用户2998736655587
做烧鸭肚里放的盐粉就是腌制鸭的一种干料，其成份主要分为中草香料粉与调味料两大类。
中草香粉有很多种，根据配方不同而不同，一般用少数几种就可以完成，有的也用几十种来完成。中草香粉:八角粉，草果粉，陈皮粉，香叶粉，香茅粉，甘草粉，花椒粉，胡椒粉，沙姜粉，孑然粉，丁香粉，大小茴香粉，桂皮粉常见的一般这些，还有很多很多香草粉的。看你的配方用什么就配什么，但比例要合适哦，不能乱配，否则会串味的。建议用别人成熟的配方，然后可以慢慢改进。
调味料有盐，味精，白糖，鸡精(鸡味)。根据个人的要求也可以加其他调味料，比如香辛料这类型的等等。
做烧鸭，肚料多数人放干料和湿料两种混合使用。湿料，用到海鲜酱，花生酱，芝麻酱，南乳，腐乳，再加用植物油爆香的葱末，姜末，蒜末一起，(没有芝麻酱和花生酱的可以直接用芝麻粉和花生粉)。这样目的是为了烧鸭更好入味，味道更浓香，口感更丰富。
要做好烧鸭的味道，要根据当地口味为主，才能拥有更多的顾客，让你生意蒸蒸日上！
柠檬4408美食创作者
我家在农村镇上的熟食小店里要数脆皮手撕烤鸭最受我们本地人的欢迎的。常年一来我们家的脆皮手撕鸭销量都比较不错而且很稳定，毋庸置疑这与鸭子的口味有些密不可分的关系，今天刚好有关于烤鸭的话题那么在此我便把我们家的秘制配方与小伙伴们分享一下倒也无妨的。 首先烤鸭的味道来自两次调制，一次是腌制的湿料，还有一次是烤熟开吃之前要调入的撒料，在这里话题中提到的盐分小陶认为就是这种撒料了，因为这种撒料是干粉状的，这种撒料的调配直接决定鸭子的口感的高低。而第一次腌制的湿料都是用来去除鸭子身上的骚味和异味的。好了话不多说下面就一起来看一下这两种调料的制作吧。 第一种:腌制湿料的制作；葱洗净切丝、姜切丝、蒜切小瓣，放入盆中，混合料酒、生抽，少许盐、糖，再放入一些花椒和大料，调成腌料汁，湿料就做好了 用来均匀的涂抹在鸭子身上和塞到鸭肚子里去除异味的。
第二种:撒料的制作；以500g辣椒粉为例我们需要调入盐400g,味精100g。孜然粉,孜然粒各100g,鸡粉100g,熟芝麻500g,咖喱粉100g,五香粉,胡椒粉少许,葱粉150g,干辣椒粉500g，最后将所有调料用粉碎机打成粉即可。
友情提示特别注意以下三点
(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种.这里用辣的那种,也可根据口味增加一些.按这个配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐,孜然和辣椒,所以必须有辣的.
(2)胡椒粉根据口味,可放可不放
(3)还可放一些花生粉来增加香味
陶美食
一天120只的销量招牌吊烧鸭 配方及制作流程解密!喜欢的请拿走不谢。
这道菜与普通烤鸭的最大区别在于选料——使用鸭龄30天、重约500克的小麻鸭入菜，以豆腐乳、玫瑰露酒等调味，经腌制→烫皮→挂水→吹皮四步，最后入炉烤制，走菜时垫着热石板、香茅草上桌，香气袅袅散发，十分诱人食欲。
制作流程：
1.小麻鸭10只宰杀治净，泡去血水沥干后用腌料抹匀鸭腹和鸭皮，腌制4小时。
2.抖净麻鸭表面多余腌料，将脖颈挂入钩子，置于开水锅上方，用勺子舀起沸水不断浇淋鸭身烫皮，捞出后抹匀脆皮水，置于通风处吹4小时。
3.焖炉温度升至190℃时挂入鸭坯烤45分钟，取出挂起，待走菜时取一只斩块，垫着香茅草装入热石板，点缀花草、柠檬即可走菜。
腌料制作：
蒜瓣2000克、干葱1000克、白糖800克、干沙姜600克、盐400克、南姜400克、王致和大块红腐乳340克、味精300克、花生酱300克、干香茅200克、洋葱200克、芝麻酱180克、姜片100克、生抽100克、盐焗鸡粉100克、肉宝王100克、麻辣鲜露50克、玫瑰露酒50克、十三香16克，以上原料混合放入料理机打碎即成。
脆皮水制作：
清水2500克、大红浙醋1000克、白醋500克、麦芽糖500克倒入盆中搅拌均匀，封膜后放入蒸箱蒸至麦芽糖融化，取出后放柠檬片20克、食粉5克搅匀备用。
李哥探厨
脆皮烤鸭的做法
主料：净鸭半只、土豆一个、洋葱半个;
腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合;
刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。
制作方法：
1、首先就是将花椒盐均匀的涂抹在鸭子的内外，然后是用其他的腌料混合，并且一起放入容器当中，将鸭子腌制一天，中途也是要翻几次面，这样是可以使得更加均匀的入味。
2、将腌制好的鸭子取出来，用叉子叉煮鸭子，将锅里面的水烧开了，并且是保持沸腾的状态，将滚水浇在鸭子上，多重复几次，这样是可以使得鸭皮收缩变紧，直到出现了毛孔。
3、然后是趁热刷上制作好的刷料，等到表面干了之后再涂抹几次。
4、刷好的鸭子挂在室外阴凉的地方进行通风风干，在这个期间也是可以在刷几次刷料，然后是减掉鸭翅尖。
5、可以用锡箔纸将鸭翅、鸭腿等骨头多，肉少的地方包住，然后是在烤盘的底层放上一些土豆、洋葱，然后是放上鸭子，将前面用过的腌制料放入烤箱底层，将鸭子放入中层，将烤箱调制170摄氏度，烤大约40到45分钟。
6、在烤的期间是可以再刷1到2次料，烤完40到45分钟之后，取出腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏度)，再烤15到20分钟，这个时候将包裹鸭翅和鸭腿的锡箔纸去掉，烤10分钟左右。
脆皮烤鸭的营养价值
脆皮烤鸭里面含有的营养元素是非常多的，像维生素B1、B2、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、水分等，而且含量也是比较丰富，里面含有的蛋白质远远是高于其他肉类，脆皮烤鸭当中的氨基酸都是我们身体所需要的。脆皮烤鸭的脂肪含量比较适中，而且主要是不饱和的脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，所以熔点是非常低的，是很有利于我们的身体消化和吸收。烤鸭里面是含有多种矿物质和维生素，对身体有很不错的帮助。
厨师许松林
熟芝麻粉~花生酱~沙姜粉~十三鲜~食用盐
