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做燒鴨肚裡放的鹽粉就是醃製鴨的一種乾料，其成份主要分為中草香料粉與調味料兩大類。
中草香粉有很多種，根據配方不同而不同，一般用少數幾種就可以完成，有的也用幾十種來完成。中草香粉:八角粉，草果粉，陳皮粉，香葉粉，香茅粉，甘草粉，花椒粉，胡椒粉，沙姜粉，孑然粉，丁香粉，大小茴香粉，桂皮粉常見的一般這些，還有很多很多香草粉的。看你的配方用什麼就配什麼，但比例要合適哦，不能亂配，否則會串味的。建議用別人成熟的配方，然後可以慢慢改進。
調味料有鹽，味精，白糖，雞精(雞味)。根據個人的要求也可以加其他調味料，比如香辛料這類型的等等。
做燒鴨，肚料多數人放乾料和溼料兩種混合使用。溼料，用到海鮮醬，花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，再加用植物油爆香的蔥末，薑末，蒜末一起，(沒有芝麻醬和花生醬的可以直接用芝麻粉和花生粉)。這樣目的是為了燒鴨更好入味，味道更濃香，口感更豐富。
要做好燒鴨的味道，要根據當地口味為主，才能擁有更多的顧客，讓你生意蒸蒸日上！
檸檬4408美食創作者
我家在農村鎮上的熟食小店裡要數脆皮手撕烤鴨最受我們本地人的歡迎的。常年一來我們家的脆皮手撕鴨銷量都比較不錯而且很穩定，毋庸置疑這與鴨子的口味有些密不可分的關係，今天剛好有關於烤鴨的話題那麼在此我便把我們家的秘製配方與小夥伴們分享一下倒也無妨的。 首先烤鴨的味道來自兩次調製，一次是醃製的溼料，還有一次是烤熟開吃之前要調入的撒料，在這裡話題中提到的鹽分小陶認為就是這種撒料了，因為這種撒料是乾粉狀的，這種撒料的調配直接決定鴨子的口感的高低。而第一次醃製的溼料都是用來去除鴨子身上的騷味和異味的。好了話不多說下面就一起來看一下這兩種調料的製作吧。 第一種:醃製溼料的製作；蔥洗淨切絲、姜切絲、蒜切小瓣，放入盆中，混合料酒、生抽，少許鹽、糖，再放入一些花椒和大料，調成醃料汁，溼料就做好了 用來均勻的塗抹在鴨子身上和塞到鴨肚子裡去除異味的。
第二種:撒料的製作；以500g辣椒粉為例我們需要調入鹽400g,味精100g。孜然粉,孜然粒各100g,雞粉100g,熟芝麻500g,咖喱粉100g,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉150g,幹辣椒粉500g，最後將所有調料用粉碎機打成粉即可。
友情提示特別注意以下三點
(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這裡用辣的那種,也可根據口味增加一些.按這個配方配製是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
(2)胡椒粉根據口味,可放可不放
(3)還可放一些花生粉來增加香味
陶美食
一天120只的銷量招牌吊燒鴨 配方及製作流程解密!喜歡的請拿走不謝。
這道菜與普通烤鴨的最大區別在於選料——使用鴨齡30天、重約500克的小麻鴨入菜，以豆腐乳、玫瑰露酒等調味，經醃製→燙皮→掛水→吹皮四步，最後入爐烤制，走菜時墊著熱石板、香茅草上桌，香氣嫋嫋散發，十分誘人食慾。
製作流程：
1.小麻鴨10只宰殺治淨，泡去血水瀝乾後用醃料抹勻鴨腹和鴨皮，醃製4小時。
2.抖淨麻鴨表面多餘醃料，將脖頸掛入鉤子，置於開水鍋上方，用勺子舀起沸水不斷澆淋鴨身燙皮，撈出後抹勻脆皮水，置於通風處吹4小時。
3.燜爐溫度升至190℃時掛入鴨坯烤45分鐘，取出掛起，待走菜時取一隻斬塊，墊著香茅草裝入熱石板，點綴花草、檸檬即可走菜。
醃料製作：
蒜瓣2000克、幹蔥1000克、白糖800克、幹沙姜600克、鹽400克、南姜400克、王致和大塊紅腐乳340克、味精300克、花生醬300克、幹香茅200克、洋蔥200克、芝麻醬180克、薑片100克、生抽100克、鹽焗雞粉100克、肉寶王100克、麻辣鮮露50克、玫瑰露酒50克、十三香16克，以上原料混合放入料理機打碎即成。
脆皮水製作：
清水2500克、大紅浙醋1000克、白醋500克、麥芽糖500克倒入盆中攪拌均勻，封膜後放入蒸箱蒸至麥芽糖融化，取出後放檸檬片20克、食粉5克攪勻備用。
李哥探廚
脆皮烤鴨的做法
主料：淨鴨半隻、土豆一個、洋蔥半個;
醃料：花椒鹽、八角、小茴香、生薑、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合;
刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾醬：鴨油、甜麵醬、水、糖。
製作方法：
1、首先就是將花椒鹽均勻的塗抹在鴨子的內外，然後是用其他的醃料混合，並且一起放入容器當中，將鴨子醃製一天，中途也是要翻幾次面，這樣是可以使得更加均勻的入味。
2、將醃製好的鴨子取出來，用叉子叉煮鴨子，將鍋裡面的水燒開了，並且是保持沸騰的狀態，將滾水澆在鴨子上，多重複幾次，這樣是可以使得鴨皮收縮變緊，直到出現了毛孔。
3、然後是趁熱刷上製作好的刷料，等到表面幹了之後再塗抹幾次。
4、刷好的鴨子掛在室外陰涼的地方進行通風風乾，在這個期間也是可以在刷幾次刷料，然後是減掉鴨翅尖。
5、可以用錫箔紙將鴨翅、鴨腿等骨頭多，肉少的地方包住，然後是在烤盤的底層放上一些土豆、洋蔥，然後是放上鴨子，將前面用過的醃製料放入烤箱底層，將鴨子放入中層，將烤箱調製170攝氏度，烤大約40到45分鐘。
6、在烤的期間是可以再刷1到2次料，烤完40到45分鐘之後，取出醃漬汁，將烤箱溫度調高至華氏400度(攝氏度)，再烤15到20分鐘，這個時候將包裹鴨翅和鴨腿的錫箔紙去掉，烤10分鐘左右。
脆皮烤鴨的營養價值
脆皮烤鴨裡面含有的營養元素是非常多的，像維生素B1、B2、鈣、磷、鐵、蛋白質、脂肪、水分等，而且含量也是比較豐富，裡面含有的蛋白質遠遠是高於其他肉類，脆皮烤鴨當中的氨基酸都是我們身體所需要的。脆皮烤鴨的脂肪含量比較適中，而且主要是不飽和的脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，所以熔點是非常低的，是很有利於我們的身體消化和吸收。烤鴨裡面是含有多種礦物質和維生素，對身體有很不錯的幫助。
廚師許松林
熟芝麻粉~花生醬~沙姜粉~十三鮮~食用鹽
