麵糰發酵方法那麼多，低溫冷藏發酵法也有獨特的優勢，那麼什麼是冷藏發酵？
顧名思義，就是把麵糰放在冰箱冷藏進行發酵。
冷藏發酵的好處
麵糰風味更獨特：經過長時間恆定低溫發酵後，麵糰的水合狀態較好，同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。
延緩麵包老化：麵糰發酵時間越長，老化速度越慢。
有效降低麵糰溫度：氣溫高時，通過冷藏發酵的形式可以有效的控制麵糰的初面溫。
發酵過程更穩定可控：在冷藏冰箱中發酵的麵糰處在一個相對恆定的溫度狀態下，比在室溫發酵更容易掌握，麵糰管理也更可控制。
人員工作效率提高：麵糰發酵的過程無需過多看護，麵糰期效時間更長，烘焙師可合理安排時間，不為製作麵糰費時而擔心。
什麼麵糰適合冷藏發酵法？
在通常情況下，所有需要發酵的麵糰都可以使用冷藏發酵。
直接法中麵糰第一次發酵和中種法中種，可以使用冷藏發酵。而且像摺疊麵糰或高糖油成分的麵糰，也非常合適。
摺疊麵糰：將油脂摺疊於麵糰中，麵糰須冷藏與油脂成為相同的硬度。當面團溫度升高，油脂變軟，操作變得困難，麵糰冷藏可以改善這個問題。
高糖油成分麵糰：高糖高油成份配方（如：丹麥麵包、甜餐包等），含有雞蛋、砂糖、油脂等很多原料，麵包麵糰黏度較高，油脂受熱後也會變得柔軟，冷藏麵糰有利於提高黏稠性較高的麵糰的操作性。
同時，使用冷藏發酵法能強調副材料的味道和香氣。要完成這兩個因素，則需要抑制麵筋過度發展，提高孔洞間的密性；抑制麵糰氧化，抑制麵糰的發酵。
冷藏發酵適用於哪個階段
冷藏發酵是一種發酵方式，只適用基礎發酵時可以使用，鬆弛和最終發酵都不適用。
最終發酵時冷藏發酵對面包的組織、口感都有影響。中種麵糰、液種發酵時都可以採用冷藏發酵。
冷藏發酵的要求
冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，麵糰無法膨脹。
溼度無特殊要求，麵糰一定要密封好再放入冰箱。
冷藏發酵的時間2-24小時左右，夏天麵糰直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鐘再進冰箱。
冷藏發酵過的麵糰是否需要回溫
如果是基礎發酵採用冷藏發酵來進行，那麼拿出麵糰後需要回溫到16℃以上才可以分割整形，溫度太低會造成麵糰撕裂。
冷藏發酵的麵糰發酵狀態判斷
麵糰冷藏發酵完後，判斷和正常發酵一致。
先看麵糰體積的變化，一般麵糰會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然後扒開面團，觀察麵糰內部是否有密實的網狀結構。
發酵過頭的麵糰表面會嚴重塌陷，扒開面團會有刺鼻的發酵味道。
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