可頌麵包，對於我來說有特別的味蕾記憶，因為每次去法國出差，哪家酒店早餐的可頌麵包味道怎樣，有什麼特別之處，都是我特別在意的。
為什麼呢？法國的早餐，10年前和10年後的內容幾乎沒有變過，永遠就是法棍、可頌（牛角和葡萄卷）、酸奶、火腿片、烤香腸、土豆泥、新鮮水果等這幾種，而作為習慣吃中餐的我，對可頌的關注度就很高。
說起可頌，就必須要提到一個人，就是在伊莎莉卡在疫情期間發起“伊起加油！烘焙人”系列直播活動中的嘉賓張高傑老師，他在當天的直播中為我們分享了關於可頌的前世今生。
他將可頌從發源地到各地對於可頌的不同應用，還有各式的可頌造型，及相關的開酥層次技巧繪聲繪色、特別形象的在直播間和大家分享，對於那晚的直播用戶來說，絕對是一種技術盛宴的享受。
他還和我們分享了一個他自己的配方，這個配方有
詳細的步驟和說明圖片：
原味可頌麵包
Croissant
特別提示：
包油操作方式：每千克麵糰包入黃油0.250kg，4折1次、3折1次，每次摺疊之間松馳麵糰15分鐘直至最後壓好麵糰。
①除黃油外，其它原料一起攪拌，慢速4分鐘快速4分鐘，然後加入黃油慢速攪拌3分鐘即可（面溫不宜過高，在22-24度之間，避開面筋最強點，方便後續操作），如圖：
②麵糰滾圓，室溫鬆弛10分鐘。
③開十字口-方便麵團展開為四個直角的長方形
④把麵糰用開酥機壓至合適大小，冷凍至0°C左右。
⑤片狀黃油提前放置室溫下回溫約半小時，壓至麵糰1/2大小備用
⑥取出麵糰，確保麵糰和片狀黃油軟硬一致（麵糰回溫至0°C 左右，油溫控制在15°左右）
⑦用開酥機把麵糰壓至刻度10左右，然後把麵糰疊成4折，放入冷凍冰箱鬆弛15分鐘
⑧15分鐘後取出麵糰，重複上面的步驟，把麵糰疊三折，稍微把麵糰壓薄一點點（能幫助麵糰更快的降溫鬆弛）再次放入冷凍冰箱鬆弛30分鐘，麵糰橫切面如圖（油、面層次分明，避免開成混酥影響內部組織）
01/直牛角方法
⑨30分鐘後把麵糰壓至45cm寬，2.5mm厚；直牛角把麵糰裁割成寬10cm,高22cm的等腰三角形，如圖：
⑩捲成橄欖狀，捲起後至少四圈，這樣出品比較漂亮，如圖（捲起力度適中，烘烤時避免崩裂或內部組織空芯）
02/彎牛角方法
⑪彎牛角需把麵糰壓至28cm寬，2.5mm厚；直牛角把麵糰裁割成寬11cm,高26cm的等腰三角形，整形如圖：
⑫醒發溫度28-30℃（溫度根據油脂溶點設定，不宜過高，防止油脂融化滲漏），溼度70%左右,約90分鐘（發酵不足也會導致可頌崩裂或內部組織空芯）。
03/烘烤技巧
刷蛋液，入爐烘烤，蒸汽2秒，平爐上火200℃，下火180℃，16-18分鐘；熱風爐爐溫約170℃，約15分鐘。（烘烤時間不足容易導致內部組織空芯）
新鮮的可頌麵包出爐了，外酥裡嫩，如蜂巢…趕緊上圖
至此，一篇教科書版的直接法工藝標準可頌SOP已經出爐，我們再一次介紹下作者：
而對於可頌製作過還有一些特別關鍵的核心流程，小伊也一起分享給你。
04/直接法要點
直接法工藝流程及操作要點大致包括如下6個要點：
1. 麵糰攪拌時避開面筋最強點，面溫控制在22°C左右最佳。
2. 確保包油時，麵糰和片狀黃油軟硬度一致; 面溫回溫至0°C左右，油溫15° C左右。
3. 注意操作環境的溫度，以20°C左右為宜；完成後的開酥麵糰需油、面層次分明，避免開成混酥，影響可頌麵包內部組織。
4. 整型操作時力度適中，避免捲起力度過重或過輕。
5. 避免發酵時間不足；注意醒發溫度不宜過高，以28-30°C為宜，溼度70%左右，根據不同種類的片狀黃油融點設定醒發溫度，防止油脂融化滲漏。
6. 避免烘烤時間不足或烘烤過程中打開爐門，導致可頌麵包空芯。
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