鈺眀

豆瓣醬能做京醬肉絲嗎？

說到豆瓣醬，比較出名的是郫縣豆瓣醬，豆瓣醬的原材料一般以蠶豆為主，以辣椒為輔，整體口味是偏辣的，一般用來炒菜，像比較出名的回鍋肉、魚香肉絲等都是以郫縣豆瓣醬為醬料而烹飪的。而京醬肉絲整體口味為甜鮮、醬香，這裡所用到的醬料為甜麵醬為主，而甜麵醬是以黃豆為主發酵而成的，鹹中帶甜，所以正宗的京醬肉絲是不能用豆瓣醬的。

關於京醬肉絲

京醬肉絲是一道知名度很高的美食，是北京菜的經典代表之一，主要原料是以豬肉、甜麵醬加以“醬爆”的烹飪手法烹飪而成，京醬肉絲鹹甜適中、風味獨特。

相傳是一位老漢用豬瘦肉切成薄片，加以甜麵醬炒制，用豆腐皮捲起來，夾著大蔥，孫子吃起來特別有“年味”，等孫子長大以後在全聚德學徒時，想起年少吃肉絲的味道，遂經過對菜品不斷改進，醬香濃郁，肉絲細嫩的京醬肉絲就誕生了。

京醬肉絲的做法

主材：豬裡脊

輔材：甜麵醬 大蔥 料酒 澱粉 雞蛋 蠔油 生抽 食用鹽 食用油 豆腐皮

步驟：

一、材料選擇與處理

1、材料選擇：

①、豬肉要選擇裡脊肉或者梅花肉，這種肉沒有肥肉，切起絲來比較容易，刀工不好的話可以提前把裡脊肉軟凍一下，方便切絲。

②、大蔥要選擇蔥白，最好是選擇章丘大蔥，章丘大蔥肉感比較甜而且不太辣，我個人認為非常適合做京醬肉絲的配料。

③、京醬肉絲的醬最好用六必居的甜麵醬，我個人認為口感比較正宗，當然別的也可以，實在沒有甜麵醬也可以選擇黃豆醬加白砂糖調製一下烹飪。

2、切肉絲：

①、我選擇的是裡脊肉，一定不要心疼肉，肉皮、肥肉全部去掉。

②、先順著豬肉的紋理切成片，然後像切土豆絲似的疊起來。

③、然後在切成絲，這樣切除來的絲才比較好看，然後用清水浸泡清洗一下。

3、醃製肉絲：

清洗好的肉絲放入碗中，加入一勺料酒、一勺生抽、一勺蠔油、一個蛋清，攪拌均勻醃製10分鐘，然後加入兩勺澱粉攪拌均勻備用。醃製肉的時候沒有必要加入鹽，要不然肉會脫水吃起來沒有那麼嫩。

4、調製醬汁：

把甜麵醬加入少許水稀釋一下，可以調入半勺鹽，加少許蠔油提鮮，然後加入少許澱粉水，攪拌均勻備用。

5、擺盤準備：

京醬肉絲不僅僅是味覺上的盛宴，而且對視覺也有一定的衝擊，所以說擺盤是很重要的，首先把豆腐皮切成8裡面見方的方塊，然後用熱水焯下，豆腐皮最好選擇薄一點的，然後疊成三角形，擺在盤中，切好的蔥絲放在一邊，當然也可以選擇黃瓜條。

二、製作烹飪：

1、起鍋燒油，油可以多一點，不要心疼油，油溫五成熱時，加入肉絲滑下鍋，可以用筷子扒拉開，等肉絲變成白色時撈出控油備用。

2、鍋中留少許底油，蔥姜爆香，加入調好的醬汁，稍微加一點一點清水，水開以後加入肉絲，大火翻炒，醬汁就會均勻的裹在肉絲上了，收汁出鍋。

三、裝盤：

炒好的肉絲倒入剛才擺好的盤中即可，喜歡吃黃瓜絲、蘿蔔絲的也可以來點，吃應該會吧？拿起豆腐皮，夾入蔥絲，來點肉絲，緊緊那麼一卷，放開吃吧。

嘮叨幾句：

1、炒制肉絲的時候油不要省，等肉絲粘鍋的時候後悔也來不及了。

2、炒制肉絲的時候要用筷子經常攪拌一下，防止粘連。

3、甜麵醬不要省，這樣醬香味才十足。

4、實在沒有甜麵醬的話也可以用黃豆醬，但是要稍微加點糖進去。

問題總結

對於題主這個問題，我認為京醬肉絲是不能用豆瓣醬來製作的，加入題主說的是黃豆醬那就是另外一回事了，但是，如果你用郫縣豆瓣醬真製作起來，那也許是另外一番風味了，但也不叫做“京醬肉絲”了。用心做美食，美食會以美味回報與你，我是“她說美食”，會經常分享給大家一些做飯技巧或者方法，你感覺我回答的問題對您有幫助的話請點贊或者分享給更多的朋友觀看，非常感謝您的觀看，我們下次有緣再見！

她說美食

豆瓣醬以郫縣豆瓣醬比較正宗，常見的有紅油豆瓣醬和傳統豆瓣醬，紅油豆瓣醬是鹹辣口味，傳統豆瓣醬是鹹香口味，而京醬肉絲是微甜口味的，一般做魚香肉絲的話是要用到紅油豆瓣醬的，製作京醬肉絲一般是以甜麵醬為主要調料，但是也可以根據個人喜好，放入適量的傳統豆瓣醬來增加醬香味。

京醬肉絲是一道傳統的北京菜，相傳最早是由一位北京的廚師通過烤鴨的靈感而創作出來的一道菜，京醬肉絲以豬裡脊肉為原料，將瘦肉切絲上漿過油，再使用醬爆的烹飪方法將甜麵醬與肉絲炒制而成。然後再以豆腐皮或者春捲皮，夾上蔥絲黃瓜絲和京醬肉絲一起食用，京醬肉絲口味偏甜，醬香濃郁，有著很獨特的北京風味。接下來就為大家分享一下京醬肉絲的詳細做法。

【京醬肉絲】

【主料】

豬裡脊肉400克，豆腐皮150克，黃瓜1根，蔥白一段。

【調料】

食用鹽適量、雞精3克、老抽適量、白糖10克、芝麻香油少許、雞蛋一顆、澱粉適量、甜麵醬50克、豆瓣醬20克、料酒適量、生薑5克、食用油適量。

【做法】

一：準備原料

1. 豬裡脊肉切絲，雞蛋打開留蛋清備用，蔥段、黃瓜切絲，生薑切成末。

2. 將肉絲內加入少許食鹽攪拌，接著倒入蛋清和澱粉朝一個方向攪拌均勻備用。

3. 將豆腐皮切成長寬約為8釐米的正方形，放入開水鍋中焯水過後撈出放置冷卻備用。

二：加工原料

1. 炒鍋內加入適量食用油加熱，待油溫達到5成熱時，將肉絲放入油鍋內。

2. 待炸至稍微定型後，用筷子輕輕攪散，讓每根肉絲都分離開。

3. 待肉絲炸制變色後，撈出控油備用。

三：製作過程

1. 炒鍋內留少許底油加熱，放入切好的薑末爆出香味。

2. 倒入甜麵醬和豆瓣醬，不斷地用勺子攪動，以免糊底，一直等到炒製出醬香味。

3. 炒鍋內加入食鹽、雞精、白糖、料酒和老抽調味調色，同時加入一勺清水燒開後加入勾入少許水澱粉，使醬汁濃稠。

4. 將控幹油的肉絲倒入醬汁中，和醬汁不停地翻拌均勻，出鍋前淋入少許香油即可。

四：裝盤過程

1. 將冷卻的豆腐皮對角摺疊起來，摺疊成一個三角形，然後圍著圓盤依次擺放整齊。

2. 再將切好的蔥絲和黃瓜絲鋪在豆腐皮上，將炒好的肉絲盛在盤子裡，一道京醬肉絲就做好了。

【京醬肉絲製作小技巧】

1. 生薑末要煸炒出香味，但是火力不要太大，薑末煸炒至發黑會影響成品菜的美觀，一般炒菜的調料中使用醬的都需要放生薑。

2. 肉絲過油時，油溫掌握在五成熱，油溫過低容易脫漿，油溫略高就會使肉絲黏連在一起，形成一塊兒肉團，就無法炒制了。

3. 切肉絲時，要順著裡脊肉的紋路切，這樣切出來的肉絲在製作過程中才不會斷裂。

4. 豆瓣醬最好是選用傳統的郫縣豆瓣醬，不要用紅油豆瓣醬，要不然做出來的口味會比較怪異。

私廚小李

但是民以食為天，再加上一個眾口難調，有人就想用郫縣豆瓣醬來代替甜麵醬做“京醬肉絲”，只要自己吃的習慣當然是可以的，只不過這道菜就要改名叫“川醬肉絲”。畢竟郫縣豆瓣醬的名氣在外，並且還有很多道川菜都離不開豆瓣醬，例如回鍋肉、宮保雞丁、水煮肉片、水煮魚等。說實話，川菜裡要不放豆瓣醬，還真就做不出正宗的川菜味，可以說豆瓣醬就是川菜的靈魂。

豆瓣醬做出來菜就是鹹、香、辣並且濃郁適口，所以用郫縣豆瓣醬做出來的“川醬肉絲”必然與京醬肉絲的味道大有不同。但是萬變不離其宗，在做法上還是有很多相同部分的，只不過就是把甜麵醬換成豆瓣醬而已。

我是小寶侃美食，挑逗味蕾，不管飽！

小寶侃美食

在家即可完成的京醬肉絲！

饞哭隔壁小孩的京醬肉絲

零經驗在家也可完成，現在就跟著以下步驟

工具/原料

• 裡脊肉（適量）
• 料酒（適量）
• 蛋清（適量）
• 澱粉（適量）
• 蔥姜（適量）
• 食用油（適量）
• 豆瓣醬（適量）
• 甜麵醬（適量）
• 白糖（適量）

方法/步驟

1. 裡脊肉切條備用

2.加適量料酒，蛋清，兩勺澱粉，抓拌均勻，靜置一刻鐘。

3.準備大蔥切絲，備用。

4.碗裡放適量蔥姜，加半碗清水，泡成蔥姜水。

5.鍋裡倒適量食用油，放入裡脊肉，炒至變白盛出備用。再加入適量食用油，一勺豆瓣醬，兩勺甜麵醬。

6.倒入蔥姜水，加一小勺白糖。

7.待湯汁濃稠，倒入肉絲，快速翻炒。

8.炒好的肉絲出鍋，放入蔥絲，美味的京醬肉絲就完成啦！

是不是簡單又快捷呢！一道美味的京醬肉絲就完成啦！親朋好友來了又可以加一道菜了。

諸葛派大星

豆瓣醬是可以用的；京醬肉絲可以說是一道聞名遐邇的傳統菜餚，深受大眾的喜歡，醬香濃郁，非常開胃下飯，尤其是在食慾不振的時候吃，更是可以激發食慾，讓人吃飯香，做京醬肉絲的時候當然也需要技巧，對於應該用黃豆醬還是甜麵醬還是豆瓣醬，只需要掌握做菜的技巧，醬類基本都可以的，學會京醬肉絲的正確做法，好吃還有特色。京醬肉絲的做法：

主料：豬外脊肉約200克、大蔥1根

醃料：醬油1大勺、料酒1/2大勺、濃稠水澱粉1大勺

調料：豆瓣醬2大勺、白糖2小勺、雞精適量

京醬肉絲最正宗的做法圖解：

1、大蔥洗淨切成細絲碼盤。

2、豬肉洗淨切成較細的絲。

3、把切好的豬肉絲放入清水中沖洗2遍，去掉肉絲表面的粘液。

4、將肉絲撈出，瀝乾水分，加入醃料拌勻，醃漬15分鐘。

5、炒鍋燒熱後倒油(油量約是平時炒菜用量的一倍)，待油溫5成熱，倒入肉絲，用筷子將肉絲撥散。

6、待肉絲完全變成白色後，倒入禾然有機豆瓣醬。

7、再加入白糖，翻炒均勻。

8、待薑汁粘稠，完全包裹住肉絲後放入適量雞精調味，離火，將炒好的肉絲倒入蔥絲上即可。

糊塗強

當然不可以，京醬肉絲需要的是甜麵醬哦，附上一個簡單的京醬肉絲教程給你

材料

甜麵醬80克，料酒5毫升，味精2克，白糖20克，鹽1克，澱粉2克，雞蛋1個，油150毫升做法

1.將豬肉切絲，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻，醃5分鐘；將蔥白斜切成絲放在盤中。炒鍋置火上倒油，燒熱後將下肉絲炒散，至八成熟時出鍋，放在盤中瀝乾油分

2.炒鍋上火放油，加入甜麵醬略炒，放入料酒、味精、白糖，不停炒動甜麵醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜麵醬均勻地沾在肉絲上。

3.肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。

星球上的晶晶

主料豬裡脊肉300g 輔料大蔥2根薑末適量豆瓣醬1湯匙甜麵醬2湯匙番茄醬少許蠔油適量白糖適量料酒適量水澱粉適量

大板磚

根據個人口味，可酌情放一點增加菜品的風味，但記得把豆瓣醬剁細哦!

豬裡脊肉300g 輔料大蔥2根薑末適量豆瓣醬1湯匙甜麵醬2湯匙番茄醬少許蠔油適量白糖適量料酒適量水澱粉適量

步驟

1.裡脊肉切絲，不要太細。用料酒和水澱粉抓勻，醃製10分鐘。

2.蔥切細絲，放在盤子上。

3.鍋中放稍多的油，3、4成熱時下肉絲滑散，至完全變色後撈出瀝油。

4.用鍋中剩餘的油爆香薑末。

5.倒入醬料，小火炒至醬汁濃稠、醬香濃郁。

醬料：豆瓣醬1勺（不是郫縣豆瓣）、甜麵醬2勺、番茄醬半勺、蠔油少許、糖適量，用少量清水調勻。

京醬肉絲的做法步驟66.放入肉絲，翻炒至每根肉絲都掛滿醬汁。盛出放到蔥絲上面即可。

注意:

1、肉絲不能切太細，否則會容易炒老。

2、醬料里加少許番茄醬可以使味道更有層次。

3、炒醬的時候要保持小火，醬的澱粉很多，火大容易炒糊。

醉酒敬黃昏

京醬肉絲多以甜麵醬為主，如果家裡沒有甜麵醬，豆瓣醬也可。下面分享一道京醬肉絲的家常做法。

家常做法

製作食材

主料:京醬肉絲豬肉200克 蔥白少許

輔料:

甜麵醬2大勺、蛋清20克、老抽少許、

鹽、白糖、雞精、澱粉

製作流程

1.豬肉切成細絲，加入蛋清，澱粉，少許生抽醃製半小時

2.大蔥取蔥白部分，切成細絲鋪在盤子裡

3.另取一小碗，加入甜麵醬、雞精、少許老抽、白糖，攪拌均勻備用

4.鍋內放1大勺油，燒至3分熱時候，下肉絲，快速滑散

5.變白後撈出肉絲將油控幹

6.鍋內留少許油，倒入3，炒至片刻後倒入5，翻炒均勻

7.待肉絲均勻裹上醬後盛出放入鋪好蔥絲的盤子內即可。

和美小廚房

感謝提問，我是餐飲人大曹。

京醬肉絲，我是不建議用豆瓣醬的，這本身是一道北京菜，如果正宗的話，一定是用甜麵醬的。下面是我總結的經驗，請大家參考。

豬裡脊肉 300g

大蔥白 50g

甜麵醬 80g

料酒 5g

雞精 2g

白糖 20g

鹽 1g

澱粉 2g

雞蛋清 一個

油 150g

姜 5g

1、備好肉絲，刀工不好的可以絞肉機，也可以讓賣肉的老闆給用絞肉機絞好

2、把適量的料酒、雞精、老抽、生粉和蛋清倒進去拌勻，醃製二十分鐘左右

3、把蔥白用刀切成絲，墊在盤子底下

4、把蔥姜倒入一點水泡一下，水不能太多

5、鍋裡倒入稍微多一點的油，熱到油溫五成熱的時候，把放入肉絲，炒散，炒到斷生後就出鍋，鍋裡剩下的油熱好後，把3勺甜麵醬倒進去，再把一點糖倒進去，之後把泡好的蔥姜水也倒進去，炒香，當湯汁一直翻滾的時候，再把肉絲放進去翻炒到醬汁裹滿肉絲，之後就可以出鍋了，再把豆腐皮用刀切成方塊，擺在盤子邊上就做好了

關鍵字: 京醬肉絲 做京醬 美食