桂圈儿

鱼香肉丝有什么好？为何说一道鱼香肉丝就可以检验一个川菜师傅的真实水平好，这个问题提的好，我来回答一下这个有技术含量的问题哈。

考验一个厨师水平的菜肴基本不会是燕鲍翅之类的大菜，主要会集中在丝儿、片儿、段的上面

那么原因是什么呢？我下面来相信就鱼香肉丝的问题展开一下。

首先，鱼香肉丝的主料和辅料都是丝，但是肉丝和笋丝还有木耳丝的收缩比例不同，如果要成菜效果好，那就要考虑肉丝收缩之后的粗细程度，所以在切笋丝的时候要知道肉丝的粗细。这也成菜的效果才会漂亮，肉丝和笋丝一样粗细。

其二，鱼香肉丝的鱼香二字有两种说法

有的是指成菜的味型是鱼香味型，入口的味感层次是辣、甜酸、咸鲜。这种鱼香味型可以做很多鱼香类型的菜，比如鱼香茄子。

当然，鱼香主要的命名还是用了四川的泡椒，这种泡椒的腌制过程是要放进去鲫鱼一起腌制的，所以鱼香的味型由此而来，这道菜的颜色和独有的泡椒香辣味道均要靠这剁碎的泡椒。（这里如果说炒鱼香肉丝需要放郫县豆瓣酱，那就一定是假川厨了）

所以说，使用的泡椒是否是四川的，用鲫鱼腌制的泡椒，和甜酸口味的掌握，是对这个厨师水平的考验。

其三、火上见真功

鱼香肉丝炒出来的成菜要求是见油不见汁，不放酱油但是成菜要求红亮，

调料的比例和最后勾芡的火候尤为重要

如果是汤汤水水，那就失败。

如果菜色惨白，也是失败。

这种见油不见汁的鱼香肉丝才是上品。

炒出一盘出色的鱼香肉丝，是一个川厨的基本要求，至于能不能做出一道上乘的水煮鱼，那就是提高班的题目喽。

小秀私厨

大家好我是小林厨房的小林，很高兴来回答这个问题。

我特别的爱吃鱼香肉丝，记得打工在外时小饭馆里炒一个鱼香肉丝可以管两碗饭。其实最简单的也是最不易做好的，往往一些家庭主妇敲敲打打可以做出来的家常菜，确实最考验厨师技术的。因为家常菜吃的人多，一家人团圆坐在一起吃一顿家常便饭，肯定会对菜有点评，让一家人吃的开心幸福才是厨师的目标。

说实在的我吃了那么多鱼香肉丝，我也不知道我吃的是不是正宗的，我想应该都叫他们糖醋青椒肉丝吧。中国的厨师做菜讲究要色香味俱全，厨师里还分白案和红案之分，所以对刀工又有很严格。那我就针对鱼香肉丝做一个分析，为什么它能检验厨师水平好坏。

1.刀工 肉丝和配菜的切丝必须长短一致而均匀。这对于我们自己在家做着吃要求就严格了，可是对于厨师确是基本功，如果基本功都做不好，又怎能登上另一座高峰呢。

2.调味 鱼香肉丝这道菜里并没有鱼，对调配芡汁和对肉丝的腌制的功夫是一个考验。菜做的好不好吃味道最关键，如果这道菜的芡汁都调不好自然也就不受大家的欢迎。如果我们在家做这道菜可能今天的和明天的味道会不一样，可是厨师要做到的就是两个字“标准”，这样的菜式才会有正宗的说法。

3.颜色 各样食材的搭配好不好，也体现在这道菜的颜色上，青椒，胡萝卜，木耳的搭配勾芡时水淀粉加多少，都影响着这道菜呈现在大家眼前是的什么样的颜色，颜色搭配好了食客看见才会有食欲。

最简单的也是最难做的，因为简单的菜考验这个厨师基本功的好坏，基本功好功夫才会扎实，才能做出更好的菜。

小林的厨房

鱼香肉丝是一道非常经典的川菜，也是一道非常下饭的菜，我曾经在北京的一所厨师学校学过一个月的川菜专修，我师傅是一个地道的老北京，有着多年的厨师教学经验，说实话，来北京之前，我没有吃过鱼香肉丝，听我师傅讲，鱼香肉丝是在上世纪80年代初传北京，几十年过去了，鱼香肉丝一直经久不衰，深受大众喜爱，活跃在每个菜馆的菜单上。我们当时一个班十几个学员，上午理论，师傅分解步骤现场制作，下午我们一个个上锅实操，看似简单的一个菜，每个人炒出来的味道都不一样，不是咸了，就是五香味不足，就是肉丝滑的老了，就是油多了。一个看似简单的菜，但是却非常能够考验厨师的真功夫。

鱼香肉丝以其色泽红亮，脆嫩鲜香，咸甜酸辣均备，鱼香味浓见长。下面就跟大家分享一个鱼香肉丝的做法。

烹：炒 味型：鱼香

配料：瘦猪肉 通脊 300克 冬笋50克

葱姜各10克 水发木耳30克

蒜15克 泡椒8克

料酒10克 酱油2克

醋10克 盐1克

糖10克 水淀粉10克

鸡蛋一个 香油2克

做法:

1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀把肉片，然后切成六公分长的肉丝

2.肉丝里放入盐，把肉抓匀，加入一个蛋清抓匀，加入干淀粉抓匀，再加少许水。浆肉时不要太稠，否则打不开。

3.冬笋去皮切片，切成帘子棍，把木耳摘去蒂，洗干净，切成丝。

4.葱切末，姜切末，蒜切末，

5.兑汁： 碗中放入料酒，酱油，醋，白糖，盐，淀粉，香油，加入点汤，搅匀。

6.，锅内放水，加一点盐，水开后放入木耳，冬笋焯一下。

7.锅内加入油，三成热时，拉出锅，下肉丝，把肉丝打散。捞出，油锅内下入笋丝，木耳丝，过油捞出。

8.锅内放底油，加入泡椒，反复煸炒，加入葱姜爆香，放入肉丝，冬笋丝，木耳丝，加入蒜泥，蒜末，加入调好的汁，稍微炒一下出锅。

正宗的川菜鱼香肉丝是不放胡萝卜丝和青椒丝的！

乡乡小厨

虽不是四川人，但从学生时代开始，鱼香肉丝和水煮肉片就是我检验川菜馆的标注，慢慢的也影响了周围朋友。我吃过的鱼香肉丝千奇百样，木耳配胡萝卜丝的，只配葱段的，还有放竹笋片的，还有的店给我炒了盘青椒肉丝，一直坚持说是鱼香肉丝，我差点没把菜扣厨师脸上。我知道各家小店目的一样的就是省材料费。我去四川时，不同店的鱼香肉丝做法都不一样。不管用肉丝配什么样的配菜，只用肉丝加葱段炒的，我比较佩服。因为这些厨师深知鱼香肉丝精髓，白糖➕郫县豆瓣➕葱。有了这三样，一般味都跑不了。我也不清楚正宗的是啥味，不过我吃过好的，确实有鱼香，这就是川菜神奇之处。

Lanke597

鱼香肉丝 是一道全球公认的美味佳肴！要 做好做的菜这两个方面必须掌握。 1、川菜中的烹调方法“炒”。 炒,是使用最广泛的烹制技法。此法烹制菜肴,不 换锅、不过油、旺火、中油温、急火短炒、一锅成菜,它的烹制技 法,是川菜的特殊风格之一。适宜于炒的原料,多数是经过加 工成丝、丁、片、末,糊等原料。炒时,用油量与火力大小,根据 不同原料和成菜的不同要求而定炒,又可分为生炒熟炒软 炒 (1)生炒:一般是将不上浆的、加工成型的生原料,投入5 6成油温的锅内,热速炒至断生,加调味品炒匀起锅即成 多用于禽、畜肉和蔬菜类原料,如盐煎肉、牛肉… 2 、调味。 鱼香味:此味是川菜的独特风味之一,非常富有民间 风味特色。据传系仿民间烹鱼的调料、方法,而施用于除鱼类 以外的其它菜肴。其所使用的调料有:精盐,泡红辣椒、姜、葱 蒜、酱油、白糖、醋。成菜特点是:咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备,姜 葱、蒜香味浓郁,回味幽长,菜至桌前,早已香气扑鼻,诱人食 欲。此味在热菜烹调中,运用非常多,如鱼香内丝、鱼香八块 鸡、鱼香茄饼等等。 它不仅广泛用于热菜,也常用于凉菜(冷菜),如鱼香蚕豆 等。只不过在烹调时稍有变化而已,见“凉菜(冷菜)的烹调”。 显而易见要做好鱼香肉丝是有难度的，而难度较大的是调准鱼香味型。 鱼香肉丝菜谱。 烹制方法:炒 味型:鱼香味 适用范围:大众便餐、合菜。 原料： 肥瘦猪肉200克 水发木耳25克 水发兰片25克 泡辣椒末30克 蒜米15克 姜米10克 糖12克 醋10克 酱油10克 葱花25克 川盐4克 味精1克 湿淀粉35克 鲜汤20克 混合油100克 制作方法： 1.将肥三成瘦七成的猪肉切成二粗丝;兰片、木耳分别切成二粗丝。肉丝用盐、湿淀粉拌匀。白糖、味精、酱油、醋，湿淀粉、鲜汤兑成滋汁 2.炒锅置旺火上,下混合油烧至六成热,下肉丝迅速炒散籽,下泡辣椒末、姜蒜米炒出香味,速将兰片丝、木耳丝入锅炒匀,烹入滋汁下葱花,待收汁亮油,起锅装盘即成。 特点:色泽红亮,咸、甜、酸、辣兼备,姜葱蒜味突出。 操作要领: 1.拌肉丝时先加20克清水拌匀,再加湿淀粉拌匀,炒出的肉丝才嫩。 姜，蒜切成绿豆粒,蒜米的比例略大于姜米味才突出 3.根据各地的烹制习惯,也可不加木耳、

四川铭肴

大家好，我是厨师徐任伟。题主问，鱼香肉丝有什么好的。下面让我来给大家说一说，鱼香肉丝在我们川菜中占着举足轻重的位置。可以说是川菜中的经典。是男女老少皆爱吃的菜。本人就比较喜欢吃鱼香肉丝。因为它是复合型口味的菜。比较下饭，可以说是“国菜”，2018年9月10日，备受关注的“中国菜”在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。可见川菜鱼香肉丝在国民心中的位置。

看似简单的一道菜。却往往能看出一个厨师的功底。

因为从 选择猪肉开始，再到猪肉的改刀。还要选择加什么配菜，在选择调料。烹饪的时候要掌握好火候。等等一系列看似简单的工序，却往往体现出一个厨师的基本功。可以说一个再好的厨师连着炒十个鱼香肉丝，这十个鱼香肉丝 肯定味道不一样。就足以说明鱼香肉丝对火猴的要求以及掌握情况，需要非常精准。因为火侯可以直接影响鱼香肉丝的口感。所以说鱼香肉丝是一道非常考验厨师基本功的菜。下面让我来说一说怎么做出一道好吃的鱼香肉丝。

原料

猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜

制法

1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用。

2.把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。

3.调制鱼香汁：醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。

4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出，再将配菜滑炒一下，盛出备用。

5.锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒，其间加入配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀，起锅撒些葱花点缀装盘即成。

希望我的回答你能满意，谢谢

徐任伟

鱼香肉丝是川菜中的一道经典菜肴，也是最基本的，最家常的，最考验厨师技术的一道菜。鱼香味，是川菜众多味型中最受欢迎的味型。它成菜没有鱼，为什么叫鱼香呢？这是厨师通过调味料的多少配比，配制出的，吃起来有鱼香的味道，所以这是最考验厨师基本功的一道菜。

我是60后四川人，见证了各地抄制鱼香肉丝的做法，大同小异。主要是在辅料的配比上不同，味还是要配成鱼香味的。有的地方配青椒、红萝卜、木耳。有的地方配竹笋、木耳。有的地方配青笋、木耳。调料有的地方用辣豆办酱、泡姜、泡红辣椒、大蒜、葱。有的地方它可用泡姜，只用其它几种。但糖、醋、味精、胡椒粉、湿淀粉、二汤，明油（红油）等是少不了的。

我们做鱼香肉丝，是这样的：

原料：猪里脊肉200克，青笋100克，水发木耳50克。

调料：色拉油，盐，味精，辣豆办酱，泡姜，泡红辣椒，蒜，葱，白糖，米醋，料酒，二汤，湿淀粉，干淀粉，明油（红油）各适量，鸡蛋1个。

制作过程：

①猪里脊肉洗净切丝（这里是考验厨师刀功的，粗细、长短要一致），青笋切丝（和肉丝长短一样），木耳切丝，泡姜切末，泡红辣椒剁碎，蒜拍茸，葱切花。

②把切好的肉丝上浆（加入料酒、适量盐、鸡蛋清、干淀粉，顺一个方向打散上浆），另取一碗，放入二汤、白糖、米醋、湿淀粉、味精（这里搭配的比例一定要合适），调成味汁。

③起锅放油（一定要热锅冷油），油面要宽一点，油温4成热时，下入肉丝滑熟，捞起控油。

④另起锅入油，油温6成热时下入辣豆办酱，泡姜，泡红辣椒，蒜，葱，炒出香味，下笋丝，木耳丝，迅速翻炒两下，下入肉丝，翻炒均匀，淋入味汁，翻炒两下，淋入明油，起锅装盘即可。成菜色红亮，葱姜蒜味、酸甜浓郁，入口即是一股鱼香的味道，非常的下饭！

我是@美食严厨，个人见解，欢迎评论！

美食严厨

这道菜非常考验厨师的功底，超过十秒肉丝就会老，香嫩的肉丝和嫩笋一起炒，香味特别浓郁，闻着香味都能吃下三碗饭。非常适合现在上海的黄梅天吃，潮气太大，适当吃辣可以祛湿驱寒。

拜托了吃货君

大家好！我是布衣影像。

首先鱼香肉丝绝对可以考验一名川菜厨师的功底！

好的川厨在做这道菜时候，第一步是切配，从中可见刀功功底，是否干净利落，菜品的好坏切配是第一关！（这里就不阐述原材料原材了，默认都是上等的）

其次就是浆肉丝和滑肉丝！这考验厨师的技巧与手法！

再次就是下料顺序，顺序很重要，如果不对，炒出来的鱼香肉丝配菜是软哒哒的！

最最重要的就是芡汁的调制！这个考验你是否是正派厨师的！行内人一眼就看出你是江湖厨师还是正派厨师！

以上只代表个人观点，不喜勿喷！

顺便普及一下，不要一提到川菜就是麻辣口，其实百分之七十川菜并不是麻辣口的！比如国宴的牡丹鱼片，开水白菜，都是川菜的代表！

布衣影像

鱼香肉丝那嫩滑爽口的肉丝配着各色蔬菜丝，酸甜咸辣香鲜的层次感轮番刺激着舌尖，美滋滋！今天，郑州新东方烹饪学校中餐老师就为大家带来这道鱼香肉丝的做法，快去学起来吧~~

鱼香肉丝的食材:

猪里脊肉、黑木耳、胡萝卜、青椒、剁椒、姜蒜、糖、黑胡椒粉、醋、料酒、生抽、淀粉、郫县豆瓣酱、小米椒。

鱼香肉丝的做法步骤：

1. 250g猪里脊肉洗净切丝，加入1勺盐、2勺料酒、1勺黑胡椒粉和少许淀粉抓匀，腌制20分钟。将2勺糖、2勺醋、1勺料酒、2勺生抽和3勺清水混合，调匀成酱汁，备用。

2. 胡萝卜去皮切丝，青椒去蒂去籽切丝，黑木耳冷水泡发后切丝，姜蒜切末，小米椒切圈，备用。

3. 起锅倒入腌制好的肉丝，中火翻炒至变色后，盛出备用。

4. 热锅冷油，放入姜蒜末、小米椒圈和1勺剁椒，炒出香味后，加入1勺郫县豆瓣酱炒出红油。

5. 放入胡萝卜丝、青椒丝和黑木耳丝翻炒均匀，再倒入炒好的肉丝，淋入调好的酱汁。

6. 待肉丝翻炒入味后，加入一小碗水淀粉（水和淀粉1:1）勾芡，大火收汁，鱼香肉丝完成！

鱼香肉丝的做法，你学会了吗？如果你喜欢美食，想学烹饪的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~

關鍵字: 川菜 水平 鱼香肉丝