芷15克、當歸15克、甘菘10克、羅漢果2個、甘草30克、陳皮30克、梔子40克、青紅花椒各20克、子彈頭幹辣椒75克。草果去籽不要，大塊料改小塊入溫水泡20分鐘去苦澀味濾幹水份備用。炒鍋上小火下豬油150克，下香料炒制20分鐘出鍋放布袋包好入40斤高湯中開大火熬45分鐘，其間加鹽220克、生抽300克、滷肉香膏200克、料酒1瓶、
味精200克、雞精200克、糖色200克（鍋上中火下100克色拉油下冰糖或白糖200克炒至糖化變成棗紅色起大泡加250克開水熬2分鐘起鍋裝缽備用）。滷水調好之後嘗一下味道，略感偏鹹即可下肉滷製。

滷製：一般遵循，大件肉類先加鹽姜蔥料酒香料粉醃製2～12小時不等，小件直接滷製。滷製時間：雞尖、雞腳、鴨腳、鴨翅等5～8分鐘，鴨脖、兔頭、鴨頭、豬耳、豬臉等25分鐘，豬蹄、牛肉、整鴨等45～60分鐘。滷肉出鍋先入筲箕濾幹水份晾冷再涮油入盤擺放整齊出售。

白滷只放香料包、鹽、味精、雞精，花椒辣椒不放，常於用鴨水雞、鹽水鴨、夫妻肺片的滷製。

辣滷是在紅滷的基礎上加重幹辣椒和花椒，接上面紅滷：印度椒3斤、子彈頭1斤、青紅花椒各半斤。

油滷起源於四川達州，現已風靡四川以及全國各地。類似於火鍋湯滷，一般是香料油7：紅滷水3，以小件物料為主，鴨舌、小雞尖、兔腰、雞胗等。

佐大師美食

1、先準備滷包。丁香5克，桂皮5克，三奈5克，紅醬油100克，糖15克，白酒15克，蔥50克，姜5克，蒜5克，辣椒3克，香油10克，八角2克，小茴香25克，陳皮5克，花椒10克，甘草3克，把上述香料炒香搗成小顆粒，蔥薑蒜切末，稱之為滷包。取10克使用。

2、再配製滷料。滷包10克，乾草10克，白胡椒粒5克，八角4克，草果5克，大紅袍花椒5克，丁香5克，小茴香5克，沙姜5克，蔥50克，姜40克，蒜頭10克，辣椒8克，香菜20克，醬油400克，米酒600克，辣豆瓣醬100克，冰糖50克，鹽30克，紅醬色50克。

3、做法。把香辛料放入鍋內爆炒後備用，把滷包材料全裝進滷包袋中放入鍋裡， 再把剩餘的調味料和高湯，全都加入鍋中，開大火燒開，轉小火再煮30分鐘既為川式滷水。

也可以這樣做。 （1）山奈，八角，丁香，白蔻，茴香，香葉，白芷，草果，香草，甘草，陳皮，桂皮，篳撥，香茅草，幹辣椒配成香料包。（2）雞架和豬棒骨熬成高湯，冰糖搗碎，鍋內下油將冰糖下入炒好糖色。（3）將糖色香料以及高湯倒入滷鍋內，加入鹽和雞精，大火煮半小時既可。

小吃學院

川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料由6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。下面中國吃網小編分享川式滷水秘製配方獨家做法，供參考。

6組用料

香料 白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

湯料 老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。

調料 川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。

油料 煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。

麻辣料 幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。

蔬菜料 生薑塊（拍松）、大蔥段（拍松）各1千克，獨頭蒜500克。

4步熬製

步驟1 老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。

步驟2 香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。

步驟3 淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入麻辣料，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。

步驟4 再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。

5個關鍵

川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：

關鍵1 香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。

關鍵2 在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。

關鍵3 菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。

關鍵4 不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。

關鍵5 湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。

IMshelley

川滷一直以來是非常受廣大食客歡迎的滷製品之一，網絡上上千款滷水配方，對眾多美食愛好的朋友來說時是茫然的，分不清那款才是真正的滷水配方，為了給大家解決這一難題，小編今天就和大家分享一款實體店的川式滷菜配方：

香料配方比例

八角 30 g 桂皮 25g 丁香 10g 山奈 18g 香葉 18g 白芷 30g 白扣 15g 草果 12g 小茴香 30g玉果 12g 廣香 15g 砂仁 15g 千里香 8g 香茅草 4g 黃梔子8g

高湯熬製

所需材料: 清水50斤 土雞1只 牛骨3斤 豬骨3斤 雞爪3斤 薑片100g

將所有材料倒入清水中大火燒開，打去血沫，加入25g花椒改小火熬製4個小時，撈出所有材料高湯即成.

調滷水

加入雞精、味精各1斤，食鹽1300g 糖色45g 冰糖100g 香料包一個熬製10分鐘，滷製食材時加料酒250g 薑片50g

操作流程和細節

一、新滷水調好後可以直接滷貨不需要添加任何調料了，從第二次滷貨開始每次都有補充鹽分，以1斤肉加13g鹽，

二、如果滷製的次數增加，滷水減少就需要補充高湯，這裡有個重要的細節，每加1斤高湯就需要補鹽25g 雞精2g、味精2g、冰糖2g 如果超過10斤就需要補香料包一個.

三、肉厚的（豬頭肉等）先放肉薄的（雞爪等）後放

四、醃料水製作：清水35斤 香料包一個 大火燒開1分鐘關火，待水涼後加入食鹽每斤水加40g鹽，料酒一瓶就可以進行食材醃製了，

五、每次滷貨後關火讓食材在滷水裡浸泡30分鐘再撈出來，味道會更好.

六、每天滷水使用後過濾殘渣，燒開打淨血沫再保存，切記中途不能動滷水，要不然滷水會壞

七、需要封油時加入色拉油即可.

紅辣椒美食探秘

老師傅教授的秘製川味老滷水，你也能擁有百年老滷！

川式滷水的風味菜品，是以熱制涼吃的風格展示出菜餚的不同特色的，並且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，製作精益求精，易於存放等諸多特點。不論是紅滷、白滷、還是黃滷，它們的調製都離不開基礎鹹味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹製技法等手段的不同，所以川式滷水菜品的芳香，就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。

在川式滷菜的傳統使用中，滷包的運用尤其顯現風格特色，在運用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來的滷味菜系就千百萬化了。若要滷製出不同口味的滷味菜，籍由香辛料的特徵調配出自己獨門口味的滷汁，是最後的法寶。

基本香料構成

1、枸杞：

味道清香甘美，有養血明目、治療頭暈目眩、滋補肝腎的功效。

2、漢源花椒：

味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

3、八角：

八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。

4、當歸：

味道苦中帶甘，能增加香氣並具有消腫止痛的療效。

5、肉桂：

肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類烹調中不可或缺的調味品。

6、小茴香：

形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。

7、篳撥：

味辛辣有特異香氣，對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛症等有療效。

8、丁香：

有濃郁的香味是滷、醬製品常用調料，具有促進消化與清理腸道的效果。

9、甘草：

甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

10、山奈：

香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：

味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：

味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。

13、草果：

草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：

種子具強烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：

原產地雲南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陳皮：

味道甜而帶香，具有化痰止咳、開胃建脾的效用。

17、川明參：

為五加科植物明參的乾燥物，大補元氣，補脾益肺，有安神補虛之效。

18、黨參：

根、芽、葉、花、以及果實有多種人參皂甙（有機化合物的一類，多存在於植物體只，在實際運用中的車前草、甘草、陳皮等都是含有此類甙的提取物）。

19、甘松：

味道辛香，是調製滷汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

20、靈香草：

有特殊的清香味道，在實際運用中常見於滷汁的增香原料使用。

21、木香：

有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

22、排草：

其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅滷汁運用中的常見增香原料。

23、青花椒：

具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

24、香果：

具有提味的功能，在滷汁運用中可以切片或磨成粉來使用。

25、香葉：

有提味增加香氣的功能，在滷汁運用中常見於廣泛的運用。

26、小良姜：

味辛香，具有特殊的清香味道，在川式滷汁中的運用常見於增香原料運用。

27、黃枝子：

具有特殊的清香味道，是川式滷汁的運用中常見提色增香原料。

28、紫草皮：

在川式滷汁的運用中常見於滷汁提色的使用，以杜絕任何化學色素的使用。

29、茂汶花椒：

滷製菜品的流程

1、滷菜簡介：

川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。

滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料；白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料（如牛肉、羊肉）。

2、滷料配方：

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。

3、滷水製作

1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個紗布袋內紮緊袋口製成香料袋。

2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。

3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成滷水備用。

4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用。每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中保存。

5)、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時，應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。

4、滷水的作用

1)、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。

2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用滷水，以保證滷製品的質量。

3)、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。

6、原料加工及滷製方法

1)、原料加工：

將滷菜原料（各種葷素食品），肉類洗淨焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。

焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後（泡煮15分鐘）再撈入滷鍋；素菜（豆製品、豆果類）洗淨即可。

2)、滷製方法：

將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

滷水的保存方法

1、滷水的保管：

滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

2、滷製品的二次變鮮方法：

這是為減少損耗，將當天未銷售完的、無任何變質的、報損又不符合條件的、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。

一般第二次滷製可用白滷，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。

滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。

色澤過深或發黑的處理方法

1、把滷水燒開後，加兩層紗布後過濾，隨時保持滷水桶內桶壁的潔淨，再加冰糖半斤增加滷菜的光亮度。

2、那是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少滷一些，寧願不夠賣，也不要做多了。

3、如果剩餘的滷菜太多，可以將剩餘的滷菜用白開水煮一些時間（約2分鐘），趁熱撈出鍋，用不鏽鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏，次日將新鮮滷菜滷好撈出後，單獨入滷水鍋裡滷製過心就好，不要久滷，回滷時間控制在5分鐘內。

4、滷肉原料碼味時，要加%0.05的硝鹽，醃碼時間一定要夠3小時，汆水必須將原料煮熟斷生，滷製時間控制在要求時間之內，雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料滷製時間15分鐘之內，整雞、牛肉等控制在2小時之內，滷菜時必須加蓋保持桶內滷汁微微開，同時，滷菜滷好出鍋後必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時刷油後加封保鮮膜存放銷售。

5、最好的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計劃失控，過多的滷製原料，需要做到的就是控制好滷菜的總量控制，寧願不夠也不要過量，這樣每天都是新鮮的滷菜。

武漢壹周

首先滷水重點肯定是香料配比分別為：八角，三奈，桂皮，茴香，白扣，香葉（以20斤水為例各五克）其次草果，香果，香茅草，老扣，畢波，（同樣20斤水各3克）丁香幾顆。這些香料或用紗布包或打粉。備用

炒鍋洗淨加冰糖小火炒制起魚眼泡，變成焦糖立及加水成糖色背用

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